第一章烹飪原料概述

第一章 烹飪原料概述 人們賴以生存的各種美食的烹制離不開各種烹飪食材，也就是我們常說的烹飪原料?！杜腼冊蠈W》作為我校烹飪學院各專業(yè)的主要必修課程，可以滿足于中式烹調、西式烹調、中西面點、公共營養(yǎng)保健等專業(yè)的教學需求，讓學生能夠科學地認識、選擇、運用、保管各種各樣的烹飪原料是本教材的根本目的。 第一節(jié) 烹飪原料的概念及研究內容 一、烹飪原料的概念 烹飪原料是指通過烹飪加工可以制作主食、菜肴、面點、小吃等各種食物的可食性原材料，如常見的禽畜肉、魚蝦貝蟹、糧食蔬菜、果品調料等。 隨著商業(yè)物流的不斷進步，烹飪原料種類越來越多地展現到各地的餐飲平臺上，全國范圍內統(tǒng)計，中國烹飪所用原料已達萬種，這里面除了常見的禽畜水產蔬果蛋奶等傳統(tǒng)品種之外，好多是異地特產原料、反季節(jié)原料、綠色食品原料、新培育的上市原料、人工合成的調輔料、新奇原料、國外引進的原料等，對很多陌生原料，烹飪工作人員需要了解它們的質地、營養(yǎng)、風味、適合的烹調方法以及食用安全性，這就牽涉到烹飪原料的“可食性”問題。 （一）必須確保原料的食用安全 民以食為天，食以安為先。我國政府高度重視人民群眾的食品安全衛(wèi)生問題，啟動了國家重大食品安全事故Ⅰ級響應，先后開展了農副產品如糧食、蔬菜、水產、家禽家畜等濫用農藥、抗生素、著色劑、膨松劑、防腐劑等對人體健康有害的行為進行了專項整治，凡是含有有毒有害物質且不易去除的原料，都不能用做烹飪原料，諸如腐敗變質的原料、劣質原料、病死動物原料、產假有害原料、有毒性原料、被污染的原料等。因此，烹飪工作者應該嚴格遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，處處為人民飲食健康著想。 （二）必須具有營養(yǎng)價值 作為烹飪利用的原料，必須具有一定的營養(yǎng)價值，即含有一定的營養(yǎng)素。烹飪原料中營養(yǎng)物質含量的高低是決定烹飪原料食用價值的一個非常重要的方面，不同的原料品種各類營養(yǎng)素的組成和比例差別很大，通過品種和數量的選擇使原料之間的營養(yǎng)得以互相補充，從而滿足人體的正常需要，達到膳食平衡，部分允許食用的化學調輔原料，如嫩肉粉、增色劑、糖精、人工合成色素、防腐劑等不含營養(yǎng)素，但要按規(guī)定使用。 （三）必須有良好的口感口味 有些原料含有一定量的營養(yǎng)素且對人體無害，但不一定能用于烹飪。有些因組織粗糙無法咀嚼吞咽的原料（如粗劣的老母豬肉、公豬肉），或者因本身污穢不潔、惡臭難聞的原料，將直接影響到烹制出來的菜肴的口感和口味。烹飪原料的口感口味越好，其食用價值也越高。 （四）必須遵循法律法規(guī) 過去，熊掌、發(fā)菜都是名貴的烹飪原料，而今已退出了烹飪舞臺，熊早已被列為受保護的珍貴、瀕危野生動物；2000年6月，國務院下達了禁止采集、銷售發(fā)菜的禁令。中國科學院動物所有關人士指出，濫食野生動物有可能對食用者身體造成危害。由于多數被食用的野生動物直接或間接來自野外，有的甚至來自受到化學或生物污染的地方，并且在被食用前都未經過衛(wèi)生檢疫，多數對人體健康有很大威脅，直接拿來食用，可能會對人造成一些疾病傳染?；谶@個原因，本教材刪除了以往烹飪教學中常見的野生畜禽知識。 （五）必須杜絕假冒偽劣原料 添加了“三聚氰胺”奶粉、添加了工業(yè)漂白劑——吊白塊的粉絲對人體有毒害固然不能作為烹飪原料使用 ，那么對人體無害的假冒偽劣品能否作為烹飪原料使用呢？假的腐竹、假的海參、假的蜂蜜等假貨很多，盡管能夠勉強作為烹飪原料食用，但其口感、味道、營養(yǎng)等都與真的相去甚遠。比如粉絲，我們通過鑒別發(fā)現，真“龍口”粉絲 的絲條勻細、純凈、光亮、潔白晶瑩、整齊柔韌，烹調時入水即軟，清亮透明有彈性，耐煮不糊，食之清嫩、爽滑、耐嚼；而假“龍口”粉絲多以紅薯粉、玉米粉等為原料，絲條粗，色澤暗黃，透明度差，加工粗糙，韌性差，煮后泛白，久煮粘煳鍋。用假粉絲代替真“龍口”粉絲。直接的影響就是菜肴的質量無法保證，間接的影響是企業(yè)的信譽和消費者的權益。假冒偽劣原料嚴重擾亂了市場秩序，許多原料還對人體有害，一直是工商管理部門打擊的對象。所以，即便能夠食用的假冒偽劣原料也不宜進入餐飲企業(yè)的廚房。 二、中國烹飪原料應用特點 中國被譽為“烹飪王國”，那么，在應用烹飪原料方面也有自己的鮮明特色。種類繁多的烹飪原料，經過烹飪手段生產出花色繁多的肴饌，構成了中國特色的烹飪風格，與世界各國在烹飪原料應用方面，我國具有以下特點。 (一)選用廣泛，品種多樣。古有“神農嘗百草，一日而遇七十毒”的傳說，便是對上古時代人們探索、發(fā)現、拓展烹飪原料的真實寫照。唐代，段成式的《酉陽雜俎》記載了“物無不堪吃，惟在火候，善均五味”的論述，證明了我們的祖先在應用烹飪原料方面積累了豐富經驗。我國烹飪選用原料不拘一格，形成了應用烹飪原料廣采博取的格局。 (二)加工再制，特產豐富我國地大物博，物產豐富，除取用天然烹飪原料外，還善于將天然原料進行精細加工，制成新的烹飪原料品種。如咸魚、香腸、

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