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冬日火鍋涮出健康涮出美味

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月24日 22:01

女作家虹影曾在《饑餓的女兒》中這樣寫(xiě)道：“四川的麻辣火鍋，本是全國(guó)聞名。不分炎熱的夏天，還是細(xì)雨紛揚(yáng)綿綿不盡的春天;不管寒冬，還是秋晨，任何時(shí)候，包括夜里3點(diǎn)鐘；任何場(chǎng)合，包括小巷里陰森的小店，或堂堂氣派的大餐館，都架著火鍋?！?/p>

而現(xiàn)在，不止在四川，北方的冬天才剛剛有些模樣，便有人按捺不住火鍋的誘惑“這天氣最適合吃火鍋”，似乎非要找個(gè)理由出來(lái)，才能名正言順。

火鍋到底有什么魔力讓人如此難以抗拒？

這還得從歷史說(shuō)起。

1700年前的火鍋

火鍋在我國(guó)可謂歷史悠久。關(guān)于火鍋的起源，迄今有兩種說(shuō)法。一種認(rèn)為它起源于東漢，即為東漢的出土文物“斗”；另一說(shuō)法認(rèn)為，它起源于南北朝。重慶的火鍋早在左思的《三都賦》中就有所記錄?？梢?jiàn)其歷史至少在1700年以上。

而很多帝王也是火鍋的忠實(shí)fans，元世祖忽必烈就特別喜歡吃火鍋?；叵氘?dāng)年的一個(gè)隆冬，他的部隊(duì)突然要啟程，而他正饑腸轆轆，非常想吃羊肉。聰明的廚師情急之中將羊肉切成薄片，放入開(kāi)水鍋中燙，并加調(diào)料、蔥花等物。忽必烈食后贊不絕口。做了皇帝之后仍念念不忘，并賜名為“涮羊肉”。

清代乾隆皇帝也吃火鍋成癮，他曾多次暢游江南，每到一地，都備有火鍋。相傳，他于嘉慶元年正月在宮中大擺“千叟宴”，全席共有火鍋1550余個(gè)，應(yīng)邀品嘗者達(dá)5000余人，成為歷史上最大的一次火鍋盛宴。

最是斯文菊花鍋

“只要能吃的都可作為火鍋”，單憑作家這一句，就可想像能演變出多少種風(fēng)味。

廣東海鮮火鍋，香而不膩，味美無(wú)窮；云南的滇味火鍋，鮮嫩香辣，饒有風(fēng)味；重慶的毛肚火鍋，麻辣醇香，名揚(yáng)天下；北京的羊肉涮鍋風(fēng)味別致，吊人胃口；還有湖北的“野味火鍋”、東北的“白肉火鍋”、上海的“什錦火鍋”……

蘇杭的菊花火鍋是被臺(tái)灣譽(yù)為“五項(xiàng)全能”的美食作家劉枋特別推崇的。之所以推崇，是因?yàn)樗刮膬?yōu)雅。除了常見(jiàn)的雞魚(yú)肝腰等，最主要的還有一大盤(pán)白菊花瓣，菊花只取其清馨，并不宜狂嚼，即使是吃到飽也沒(méi)有油膩之感，絕非大多火鍋中那種混煮雜燴的樣子。

這里，肯定有人提出異議。吃火鍋就是吃的氣勢(shì)和暢快，麻麻辣辣一大鍋，全身冒汗，四下通氣才是火鍋的樂(lè)趣所在?？谖恫煌荒茉u(píng)說(shuō)，但火鍋的吃法也絕非就是把盤(pán)中各物一股腦兒地傾入鍋中，微煮略沸分而食之。

火鍋的錯(cuò)誤吃法

不燙不過(guò)癮

很多人喜歡將美味食物從熱騰騰的火鍋里夾起來(lái)，略蘸醬汁就送入口中，又燙又辣，直吃得額頭發(fā)汗，然后感嘆好一個(gè)“一熱頂三鮮”！

事實(shí)上，溫度過(guò)高的食物對(duì)口腔和消化系統(tǒng)的健康極為不利。口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃左右的溫度，而火鍋湯中的溫度可接近100℃，取出即吃的話，很容易燙傷口腔、舌部、食道以及胃黏膜。長(zhǎng)此以往，甚至?xí)T發(fā)食道病變。最危險(xiǎn)的是那些患有口腔黏膜白斑或扁平苔癬的人，火鍋食物的高溫和調(diào)料的刺激會(huì)促使病情加重。

有句老話“心急吃不上熱豆腐”，吃火鍋尤其如此。從火鍋中取出的食物應(yīng)先晾一下，等溫度適宜后再入口。

不生不鮮嫩

為追求新鮮香嫩的口感，很多人偏愛(ài)吃半生的食物。切好的羊肉片、牛肉片放在鍋里涮一兩下，有的還帶著血絲就取出來(lái)吃。一味圖“鮮”并不可取。

由于食物沒(méi)有煮熟，加重了消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，非常容易造成消化不良。不僅如此，潛藏于食物中的細(xì)菌、寄生蟲(chóng)卵還沒(méi)有被完全殺死，會(huì)隨食物侵入胃腸從而導(dǎo)致疾病的發(fā)生。

盡量選擇切得薄的肉片，并煮涮足夠長(zhǎng)的時(shí)間，務(wù)必要等涮熟了再吃，確保有效地殺死食物所攜帶的致病菌或寄生蟲(chóng)卵。如果看到肉片上有白色、米粒狀物質(zhì)，可能是囊蟲(chóng)卵，最好慎重食用。

不怕麻怕不辣

“不麻不辣能叫火鍋嗎？”喜歡紅油火鍋的人如是說(shuō)。天氣寒冷，很多人都喜歡點(diǎn)麻辣火鍋，吃得大汗淋漓，尋找熱乎的感覺(jué)。但吃得爽了未必就妥帖。

火鍋的辛辣味道最先刺激的是食道，接著迅速通過(guò)胃、小腸，嚴(yán)重刺激胃腸壁黏膜，引起胃酸和脹氣，除了容易引發(fā)食道炎、胃炎外，腹瀉也在所難免。得過(guò)便秘或痔瘡的人，吃火鍋時(shí)更要小心，不能只求一時(shí)痛快。

雖然不同的人對(duì)辛辣的接受程度不同，但專家還是建議少吃麻辣火鍋，更不可一頓吃得太多。最好選擇清湯鍋底，如果真是無(wú)辣不歡，可用微辣底料代替。吃完火鍋后要多喝開(kāi)水或清淡的飲品，如稀米粥或牛奶等保護(hù)腸胃壁。

冷熱混搭才“平衡”

一口熱食搭配一口冰鎮(zhèn)啤酒，這是許多人喜歡的火鍋吃法，認(rèn)為可以冷熱平衡，“中和”溫度。其實(shí)這種方法對(duì)胃部的傷害同樣顯著。

忽冷忽熱，對(duì)胃黏膜的健康極為不利。而火鍋中的油脂被迅速“降溫”后，容易凝結(jié)，不易消化，進(jìn)一步增加腸胃負(fù)擔(dān)，容易造成消化不良、腹脹等癥狀。長(zhǎng)期積聚還會(huì)造成慢性腸胃炎癥，同時(shí)對(duì)于牙齒和牙齦也極為不利。

盡量避免冰鎮(zhèn)飲料，綠茶是比較好的選擇，既可解油膩又不會(huì)對(duì)腸胃造成二度刺激。若是難耐冰鎮(zhèn)飲料的誘惑，則要盡可能拉長(zhǎng)熱食和冰飲兩者間的入口時(shí)間，給牙齦和消化系統(tǒng)以足夠的時(shí)間適應(yīng)。

欲罷不能持久戰(zhàn)

吃火鍋通常是團(tuán)體項(xiàng)目，一邊聊，一邊涮，一邊吃，自己動(dòng)手，饒有情趣。于是很多家人和朋友聚餐時(shí)都會(huì)選擇火鍋，邊吃邊聊，欲罷不能。一頓火鍋吃上幾個(gè)小時(shí)，甚至是通宵達(dá)旦也屢見(jiàn)不鮮。

但吃火鍋不宜太久，時(shí)間太久會(huì)使胃液、膽汁、胰液等消化液不停地分泌，腺體得不到正常休息，導(dǎo)致胃腸功能紊亂而發(fā)生腹痛、腹瀉，嚴(yán)重的會(huì)患慢性胃腸炎、胰腺炎等疾病。

不要戀戰(zhàn)，吃個(gè)七分飽即可離席，聊天可以放到家中或是茶館里。

吃的健康才對(duì)味

吃火鍋不當(dāng)影響健康的觀點(diǎn)很多人可能不認(rèn)同，四川地區(qū)的居民嗜火鍋如命也未見(jiàn)眾多疾病纏身呀？中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)博士范志紅副教授在解釋這一現(xiàn)狀時(shí)強(qiáng)調(diào):別忽視四川和北方地區(qū)的氣候差異。四川多潮濕，辛辣的火鍋有助于除濕，而北方冬季大多干燥，潤(rùn)燥是每一個(gè)北方人都熟悉的秋冬字眼，如果麻辣不斷，后果可想而知。這樣想來(lái)，似乎很像是在干柴上再澆上一盆汽油。

當(dāng)然，為健康所需而放棄美味也是很難做到，解決之道自然是重點(diǎn)，更何況火鍋中的食材也不乏健康之選，只是出場(chǎng)的順序需要提前做好安排。

中醫(yī)認(rèn)為，羊肉性溫，溫中暖腎，益氣補(bǔ)血。羊肉可用于防治腰酸膝軟、畏寒、產(chǎn)后血虛腹痛、四肢不溫等癥。但羊肉偏燥，在食用時(shí)應(yīng)搭配大量蔬菜。北京亞健康防治協(xié)會(huì)劉晉指出：“蔬菜含大量維生素及葉綠素，其性多偏寒涼，不僅能消除油膩，補(bǔ)充人體維生素，還有清涼、解毒、祛火的作用。特別推薦的是白蘿卜，它是清油的最好蔬果?！焙惺嗟亩垢蔡貏e適合搭配火鍋同食，豆腐中的石膏可以清熱瀉火、除煩止渴，是吃火鍋的必備佳品。

最好能在吃火鍋前喝小半杯新鮮果汁，接下來(lái)是蔬菜，最后是肉。不僅合理利用了食物的營(yíng)養(yǎng)，還能減少胃腸負(fù)擔(dān)，增加吸收質(zhì)量。除了果汁，乳品和植物蛋白飲料，如酸奶、杏仁露、椰汁等也是搭配火鍋的健康之選，可起到養(yǎng)胃補(bǔ)鈣的作用，對(duì)于有慢性病的人和老年人也一樣適用。

健康火鍋食單

北京友誼醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任洪忠新指出，吃火鍋?zhàn)钊菀讓?shí)現(xiàn)食物多樣化，但是選涮的菜品還應(yīng)講究膳食結(jié)構(gòu)的平衡，肉類、蔬菜、豆制品、飲品、主食都不可少。吃火鍋雖然選材越多越好，但一餐不可能窮盡所有食品，能照顧到主副食和蔬菜即可。為此，特別推薦適合冬季食用的火鍋食單。

鍋底：首選清湯

小料：麻醬、香油

肉類：羊肉、魚(yú)肉、雞肉，冬季溫補(bǔ)的最佳食物是羊肉

豆制品：豆腐、凍豆腐、豆芽、豆皮等

食用菌：香菇、金針菇、蘑菇、木耳等

蔬菜：菠菜、油菜等葉類蔬菜，土豆、藕等根莖類蔬菜，以及南瓜、冬瓜等蔬菜

主食：綠豆面、蕎麥面等雜糧

水果：梨、香蕉等涼性水果

飲品：菊花茶、不加糖的橙汁、草莓汁等果汁或酸奶。

不能被忽視的芝麻醬

若是喜歡在家做火鍋，調(diào)味料絕對(duì)是好口味的重要元素。調(diào)味品產(chǎn)品已經(jīng)實(shí)施了市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，加貼QS標(biāo)志的產(chǎn)品是消費(fèi)者的安全選擇。而其中的芝麻醬更是不能缺少的主料。如何選購(gòu)可是有經(jīng)驗(yàn)共享的。

● 避免挑選瓶?jī)?nèi)有太多浮油的芝麻醬，因?yàn)楦∮驮缴俦砻鳟a(chǎn)品越新鮮。

●生產(chǎn)時(shí)間不長(zhǎng)的純芝麻醬（20天以內(nèi)）一般無(wú)香油析出，外觀棕黃或棕褐色，用筷子蘸取時(shí)黏性大，從瓶中向外倒時(shí)，醬體不易斷。

●應(yīng)有濃郁芝麻醬香氣，無(wú)其他異味。摻入花生醬的芝麻醬會(huì)有明顯的花生油味，甜味比較明顯；摻入葵花籽的芝麻醬有明顯的葵花籽油味。

● 取少量芝麻醬放入碗中，加少量水用筷子攪拌，如果越攪拌越干，則為純芝麻醬。

● 芝麻醬開(kāi)封后盡量在3個(gè)月內(nèi)食用完，過(guò)久放置，容易氧化變硬。

● 調(diào)制時(shí)，先用小勺在瓶?jī)?nèi)攪動(dòng)幾下，然后盛出芝麻醬，加入冷水調(diào)制，不要用溫水。

別樣火鍋面面觀

● 瑞士奶酪火鍋

奶酪當(dāng)然是最主要的原料，待其煮成液體狀后再加入一定數(shù)量的白酒和果酒，吃的時(shí)候要用長(zhǎng)叉將法式面包在鍋里“涮”一下。被“涮”過(guò)的面包又熱又香，吃起來(lái)特別爽口宜人。

● 印度火鍋

首推“咖喱火鍋”，其所用佐料是本土的特產(chǎn)咖喱、番葉、椰子粉以及香料等，鍋內(nèi)的東西通常有魚(yú)頭、草蝦、雞肉和牛肉等。

● 朝鮮火鍋

以“酸菜白膘”為標(biāo)準(zhǔn)，湯為海參湯。酸菜基本都不陌生，所謂白膘即是五花肉煮熟切成片或是蒸過(guò)一遍后去除油膩，吃時(shí)再配以血腸、蛤蜊等。朝鮮火鍋較為傳統(tǒng)，但吃起來(lái)卻十分爽口。

● 韓國(guó)火鍋

最傳統(tǒng)的火鍋要算是“石頭火鍋”了，大有“辣死人不償命”的風(fēng)情。底部全都是辣椒油、辣椒粉等辣味調(diào)料，上面蓋滿了肉塊和肥雞塊，吃時(shí)會(huì)大汗淋漓，真可謂“辣死人，樂(lè)死人”。

● 日本鋤禾火鍋

主料有牛肉片、雞片、蝦片、魚(yú)片、豬排肉、豬腰片以及明蝦等，配料有粉絲、魚(yú)丸、菠菜和色拉油等，其具體的食用方法是先點(diǎn)燃平底鍋，等油燒熱時(shí)將菠菜和洋蔥等放入鍋中拌炒至八成熟，再放入白菜同炒，加白糖和醬油，待全部炒熟后再把自已喜愛(ài)的各式主料加放到鍋中煎熟，一邊食用一邊煎煮，吃到一半時(shí)，再加入鮮湯煮熟，加佐料后再在鮮湯內(nèi)涮以主料食用。

● 意大利火鍋

主要原料是牛肉片、火腿、豬排肉和蝦仁等，配料有菠菜、洋蔥以及黃油等。通常先將火鍋燒熱，然后再將菠菜和洋蔥放入鍋內(nèi)，稍后再放火腿、雞片和豬排肉等，待正式開(kāi)始時(shí)再放入蝦仁等海鮮產(chǎn)品，以保持火鍋的鮮香味。

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