1.總則
    1.1.為全面貫徹落實(shí)國(guó)務(wù)院《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》，并結(jié)合我國(guó)目前餐飲業(yè)快速發(fā)展又存在供膳中食物結(jié)構(gòu)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，以增進(jìn)餐飲業(yè)健康理念和改善供膳營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)為目的，將在我國(guó)一些綜合管理先進(jìn)餐飲業(yè)單位中開(kāi)展“營(yíng)養(yǎng)健康型餐飲單位”試點(diǎn)工作。試點(diǎn)企業(yè)的命名名稱，確定為“全國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康餐飲示范單位”。
    1.2.以《中國(guó)居民膳食指南》及其“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”為指導(dǎo)，在試點(diǎn)餐飲業(yè)中單位中，通過(guò)科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)配膳與健康消費(fèi)引導(dǎo)，進(jìn)行多種形式的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳與營(yíng)養(yǎng)理念的傳播，創(chuàng)建符合營(yíng)養(yǎng)、健康、綠色、安全、環(huán)境的營(yíng)養(yǎng)健康型餐飲業(yè)示范單位。
    1.3.引導(dǎo)廣大餐飲業(yè)消費(fèi)群體在接受營(yíng)養(yǎng)健康信息同時(shí)，自覺(jué)實(shí)踐科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)菜與營(yíng)養(yǎng)用餐，以防止日益增多的餐飲業(yè)消費(fèi)群體中，由于宏量營(yíng)養(yǎng)素過(guò)剩和微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏而引發(fā)諸多營(yíng)養(yǎng)性疾病的發(fā)生。

　　    2.適應(yīng)范圍
    2.1. 中華餐飲名店、全國(guó)綠色餐飲企業(yè)及具有相當(dāng)規(guī)模的中、西餐餐廳（以單店為創(chuàng)建單位）。
    2.2.三星級(jí)以上飯店賓館的餐飲部門(mén)（含三星）。
    2.3.日供量10000份以上的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、職工營(yíng)養(yǎng)餐等方面的營(yíng)養(yǎng)餐配送企業(yè)。
    2.4.日供量5000份以上為周邊寫(xiě)字樓、社區(qū)、家庭等群體用餐的快餐配送公司（以連鎖單店為創(chuàng)建單位）。
    2.5.日供量5000人以上用餐的部隊(duì)、學(xué)校、企事業(yè)單位的食堂（不包括由多個(gè)承包者承包經(jīng)營(yíng)的供餐企業(yè)）。
    2.6.專業(yè)生產(chǎn)加工和提供飛機(jī)、火車等乘客用餐，日供量5000人以上的大型營(yíng)養(yǎng)快餐配送公司。

       3.具備條件
    3.1.取得《食品衛(wèi)生許可證》，并且達(dá)到食品衛(wèi)生餐飲量化分級(jí)管理等級(jí)B級(jí)以上。
    3.2.通過(guò)ISO9001:2000國(guó)際質(zhì)量認(rèn)證，并執(zhí)行良好。
    3.3.是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員單位，并有效執(zhí)行了《中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員管理辦法》的管理規(guī)定。
    3.4.通過(guò)“中華餐飲名店”認(rèn)定的單位。
    3.5.企業(yè)在提供綠色服務(wù)、創(chuàng)造健康溫馨環(huán)境等方面做出了突出表現(xiàn)，在本地區(qū)餐飲行業(yè)處于領(lǐng)先地位。
    3.6.企業(yè)按照“食品危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）”的認(rèn)證并在有效實(shí)施
    3.7.企業(yè)的年?duì)I業(yè)額在1000萬(wàn)元以上，并且開(kāi)業(yè)時(shí)間在3年以上。
         對(duì)于申報(bào)“全國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康餐飲示范單位”，必須具備上述的其中四項(xiàng)條件。

       4.基本要求
    4.1.管理層面
    4.1.1. 企業(yè)須確定1名主要領(lǐng)導(dǎo)分管創(chuàng)建“全國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康餐飲示范單位”工作，并且負(fù)責(zé)做好創(chuàng)建后具體實(shí)施和經(jīng)常性管理工作。
    4.1.2.企業(yè)須配備1名中級(jí)職稱以上的專職營(yíng)養(yǎng)配餐員，聘請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)主要負(fù)責(zé)日常營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)指導(dǎo)，新推出菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)綜合分析評(píng)價(jià)，做好對(duì)各級(jí)人員的營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)宣傳培訓(xùn)，配合分管領(lǐng)導(dǎo)做好食品安全、綠色、環(huán)保等方面監(jiān)督管理工作。
    4.1.3.企業(yè)的各部門(mén)中層干部應(yīng)將營(yíng)養(yǎng)管理與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳納入工作任務(wù)，并將列入單位年度工作考核內(nèi)容之一。
    4.1.4.企業(yè)應(yīng)將建立與健全營(yíng)養(yǎng)配膳、營(yíng)養(yǎng)宣傳等綜合管理方面檔案資料。
    4.2.原料采購(gòu)
    4.2.1.采購(gòu)主食品應(yīng)有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品，如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面條、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米等。注重選購(gòu)和使用糙米、燕麥、玉米、小米、高粱等五谷雜糧以及薯類食物作為主食品種。
    4.2.2.采購(gòu)肉、魚(yú)、禽、蛋、奶等動(dòng)物性食品，必須從國(guó)家有關(guān)部門(mén)認(rèn)證的正規(guī)大型供應(yīng)商中進(jìn)貨，提倡選購(gòu)綠色食品或者是有機(jī)食品、無(wú)公害食品，并具有衛(wèi)生證、檢測(cè)報(bào)告（以下同）。
    4.2.3.采購(gòu)各類蔬菜必須從國(guó)家有關(guān)部門(mén)認(rèn)證的較大規(guī)模的供應(yīng)商中進(jìn)貨，并且必須經(jīng)過(guò)農(nóng)藥、激素等有害物質(zhì)殘留檢測(cè)確認(rèn)無(wú)害的蔬菜。
    4.2.4.采購(gòu)豆制品系列同樣必須從國(guó)家有關(guān)部門(mén)認(rèn)證的正規(guī)供應(yīng)商中進(jìn)貨，提倡選購(gòu)放心豆制品。
    4.2.5.采購(gòu)食用油、醬油、味精等調(diào)味品，應(yīng)是由國(guó)家有關(guān)部門(mén)認(rèn)證的合格產(chǎn)品。其中采購(gòu)食用油，提倡選購(gòu)維生素A強(qiáng)化食用油；采購(gòu)食用鹽，選購(gòu)碘鹽或者是低鈉鹽；選購(gòu)含鐵醬油等。   
    4.2.6.凡采購(gòu)以上各類包裝食品時(shí)（不包括食用油以外的各種調(diào)味品），其包裝標(biāo)簽上應(yīng)具有營(yíng)養(yǎng)成分含量標(biāo)識(shí)。    
    4.3.營(yíng)養(yǎng)配、供餐
    4.3.1.在烹飪和加工各類菜品的每個(gè)環(huán)節(jié)，都必須在確保食品安全前提下，做到使各種營(yíng)養(yǎng)素的損失程度達(dá)到最低水平。
    4.3.2.每個(gè)菜品的制作時(shí)間、使用火候、烹飪方法等，應(yīng)當(dāng)在確保食品安全的前提下設(shè)計(jì)最佳時(shí)間、方法等，以最大限度的減少各種營(yíng)養(yǎng)素的被破壞、氧化或流失。
    4.3.3.對(duì)于烹飪方法的選擇，如采用油炸、熏烤等有可能對(duì)營(yíng)養(yǎng)素破壞較大又相應(yīng)可能產(chǎn)生一些有毒有害物質(zhì)的烹飪方法時(shí)要慎重并適度。
　　4.3.4.餐飲企業(yè)所推出的菜品包括冷拼、熱菜、面點(diǎn)，須進(jìn)行對(duì)能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物維生素、膳食纖維、微量元素等主要營(yíng)養(yǎng)素的含量計(jì)算，并建立營(yíng)養(yǎng)綜合分析評(píng)價(jià)檔案庫(kù)。
    4.3.5.餐飲企業(yè)的菜品，明檔菜、主要特色菜應(yīng)建立營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，內(nèi)容包括對(duì)菜品熱能、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、鈉及健康益處說(shuō)明。
    4.3.6. 餐飲企業(yè)對(duì)顧客點(diǎn)菜過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)根據(jù)就餐顧客人數(shù)隨時(shí)做出營(yíng)養(yǎng)平衡建議，并提示與引導(dǎo)顧客按照營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的要求，使其做到符合平衡膳食的營(yíng)養(yǎng)健康消費(fèi)。
　　4.3.7. 餐飲企業(yè)須推出適應(yīng)于老年人、孕婦、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病等一些特殊人群的菜品，如低糖、低鹽、低脂、高纖維、多不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)菜品。同時(shí)標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和健康說(shuō)明。
    4.3.8.學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配膳公司在進(jìn)行每天營(yíng)養(yǎng)配送工作中，必須同時(shí)對(duì)每天的食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算和營(yíng)養(yǎng)綜合分析評(píng)價(jià)，每天（或至少每周一次）向?qū)W?；?qū)W生家長(zhǎng)給發(fā)營(yíng)養(yǎng)配膳綜合評(píng)價(jià)日?qǐng)?bào)單。
    4.3.9.供應(yīng)交通乘客、公司等的營(yíng)養(yǎng)配送套餐，必須在每個(gè)套餐的外包裝上標(biāo)示食物種類、營(yíng)養(yǎng)成份與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)內(nèi)容,同時(shí)標(biāo)出生產(chǎn)日期。
   具備以上六項(xiàng)條件以上單位可申報(bào)示范單位資格。
    4.4.營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)
    4.4.1.行政總廚、廚師長(zhǎng)必須具有營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)崗位資格證書(shū)，每年安排本企業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配膳員，不少于一次參加營(yíng)養(yǎng)知識(shí)更新培訓(xùn)班。
    4.4.2.企業(yè)組織安排中層干部進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)與營(yíng)養(yǎng)理念、技能培訓(xùn)，每年累計(jì)時(shí)間不少于16小時(shí)。
    4.4.3.企業(yè)組織安排全體員工進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)與營(yíng)養(yǎng)理念、技能培訓(xùn)，每季累計(jì)時(shí)間不少2小時(shí)。
    4.4.4.企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身特點(diǎn)編印一本營(yíng)養(yǎng)健康小手冊(cè)，將作為每位員工的必讀手冊(cè)，并將作為企業(yè)對(duì)員工營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和技能考核的內(nèi)容。
    企業(yè)對(duì)以上“三級(jí)培訓(xùn)”的達(dá)標(biāo)率80%,并見(jiàn)有書(shū)面記錄資料。
    4.5.營(yíng)養(yǎng)宣傳
    4.5.1.在餐廳應(yīng)有《中國(guó)膳食指南》、《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》、《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》等有關(guān)圖示。在餐廳中要設(shè)計(jì)具有藝術(shù)創(chuàng)意的有關(guān)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳信息，以給顧客一個(gè)凝聚營(yíng)養(yǎng)健康文化底蘊(yùn)的良好環(huán)境。
    4.5.2.點(diǎn)菜菜譜上，要突出健康營(yíng)養(yǎng)理念，對(duì)特色菜的介紹，應(yīng)標(biāo)注能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉主要營(yíng)養(yǎng)素的含量。
    4.5.3.在餐廳顯要位置和餐桌上，應(yīng)當(dāng)備有營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳小冊(cè)子或營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳卡。
    4.5.4.服務(wù)人員在為顧客服務(wù)過(guò)程中，主動(dòng)向顧客宣傳營(yíng)養(yǎng)知識(shí)或傳播一、二個(gè)營(yíng)養(yǎng)理念。
    4.5.5.在烹飪?cè)霞庸?chǎng)所、廚房的各功能間，應(yīng)在醒目處標(biāo)示如何減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p（流）失的加工制作要領(lǐng)相關(guān)制度。
    4.5.6.企業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐員、營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)，應(yīng)積極做好顧客提出的營(yíng)養(yǎng)健康咨詢服務(wù)工作。
    4.5.7.企業(yè)網(wǎng)站須突出營(yíng)養(yǎng)特色，宣傳健康營(yíng)養(yǎng)理念，設(shè)立營(yíng)養(yǎng)與食品安全專題頁(yè)面。
    4.5.8.企業(yè)可以創(chuàng)設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康理念的標(biāo)志物，以作為引導(dǎo)顧客學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、增進(jìn)營(yíng)養(yǎng)理念、接受營(yíng)養(yǎng)膳食的一個(gè)信息方向標(biāo)。
    4.5.9.企業(yè)定期開(kāi)展顧客喜聞樂(lè)見(jiàn)的公益性營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)宣傳活動(dòng)。
     5.申報(bào)、受理與評(píng)審
     5.1.填報(bào)“全國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康餐飲示范單位”申請(qǐng)表格（可以在www.ccas.com.cn網(wǎng)上直接下載）。
     5.2.經(jīng)省級(jí)烹飪協(xié)會(huì)或中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)專業(yè)委員會(huì)初審?fù)?，蓋章后報(bào)全國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康餐飲示范單位推廣辦公室，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)組織專家驗(yàn)收。
    5.3.申報(bào)資料應(yīng)包括以下內(nèi)容：
    5.3.1.“全國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康餐飲示范單位”申請(qǐng)表；
    5.3.2.企業(yè)的發(fā)展歷程、現(xiàn)行規(guī)模、綜合管理、社會(huì)影響、綜合效益以及獲得榮譽(yù)稱號(hào)等基本情況介紹；
    5.3.3.創(chuàng)建“全國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康餐飲示范單位”工作開(kāi)展情況。
    5.3.4.根據(jù)3.1～3.6基本條件所要求的各項(xiàng)工作內(nèi)容。企業(yè)在申報(bào)時(shí)，對(duì)以上內(nèi)容必須提供完整并加蓋公章的書(shū)面資料一式三套。
     5.4.中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)自收到企業(yè)“全國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康餐飲示范單位”申報(bào)資料后，將在60個(gè)工作日內(nèi)，按照第4條“基本要求”的各項(xiàng)工作內(nèi)容進(jìn)行以下程序工作：
    5.4.1.組織營(yíng)養(yǎng)、烹飪專家對(duì)申報(bào)資料進(jìn)行初審，對(duì)初步具備“全國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康餐飲示范單位”條件的企業(yè)，提出改進(jìn)意見(jiàn)反饋企業(yè)并要求在30天內(nèi)改進(jìn)；
    5.4.2.組織專家驗(yàn)收組對(duì)申報(bào)企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)考核，提出進(jìn)一步改進(jìn)意見(jiàn)并要求在30天內(nèi)改進(jìn)；
    5.4.3. 在收到企業(yè)關(guān)于完成改進(jìn)意見(jiàn)后，按照專家組現(xiàn)場(chǎng)考核所提出的意見(jiàn)要求，委派專家組代表對(duì)企業(yè)改進(jìn)情況進(jìn)行復(fù)查。
    5.4.4.組織專家組對(duì)企業(yè)申報(bào)材料、現(xiàn)場(chǎng)考核、抽查復(fù)核等情況進(jìn)行討論和認(rèn)定并在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)網(wǎng)站公示12天。
    6.命名與宣傳
     6.1.印發(fā)關(guān)于命名“全國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康餐飲示范單位”的批復(fù)文件，并在有關(guān)報(bào)刊雜志網(wǎng)站上發(fā)布公告。
    6.2.企業(yè)可對(duì)創(chuàng)建“全國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康餐飲示范單位”開(kāi)展媒體宣傳，如舉行專家驗(yàn)收新聞發(fā)布會(huì)、頒匾儀式等。
    6.3.給全國(guó)性的和當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)新聞媒體發(fā)送新聞通稿。
    6.4.在全國(guó)有關(guān)學(xué)術(shù)、專業(yè)期刊上發(fā)表專題文章。
    6.5.在有關(guān)期刊、網(wǎng)站上設(shè)置“全國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康餐飲示范單位”信息交流平臺(tái)。
    7.監(jiān)督與管理
    7.1.委托省級(jí)烹飪協(xié)會(huì)或中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)專業(yè)委員會(huì)對(duì)初審的“全國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康餐飲示范單位”試點(diǎn)企業(yè)，每年進(jìn)行一次監(jiān)督檢查工作。
    7.2.組織專家驗(yàn)收組代表進(jìn)行每年一次的明查暗訪活動(dòng)，將在“基本要求”的4.1～4.5條款中抽查10項(xiàng)以上進(jìn)行復(fù)查，對(duì)明查暗訪結(jié)果經(jīng)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)專家組討論后，及時(shí)向企業(yè)提出書(shū)面處理意見(jiàn)。
    7.3.組織專家組對(duì)“全國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康餐飲示范單位”每?jī)赡赀M(jìn)行一次全面復(fù)核工作。
    7.4.中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)將接受餐飲業(yè)、監(jiān)管部門(mén)、社會(huì)各級(jí)的舉報(bào)，凡對(duì)舉報(bào)問(wèn)題屬于重大事件并且情況屬實(shí)，將對(duì)舉報(bào)者給予獎(jiǎng)勵(lì)。
    7.5.企業(yè)對(duì)“基本要求”的4.1～4.5條款中有3～5條（含5條）未做到，將書(shū)面提出警告并限期在30天內(nèi)改進(jìn)；如有5條以上未做到，將終止“全國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康餐飲示范單位”榮譽(yù)稱號(hào)，并將發(fā)文和在有關(guān)報(bào)刊上公告。
    8.管理費(fèi)用
     8.1.對(duì)于申報(bào)企業(yè)將收取“全國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康餐飲示范單位”的專家評(píng)審驗(yàn)收費(fèi)，其主要用于受理、審核、考評(píng)以及專家評(píng)審、明查暗訪工作所涉及到的工作費(fèi)用。
    8.1.1.企業(yè)申報(bào)“全國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康餐飲示范單位”的專家評(píng)審驗(yàn)收費(fèi)為20000 元，在授牌前交納。其費(fèi)用的主要用途如下：
    8.1.2.組織專家初評(píng)、評(píng)審工作。
    8.1.3.組織專家進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)考核工作。
    8.1.4.委派專家代表明查暗訪工作。
    8.1.5.制作《全國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康型餐飲示范企業(yè)》的牌匾、證書(shū)不另行收費(fèi)。
    8.1.6.印發(fā)文件和發(fā)布公告。
    8.1.7.在有關(guān)報(bào)刊雜志網(wǎng)站的宣傳報(bào)導(dǎo)，有關(guān)宣傳材料印發(fā)。
    8.1.8.有關(guān)審辦工作的技術(shù)支持。
    8.2.  日常管理費(fèi)用及年審費(fèi)每年為800元，主要用于驗(yàn)證復(fù)審所涉及到的有關(guān)工作費(fèi)用。
    8.3. 在企業(yè)申辦“全國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康餐飲示范單位”過(guò)程中，涉及專家現(xiàn)場(chǎng)考核的交通、食宿等有關(guān)費(fèi)用由申報(bào)企業(yè)承擔(dān)。
    9.附則
    9.1. 本項(xiàng)目主辦單位為中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、國(guó)家發(fā)改委公眾營(yíng)養(yǎng)與發(fā)展中心。 由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定中心辦公室歸口管理、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)組織實(shí)施，并建立“全國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康餐飲示范單位”推廣辦公室做技術(shù)支持和推廣工作，自主辦單位批準(zhǔn)之日起實(shí)行。
    9.2.本辦法由公眾營(yíng)養(yǎng)與發(fā)展中心、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)起草，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)解釋。

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