“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”有道理嗎？究竟要滾多長(zhǎng)時(shí)間？老廚師精彩解惑

在民間，流傳著許多關(guān)于美食烹飪的說(shuō)法，比如“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”就有這么一說(shuō)。豆腐和魚(yú)有一個(gè)共同的特點(diǎn)，那就是嫩，而且富含蛋白質(zhì)，千滾萬(wàn)滾真的有道理嗎？會(huì)不會(huì)把肉滾爛滾碎了？我們聽(tīng)有經(jīng)驗(yàn)老廚師怎么說(shuō)。

所謂“滾”，是民間的老話(huà)，意思是水燒開(kāi)了，沸沸騰騰的就是“滾”，“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”是老人們經(jīng)常說(shuō)的燉豆腐燉魚(yú)的方法，那么千滾到底是滾多久？1個(gè)小時(shí)還是2個(gè)小時(shí)？大火滾還是小火慢滾？

有經(jīng)驗(yàn)的老廚師來(lái)回答這個(gè)問(wèn)題。千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)的秘訣在于，豆腐和魚(yú)肉都是高蛋白，遇高溫后蛋白質(zhì)凝固定型，性質(zhì)變得異常穩(wěn)定，隨著高溫不斷滾煮，蛋白質(zhì)中的水分緩緩析出，魚(yú)肉就會(huì)變的勁道有韌性，呈現(xiàn)出“蒜瓣肉”，這是吃魚(yú)最理想的狀態(tài)。

至于滾魚(yú)滾豆腐最合適的時(shí)間，不能一概而論，燉魚(yú)有一個(gè)秘訣，老廚師透漏，新鮮的魚(yú)用猛火快燉，肉質(zhì)更細(xì)嫩，魚(yú)湯鮮美好喝，不宜久燉。凍魚(yú)死魚(yú)小雨用小火慢燉，燉的時(shí)間越長(zhǎng)味道越好，肉質(zhì)越勁道好吃。

燉魚(yú)還有很多妙招，比如魚(yú)先過(guò)油炸，炸完后把蔥姜蒜一起爆香，把魚(yú)和豆腐一起大火煎，然后加入足量的水大火開(kāi)始滾，滾至魚(yú)肉和豆腐起蜂窩泡即可，滾上四五十分鐘，魚(yú)肉又香又嫩又好吃。

“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”有道理嗎？究竟要滾多長(zhǎng)時(shí)間？老廚精彩解惑。這句俗話(huà)是有一定道理的，長(zhǎng)時(shí)間滾煮可以使豆腐和魚(yú)肉蛋白質(zhì)更嫩更有韌性，也更香而入味，滾的時(shí)間和火候大小要根據(jù)魚(yú)肉鮮嫩度和大小來(lái)決定，這些就憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)了。大家愛(ài)吃燉魚(yú)燉豆腐嗎？覺(jué)得這樣說(shuō)有道理嗎