1. 蒸魚前先買魚，怎樣選一條好魚？

活魚的話，魚身富光澤、發(fā)亮、鮮明，魚眼靈動(dòng)，動(dòng)作生猛活潑是為上品。不要選魚身或魚鰭有破損者，可能是曾經(jīng)擠壓、打架或者患病的象征，肉質(zhì)會(huì)變差。

至于要分辨海魚和養(yǎng)魚則很講經(jīng)驗(yàn)，通常魚身顏色較淺者并且略帶微黃者為海魚，老虎斑、青斑、杉斑、油斑等皆如此。唯有多看、多比較來累積分辨經(jīng)驗(yàn)，或者光顧有信譽(yù)的店家。至于已經(jīng)切開一塊塊的大魚肉如龍躉、大青斑等等，則觀其魚肉彈性和觸摸時(shí)感受其新鮮程度，按壓時(shí)會(huì)回彈、有光澤和摸時(shí)沒有帶潺為佳。

買了過大的魚回家，鍋放不下的話，可考慮碎蒸：把魚斬碎清蒸或豉汁蒸，當(dāng)然魚油會(huì)流失，但也是沒辦法中的辦法。我曾經(jīng)買了一條六斤重的魚回家，分幾種煮法炮制，十分滋味！

要分辨海魚和養(yǎng)魚，只能靠經(jīng)驗(yàn)。

2. 買魚后，讓魚販宰殺好，還是帶回家自己劏好？

理論上當(dāng)然后者較佳，但是現(xiàn)代家居廚房狹小，工具又不齊全，又要取海水暫養(yǎng)魚也麻煩，我也寧愿讓魚販代勞。屠宰魚也應(yīng)等待魚靜止時(shí)才進(jìn)行，如果魚曾經(jīng)運(yùn)輸處于亢奮狀態(tài)時(shí)宰殺，魚肉會(huì)繃緊，有損美味。

3. 蒸魚前的準(zhǔn)備功夫

蒸魚前十?dāng)?shù)分鐘從雪柜取出魚洗凈，首先確保魚鱗已經(jīng)清除凈盡，用刀于魚背和魚肚各切一刀，并且在魚身刺幾個(gè)孔，皆有助熱力均勻傳送到魚的各部份。

4. 常見蒸魚方法

清蒸： 只加豉油、雞油、蔥花等佐料，絕大部份魚皆適合

古法蒸： 用冬菇絲、肉絲、果皮絲、姜絲等一同蒸，大部份魚皆適合（除了泥鯭）

檸檬蒸：用鮮檸檬和咸檸檬一同蒸，多用于蒸烏頭

豉汁蒸： 用豆豉蒸，多用于西鰽、各種?魚和烏頭

果皮蒸： 用果皮蒸，多用于泥鯭、金鼓、方利，令魚肉帶果皮香，助辟除泥味。

在魚下面放蔥和筷子，能幫助保持空氣流通。

5. 美味蒸魚竅門

蒸魚最重確?？諝饬魍ǎ隰~下面放蔥和筷子正是此意，蔥也有辟腥功效。另外簡(jiǎn)單加一片姜和少許雞油即可，雞油用意在令魚變滑和香，沒有的話代之以生油亦可，不用油亦無問題。其實(shí)在家里蒸和酒樓廚房蒸分別不大，只是酒樓的工具和配套看來較專業(yè)而已。

蒸魚所需的時(shí)間則有方程序：一斤魚蒸六分鐘，兩斤魚蒸十二分鐘，超過兩斤半魚蒸十五分鐘，以此類推。當(dāng)然不同爐具火力有差異，不同魚和碟的厚薄結(jié)構(gòu)也各不同，以上數(shù)字只是大概情況。蒸魚期間千萬(wàn)不可隨便揭開鑊蓋查看，熱氣流失和溫度下降會(huì)影響魚的美味。

調(diào)味得宜的豉油，能為蒸條魚提香提味。

6. 魚應(yīng)該蒸幾熟？

不同時(shí)代人對(duì)蒸魚熟的情度各有愛好，上一輩講求魚肉要滑，蒸魚至八成熟上桌，讓余溫慢慢將魚邊吃邊煮熟，魚體中心的肉黏著骨為之最佳，會(huì)被贊賞為火候精準(zhǔn)?，F(xiàn)時(shí)客人則會(huì)要求比較熟，如果我們現(xiàn)在拿一條蒸至八成熟的魚上桌，不少客人會(huì)不滿意。

萬(wàn)一蒸魚不夠熟但端了上桌才發(fā)現(xiàn)，就唯有拿回鑊里「翻蒸」，這樣一來真正神仙難救，無論如何魚的美味已經(jīng)受破壞。因此魚離開鑊前，必先拿筷子篤魚身，不費(fèi)氣力也能刺進(jìn)去就是夠熟，可以上桌。

7. 酒樓的美味蒸魚豉油調(diào)配

一份蒸魚汁液配 1.5 份豉油和少許糖，煮熱后淋在預(yù)先放在魚身的蔥花上，令整條魚提香提味不少。無論如何，自己調(diào)配的蒸魚豉油較市售一瓶瓶的為佳。

8. 有哪些魚種，是以前有而現(xiàn)時(shí)已經(jīng)消失的？

這倒是有不少。例如冧蚌、石蚌、蘇眉、海紅斑、海老虎斑、三刀、七日鮮等等，已經(jīng)極為罕見。

#蒸魚#

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