一、課程基本信息

課程名稱食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)Food Nutrition課程代碼05021009h課程性質(zhì)必修開(kāi)課院部食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院課程負(fù)責(zé)人宋蓮軍課程團(tuán)隊(duì)宋蓮軍，李寧授課學(xué)期第7學(xué)期學(xué)分/學(xué)時(shí)2/24課內(nèi)學(xué)時(shí)24理論學(xué)時(shí)24實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)0實(shí)訓(xùn)
（含上機(jī)） 實(shí)習(xí) 其他 適用專業(yè)食品科學(xué)與工程/核心課程授課語(yǔ)言中文對(duì)先修的要求生理學(xué)基礎(chǔ)、食品生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)等對(duì)后續(xù)的支撐食品毒理學(xué)，功能性食品學(xué)課程簡(jiǎn)介本課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)一門(mén)非常重要的專業(yè)課程，是必修的基礎(chǔ)核心課程。本課程的教學(xué)目的是培養(yǎng)學(xué)生從食品科學(xué)和食品加工的觀點(diǎn)出發(fā)，深入理解營(yíng)養(yǎng)與人體需要和健康的關(guān)系，掌握基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本理論知識(shí)和基本方法；掌握不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)與膳食原則；理解各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)素在食品加工與貯藏過(guò)程中的變化規(guī)律，膳食營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系，社區(qū)營(yíng)養(yǎng)；了解食物的體內(nèi)過(guò)程及其代謝，熱能來(lái)源和不同勞動(dòng)強(qiáng)度的熱能供給量、熱能消耗的測(cè)定方法，膳食參考攝入量（DRI）相關(guān)指標(biāo)及其制定依據(jù)，了解營(yíng)養(yǎng)與農(nóng)業(yè)的關(guān)系。培養(yǎng)學(xué)生具有從事食品工業(yè)生產(chǎn)管理、營(yíng)養(yǎng)師、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工等工程技術(shù)能力，以便在今后的食品生產(chǎn)及相關(guān)工作中，能夠熟練地應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題，為改善我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況和提高居民的健康水平服務(wù)。?

二、課程目標(biāo)及對(duì)畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)的支撐

序號(hào)課程目標(biāo)支撐畢業(yè)
要求指標(biāo)點(diǎn)畢業(yè)要求1運(yùn)用基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本理論知識(shí)和基本方法、不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)與膳食原則，分析食品的營(yíng)養(yǎng)及加工貯藏過(guò)程中的影響因素，并能夠結(jié)合不同人群的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)為人群提供合理的營(yíng)養(yǎng)需求，解決營(yíng)養(yǎng)不良的問(wèn)題。指標(biāo)點(diǎn)2.522能夠在相關(guān)食品法律法規(guī)的約束條件下，根據(jù)各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體營(yíng)養(yǎng)需要，正確編制不同人群食譜，并研發(fā)切實(shí)可行的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化品，并對(duì)其可行性及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值做出評(píng)價(jià)。指標(biāo)點(diǎn)3.333能夠?qū)Ω黝愂称返臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行正確評(píng)價(jià)，對(duì)社會(huì)及人群的健康給予科學(xué)的指導(dǎo)。能夠根據(jù)不同人群生理特點(diǎn)和合理的膳食搭配，提出膳食營(yíng)養(yǎng)對(duì)居民健康的促進(jìn)及身體素質(zhì)的提升作用。指標(biāo)點(diǎn)6.3
指標(biāo)點(diǎn)6.46

三、教學(xué)內(nèi)容及進(jìn)度安排

序號(hào)教學(xué)內(nèi)容學(xué)生學(xué)習(xí)
預(yù)期成果課內(nèi)
學(xué)時(shí)教學(xué)
方式支撐課程目標(biāo)緒論主要教學(xué)內(nèi)容及要求：學(xué)習(xí)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史以及國(guó)內(nèi)外的飲食營(yíng)養(yǎng)狀況；食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念；營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容和研究任務(wù)；營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究方法及和相關(guān)學(xué)科之間的關(guān)系。1.掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念、研究?jī)?nèi)容、研究任務(wù)和研究方法；
2.掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和相關(guān)學(xué)科之間的關(guān)系；
3.能運(yùn)用生物科學(xué)、自然科學(xué)、工程基礎(chǔ)和專業(yè)知識(shí)等理解食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)。21.講授
2.討論目標(biāo)1第一章
食物的消化和吸收主要教學(xué)內(nèi)容及要求：了解六大營(yíng)養(yǎng)素的消化和吸收過(guò)程；理解營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的運(yùn)輸和代謝；掌握消化系統(tǒng)的組成和功能；熟練掌握吸收的部位和機(jī)理。
教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：消化系統(tǒng)的功能；營(yíng)養(yǎng)素的消化和吸收過(guò)程；明確營(yíng)養(yǎng)素在小腸被吸收和利用的情況。1.了解營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收過(guò)程；
2.明確營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)被吸收和利用的情況；
3.具備分析營(yíng)養(yǎng)消化吸收差異機(jī)理的能力。21.講授
2.討論目標(biāo)1第三章
能量主要教學(xué)內(nèi)容及要求：了解基礎(chǔ)代謝、食物熱效應(yīng)的概念；理解人體能量消耗的測(cè)定；掌握能量的供給量標(biāo)準(zhǔn)與食物來(lái)源；熟練掌握影響人體能量消耗的因素。
教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：基礎(chǔ)代謝（率）的概念；影響人體能量消耗的因素；影響基礎(chǔ)代謝率的因素；能夠進(jìn)行幾種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的生理有效能量的計(jì)算；能夠?qū)p中重體力勞動(dòng)者進(jìn)行能量消耗的測(cè)定與計(jì)算。1.學(xué)習(xí)與人體能量相關(guān)的一些概念；
2.掌握影響人體能量消耗的因素；
3.能夠在實(shí)踐中基于能量吸收與代謝給予飲食建議。21.講授
2.討論目標(biāo)1第四章
宏量營(yíng)養(yǎng)素
 主要教學(xué)內(nèi)容及要求：能夠評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；理解食品加工對(duì)蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物的變化；掌握蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物的供給量及食物來(lái)源；熟練掌握蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物的分類和生理功能；掌握必需氨基酸和必需脂肪酸的來(lái)源及其生理功能。
教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物的生理功能；必需氨基酸和脂肪酸及其生理功能；明確評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)；能夠發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。1.學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物的分類、功能及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，
2.握蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物的生理功能及加工過(guò)程中對(duì)蛋白質(zhì)的影響；
3.具備分析蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物在食品加工、保藏中營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的能力。21.講授
2.討論目標(biāo)1第五章
微量營(yíng)養(yǎng)素
 主要教學(xué)內(nèi)容及要求：了解礦物元素和維生素的分類、特點(diǎn)和生理功能；理解礦物元素和維生素在食品加工中的變化；掌握各種礦物元素和維生素的生理功能、吸收與代謝。根據(jù)居民的營(yíng)養(yǎng)不良表現(xiàn)，來(lái)判定缺乏某種微量營(yíng)養(yǎng)素，并給出參考攝入量與及食物來(lái)源。
教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：能夠根據(jù)居民的營(yíng)養(yǎng)不良表現(xiàn)，來(lái)判定缺乏某種微量營(yíng)養(yǎng)素，并給出參考攝入量與及食物來(lái)源。1.掌握各種礦物元素和維生素的生理功能、吸收與代謝、缺乏癥與過(guò)量、參考攝入量與及食物來(lái)源；
2.具備判斷營(yíng)養(yǎng)素缺乏類型的能力，并能給出食物的參考攝入量。21.講授
2.討論目標(biāo)1第六章
各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要教學(xué)內(nèi)容及要求：了解各類等食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因素；掌握食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)；熟練掌握各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)。熟練運(yùn)用合理的食品貯藏、加工和烹飪方法以減輕對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)素的影響；。
教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：掌握各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和抗?fàn)I養(yǎng)因素；能夠?qū)Ω黝愂澄镞M(jìn)行合理加工以減少對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。1.學(xué)習(xí)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)；
2.理解儲(chǔ)藏、加工、烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；
3.能夠在考慮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上選擇合理的加工方式。41.講授
2.討論目標(biāo)1第七章
不同人群的營(yíng)養(yǎng)主要教學(xué)內(nèi)容及要求：了解孕婦、乳母、嬰幼兒、兒童及老人等不同人群的生理狀況；理解不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)；掌握不同人群的主要營(yíng)養(yǎng)缺乏癥特點(diǎn)及原因；熟練掌握不同人群的生理狀況及營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)，并能夠提出合理的飲食計(jì)劃、食譜的編制及建議。
教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：不同人群的生理狀況、營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)及合理膳食；根據(jù)不同人群的生理狀況及營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)能夠提出合理的飲食計(jì)劃及建議。1.能夠根據(jù)不同人群的生理狀況及營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)；
2.能夠提出合理的飲食計(jì)劃、食譜的編制及建議。81.講授
2.討論目標(biāo)2第八章
營(yíng)養(yǎng)失調(diào)主要教學(xué)內(nèi)容及要求：運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)對(duì)機(jī)體免疫機(jī)能的影響，掌握營(yíng)養(yǎng)與腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖等疾病的關(guān)系；能夠針對(duì)上述慢性疾病提供合理的飲食預(yù)防方法。
教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)與免疫、肥胖、癌癥、心血管疾病、高血壓、糖尿病等疾病的關(guān)系提出切實(shí)可行的飲食預(yù)防措施。1.常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏?。?br>2.能夠提出營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系并在考慮社會(huì)、健康、安全、法律、文化、環(huán)境等因素的基礎(chǔ)上提供飲食預(yù)防措施。61.講授
2.討論目標(biāo)3

四、課程考核

序號(hào)課程目標(biāo)（支撐畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)）考核內(nèi)容評(píng)價(jià)依據(jù)及成績(jī)比例(%)成績(jī)比例(%)實(shí)驗(yàn)考試 1目標(biāo)1：
（支撐畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)2.5）運(yùn)用基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本理論知識(shí)和基本方法、不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)與膳食原則，分析食品的營(yíng)養(yǎng)及加工貯藏過(guò)程中的影響因素，并能夠結(jié)合不同人群的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)為人群提供合理的營(yíng)養(yǎng)需求。3070502目標(biāo)2：
（支撐畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)3.3）能夠在相關(guān)食品法律法規(guī)的約束條件下，根據(jù)各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體營(yíng)養(yǎng)需要，正確編制不同人群食譜，并研發(fā)切實(shí)可行的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化品，并做出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)。3070203目標(biāo)3：
（支撐畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)6.3與6.4）能夠?qū)Ω黝愂称返臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行正確評(píng)價(jià)，對(duì)社會(huì)及人群的健康給予科學(xué)的指導(dǎo)。能夠根據(jù)不同人群生理特點(diǎn)，提出膳食營(yíng)養(yǎng)對(duì)健康的促進(jìn)作用。3070204 考勤  10合計(jì)   100

注：各類考核評(píng)價(jià)的具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)《附錄：各類考核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表》
（說(shuō)明：1.評(píng)價(jià)依據(jù)主要有：平時(shí)表現(xiàn)、作業(yè)、案例分析、實(shí)驗(yàn)/實(shí)習(xí)/調(diào)研報(bào)告、上機(jī)、考試等，應(yīng)根據(jù)該課程實(shí)際設(shè)置的考核方式填寫(xiě)，不夠可以加列；2.各考核方式逐一填寫(xiě)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表）
五、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
1．實(shí)驗(yàn)報(bào)告評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

考核內(nèi)容(85-100分)(75-84分)(60-74分)(40-59分)(40分以下)作業(yè)完成進(jìn)度（權(quán)重0.1）提前完成質(zhì)量較高按要求按時(shí)完成延時(shí)完成在老師的催促下完成補(bǔ)交交的很晚或不交實(shí)驗(yàn)中運(yùn)用知識(shí)的能力與團(tuán)隊(duì)合作(權(quán)重0.3)綜合運(yùn)用知識(shí)能力和實(shí)踐動(dòng)手能力強(qiáng)，實(shí)驗(yàn)方案合理，態(tài)度認(rèn)真，獨(dú)立工作能力強(qiáng)，并具有良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。綜合運(yùn)用知識(shí)能力和實(shí)踐動(dòng)手能力較強(qiáng)，實(shí)驗(yàn)方案較合理；有一定的獨(dú)立工作能力，實(shí)驗(yàn)結(jié)果較好，并具有較好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。能夠一定程度的綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，實(shí)驗(yàn)基本合理，有一定的實(shí)踐動(dòng)手能力，實(shí)驗(yàn)結(jié)果質(zhì)量可以，設(shè)計(jì)態(tài)度較為認(rèn)真。綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)能力及實(shí)踐動(dòng)手能力較差，實(shí)驗(yàn)方案基本合理，實(shí)驗(yàn)成果質(zhì)量一般；獨(dú)立工作能力差。不能綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，實(shí)踐動(dòng)手能力差，實(shí)驗(yàn)方案存在原則性錯(cuò)誤，計(jì)算、分析錯(cuò)誤較多。解決問(wèn)題方案的正確性（權(quán)重0.5）能夠認(rèn)真分析并解決實(shí)驗(yàn)方案中80%以上的主要問(wèn)題。能夠解決實(shí)驗(yàn)方案中60%以上的主要問(wèn)題。能夠解決實(shí)驗(yàn)方案中40%以上的主要問(wèn)題。實(shí)驗(yàn)方案不能解決主要問(wèn)題。實(shí)驗(yàn)方案不能解決大部分的問(wèn)題或者完全錯(cuò)誤。作業(yè)書(shū)寫(xiě)規(guī)范程度（權(quán)重0.1）實(shí)驗(yàn)報(bào)告條理清晰、論述充分、符合實(shí)驗(yàn)報(bào)告文本格式要求。實(shí)驗(yàn)報(bào)告條理清晰、論述正確、符合實(shí)驗(yàn)報(bào)告文本格式要求。實(shí)驗(yàn)報(bào)告條理基本清晰、論述基本正確、文字通順、符合實(shí)驗(yàn)報(bào)告文本格式要求。實(shí)驗(yàn)報(bào)告條理不夠清晰、論述不充分但沒(méi)有原則性錯(cuò)誤、文字基本通順、符合實(shí)驗(yàn)報(bào)告文本格式要求實(shí)驗(yàn)報(bào)告條理不清、論述有原則性錯(cuò)誤、質(zhì)量很差。

2．考勤評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

考核內(nèi)容100分80分60分40分20分0分不定期抽查5次考勤，每次占20分5次4次3次2次1次0次

3．考試評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)試卷考試答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)）
六、教材及參考資料
1、選用教材：《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》（“十二五”規(guī)劃）, 周才瓊, 周玉林主編. 中國(guó)質(zhì)檢出版社, 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2012年.
2、參考書(shū)：
（1）《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》（“十三五”規(guī)劃）, 張忠, 李鳳林和余蕾編著. 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社, 2017年.
（2）《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》, 李鐸編著, 化學(xué)工業(yè)出版社, 2011年.
（3）《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)(第2版)》（面向21世紀(jì)課程教材）, 何志謙和孫遠(yuǎn)明編著, 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社, 2010年.
（4）《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》（“十五”規(guī)劃）, 孫遠(yuǎn)明編著, 科學(xué)出版社, 2006年.
3、推薦網(wǎng)站：
（1）中國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)網(wǎng)，網(wǎng)址http://www.chinafcd.com/
（2）天天營(yíng)養(yǎng)網(wǎng)，網(wǎng)址http://eat.51ttyy.com/

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