一種高膳食纖維青稞全麥蛋糕及其制備方法

技術領域

[0001] 本發(fā)明屬于食品制作技術領域，提供了一種高膳食纖維青稞全麥蛋糕的制備方法。

背景技術

[0002] 近年來，由于長期膳食不合理和營養(yǎng)不平衡，引發(fā)了各種慢性疾?。喝缧哪X血管、癌癥等迅速上升，已成為世界范圍內(nèi)影響醫(yī)療與健康的社會問題。因此健康食品的研究和開發(fā)已成為全球共同關注的熱點課題。選擇食用全谷物食品是全民膳食結構的健康回歸。

[0003] 青稞是目前發(fā)現(xiàn)的最符合人體生長發(fā)育和適宜人體新陳代謝和生理機能的栽培作物之一。符合現(xiàn)代“三高兩低”(高蛋白、高維生素和高可溶性纖維和低糖、低脂)的飲食結構需求，并且含有人體所必須的鈣、鐵、鋅等微量元素。營養(yǎng)成分全面，結構合理，是谷類作物中的佳品。青稞富含膳食纖維，含量高達13.4％，居農(nóng)作物之首。膳食纖維中水溶性膳食纖維具有調(diào)節(jié)糖類代謝、降低人體膽固醇含量和預防心血管疾病的功效。青稞中富含具有生理功效的非淀粉多糖，尤其是對人類有益的生理功效成分β-葡聚糖和抗氧化活性成分的青稞母育酚和黃酮類物質(zhì)。開發(fā)富含青稞的主食產(chǎn)品符合消費者對健康食品需求的發(fā)展趨勢。

[0004] 青稞全粉由于其自身的品質(zhì)特性，很難形成面筋網(wǎng)絡；適宜制作蛋糕類產(chǎn)品，因此本發(fā)明以西藏青稞為基本原料，立足于西藏青稞高營養(yǎng)、高保健、高附加值特點，研究青稞全麥蛋糕的加工工藝，開發(fā)出一款不添加其他防腐劑，純天然無污染，符合現(xiàn)代人健康需求的有機產(chǎn)品。

[0005] CN107296075A公開一種青稞蛋糕的原料配方及其制作方法，主要是以重量比計的青稞粉9至11份、蛋糕粉28至32份、牛奶香粉0.1至0.3份、奶粉1至3份、鹽0.2至0.6份、泡打粉0.2至0.4份、雞蛋37至43份、大豆油25至30份、水3至5份等，進行將白糖、糖漿放入打蛋機進行高速攪拌打發(fā)，得到含糖的蛋液,備用；再將鹽、吉士粉、蛋糕粉、青稞粉、奶粉、牛奶香粉、泡打粉加入含糖的蛋液中，攪勻，經(jīng)烘烤制作而成。但在該方法中，使用的是青稞粉與蛋糕粉混粉，且青稞粉為去掉硬皮的青稞，因此其并不是青稞全粉，此外青稞粉在攪拌過程中由于存在粘性，因此其與輔料的混合不均勻。

發(fā)明內(nèi)容

[0006] 本發(fā)明的發(fā)明人考慮到青稞富含膳食纖維和β-葡聚糖，而且膳食纖維主要集中于種皮和糊粉層中，以種皮的含量為高，占總量的2/3；因此本發(fā)明選用青稞全麥粉，以最大限度保留青稞全麥粉的膳食纖維含量；然而青稞籽粒堅硬，且種皮含有大量纖維素，其存在產(chǎn)品口感粗糙、適口性差的缺陷。

[0007] 為了解決青稞口感粗糙問題，本發(fā)明的實施方式提供一種高膳食纖維青稞全麥蛋糕的制備方法，該制備方法以青稞粉、糖粉、玉米油、新鮮雞蛋、奶粉、水、鹽、塔塔粉、泡打粉為原料，經(jīng)青稞粉蒸制、雞蛋白打發(fā)、配料攪拌、烘烤、冷卻包裝而成；該方法兼顧膳食纖維含量的同時改善口感差的問題；在保留青稞營養(yǎng)保健作用的基礎上，改善口感與風味，做到營養(yǎng)與風味兼具，健康與美味共存，增加了青稞休閑食品的種類。

[0008] 在本發(fā)明一些實施方式中，該方法包括如下步驟：

[0009] 步驟1)：選用籽粒飽滿的青稞，經(jīng)篩選、去雜、清洗、晾曬、磨粉、蒸制、過篩得到細度≥120目的青稞全麥粉；

[0010] 在步驟1)中，將磨粉細度至少要達到120目，這樣制得的產(chǎn)品改善了原先粗糙的口感，口感綿軟香甜細膩，帶有青稞特有的清香味，氣孔大小均勻一致，色澤良好呈金黃色，外形規(guī)范，隆起正常；而且能夠在烘焙過程中充分吸收其他材料散發(fā)的香氣，使其香味更濃，風味更佳；

[0011] 其次，由于青稞富含β-葡聚糖，所以青稞生粉在原料混合時非常粘稠；本發(fā)明的發(fā)明人將青稞粉經(jīng)過蒸制處理，此處理手段可以減少面糊的粘性，經(jīng)蒸制后的青稞粉在原料混合時相對青稞生粉更易混勻，粘度低，更易攪拌，利于青稞蛋糕面糊混合均勻；進一步改善口感粗糙的問題；

[0012] 步驟2)：將新鮮雞蛋的蛋清和蛋黃分離，分布置于無水無油的兩個干凈容器中。將糖粉與塔塔粉混合物分三次加入蛋清中，放入打蛋機分別進行低速(700-900轉/分鐘)、中速(900-1200轉/分鐘)和高速(1200-1500轉/分鐘)攪拌打發(fā)，至蛋液體積膨脹至原體積的3～4倍左右為止，得到含糖的蛋液，為第一混合物；從低速慢慢上升到中速再到高速，這樣利于蛋清體積的增大，利于打發(fā)，打出的氣泡較小相對穩(wěn)定，利于蛋糕的成型；

[0013] 步驟3)：將玉米油、蛋黃、奶粉、水、鹽混勻，得到液體混合物，往液體混合物中加入步驟1)所述的的青稞粉，并快速進行攪拌，攪拌至無顆粒光滑的粘稠狀面糊，得到第二混合物；

[0014] 青稞的β-葡聚糖含量高，青稞面糊比較粘稠，所以在此步驟2)中，攪拌過程一定要快速進行，否則易結塊導致攪拌不均勻；攪拌時間優(yōu)選為2min～3min；

[0015] 步驟4)：將步驟2)得到的第一混合物分多次倒入步驟3)得到的第二混合物，每次倒入翻拌混勻后再進行下次倒入；

[0016] 此步操作一定要使用翻拌操作，而且要快速，2-3分鐘內(nèi)完成混勻，不能使用攪拌操作，攪拌操作，易導致打發(fā)的蛋白消泡，不利于蛋糕的膨脹；

[0017] 步驟5)：將步驟4)制成的面糊倒入蛋糕模具中，加入量以蛋糕模具的2/3位宜，并將蛋糕模具從距離操作臺5-10cm的距離處落下，重復2-3次，使面糊內(nèi)部空氣排出。

[0018] 步驟6)：將步驟5)裝好的蛋糕模具放入烤箱，烤箱的溫度為面火160℃～190℃，底火溫度160℃～190℃，烘烤至蛋糕表面呈黃褐色即可，待冷卻后包裝得到成品。

[0019] 在本發(fā)明一些實施例中，按照重量百分比計算，青稞全麥蛋糕，由如下重量的原料制成：青稞粉80～100份；糖粉40～50份；玉米油40～60份；新鮮雞蛋，其中新鮮雞蛋的用量：每80～100g的青稞面粉中使用6～8個雞蛋；

[0020] 因為青稞全麥粉的高吸水性，液體物料的加入量與青稞粉的比例成正比。

[0021] 奶粉30～40份；水50～60份；鹽0.8～1份；塔塔粉1～2份；泡打粉0.1～0.2份。

[0022] 在本發(fā)明一些實施例中，所述的青稞選擇西藏當?shù)胤N植品種；包括但不限于藏青320、藏青2000、藏青25、勾芒紫青稞、喜拉22、山青9號、1127、隆子黑青稞。

[0023] 在本發(fā)明一些實施例中，所述步驟2)的打發(fā)時間為6min～8min。

[0024] 在本發(fā)明一些實施例中，所述步驟3)的翻拌時間為2min～3min。

[0025] 在本發(fā)明一些實施例中，所述的步驟1)中，將蒸制后的青稞粉進行打散并過篩。

[0026] 在本發(fā)明一些實施例中，所述步驟1)中的蒸制操作步驟為：青稞全粉應進行過篩120目，置于100℃～120℃的蒸箱中蒸制20～30分鐘將其蒸熟后取出、晾涼、結塊打散、再次過120目篩。

[0027] 在本發(fā)明一些實施例中，所述步驟6的烘烤時間隨著青稞粉的含量增加而增加。

[0028] 在本發(fā)明一些實施例中，所述的青稞為藏青320。

[0029] 通過本發(fā)明提供的方法制作而成的蛋糕，口感疏松，香味醇厚，在保留青稞營養(yǎng)保健作用的基礎上，改善口感與風味，做到營養(yǎng)與風味兼具，健康與美味共存，增加了青稞休閑食品的種類。

[0030] 本發(fā)明以西藏當?shù)厍囡湻蹫樵?，立足于西藏青稞富含膳食纖維，β-葡聚糖含量高的特點，研究青稞全麥蛋糕的加工工藝，開發(fā)出一款不添加其他防腐劑，純天然無污染，符合現(xiàn)代人健康需求的有機產(chǎn)品；滿足不同人群的口味需求，以游客和區(qū)內(nèi)人民為銷售群體，提高銷售量，助力企業(yè)增收增效。

具體實施方式

[0031] 下面通過各種實施例來說明：

[0032] 青稞原料的準備：以下實施例所用的青稞均產(chǎn)自西藏，篩選品質(zhì)優(yōu)良的青稞為原料，采用酶重量法對原料的總膳食纖維含量進行檢測，選擇膳食纖維含量＞10％的青稞作為青稞全粉蛋糕的原料。磨粉：青稞籽粒經(jīng)篩選、除雜、清洗晾曬后進行磨粉獲得青稞全粉，該青稞全粉的營養(yǎng)成分表如表1所示：

[0033] 表1青稞原料營養(yǎng)成分表

[0034]

[0035] 實施例1高膳食纖維青稞全麥蛋糕的制作方法

[0036] 原料：青稞全粉80g(藏青2000)(未蒸制)，糖粉50g、玉米油50g、雞蛋6只、奶粉40g、水60g，鹽1g，塔塔粉2g，泡打粉0.2g。

[0037] 制作方法，包括如下步驟：

[0038] 步驟1)選新鮮雞蛋，將蛋清與蛋黃分別，分別放到無水無油的容器中，在蛋清中分次加入混勻的糖粉和塔塔粉用打蛋器打發(fā)至光滑白色奶油狀，挑起后尾端有小彎鉤，體積膨脹至原來的加3～4倍左右，濕性打發(fā)為止，打發(fā)時間為6～8min；

[0039] 步驟2)將未蒸制的青稞粉，奶粉、水、玉米油、蛋黃，鹽，泡打粉一次加入容器中攪拌均勻后再加入過120目篩的青稞粉迅速攪拌混勻形成面糊，攪拌時間為2～3min；步驟3)將步驟1)打發(fā)的蛋白分3～4次加入到步驟2)獲得面糊中翻拌均勻，將混勻的面糊倒入蛋糕模具中，將模具從5-10cm的高處落下，將面團內(nèi)部的氣泡排出，將裝好的蛋糕模具放入烤箱，烤箱的溫度為面火160℃～190℃，底火溫度160℃～190℃，烘烤時間為25～35min，烘烤至蛋糕表面呈黃褐色即可，從烤箱中取出再將其從5-10cm的高處落下排出氣泡，此動作重復2～3次，倒扣在攤晾架上冷卻，然后包裝；

[0040] 本實施例得到的蛋糕蓬松，不粘牙，色澤棕黃色，口感松軟，較甜，但由于不易攪拌混勻，所以蛋糕組織有部分顆粒，不均勻。

[0041] 實施例2高膳食纖維青稞全麥蛋糕的制作方法

[0042] 原料：青稞全粉80g(藏青2000)(蒸制)，糖粉50g、玉米油50g、雞蛋6只、奶粉40g、水60g，鹽1g，塔塔粉2g，泡打粉0.2g。

[0043] 制作方法，，包括如下步驟：

[0044] 一種高膳食纖維青稞全麥蛋糕的制作方法，包括如下步驟：

[0045] 步驟1)選用籽粒飽滿的青稞，經(jīng)篩選、去雜、清洗、晾曬、磨粉、蒸制、過篩得到細度為120目的青稞全麥粉；由于青稞富含β-葡聚糖，所以青稞生粉在原料混合時非常粘稠，經(jīng)蒸制后的青稞粉在原料混合時相對青稞生粉更易混勻，粘度相對較低；然而青稞粉經(jīng)過蒸制后易結塊，因此本實施例將蒸制后的粉進行打散并過篩，具體地，將青稞全粉置于120℃的蒸箱中蒸制20分鐘將其蒸熟后取出、晾涼、結塊打散、再次過120目篩；

[0046] 步驟2)選新鮮雞蛋6只，將蛋清與蛋黃分別，分別放到無水無油的容器中，在蛋清中分次加入混勻的糖粉和塔塔粉用打蛋器打發(fā)至光滑白色奶油狀，挑起后尾端有小彎鉤，體積膨脹至原來的加3～4倍左右，濕性打發(fā)為止，打發(fā)時間為6～8min；

[0047] 步驟3)將奶粉、水、玉米油、蛋黃，鹽，泡打粉依次加入容器中攪拌均勻后，加入步驟1)獲得的過120目篩的青稞熟粉迅速攪拌混勻形成面糊，攪拌時間為2～3min；

[0048] 步驟4)將步驟2)打發(fā)的蛋白分3～4次加入到步驟3)獲得面糊中翻拌均勻，將混勻的面糊倒入蛋糕模具中，將模具從5-10cm的高處落下，將面團內(nèi)部的氣泡排除，將裝好的蛋糕模具放入烤箱，烤箱的溫度為面火160℃～190℃，底火溫度160℃～190℃，烘烤時間為25～35min，烘烤至蛋糕表面呈黃褐即可，從烤箱中取出再將其從5-10cm的高處落下排掉氣泡，此動作重復2～3次，倒扣在攤晾架上冷卻，然后包裝；

[0049] 本實施例得到的蛋糕蛋糕氣孔均勻，不粘牙，色澤棕黃色，口感松軟，甜度適中，有青稞特有的香氣。

[0050] 實施例3高膳食纖維青稞全麥蛋糕的制作方法

[0051] 本實施例與實施例2的制備方法相同，區(qū)別僅僅在于本實施例的青稞品種為藏青320。

[0052] 本實施例得到的蛋糕氣孔均勻，不粘牙，色澤棕黃色，口感松軟，甜度適中，有青稞特有的香氣。

[0053] 實施例4高膳食纖維青稞全麥蛋糕的制作方法

[0054] 本實施例與實施例2的制備方法相同，區(qū)別僅僅在于本實施例的青稞品種為勾芒紫青稞。

[0055] 本實施例得到的蛋糕氣孔均勻，不粘牙，色澤淺咖色，口感松軟，甜度適中，有青稞特有的香氣。

[0056] 實施例5高膳食纖維青稞全麥蛋糕的制作方法

[0057] 本實施例與實施例2的制備方法相同，區(qū)別僅僅在于本實施例的青稞品種為青稞1127。

[0058] 本實施例得到的蛋糕氣孔均勻，不粘牙，色澤棕黃色，口感松軟，甜度適中，有青稞特有的香氣。

[0059] 對比例1

[0060] 本實施例與實施例1的制備方法相同，區(qū)別僅僅在于本實施例的面粉原料為市售低筋小麥粉。

[0061] 對比例2

[0062] 本實施例與實施例的制備方法相同，區(qū)別僅僅在于：青稞原料清洗晾曬后去掉青稞表面的硬皮、進行磨粉。

[0063] 對比例3

[0064] 購置市售蛋糕進行感官評價，市售蛋糕的配料為小麥粉、雞蛋、白砂糖、植物油、全脂乳粉、食用鹽、食用香精等。

[0065] 試驗例1

[0066] 測定實施例1～4、對比例1～3獲得蛋糕的營養(yǎng)成分，測試方法：對實施例1～4、對比例1～2獲得的蛋糕的蛋白質(zhì)、總膳食纖維、能量、脂肪、碳水化合物、鈉運用GB5009.5-2016(第一法)、GB5009.88-2014、GB/Z201900-2008、GB5009.6-2016(第二法)、GB5009.268-
2016(第二法)進行檢測。測試結果詳見表3；

[0067] 通過蛋糕感官評分標準(參見表2)，對實施例1～4、對比例1～3獲得蛋糕進行感官評價，評價結果如表3所示。

[0068] 表2蛋糕感官評分標準

[0069]

[0070]

[0071] 表3蛋糕感官評價、營養(yǎng)成分測定結果

[0072]

[0073] 與市場上售賣的蛋糕相比，本發(fā)明中的青稞全麥蛋糕蛋白質(zhì)含量顯著高于市售蛋糕，碳水化合物含量顯著低于市售蛋糕；脂肪含量與市售蛋糕基本持平。此外，由于是青稞全麥粉為原料，富含膳食纖維，具有調(diào)節(jié)糖類代謝、降低人體膽固醇含量和預防心血管疾病的功效。本發(fā)明中的高膳食纖維青稞全麥蛋糕在感官評價上在保持青稞特有風味的基礎上，與市售蛋糕的感官評價基本一致，可以被消費者接受。

[0074] 與去皮青稞粉、未蒸制青稞粉、低筋小麥粉相比，經(jīng)過蒸制制作的青稞蛋糕中膳食纖維含量較高，其中藏青320中含量最高，是去皮青稞的1.7倍。其他營養(yǎng)成分指標之間差異不顯著。

[0075] 以上所述的僅是本發(fā)明的實施例，方案中公知的具體結構及特性等常識在此未作過多描述。應當指出，對于本領域的技術人員來說，在不脫離本發(fā)明結構的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應當以其權利要求的內(nèi)容為準，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權利要求的內(nèi)容。

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