食品污染是指食品中原來含有的或加工時人為添加的各種生物性或化學性物質，其共同特點是對人體健康有急性或慢性的危害。 其中動物性食品污染的性質更加復雜、種類更加繁多，造成污染的原因也有多種，除了過去所熟悉的微生物和寄生蟲的污染外，各種藥物、農藥、重金屬、霉菌毒素、激素、添加劑、放射性物質及其他化學物質等污染日益突出。人們通常按照污染物的性質分為生物性污染和非生物性污染，非生物性污染包括化學性污染和放射性污染；按照污染物的來源分為內源性污染和外源性污染。

生物性污染

生物性污染是指微生物、寄生蟲和昆蟲對動物性食品造成的污染，其污染的方式、來源及途徑可以是內源性的，也可以是外源性的。

內源性生物性污染：內源性生物性污染又稱食用動物的生前污染或第一次污染，即動物在生長發(fā)育過程中，由本身帶染的微生物或寄生蟲造成的食品污染。

外源性生物性污染：外源性生物性污染又稱為食品加工流通過程的污染或第二次污染。 即食品在生產、加工、運輸、貯藏、銷售等過程中造成的生物性污染。這是動物性食品受到污染的主要途徑之一，其污染的來源和原因主要包括多個方面。非生物性污染與控制非生物性污染包括化學性污染和放射性污染。其污染方式和途徑也可分為內源性污染和外源性污染兩種。

化學性污染

化學性污染是指各種有毒有害化學物質對動物性食品的污染。包括各種有毒的金屬、非金屬、有機化合物和無機化合物等。進入動物飼料和人類食品中的化學性污染物，除少數(shù)因濃度或數(shù)量過大引起急性中毒外，絕大部分以食品殘毒（通過各種途徑進入并殘留于食物中的有毒物質）的形式構成潛在的慢性的危害。

放射性污染

自然界中本身就存在著微量的放射性物質，此外，還有來自宇宙空間的宇宙射線，它們共同形成某一地區(qū)的放射性天然輻射源，其中參與外環(huán)境和生物體之間的物質交換，并存在于動植物體內的放射性核素，就構成了食品的天然放射性本底。 食品吸附或者吸收外來的放射性核素，其放射性高于自然放射性本底時，稱為食品的放射性污染。 這些污染物主要來源于放射性物質的開采、冶煉，大氣中核爆炸的沉降物，原子能工業(yè)和核工業(yè)的放射性核素廢物的排放不當或意外事故等均可造成環(huán)境的污染。輻照食品的安全性也已成為人們普遍關注的問題。這些放射性物質直接或間接地污染食品，危害食用者的健康。放射性污染能引起慢性放射病和長期效應，如血液變化、性欲減退、生育能力障礙，以及發(fā)生腫瘤和縮短壽命等。放射性物質對食品污染的特點是：種類較多，半衰期一般較長，被人攝取的機會多，有的在人體內可以長期蓄積。 [2-4]

建立和完善動物疫病的監(jiān)測與預警系統(tǒng)：利用影響動物性食品安全的人獸共患病監(jiān)測技術，開展流行病學監(jiān)測，結合網(wǎng)絡信息技術、分析技術實現(xiàn)食源性人獸共患病的監(jiān)測、預報系統(tǒng)，實現(xiàn)資源和信息共享，有利于及時、快速把握人獸共患病的流行規(guī)律和疫情信息，對防止這些疾病進入人們食物鏈起重要作用。在開展研究時，嚴格按照國家傳染病的法規(guī)、標準執(zhí)行，高度重視生物安全性，一旦發(fā)現(xiàn)重大疫病病原，應按照規(guī)定進行迅速上報。通往網(wǎng)絡信息平臺對跨地區(qū)的食源性共患病的監(jiān)測，對疾病的發(fā)生和傳播水平做出及時判定，是預防這些病原進入食物鏈的關鍵環(huán)節(jié)。

建立和完善動物性食品檢測技術：開展動物性食品中病原體檢測技術及化學污染物監(jiān)測技術的研發(fā)與技術儲備，建立和完善相關人獸共患病和化學污染物殘留檢測技術體系，包括動物防疫監(jiān)督、飼草飼料質量監(jiān)測，獸藥疫病監(jiān)測，畜牧獸醫(yī)器械質量監(jiān)測體系，人員的技術技能儲備等，保障人民生命健康和畜牧業(yè)發(fā)展，提高綠色健康食品，促進國際貿易發(fā)展的重要保障。

建立統(tǒng)一協(xié)調的管理、監(jiān)督和檢測機構：實現(xiàn)醫(yī)學、獸醫(yī)衛(wèi)生相銜接的公共衛(wèi)生體系，制定出綜合防控計劃，統(tǒng)一協(xié)調行動。有相應的單位和實驗室人員參與，加強合作，優(yōu)勢互補，聯(lián)防聯(lián)控，及早發(fā)現(xiàn)和處理，使得影響生態(tài)產業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)的風險降低到最小。要在機構設置、儀器裝備、人才引進及管理等方面加大工作力度。并切實發(fā)揮其作用，為建立統(tǒng)一精簡、高效的食品安全體制和運轉機制創(chuàng)造良好條件。

建立健全動物性食品安全相關的法律法規(guī)體系：解決食品安全的根本措施是加快立法、嚴格執(zhí)法。要針對當前動物性食品安全方面的法律法規(guī)少的實際，加快立法步伐，盡快形成我國的食品安全法律體系，覆蓋生產、加工、流通和消費各個環(huán)節(jié)。當前，應著手制定并頒布動物性食品安全法規(guī)，并責成有關部門抓緊運作。在有法可依的基礎上，建立并加強食品安全檢測與執(zhí)法機構、隊伍建設，強化檢測與執(zhí)法工作，嚴厲打擊違法行為，建立動物性食品安全工作程序。

建立風險評估體系：根據(jù)不同地域經濟文化、生活習慣等因素對動物性食品生產、消費進行風險評估，有相應的資料儲備，進行風險分析評估，為作出合理決策和提高處理應急突發(fā)事件效率提供試驗數(shù)據(jù)。

加強國際合作與交流：加強FAO、OIE、WHO等有關國際組織以及相關實驗室交流與合作，引進先進技術，借鑒國外成功經驗，提高動物性食品的監(jiān)測和防控水平。

加強獸醫(yī)相關人員培訓：加強獸醫(yī)相關人員技術和管理方面的培訓，培訓的人員具有檢查來自動物風險型的食品和分析病原傳染風險等能力，制定與食品安全標準相關的一些風險處理方案和與人類健康有關、促進對外貿易的實施風險評估等其他措施。

加強對動物性食品生產經營企業(yè)的監(jiān)管：保證動物性食品的衛(wèi)生和安全，是動物性食品生產經營企業(yè)責無旁貸的義務。美國、英國已將良好生產工藝(GMP)和危害性分析關鍵控制點(HACCP)管理系統(tǒng)列入強制性規(guī)定，要求企業(yè)實施。我國也應推行GMP和HACCP管理系統(tǒng)，以促使食品生產經營企業(yè)對食品的生產經營過程實施全面質量控制，確保最終產品的安全衛(wèi)生。規(guī)范加工企業(yè)的從業(yè)資格，推廣和完善定點屠宰制度，確保動物福利制度的實施，逐步形成以加工企業(yè)為中心的動物性食品產銷體系。

提高消費者和養(yǎng)殖者的食品安全意識：養(yǎng)殖者是動物性食品生產的主體，加強養(yǎng)殖者的教育培訓，增進環(huán)保意識，引導他們生產綠色安全食品，進而從源頭上控制了食品安全。在西方一些國家，飼養(yǎng)者必須參加由國家組織的統(tǒng)一培訓學習，經過一定時間的農業(yè)科技知識與相關規(guī)程培訓，才能從事種、養(yǎng)殖業(yè)生產。然而在我國，對飼養(yǎng)者的培訓基本處于散亂狀態(tài)。特別是個別人安全意識淡薄，將施過肥、噴過量農藥、澆灌過工業(yè)污水的食品直接送進市場。一些農業(yè)科技工作者受經濟利益驅動，也從事推銷禁用的生長激素和添加劑。這些因素都制約著動物性食品健康發(fā)展。 [5]

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