2015至2016年以來，國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布食品抽檢情況通告，其中關于肉及肉制品的通報中的不合格產品，多起均因為微生物污染而不合格，包括菌落總數、大腸菌群超標、沙門氏菌超標、存在肉毒梭菌等，并且涉及部分知名品牌企業(yè)。

一、污染分析

1、通過水污染。肉制品加工企業(yè)用水一般為自來水，國家水質標準允許每毫升含有100個細菌。在肉制品生產中，無論是原料肉的清洗、冷卻，加工設備、刀具、容器等的清洗，車間墻壁地面的保潔都需大量的水，水中含有的微生物種類和數量都與肉制品的污染有密切的關系。

2、通過泥土污染。泥土中的細菌主要為腐生性球菌、桿菌、需氧性芽孢桿菌和厭氧性芽孢桿菌等，一般病原菌在土壤中不會繁殖，但可以生存一段時間，如沙門氏菌可以存活幾天到幾周。土壤中本身還存在一些能夠長期生活的厭氧病原菌，如肉毒桿菌、破傷風梭菌等。肉品在加工中如落地，就有可能被上述病原菌污染。

3、通過人與動物污染。從業(yè)人員的不良衛(wèi)生習慣，如工作衣帽不潔、手不潔造成的污染是很常見的。同時生產車間又是鼠、蠅、蚊、蟑螂、潮濕蟲、蜘蛛等小動物活動的地方，它們也是病原菌的傳播者。

4、通過用具和雜物污染。肉制品經過熱加工后，本來含菌量很少或者無菌。由于分裝容器、環(huán)境不潔或者工具未經消毒，這樣的成品一經包裝完畢，即已成為不符合衛(wèi)生質量指標的產品，特別是運送生肉的車輛和肉類容器未經徹底清洗和消毒如與熟肉制品接觸，污染更加嚴重。所以，生熟肉制品必須分開。

5、通過調味品、添加劑污染。肉制品加工常用調味料或添加劑，這些物質都含一定數量的雜菌。添加劑、香料等每克可含細菌一萬到幾十萬個。因此，這些成分的加入，不可忽略殺菌問題。

6、通過貯運污染。香腸、火腿這類肉制品，如果出現抽檢不合格，可以從兩方面來查找原因：對規(guī)模較小的企業(yè)來說，問題可能出在生產環(huán)節(jié)；中等規(guī)模以上企業(yè)一般都配備有檢測部門，質量管理體系也比較嚴格，問題多出在運輸或銷售環(huán)節(jié)。

二、污染控制

微生物污染的渠道多，因素很復雜，涉及產、儲、運、銷等各環(huán)節(jié)都會造成污染，主要從以下方面加以控制。

1、原輔料控制：原料肉應當選用政府定點屠宰企業(yè)生產的產品，應有衛(wèi)生檢驗檢疫合格證明，進口原料肉必須經出入境檢驗檢疫部門檢驗合格，不得使用非經正常屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。輔料應符合國家標準及有關規(guī)定，嚴禁使用不合格的原輔料及不安全的原輔料。如果使用的原輔料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業(yè)生產的產品。

2、肉原料必要的預處理：消殺及漂洗處理，去除肉原料上的微生物及病原菌，預防后續(xù)加工微生物繁殖及二次污染。

3、加工過程的溫度控制：在肉制品加工過程中，應嚴格控制原料肉、半成品和成品的溫度，防止由于溫度升高造成肉品腐敗及微生物污染與繁殖。

4、工藝流程設計：車間布局與工藝流程的設計應合理，熱加工區(qū)應為生料加工區(qū)與熟料加工區(qū)的分界線，能使生熟分開。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應分別設置工作人員入口、更衣室和洗手消毒設施，杜絕操作人員流向與物料流向不合理造成的交叉污染。

5、原料庫、輔料庫、成品庫：應干燥、清潔，防鼠防蠅，溫度應滿足工藝要求。

6、人員：車間工作人員須穿著潔凈的工作服、工作鞋、工作帽并佩戴口罩，工作帽應罩住全部頭發(fā)，工作服應定期清洗消毒。

7、設備、刀具、容器、臺面等的清潔消毒，應使用食品級無殘留消毒劑做全面殺菌處理，減少切割、分絲過程中受到外源微生物污染。

8、外購置的包裝材料應進行過消毒或殺菌處理，去除包裝材料上的微生物，預防污染肉制品，一旦受到包裝材料的污染就無法保證成品質量，嚴重縮短質保期的同時甚至還會造成短期內就腐敗。

總之要建立從農場到餐桌的安全衛(wèi)生監(jiān)管體系，加強食品生產全過程控制的安全監(jiān)控。肉制品生產企業(yè)建立良好衛(wèi)生操作規(guī)范是治本之策，包括建立HACCP食品安全控制體系，對每個加工工序進行詳細危害分析并對關鍵控制點進行指標控制，以保證危害減至可接受水平；落實GMP標準要求，從原料、人員、設施設備、生產過程、包裝運輸、質量控制等方面按國家有關法規(guī)達到衛(wèi)生質量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范，幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時發(fā)現生產過程中存在的問題并加以改善。此外還應該大力普及推廣柵欄技術和微生物預報技術。柵欄技術可通過控制兩個或多個因素相互作用來對肉品進行聯合防腐保鮮。微生物預報技術則可借助計算機微生物數據庫，在數字模型基礎上，在確定的條件下，快速對重要微生物的存活和死亡進行預測，進而確保肉制品在運輸、貯藏、加工過程中的安全和穩(wěn)定。微生物預報技術打破了傳統(tǒng)微生物檢驗受時間約束而結果滯后的特點，目前該技術已經被許多發(fā)達國家肉制品生產企業(yè)采用。

三、問題產品的召回與溯源

食品召回制度，按《食品安全法》的規(guī)定，由食品生產者自己主動或者經國家有關部門責令，對已經上市銷售的不符合食品安全標準的食品，由生產者公開回收并采取相應措施，及時消除或減少食品安全危害的制度。新修訂的《食品安全法》進一步完善了食品召回制度，明確了召回的監(jiān)管部門、擴大了召回的適用范圍、增加了經營者的召回義務。

雖然召回制度在我國消費品領域已經全面實施，但不合格肉制品“召而不回”的現象還比較普遍。報告顯示，山東省曾抽檢一廠家一批不合格火腿腸，廠家主動采取了召回措施，可是廠家一共投放市場220袋，最終僅召回了8袋，召回率不到4%。此外，食品生產企業(yè)在落實食品召回制度方面存在召回成本、召回周期、問題產品如何處理、企業(yè)形象受損等多種顧慮。因此，當召而不回、不愿召回，召回制度的實施必然受到影響，而建立肉制品的追溯機制應對生產鏈和供應鏈的復雜化，對肉制品質量安全進行有效追蹤和溯源將成為一個保證肉制品安全重要的渠道。

肉類食品放心工程關系到人民群眾的切身利益和社會安定，關系到肉類食品行業(yè)的健康發(fā)展。肉類安全將繼續(xù)面臨著微生物的危害及相關問題的挑戰(zhàn)。我們必須認識到肉類食品安全是靠生產者、加工人員、零售商、消費者共同努力來完成的。利用高新技術充分了解肉類常見微生物的特性，嚴格控制致病微生物的危害，建立完善的溯源及召回系統(tǒng)才能更好的保證肉制品的安全。

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