《食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（80頁珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谒貑栁膸焐纤阉鳌?/p>

1、營(yíng)養(yǎng)與健康 -各種食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,一、何謂食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?1、定義：指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的 程度2、決定因素： 所含營(yíng)養(yǎng)素種類是否齊全 數(shù)量多少 相互比例 是否易消化,二、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、常見的谷類食品： 小麥、大米、玉米、小米、高粱、薯類等(提供50-70%的熱能。55%的蛋白質(zhì)，無機(jī)鹽和B族維生素，占我國(guó)膳食構(gòu)成的49.7%)2、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布1)谷皮(13-15%)：谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素構(gòu)成，含較高灰分和脂肪,谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-不可缺少,谷類食品,3、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分1)蛋白質(zhì)：7.5-15%特點(diǎn)：A、谷類蛋白質(zhì)中必需

2、氨基酸組成不平衡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低 B、在膳食中所占比例較大，為膳食蛋白質(zhì)的重要來源,2)胚乳(83-87%)：為谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。注：谷皮與胚乳之間還有糊粉層，含有較多的磷和豐富的B族維生素和無機(jī)鹽3)胚芽(2-3%)：富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素和維生素E,谷類食品,修正方法：強(qiáng)化氨基酸(賴氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸 ) 蛋白質(zhì)互補(bǔ) 基因調(diào)控改良品種(高賴氨酸玉米),2)碳水化合物：含量在70%以上，主要為淀粉(直鏈和支鏈)是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來源。,4)礦物質(zhì)：1.5-3%主要在谷皮和糊粉層中,3)脂肪：含量低，主要集中在糊粉層和胚芽中，在谷類加工時(shí)，易轉(zhuǎn)入

3、副產(chǎn)品中。米糠：米糠油、谷維素和谷固醇胚芽：胚芽油,谷類食品,5)維生素：是膳食B族維生素的重要來源，主要存在于胚芽和 糊粉層中,4、加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響加工：加工精度與營(yíng)養(yǎng)素的保留程度呈負(fù)相關(guān)狀態(tài)措施：1)提出標(biāo)準(zhǔn)米(九五米)和標(biāo)準(zhǔn)粉(八五粉)的生產(chǎn) 2)米面的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、改良谷類加工工藝，粗細(xì)糧混食。,烹調(diào)：1)淘洗 2)烹調(diào)方式(主要是對(duì)B族維生素的影響較大),貯存：避光、通風(fēng)、干燥、陰涼,豆及豆制品-健康的保證,三、豆及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(一)豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：營(yíng)養(yǎng)成分：35-40%的蛋白質(zhì)，氨基酸組分與人體接近，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 15-20%的脂肪，其中不飽和

4、脂肪酸占85%25-30%的碳水化合物(只一半可利用)豐富的鈣、維生素B1和維生素B2及維生素E(豆油中）,大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因素： 1)蛋白酶抑制劑 2)豆腥味(脂肪氧化酶產(chǎn)生) 3)脹氣因子(水蘇糖和棉子糖) 4)植酸(影響礦物元素的吸收利用) 5)皂甙和異黃酮 6)植物紅細(xì)胞凝血素 抗?fàn)I養(yǎng)因素的存在使大豆的消化率只有65%，影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,豆及豆制品,2、其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)的含量少約20%，脂肪含量極少，碳水化合物占50-60%。營(yíng)養(yǎng)成分相當(dāng),(二)豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,豆制品的范圍：非發(fā)酵性豆制品(豆?jié){、豆腐、干燥豆制品) 發(fā)酵性豆制品(腐乳、豆豉、臭豆腐) 發(fā)芽：除原有的營(yíng)養(yǎng)成分外還增加

5、了維生素C。,大豆經(jīng)以上各種方法制成制品后消化率明顯提高。,蔬菜、水果-餐桌上不可缺少,四、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：(一)營(yíng)養(yǎng)成分：,1、碳水化合物：糖(胡蘿卜、西紅柿、南瓜、甜薯及各類水果) 淀粉(根莖類蔬菜含量多) 膳食纖維：,不利因素：草酸會(huì)影響它們的吸收和利用。,3、礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅，是膳食無機(jī)鹽的 主要來源,2、維生素：維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸含量豐富。,蔬菜、水果,4、芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素,5、某些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分,(二)加工烹調(diào)的影響,在加工烹調(diào)中應(yīng)注意水溶性維生素及無機(jī)鹽的損失和破壞，特別是維生素C。 蔬菜：先洗后切或現(xiàn)炒現(xiàn)

6、切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃,水果：在制成干果、鑵頭食品和果脯 等時(shí)維生素有不同程度的流失,美味水果人人愛- 香蕉,香蕉營(yíng)養(yǎng)高、卡路里低可當(dāng)早餐、減肥食品并有降壓通便之功效，香蕉能幫助內(nèi)心軟弱、多愁善感的人驅(qū)散悲觀、煩躁的情緒，保持平和、快樂的心情。忌：香蕉性寒，體質(zhì)偏虛寒者，最好避之則吉。,外觀呈心形，鮮美紅嫩，果肉多汁，酸甜可口，香味濃郁，不僅有色彩，而且還有一般水果所沒有的宜人的芳香，是水果難得的色、香、味俱佳者，老少皆宜，因此常被人們譽(yù)為“水果皇后”。,美味水果人人愛- 草莓,最健康的吃法是“不剝皮、不吐籽”。葡萄皮和葡萄籽比葡萄肉更有營(yíng)養(yǎng)。紅葡萄酒之所以比白葡萄酒擁有更好的保健功效，就是因

7、為它連皮一起釀造。葡萄所含熱量遠(yuǎn)比蘋果、梨等水果高。,美味水果人人愛- 葡萄,櫻桃被人們譽(yù)為“鮮果第一枝”。櫻桃中鐵和維生素A含量很高，具有促進(jìn)血紅蛋白再生及防癌的功效。是特別適合女性吃的水果，有補(bǔ)虛養(yǎng)血的功效。櫻桃仁含氰甙，水解產(chǎn)生氰氫酸，誤食可能出現(xiàn)中毒癥狀。,美味水果人人愛- 櫻桃,梨是令人生機(jī)勃勃、精力十足的水果。水分充足，富含維生素和碘，能維持細(xì)胞組織的健康狀態(tài)，幫助器官排毒、凈化，還能軟化血管，促使血液將更多的鈣質(zhì)運(yùn)送到骨骼。食梨一定要細(xì)嚼慢咽才能較好的吸收。,美味水果人人愛- 梨,桔子的維生素C和檸檬酸含量最豐富，前者具有美容作用，而后者則具有消除疲勞的作用。它們有降低人體中血脂

8、和膽固醇的作用，所以，冠心病、血脂高的人多吃桔子很有好處。,美味水果人人愛- 桔子,柚子有“天然水果罐頭”之稱。柚子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有非常豐富的蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、維生素以及鈣、磷、鎂、鈉等人體必需的元素，它含有的果膠能降低低密度脂蛋白，減輕動(dòng)脈血管壁的損傷，維護(hù)血管功能，預(yù)防動(dòng)脈硬化和心臟病。,美味水果人人愛-柚子,蘋果中含有15%的碳水化合物及果膠，維生素A、C、E及鉀和抗氧化劑等含量也很豐富。因蘋果的一些元素能排除體內(nèi)有害健康的鉛、汞元素，而其中含量豐富的天然抗氧化劑能夠有效消除自由基，降低癌癥發(fā)生率。所以，歐洲科學(xué)家稱蘋果為防癌藥。吃蘋果要細(xì)嚼慢咽,美味水果人人愛- 蘋果,既是蔬菜又具水果

9、特質(zhì)的蕃茄是特具茄紅素的超級(jí)食物，可抑制體內(nèi)自由基的產(chǎn)生，防止細(xì)胞病變，并且富含檸檬酸與蘋果酸，能清熱解毒、保肝利尿，對(duì)改善宿醉十分有效。同時(shí)為低脂餐單、瘦身及美容。青蕃茄含有花青素和生物堿，食后會(huì)感苦澀，甚至發(fā)生中毒,美味水果人人愛- 蕃茄,檸檬是西餐桌上常備果品，有“西餐之王”的美譽(yù)。檸檬含有“黃酮類”，可殺滅多種病原菌，并且富含檸檬酸及檸檬油精，有助于增加肝臟的酵素含量，加速分解致癌的化學(xué)物質(zhì)，清除積存于肝臟內(nèi)的雜質(zhì)與毒素。可解酒、減肥。女性食用檸檬，還有潤(rùn)膚、養(yǎng)顏、消除異味的作用。,美味水果人人愛- 檸檬,李子的果實(shí)含有豐富的糖、維生素、果酸、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，現(xiàn)代

10、中醫(yī)認(rèn)為李子具有清肝、生津、利尿等功效，有助于改善津少易渴、小便不利、食欲不振、肝硬化腹水、酒精中毒等癥。,美味水果人人愛- 李子,西瓜，又名寒瓜，是所有水果中果汁含量最豐富的，號(hào)稱夏季瓜果之王。西瓜味甘淡、性寒，具有清熱解暑，生津止渴，利尿等功能。盛夏酷暑吃不下飯，形體消瘦的“苦夏癥”患者，多吃西瓜有開胃助消化、促進(jìn)新陳代謝、滋養(yǎng)身體的作用。不可多食。西瓜屬性寒之果品，吃多了易傷脾胃，引起腹痛腹瀉,美味水果人人愛- 西瓜,楊桃，又稱作五棱子。能減少機(jī)體對(duì)脂肪的吸收，有降低血脂、膽固醇的作用，對(duì)高血壓、動(dòng)脈硬化等心血管疾病有預(yù)防作用。同時(shí)還可保護(hù)肝臟，降低血糖。楊桃中糖類、維生素C及有機(jī)酸含量

11、豐富，且果汁充沛，能迅速補(bǔ)充人體的水分，生津止渴，并促進(jìn)體內(nèi)熱或酒毒排出體外，消除疲勞感，促進(jìn)消化楊桃性寒，凡脾胃虛寒或有腹瀉的人宜少食。,美味水果人人愛- 楊桃,獼猴桃是各種水果中營(yíng)養(yǎng)成份最豐富、最全面的水果。其果實(shí)細(xì)嫩多汁，清香鮮美，酸甜宜人，營(yíng)養(yǎng)極為豐富。它的維生素C含量比柑桔、蘋果等水果高幾倍甚至幾十倍，還含大量的糖、蛋白質(zhì)、氨基酸等多種有機(jī)物和人體必需的多種礦物質(zhì)。 一天一個(gè)即可滿足對(duì)VC的供給，無毛為上品、軟毛次之、硬毛的較差,美味水果人人愛- 獼猴桃,荔枝富含多種人體必需的微量元素和維生素，有生津、益智、促氣養(yǎng)顏?zhàn)饔?，常吃補(bǔ)脾益肝悅顏，生血、養(yǎng)心神，祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為：常食荔枝可使人百

12、色紅潤(rùn)，身體健康。荔枝屬濕熱之品，民間有“一顆荔枝三把火”之說。因此如果正在長(zhǎng)青春痘、生瘡、傷風(fēng)感冒或有急性炎癥時(shí)，就不適宜吃荔枝，否則會(huì)加重病癥，身體虛寒、胃寒的則適宜多食。,美味水果人人愛- 荔枝,桑椹又名桑果，原是皇帝御用補(bǔ)品。含有豐富的活性蛋白、維生素、氨基酸、胡蘿卜素、礦物質(zhì)等，營(yíng)養(yǎng)是蘋果的5-6倍，具有提高人體免疫力，延緩衰老，補(bǔ)肝益腎、生津潤(rùn)腸、烏發(fā)明目、美容養(yǎng)顏多種功效，被醫(yī)學(xué)界譽(yù)為“二十一世紀(jì)的最佳保健果品”。一般成人適合食用。女性、中老年人及過度用眼者更宜食用，桑椹有黑、白兩種，鮮食以紫黑色為補(bǔ)益上品。,美味水果人人愛- 桑果,龍眼味甜，有抗衰老、開胃益脾，養(yǎng)血安神，補(bǔ)虛長(zhǎng)

13、智、抗子宮癌等功效，對(duì)失眠、心悸、神經(jīng)衰弱、記憶力減退、貧血有較好的療效。龍眼有補(bǔ)益作用，對(duì)病后需要調(diào)養(yǎng)及體質(zhì)虛弱的人有輔助療效。 體弱、婦女最適宜食用 ，每天吃5顆就足夠了，購買時(shí)應(yīng)注意與瘋?cè)斯噼b別。瘋?cè)斯纸旋埨螅卸?。外殼較龍眼平滑，沒有真桂圓的鱗斑狀外殼，果肉粘手，不易剝離，也沒有龍眼肉有韌性，僅有點(diǎn)兒帶有苦澀的甜味。龍眼屬濕熱食物，多食易滯氣，有上火發(fā)炎癥狀的時(shí)候不宜食用。,美味水果人人愛- 龍眼,菠蘿性涼，含維他命A、B、C、E、有機(jī)酸及大量果糖成份。功能：降血壓，消暑解渴，助消化，增進(jìn)食欲和防止便秘，同時(shí)對(duì)面頰發(fā)燙的皮膚有益。菠蘿的果肉中含有一種獨(dú)特的酶，能分解蛋白質(zhì)。因此，若

14、是吃了大量肉類菜肴后，再嚼上幾片鮮菠蘿，對(duì)消化吸收幫助很好。菠蘿含甙類和5羥色胺：甙類是一種有機(jī)物，對(duì)人的皮膚、口腔黏膜有一定刺激性，所以吃未經(jīng)處理的生菠蘿后口腔覺得發(fā)癢、發(fā)麻，但對(duì)健康尚無直接危害。 5羥色胺是一種含氮的有機(jī)物，有使血管強(qiáng)烈收縮和使血壓升高的作用。每100克果汁中含2.53.5毫克。多吃后直接的反應(yīng)就是頭痛。,美味水果人人愛- 菠蘿,為“熱帶果王”。榴蓮含有豐富的蛋白質(zhì)和脂類，對(duì)機(jī)體有很好的補(bǔ)養(yǎng)作用，是良好的果品類營(yíng)養(yǎng)來源。 榴蓮有特殊的氣味，不同的人感受不同，有的人認(rèn)為其臭氣薰天，有的人認(rèn)為香氣馥郁。榴蓮的這種氣味有開胃、促進(jìn)食欲之功效，其中的膳食纖維還能促進(jìn)腸蠕動(dòng)。一般健

15、康人都可食用。,美味水果人人愛- 榴蓮,與榴蓮齊名，號(hào)稱“果中皇后”。山竹含有一種特殊物質(zhì)，具有降燥、清涼解熱的作用，這使山竹能克榴蓮之燥熱。在泰國(guó)，人們將榴蓮山竹視“夫妻果”。山竹含有豐富的蛋白質(zhì)和脂類，對(duì)機(jī)體有很好的補(bǔ)養(yǎng)作用，對(duì)體弱、營(yíng)養(yǎng)不良、病后都有很好的調(diào)養(yǎng)作用。一般人都可食用。體弱、病后的人更適合含糖分較高，因此肥胖者宜少吃，糖尿病者更應(yīng)忌食。,美味水果人人愛- 山竹,含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素、豐富的維生素和水溶性膳食纖維。火龍果中的白蛋白對(duì)重金屬中毒有解毒的功效。對(duì)胃壁還有保護(hù)作用?；瘕埞芯S生素E和花青素。具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，還能提高對(duì)腦細(xì)胞變性的

16、預(yù)防，抑制癡呆癥的作用。 一般人都可以食用。,美味水果人人愛- 火龍果,性溫，味甘酸，能消暑止渴、清熱潤(rùn)肺，有“肺之果”之稱，適宜肺病患者食用。桃子果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其鐵的含量較豐富，是缺鐵貧血患者的理想食療佳果。此外，桃子含鉀多，含鈉少，適宜水腫患者食。炎夏食桃，可養(yǎng)陰生津，潤(rùn)腸燥。,美味水果人人愛- 桃,桃仁多食會(huì)令人發(fā)熱甚至中毒。 吃桃的同時(shí)不可同食鱉肉、燒酒，否則有昏厥、胃痛的危險(xiǎn)。,被譽(yù)為“熱帶水果之王”。芒果的胡蘿卜素含量特別高，有益于視力，能潤(rùn)澤皮膚，是女士們的美容佳果。芒果有益胃、止嘔、止暈的功效。芒果含芒果酮酸等化合物，具有抗癌的藥理作用；芒果汁還能增加胃腸蠕動(dòng)，使糞便在結(jié)腸內(nèi)

17、停留時(shí)間縮短。它還有祛疾止咳的功效，對(duì)咳嗽痰多氣喘等癥有輔助食療作用。一般人都能食用。芒果性質(zhì)帶濕毒，若本身患有皮膚病或腫瘤，應(yīng)謹(jǐn)記避免進(jìn)食。由于芒果含糖量較高，故糖尿病患者應(yīng)忌食。,美味水果人人愛- 芒果,金橘對(duì)防止血管破裂，減少毛細(xì)血管脆性和通透性，減緩血管硬化有良好的作用，對(duì)血壓能產(chǎn)生雙向調(diào)節(jié)。高血壓、血管硬化及冠心病患者食之有益。金橘的香氣令人愉悅，具有行氣解郁、生津消食、化痰利咽、醒酒的作用，為脘腹脹滿，咳嗽痰多、煩渴、咽喉腫痛者的食療佳品。常食可增強(qiáng)機(jī)體的抗寒能力，防治感冒一般人皆可食用。特別是中老年人更加適合，金橘性溫，口舌生瘡等病癥者不宜食用。糖尿病患者忌食。,美味水果人人愛-

18、 金橘,大棗有“天然維生素丸”的美譽(yù)。大棗能提高人體免疫力，并可抑制癌細(xì)胞。經(jīng)常食用鮮棗的人很少患膽結(jié)石。這是因?yàn)轷r棗中豐富的維生素C，使體內(nèi)多余的膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼帷４髼椫懈缓}和鐵，它們對(duì)防治骨質(zhì)疏松和貧血有重要作用。大棗還可以抗過敏、除腥臭怪味、寧心安神、益智健腦、增強(qiáng)食欲。是中老年人、青少年、女性的理想天然保健食品。是病后調(diào)養(yǎng)的佳品生吃時(shí)，棗皮容易滯留在腸道中而不易排出，因此吃棗時(shí)應(yīng)吐棗皮。棗皮中含有豐富的招牌營(yíng)養(yǎng)素，燉湯時(shí)應(yīng)連皮一起烹調(diào)。,美味水果人人愛- 大棗,畜、禽肉及魚類優(yōu)質(zhì)蛋白及礦物質(zhì)的來源,五、畜、禽肉及魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,(一)畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)：10-20%營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

19、(1)氨基酸組分與人體需要接 近，易消化吸收，價(jià)值高。 (2)富含能溶于水的含氮浸出 物，使肉湯具鮮味。但其中的間質(zhì)蛋白利用率低。,2、脂肪：含量因牲畜的肥瘦程度及部位的不同有較大差異。 以飽和脂肪酸為主，內(nèi)臟 中富含膽固醇。,畜、禽肉及魚類,3、碳水化合物：主要是糖元，含量極少,4、礦物質(zhì)：0.8-1.2%，鈣少，鐵、磷較多，且利用率高。,5、維生素：B族維生素含量豐富，內(nèi)臟中富含維生素A和B2,(二)禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，但脂肪含量少且熔點(diǎn)低， 易消化吸收，氨基酸組成接近人體需要，含量約 為20%，質(zhì)地細(xì)嫩，含氮浸出物多。,畜、禽肉及魚類,(三)魚肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)：1

20、5-25%，魚肉的組織軟而細(xì)嫩，更易消化，營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值與畜、禽肉近似。 浸出物以膠原和粘蛋白為主(形成魚凍),2、脂肪：1-3%，多由不飽和脂肪酸組成(80%)，消化吸收率 高，其中的長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸如EPA和DHA具降血 脂、防動(dòng)脈硬化作用。,3、礦物質(zhì)：1-2%，P、Ca、Na、Cl、Mg、K含量豐富，海產(chǎn) 魚還富含碘。,4、維生素：富含B1、海魚肝富含維生素A和D。,畜、禽肉及魚類,(四)加工烹調(diào)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)素的影響： 影響不大，但對(duì)維生素B1而言烹調(diào)方式的不同會(huì)造成損失。,奶及奶制品-天天吃終生受益,六、奶和奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 奶類由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成的營(yíng)養(yǎng)成分齊全、

21、組成比例適宜、易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的天然食品，能滿足初生幼仔迅速生長(zhǎng)發(fā)育的全部需要。,(一)奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,1、蛋白質(zhì)：3%，其中79.6%的酪蛋白(對(duì)酸敏感)，11.5%的乳清蛋白(對(duì)熱敏感)，3.3%的乳球蛋白(與免疫有關(guān)),2、脂肪：3%，消化吸收率高達(dá)97%。,3、碳水化合物：乳糖,奶及奶制品,4、礦物質(zhì)：0.7-0.75%，鈣、磷、鉀多，且鈣吸收率高，為鈣的良好來源，但鐵含量低。,5、維生素：含有人體所需的各種維生素，含量與飼養(yǎng)關(guān)系有關(guān)。,(二)奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、消毒鮮奶：維生素C和B1略有損失，市售奶常強(qiáng)化D和B1。,2、奶粉：全脂奶粉(與鮮奶的營(yíng)養(yǎng)成分相差無幾) 脫脂奶粉(脫脂

22、使脂溶性綞維生素略有損失) 調(diào)制奶粉(人乳化奶粉),3、酸奶：奶經(jīng)接種乳酸菌發(fā)酵而成，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，易 消化吸收，可刺激胃酸分泌。,奶及奶制品,4、煉乳(濃縮乳)： 甜煉乳(加16%的蔗糖并經(jīng)減壓濃縮到原體積40%的乳制品)淡煉乳(將牛奶濃縮到原體積三分之一經(jīng)加熱滅菌制成的具有保存性的乳制品。維生素B1略有損失，其余幾乎相同。,5、復(fù)合奶：脫脂奶粉和無水奶油分別溶解按比例混合后，加入50%的鮮奶即成復(fù)合奶，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮奶基本相似。,6、奶油：牛奶中分離的脂肪制成的產(chǎn)品。,蛋及蛋制品,七、蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,(一)蛋的結(jié)構(gòu)：,(二)蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：1、蛋白質(zhì)：12.8%，其氨基酸模式與人

23、體組織蛋白質(zhì)相似，易消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。,2、碳水化合物：少3、脂肪：多為中性脂肪及一定量的磷脂和膽固醇。,4、礦物質(zhì)：鐵、磷、鈣5、維生素：A、D、B1及B2,(三)加工烹調(diào)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,菌藻類天然保健食品,（八）菌藻類食物1、常見的菌藻類：蘑菇、香菇、酵母、銀耳、木耳、海帶、紫菜、發(fā)菜、海藻等，是一類對(duì)人體有益的活菌體或藻體，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 含有豐富的熱量，蛋白質(zhì)和碳水化合物，并含有鈣、鐵、碘等無機(jī)鹽和豐富的B族維生素。還具有一定的天然保健療效，如海帶可治療地方性甲狀腺腫，銀耳對(duì)呼吸道疾病有一定療效。,食用菌的價(jià)值,硬果類健腦益智食品,（九）硬果類指的是外面包有一

24、層硬殼的籽實(shí)類植物性食物，1、常見的硬果：芝麻、花生、瓜子、核桃、松子、楱子等2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、熱量、鈣等多種營(yíng)養(yǎng)素并高于優(yōu)質(zhì)動(dòng)物性食物1千克核桃仁中所含的各類營(yíng)養(yǎng)素相當(dāng)于5千克雞蛋、9.5千克牛奶所提供的各種營(yíng)養(yǎng)素。注：其所含脂肪的成分多由不飽和脂肪酸組成，是構(gòu)成腦組織的物質(zhì)，并可為腦組織的活動(dòng)提供能源，是天然的健腦食品。,十大健康食品,番茄：1、含有具抗氧化功能的西紅柿素紅素 2、防治前列腺癌 3、防治與消化系統(tǒng)有關(guān)的癌癥 4、有豐富維他命C，是最佳的維生素來源,菠菜：1、含大量鐵質(zhì)及葉酸 2、可防治血管疾病及心臟病 3、保護(hù)視力 4、熱量低,堅(jiān)果(生虼吃最好)：1、含

25、豐富維他命E2、降低膽固醇 3、預(yù)防癌癥 4、含甘油三酸酯，提供好的類脂，并能降低血液中的三酸甘油酯，是預(yù)防心臟病的最佳配方,花椰菜：富含胡蘿卜素及維生素，長(zhǎng)期食用花椰菜可以減少患乳癌、直腸癌及胃癌的幾率 類似的蔬菜還有甘藍(lán)和卷心菜。,燕麥：-降低血壓 -降低膽固醇 -防治大腸癌 -防治心臟疾病,鮭魚、三文魚 -含有OMEGA-3脂肪酸 -可防治血管阻塞 -預(yù)防腦部老化例如老人癡呆癥 -降低膽固醇 ：,十大健康食品,大蒜：可以防治心臟疾病，降低膽固醇，并有殺菌、清血的功能,藍(lán)莓：擁有極高的抗氧化劑，除了可以預(yù)防心臟病和癌癥，還能增進(jìn)腦力,綠茶：防治各類癌癥，如胃癌、食道癌、肝癌及皮膚癌等。 -

26、預(yù)防心臟病 -用來漱口可防治蛀牙,紅酒：含抗氧化劑，有助增加好的膽固醇 -減少血管硬化 -喝小量對(duì)心臟有益,不宜多吃的十大垃圾食品,一、油炸食品 1、導(dǎo)致心血管疾病元兇(油炸淀粉)。2、含致癌物質(zhì)。3、破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性。,二、腌制類食品 1、導(dǎo)致高血壓，腎負(fù)擔(dān)過重，導(dǎo)致鼻咽癌。2、影響粘膜系統(tǒng)（對(duì)腸胃有害）。3、易得潰瘍和發(fā)炎。,三、加工類肉食品(肉干肉松、香腸等) 1、含三大致癌物質(zhì)之一：亞酸鹽（防腐和顯色作用）。2、含大量防腐劑（加重肝臟負(fù)擔(dān)）。,四、餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干) 1、食用香精和色素過多（對(duì)肝臟功能造成負(fù)擔(dān)）。2、嚴(yán)重破壞維生素。3、熱量過多、營(yíng)養(yǎng)成分低。,

27、五、汽水可樂類食品 1、含磷酸、碳酸，會(huì)帶走體內(nèi)大量的鈣。2、含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正餐。,六、方便類食品(方便面和膨化食品) 1、鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝）。2、只有熱量，沒有營(yíng)養(yǎng)。,七、罐頭類食品(包括魚肉和水果) 1、破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性。2、熱量過多，營(yíng)養(yǎng)成分低。,八、話梅蜜餞類食品(果脯) 1、含三大致癌物質(zhì)之一：亞酸鹽（防腐和顯色作用）。2、鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝）。,九、冷凍甜品類食品(冰淇淋、冰棒和各種雪糕) 1、含奶油極易引起肥胖。2、含糖量過高影響正餐。,十、燒烤類食品 1、含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物質(zhì)之首）。2、1只烤雞腿60支煙毒性。3、

28、導(dǎo)致蛋白質(zhì)炭化變性（加重腎臟、肝臟負(fù)擔(dān)）。,當(dāng)代膳食模式,1.以美國(guó)為首的西式營(yíng)養(yǎng)模式。主食少，菜少，主要是肉多，糖多 2.發(fā)展中國(guó)家為首的東方營(yíng)養(yǎng)模式。菜多，主食多，但優(yōu)質(zhì)蛋白不足。可用豆制品代替，豆制品稱為植物肉，是優(yōu)質(zhì)蛋白，吸收率高。 3.日本營(yíng)養(yǎng)模式，是低脂營(yíng)養(yǎng)模式。日本提出理想的食物比例應(yīng)該是：谷類占50%60%，蔬菜占20%30%，豆制品占10%，魚肉類占10%。日本是低脂飲食、長(zhǎng)壽飲食、心腦血管病少的飲食，所以日本是第一長(zhǎng)壽國(guó)。 4.地中海模式,健康食譜“123456”,（1）一個(gè)水果，每日至少一個(gè)水果每天至少一個(gè)以上的水果（2）兩盤蔬菜 ，每日至少兩盤深色蔬菜、老年人每日1斤，

29、年輕人每日1斤到1斤半，種類要齊全，黑、紅、綠、黃、白各種顏色要搭配，一般來說顏色越深，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（3）三勺植物油，每日炒菜用三湯勺植物油。（4）四碗米飯，每日至少四碗米飯或面食（6兩）人的熱量60%以上靠碳水化合物（主食）提供，而不是過多來源于脂肪和蛋白質(zhì)。（5）五種高蛋白，每日要有五種高蛋白包括肉、蛋、奶、魚、豆，即50克瘦肉，一個(gè)雞蛋，250毫升牛奶，5O克魚肉，豆制品適量，豆制品應(yīng)變著花樣吃。（6）六杯水每日至少喝6杯水（包括湯、飲料、茶水共20002400毫升 ）,豆?jié){沖雞蛋：雞蛋中的粘液性蛋白會(huì)與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而使食物失去應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。茶葉煮雞蛋：茶葉生物堿和酸性物

30、質(zhì)會(huì)與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，并對(duì)胃部有刺激作用，而且也不利于消化吸收。 土豆燒牛肉：這兩種食物所需的胃酸濃度不同，同食會(huì)延長(zhǎng)食物在胃中的滯留時(shí)間，造成胃部消化吸收的時(shí)間延長(zhǎng)，加重胃腸負(fù)擔(dān)。 高蛋白加濃茶：茶葉中的鞣酸與蛋白質(zhì)相結(jié)合，生成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使人腸道蠕動(dòng)減慢，糞便在腸道的滯留時(shí)間延長(zhǎng)，易產(chǎn)生便秘，并增加有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)被人體吸收的危險(xiǎn)。,日常生活中的飲食禁忌,日常生活中的飲食禁忌,牛奶與橘子同食：牛奶與橘子等酸性水果同食，或者是剛剛喝完牛奶就吃橘子，就會(huì)將牛奶中的蛋白質(zhì)無形之中與橘子中的果酸維生素C相結(jié)合而凝固成塊，影響消化吸收，引發(fā)腹脹、腹痛。飲酒時(shí)食用胡蘿卜：胡蘿卜素與酒

31、精在一段時(shí)間內(nèi)同時(shí)進(jìn)入人體，極其容易在肝臟中產(chǎn)生有害人體健康的致病毒素，是誘發(fā)各種類型肝臟疾病的危險(xiǎn)因素。香菇過度浸泡 ：香菇富含麥角甾醇，這種物質(zhì)在接受陽光照射后會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D。如果用水浸泡或過度清洗，就會(huì)損失麥角甾醇等營(yíng)養(yǎng)成分,餐前吃西紅柿：容易使胃酸增高，食用者會(huì)產(chǎn)生燒心、腹痛等不適癥狀。而餐后吃西紅柿，由于胃酸已經(jīng)與食物混合，胃內(nèi)酸度會(huì)降低，就能避免出現(xiàn)這些癥狀。綠葉菜存放過久：剩菜（尤其是韭菜等綠葉蔬菜）存放過久會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，即使表面上看起來不壞、嗅之無味，也能使人發(fā)生輕微的食物中毒，尤其是體弱和敏感者。雞蛋與白糖同煮：很多地方有吃糖水荷包蛋的習(xí)慣。其實(shí)，雞蛋和白糖同煮，會(huì)使

32、雞蛋蛋白質(zhì)中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結(jié)合物。這種物質(zhì)不易被人體吸收，對(duì)健康會(huì)產(chǎn)生不良作用。,日常生活中的飲食禁忌,日常生活中的飲食禁忌,雞蛋與兔肉同吃：本草綱目中言到“雞蛋同兔肉食成泄痢?！蓖萌庑晕陡屎崂?，雞蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物質(zhì)，共食會(huì)發(fā)生反應(yīng)，刺激腸胃道，引起腹瀉。不宜和豬肉搭配的N種食物 1、豬肉和牛肉 ，飲膳正要指出：“豬肉不可與牛肉同食”。豬肉酸冷、微寒，有滋膩陰寒之性，牛肉則氣味甘溫，能補(bǔ)脾胃、壯腰腳，有安中益氣之功。二者一溫一寒，一補(bǔ)中脾胃，一冷膩虛人。性味有所抵觸，故不宜同食 2、豬肉與羊肝：中醫(yī)云 “豬肉共羊肝和食之，令人心悶?！毖蚋螝馕犊嗪?，補(bǔ)肝、明目，

33、治肝風(fēng)虛熱?！柏i肉滋膩，入胃便作濕熱”，從食物藥性講，配伍不宜。,3、豬肉與芫荽（香菜）：芫荽辛溫，耗氣傷神。豬肉滋膩，助濕熱而生痰。古書有記載：“凡肉有補(bǔ)，唯豬肉無補(bǔ)”。一耗氣，一無補(bǔ)，故二者配食，對(duì)身體有損害，芫荽又名香菜，可去腥味，與羊肉同吃相宜。4、豬肉與大豆：從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)來看，豆類與豬肉不宜搭配，豆中植酸含量很高，常與蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)元素形成復(fù)合物，而影響二者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；豆類會(huì)與瘦肉、魚類等葷食中的礦物質(zhì)如鈣、鐵、鋅等結(jié)合，從而干擾和降低人體對(duì)這些元素的吸收。故豬肉與黃豆不宜搭配，豬蹄燉黃豆是不合適的搭配,日常生活中的飲食禁忌,小蔥拌豆腐：豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會(huì)結(jié)合成白色沉淀物

34、草酸鈣，同樣造成人體對(duì)鈣的吸收困難。炒雞蛋放味精：雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷氨酸，所以炒雞蛋時(shí)放味精，不僅增加了鮮味，反而會(huì)破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味。紅白蘿卜混吃：白蘿卜中的維生素C含量極高，但紅蘿卜中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，它會(huì)破壞白蘿卜中的維生素C。一旦紅白蘿卜配合，白蘿卜中的維生素C就會(huì)喪失殆盡。白酒與汽水同飲：因?yàn)榘拙?、汽水同飲后?huì)很快使酒精在全身揮發(fā)，并生產(chǎn)大量的二氧化碳，對(duì)胃、腸、肝、腎等器官有嚴(yán)重危害，對(duì)心腦血管也有損害。,日常生活中的飲食禁忌,海鮮啤酒 易誘發(fā)痛風(fēng) 菠菜豆腐 易患結(jié)石癥 水果海鮮 不容易消化 牛奶巧克力 易發(fā)生腹瀉 蘿卜橘子 易誘發(fā)甲狀腺腫大 火腿乳酸飲料 容易致癌,日常生活中的飲食禁忌,謝 謝！ THANK YOU! QQ:345231309,

相關(guān)知識(shí)

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
梅子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療價(jià)值
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高（營(yíng)養(yǎng)價(jià)值）
植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全課件).pptx
青梅食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全解讀
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
速食食品比新鮮食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差？真相是……
有機(jī)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高嗎

網(wǎng)址: 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 http://www.gysdgmq.cn/newsview948657.html