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第三章各類食品的營養(yǎng)價值.ppt

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月31日 07:35

文檔簡介

chapter3 各類食品的營養(yǎng)價值食品的營養(yǎng)價值概念食品的營養(yǎng)價值是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度分類動物性食品植物食品各類食品的制品食物營養(yǎng)價值的評定及意義 Section1 一評定營養(yǎng)素的種類及含量營養(yǎng)素的質(zhì)量營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) INQ 某營養(yǎng)素含量該營養(yǎng)素供給量所產(chǎn)生的能量能量供給量標準INQ 1INQ 1INQ 1 INQ 各類食物的天然組成成分加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失指導人們科學地選購食物和合理配制營養(yǎng)平衡膳食以增進健康預防疾病二評定食物營養(yǎng)價值的意義三平衡膳食指膳食中所含營養(yǎng)素不僅種類齊全數(shù)量充足且配比適宜既能滿足機體生理需要又可避免因膳食構成的營養(yǎng)素比例不當甚至某種營養(yǎng)素缺乏或過剩所引起的營養(yǎng)失調(diào) 四營養(yǎng)素的生物利用率是指它們實際被機體吸收利用的情況機體對營養(yǎng)素的吸收利用依賴于食品提供的營養(yǎng)素總量及可吸收程度并與機體的機能狀態(tài)有關影響營養(yǎng)素生物利用率的因素主要包括以下幾個方面 1 食物的消化率 2 食物中營養(yǎng)素的存在形式 3 食品組成 4 食品加工 5 生理因素五酸性食品與堿性食品 1 酸性食品凡食物中含S P Cl等元素的總量較高在體內(nèi)經(jīng)代謝最終產(chǎn)生的灰質(zhì)呈酸性稱酸性食品 2 堿性食品凡食物中K Na Ca Mg等元素含量較多體內(nèi)經(jīng)代謝最后產(chǎn)生的灰質(zhì)呈堿性稱堿性食物 3 食用油黃油食糖淀粉等不含上述成酸成堿元素體內(nèi)代謝后呈中性反應谷類食品營養(yǎng)價值 Section2 谷類的結(jié)構和營養(yǎng)分布谷類的結(jié)構外皮胚乳胚芽谷類的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì) 8 12 第一限制氨基酸賴氨酸脂肪 2 無機鹽 1 5 維生素 B族維生素碳水化合物 70 主要是淀粉谷類的合理利用合理加工加工精度影響營養(yǎng)素含量即加工越精營養(yǎng)素損失越大合理烹調(diào) 米不用力搓洗浸泡時間不宜過長不加堿不棄湯等合理貯存谷類食物應貯存于避光通風干燥和陰涼的環(huán)境不同出粉率面粉營養(yǎng)素含量出粉率 100g 不同烹調(diào)方式米飯和面食的B族維生素的保存率 5 雜糧常將米麥以外的谷物稱雜糧有高粱玉米小麥及甘薯等營養(yǎng)特點與谷物相似 1 高粱有黃紅黑白等不同品種蛋白質(zhì)5 7 賴蘇較低脂肪及鐵比大米高淀粉約60 淀粉粒細胞膜較硬不易糊化煮熟后不及大米面粉易消化 2 玉米蛋白質(zhì)6 9 色賴氨酸較低但蘇含硫AA較大米高胚芽中油脂較豐富除甘油三酯外還有卵磷脂和生育酚黃玉米有一定量的胡蘿卜素 3 小米有粳糯2種蛋白10 色氨酸較一般谷物多脂肪和鐵含量比玉米高 B1 B2較豐富有少量胡蘿卜素小米粥是一種營養(yǎng)豐富的谷物食品 4 甘薯鮮甘薯含水69 蛋白質(zhì)1 9 其余大部分為糖類鮮薯中胡蘿卜素 Vc及鈣都比大米高有豐富的膳食纖維和無機鹽是一種堿性食品所含的黏液蛋白可維持人體心血管壁的彈性防止動脈硬化減少皮下脂肪堆積等豆類及其制品的營養(yǎng)價值 Section3 一大豆的營養(yǎng)價值大豆的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì) 35 40 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪 15 20 不飽和脂肪酸為主含磷脂和VE維生素富含B族維生素主要以維生素VB1 VB2含量尤為豐富無機鹽主要富含鈣鐵碳水化合物為20 30 其中約一半為低聚糖不吸收一豆類的營養(yǎng)價值蛋白酶抑制劑豆腥味脹氣因子植酸皂甙和異黃酮植物紅細胞凝血素大豆中的抗營養(yǎng)因子其它干豆有赤小豆豇豆云豆綠豆豌豆和蠶豆等蛋白質(zhì)20 25 量質(zhì)均不及大豆脂肪較低0 5 2 之間碳水物高達55 60 無機鹽有Ca P Fe等還有復合VB族缺胡蘿卜素不含Vc 二豆制品的營養(yǎng)價值幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量蔬菜水果的營養(yǎng)價值 Section 碳水化合物維生素礦物質(zhì)有機酸芳香物質(zhì)和色素特殊保健作用一蔬菜水果的營養(yǎng)成分洗滌方式浸泡時間烹調(diào)時間加工方法等有關合理的加工方法二烹調(diào)加工對蔬菜水果營養(yǎng)價值的影響能生吃的盡量生吃先洗后切急火快炒現(xiàn)吃現(xiàn)炒為防無機鹽和V的損失應注意應盡量減少用水浸泡和棄掉湯汁及擠去菜汁的做法烹調(diào)加熱時間不宜過長葉菜快火急炒保留V較多做湯時宜后加菜鮮蔬勿久存勿在日光下曝曬烹制后的蔬菜盡快吃掉加醋烹調(diào)可降VB Vc損失加芡汁也可降Vc損失銅鍋損失Vc最多鐵鍋次之畜禽肉及魚類食物的類營養(yǎng)價值 Section 蛋白質(zhì) 含量10 20 價值高含非蛋白含氮浸出物脂肪 2 30 但豬肥肉脂肪含量可高達90 碳水化合物以糖原形式存在 1 5 礦物質(zhì) 礦物質(zhì)含量為0 8 1 2 維生素含有多種維生素特別是瘦肉內(nèi)臟中含B族維生素較多一畜肉類的營養(yǎng)價值與畜肉相似但脂肪較少熔點低不飽和脂肪酸較畜肉多含氮浸出物多能溶于水的含氮物如肌溶蛋白肌肽肌酸肌肝嘌呤堿和少量AA 能促進胃液分泌浸出物多味濃二禽類的營養(yǎng)價值三魚肉的營養(yǎng)價值脂肪含量低但質(zhì)量好維生素A D豐富 Section6乳和乳制品的營養(yǎng)特點主要指動物乳類其營養(yǎng)價值高又易于消化吸收最適合病人幼兒老人食用 1 蛋白質(zhì) 平均約3 5 以酪蛋白為主占86 其次是乳白蛋白11 乳球蛋白3 三者均為完全蛋白質(zhì) 含全部必需AA 生物價和消化率僅次于雞蛋 2 脂肪約3 5 與母乳大致相同牛奶脂肪呈極小的脂肪球狀熔點較低易消化吸收率達98 靜置時聚集成奶油浮于上層奶脂中含一定量的低中級脂肪酸必需脂肪酸和卵磷脂并有脂溶性維生素營養(yǎng)價值較高 3 碳水化合物只有乳糖4 5 在腸中經(jīng)消化酶作用分解為葡萄糖和半乳糖有助于腸乳酸菌的繁殖抑制致腐敗菌的生長 4 無機鹽嬰兒生長需要的幾乎全部無機鹽特別是Ca P K 還有Zn Mn I F Co Si等而Cu Fe極少 5 維生素含VA D B1 B2 A D均在乳脂中鮮奶僅含極少量Vc 消毒處理后所剩無幾此外牛奶中還有VH B6 B11 B12和泛酸幾種乳制品 1 濃縮乳或淡煉乳 2 甜煉乳 3 全脂奶粉 4 脫脂奶 5 酸奶 Section7加工貯存對食品營養(yǎng)價值的影響 1 食品營養(yǎng)價值在加工中的變化無論是動物性食品還是植物性食品一般都需要經(jīng)過加工才可食用食品加工方法很多大致可歸納為加熱冷發(fā)酵鹽漬糖漬等在這些物理化學和生物因素的作用下食品中原有的營養(yǎng)價值發(fā)生了積極或消極的變化 1 食品加工的前處理食品加工前必需

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