白酒中是否有健康成分？白酒如何促進(jìn)人體健康？在第四屆中國微生物與白酒釀造技術(shù)研討會(huì)上，孫寶國院士給出了一份沉甸甸的研究報(bào)告。根據(jù)研究與實(shí)驗(yàn)，白酒富含阿魏酸、歸內(nèi)酯、氨基酸、維生素、4-甲基愈創(chuàng)木酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚等對(duì)人體有益的健康因子。
（注：下文為中國工程院院士孫寶國在“2016第四屆中國微生物與白酒釀造技術(shù)研討會(huì)”報(bào)告摘編。）
非常高興第四次參加中國微生物與白酒釀造技術(shù)研討會(huì)。我個(gè)人有一種認(rèn)識(shí)，或者有一種感覺，至少在全世界所有的蒸餾酒當(dāng)中，我認(rèn)為白酒是最健康的，或者至少說白酒對(duì)人體的健康的損害最小，同時(shí)它給人帶來的其他方面的享受和精神上的愉悅，完全可以彌補(bǔ)它對(duì)健康的傷害。
孫院士指出人民對(duì)健康對(duì)幸福生活的追求與向往首先是健康。食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)就是健康美味方便實(shí)惠，這是中國乃至世界食品發(fā)展大的趨勢(shì)。中國白酒發(fā)展的趨勢(shì)其中有一個(gè)就是價(jià)格親民，大家用比較實(shí)惠的錢能夠喝到比較好的酒。我認(rèn)為“有的人希望把別人喝醉”這種飲酒文化不好，有的人先把自己喝醉，“主動(dòng)醉是一種境界、一種情懷”。
我們?cè)谟懻摪拙平】档倪^程中，一定要將身心健康一塊來考慮。有一個(gè)詞叫“陶醉”，還有一個(gè)詞叫“自我陶醉”，為什么自我陶醉，大家覺得這也是一種境界。我覺得我們祖先在設(shè)計(jì)這些文字的時(shí)候，肯定是經(jīng)過千錘百煉的。
會(huì)議現(xiàn)場(chǎng)
中國白酒行業(yè)怎么把中國白酒的健康問題弄清楚、把中國白酒的故事講好，我個(gè)人認(rèn)為，這是我們每個(gè)人都應(yīng)該思考的一個(gè)問題。怎么打造中國健康白酒發(fā)展的新理念，怎么打造中國健康飲酒的新理念，這是中國白酒的文化傳承和弘揚(yáng)問題，是我們白酒界不能不考慮的。否則，我們將來的發(fā)展，可能會(huì)遇到一個(gè)非常大的困局。因此，我們要做好白酒文化的科普，白酒健康的科普，當(dāng)然這要建立在科學(xué)的基礎(chǔ)上。
老百姓都知道紅酒軟化血管，紅酒有益健康，紅酒中有白藜蘆醇，但是大家仔細(xì)上網(wǎng)搜一下，關(guān)于紅酒，關(guān)于白藜蘆醇，有國外學(xué)者發(fā)表的論文一百多篇，后來說這一百多篇論文的的數(shù)據(jù)都是不準(zhǔn)確，有的甚至取消了論文。但是這個(gè)消息已經(jīng)傳出來了，沒有人再關(guān)注這里面的數(shù)據(jù)是真是假。
亳州是名酒之鄉(xiāng)也是長壽之鄉(xiāng)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，100歲以上的老人有568位，其中60%以上的有飲酒的習(xí)慣。喝什么酒呢？肯定喝亳州本地產(chǎn)的白酒。為什么說中國白酒比其他蒸餾酒有益健康，這個(gè)問題我覺得是一個(gè)科學(xué)問題，也是一個(gè)社會(huì)問題。
我認(rèn)為，探索中國白酒有益健康的奧秘，講好中國白酒有益健康的故事，是我們一定要做的。中國白酒有多少組分，去年九月份我發(fā)表了一篇綜述。據(jù)我們統(tǒng)計(jì)，各種文獻(xiàn)報(bào)道的白酒當(dāng)中的成分是1737種。一年多過去了，會(huì)增加多少呢？新發(fā)現(xiàn)的至少幾十種，而我們這個(gè)組新發(fā)現(xiàn)將近30種，其他組我相信有更多。白酒當(dāng)中這將近2000種成分，多少是對(duì)健康有益的，我們也初步做了一下統(tǒng)計(jì)，包括各方面報(bào)道的，對(duì)人體健康有益的成分至少在百種，這一百種當(dāng)中每個(gè)的作用都不一樣。
第一就是內(nèi)尋白酒的健康成分，什么叫內(nèi)尋？所謂內(nèi)尋，我們就是要從白酒或者白酒的整個(gè)釀造過程，來分析發(fā)現(xiàn)其中對(duì)人體健康有益的成分或者物質(zhì)，即俗講的健康因子。我這里畫了一個(gè)結(jié)構(gòu)式，學(xué)有機(jī)化學(xué)的都知道，這個(gè)結(jié)構(gòu)式用系統(tǒng)命名法叫四甲基吡嗪。
中國白酒科普館
老百姓都知道，四甲基吡嗪有一個(gè)俗名叫川穹嗪。一提到川穹，老百姓立馬就想到這東西是藥，對(duì)人體是有益的，實(shí)質(zhì)上來講大家查一查，川穹嗪本身就是一種藥，可以作為注射液。有什么功效呢，川穹能活血行氣，祛風(fēng)止痛，川穹嗪具有擴(kuò)張血管，改善微循環(huán)以及抑制血小板聚集的作用，大家馬上就想到它對(duì)人體健康是有益的。川穹嗪，通過我們的研究，或者文獻(xiàn)的研究，所有香型的酒中，幾乎都有這個(gè)川穹嗪，這是一個(gè)健康的因子。
有一個(gè)化合物叫阿魏酸，一提阿魏，大家都知道這是中藥。阿魏酸現(xiàn)在很多做食品的都在研究阿魏酸的保健功能，我們學(xué)校也有一位教授在研究，阿魏的作用是理氣消腫、活血消疲、祛痰、興奮神經(jīng)，阿魏本身能興奮神經(jīng)，不光乙醇能興奮神經(jīng)。那么阿魏酸有什么作用，也是抗血小板聚集，增強(qiáng)前列腺素活性，鎮(zhèn)痛，緩解血管痙攣等作用，也是生產(chǎn)治療心血管疾病的藥品的基本原料，如心血康、利脈膠囊等，它本身就是藥。白酒中有阿魏酸，根據(jù)我們的研究，很多酒中都有。我們特別研究了一下，古井酒中的阿魏酸的含量情況，我們對(duì)古井2014年產(chǎn)的原酒、2014年產(chǎn)的成品酒中均含有阿魏酸，阿魏酸的含量也在ppb到ppm級(jí)，而且原酒中的含量遠(yuǎn)高于成品酒，這是對(duì)的。
大家都知道當(dāng)歸內(nèi)酯這個(gè)化合物。這是一個(gè)婦科良藥，補(bǔ)血活血，調(diào)經(jīng)止痛，潤燥滑腸。當(dāng)歸內(nèi)酯具有清除自由基的作用，清除自由基是跟保健有關(guān)的，抗氧化活性。我們也以某品牌白酒為例，該白酒中有當(dāng)歸內(nèi)酯。還有兩個(gè)物質(zhì)，一個(gè)是4-甲基愈創(chuàng)木酚，一個(gè)是4-乙基愈創(chuàng)木酚。我今天要講的是4-甲基愈創(chuàng)木酚跟4-乙基愈創(chuàng)木酚都是對(duì)人體健康有益的成分，4-甲基愈創(chuàng)木酚具有促進(jìn)血液循環(huán)，抗衰老的功效，4-乙基愈創(chuàng)木酚可以預(yù)防疾病、具有抗衰老的功效。我們來之前，專門研究了一下該品牌的酒，發(fā)現(xiàn)該品牌的原酒當(dāng)中，4-甲基愈創(chuàng)木酚跟4-乙基愈創(chuàng)木酚含量應(yīng)該說是極高，4-甲基愈創(chuàng)木酚的含量到了13個(gè)ppm，這是相當(dāng)高的，4-乙基愈創(chuàng)木酚的含量到了17ppm，不是ppb，這是十萬分之一點(diǎn)三，十萬分之一點(diǎn)七。在這幾天，我們一直在思考一個(gè)問題，亳州這個(gè)地方有長壽老人，他喝的白酒中，有抗衰老功能。這兩種成分都有抗衰老的功能，4-甲基愈創(chuàng)木酚跟4-乙基愈創(chuàng)木酚對(duì)抗衰老有促進(jìn)作用，對(duì)人體長壽是不是有一定的作用，我認(rèn)為這個(gè)問題可以把它提出來去研究。今天在這里，我只是舉了這五種對(duì)人體健康有益的成分在白酒當(dāng)中的例子，我剛才講了有一百多種，我們要把它都研究清楚，再把它的協(xié)同效應(yīng)也研究清楚，我認(rèn)為中國白酒健康的問題基本上就能夠解釋清楚了，白酒健康的這個(gè)故事也就好講了。
白酒釀造原料
以前一直講的一句話叫“取其精華、棄其糟粕”，把酒糟都扔掉。我們現(xiàn)在認(rèn)為酒糟中，有益人體健康的成分很多，各種肽、多糖、氨基酸、維生素、酯類、醇類、酸類、芳香類物質(zhì)，用我們現(xiàn)有的甑桶蒸餾的方法有些是蒸不出來的，但是確確實(shí)實(shí)對(duì)人體健康有益，有的能蒸出一小部分來，酒糟中的這些成分怎么再利用起來，我們把它分離提純?cè)偬砑拥桨拙浦腥?，是探索健康白酒的一個(gè)途徑。
第二，我要談的是外加白酒的健康成分。所謂外加，并不是在白酒釀造過程中產(chǎn)生的有益人體健康的物質(zhì)加到白酒當(dāng)中去。我們的祖先就發(fā)明了藥酒，現(xiàn)在很多酒廠都有藥酒，這些我就不展開講了。關(guān)于藥酒，在《本草綱目》中，列舉了69種不同功效的藥酒，《本草綱目》是我們中醫(yī)的四大經(jīng)典著作之一，我們搞食品的，關(guān)于藥食同源這一條，也要積極的借鑒。我要說的是，《本草綱目》中列舉的這些藥酒配方，包括五加皮酒也好，當(dāng)歸酒也好，人參酒也好，黃金酒也好，對(duì)我們是一個(gè)很好的參考。但是我們也應(yīng)該想到，科學(xué)技術(shù)發(fā)展到今天，我們完全應(yīng)該能夠通過更有效的研究、更有效的復(fù)配，做的藥酒比這個(gè)更好。
我再這回過頭說一句，我們白酒業(yè)要有自信，我們發(fā)論文的話沒有必要用Chinese liquor，完全可以用Baijiu。我們也做了一個(gè)嘗試，今年我們做白酒風(fēng)味的第一個(gè)博士，在美國農(nóng)化（美國農(nóng)業(yè)食品化學(xué)）上發(fā)的一篇論文，用的就是Baijiu。五個(gè)審稿人都提出同樣的問題，為什么叫Baijiu，為什么不叫Chinese liquor。我當(dāng)時(shí)跟我們研究生鄭楊同學(xué)講，我說你給他回答，Chinese liquor很多，我們中國就拿枸杞做的酒，蒸出來也是Chinese liquor，我們拿荔枝做酒，蒸出來的也叫Chinese liquor。但中國傳統(tǒng)的白酒，我們就是講的固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾或者甑桶蒸餾、陶壇儲(chǔ)存，這是全世界獨(dú)有的，只有這個(gè)才叫Baijiu，所以Baijiu就是一個(gè)獨(dú)立的一個(gè)詞。五個(gè)外國審稿人就都認(rèn)可了。所以說，大家公認(rèn)的美國農(nóng)化（美國農(nóng)業(yè)食品化學(xué)），這是食品界排名第一的期刊，我認(rèn)為完全可以通過這個(gè)，把中國Baijiu這個(gè)詞推向世界。
作者簡介：孫寶國，中國工程院院士，北京工商大學(xué)校長、教授、博士生導(dǎo)師，中國食品、日化行業(yè)的唯一院士。
《白酒那些事兒》同名微信公眾號(hào)：baijiustory，歡迎添加關(guān)注。返回搜狐，查看更多
