之前有網(wǎng)友給我留言說，為什么在市場購買的酒曲粉，制作的甜酒，聞起來酒香味特別的淡。

確實是這樣的，因為現(xiàn)在市面上所售賣的很多酒曲，都是工業(yè)的產(chǎn)品，也就是各種原料混合了很多的添加劑制作而成的。

雖然它們也能讓淀粉發(fā)生糖化反映，而經(jīng)過發(fā)酵就能得到米酒。但是這樣的米酒香味很淡，想要喝到醇正又香濃的米酒，還是傳統(tǒng)的土酒曲最合適。

其實制作酒曲看起來很復(fù)雜，但只要搞清楚了其中的原來，也并不難。特別是在農(nóng)村地區(qū)，很多的植物都是可以用來制作酒曲的。

比如辣蓼草就是最常見的一種原料，還被稱之為“酒曲草”。但是大家制作酒曲不要只是知道這一種，還有這些也很重要，加入以后制作的酒曲價值更高。

①辣蓼草

辣蓼草的種類非常多，基本上都是可以用來做酒曲的。而且這種植物在我國分布很廣，在旱地、莊稼地，還有水溝、沼澤地等都能生長。而且一長就是一大片，所以是非常好找的。

最關(guān)鍵的是辣蓼草不光是莖葉可以制作酒曲，它的花朵也是一種很珍貴的制作酒曲的原料。在秋季的時候，用它的花朵制作的酒曲價值更高。

②馬鞭草

一種在農(nóng)村的路邊很常見的植物，像我家院子里也年年生長它。因為我家自己也要做酒曲，所以基本不會特意去拔掉它。只要不把它連根鏟除，基本上年年都會生長。

馬鞭草和辣蓼草一樣，它不光是莖葉可以做酒曲，而且花朵也能做酒曲。最厲害的地方在于，它也能和其他的原料配合使用，也能單獨用它來制作酒曲哦。

③芝麻花

芝麻花就是芝麻所開的花朵，很多人不知道的是它也能制作酒曲。在北方以前很多地方，就是用芝麻花制作酒曲。

這是因為芝麻花也是一種具有很高營養(yǎng)價值的植物，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。在土酒曲制作中，芝麻花可以增加酒曲的香味和營養(yǎng)價值。

④金銀花藤

金銀花藤是一種常見的中草藥植物，具有清熱解毒、消炎殺菌等作用。在土酒曲制作中，金銀花藤可以增加酒曲的口感和營養(yǎng)價值，同時也可以抑制雜菌的生長，提高酒曲的品質(zhì)。

⑤桑葉

桑葉不光是可以用來喂蠶，而且還可以食用，像秋季經(jīng)過霜打以后的桑葉，更是有著很高的藥用價值。

而在土酒曲制作中，桑葉可以促進酵母菌的繁殖和糖化作用，增加酒曲的營養(yǎng)價值和口感。同時，桑葉還具有清熱解毒等作用，對人體健康也有很大的益處。

⑥紫蘇葉

紫蘇葉是一種常見的中草藥植物，具有清熱解毒、消炎殺菌、行氣活血等作用。它自帶香味，也是我國民間很常用的一種調(diào)味香料，像南方煮魚、炒田螺、爆炒小龍蝦等都是少不了紫蘇葉的。

而在土酒曲制作中，紫蘇葉可以抑制雜菌的生長和提高酒曲的品質(zhì)，同時也可以增加酒曲的香味和營養(yǎng)價值。

綜上所述，除了辣蓼草之外，馬鞭草、何首烏藤、芝麻花、金銀花藤、桑葉和紫蘇葉等植物在土酒曲制作中也起著重要的作用。

這些植物具有豐富的營養(yǎng)成分和獨特的藥用價值，可以增加酒曲的口感、營養(yǎng)價值和保健作用。因此，在制作土酒曲時，可以適量添加這些植物來提高酒曲的質(zhì)量和效果。

土酒曲的制作方法和配方

土酒曲的配方雖然不同，制作方法其實差不多的，概括起來就是按照比例準(zhǔn)備原材料，然后制作酒曲，經(jīng)過發(fā)酵，晾曬保存就可以了。其難點主要在于配方的比例，溫度的控制等。

這里以1200克的早稻米為例，要準(zhǔn)備的辣蓼草是150克，而桑葉、何首烏藤、馬鞭草、紫蘇葉、金銀花藤等均為75克就可以了。同時要準(zhǔn)備兩個的老酒曲，這是關(guān)鍵所在。如果沒有的話，就可以去市場提前購買。

把這些植物采集回來，清洗干凈了，按照比例切碎了，最好是用破壁機打碎了。之后加入2倍的清水浸泡一個晚上。

再用紗布過濾掉渣滓，得到的汁液就和粉碎的早稻米分攪拌均勻，也不要太濕了，以能捏成團而不粘手為宜。之后做成肉丸子一般的大小，這個時候就要撒上母曲粉，放在簸箕里面搖晃均勻，這是為了讓新制作的酒曲表面都過上母曲粉，為它發(fā)酵做準(zhǔn)備。

之后就是把它放在鋪有稻草，或者是松針的容器里，還要記得覆蓋上稻草或者松針，大約24-48小時就可以了，夏季溫度高時間段一點，而溫度低了就發(fā)酵時間長一點。

如果看到團子表面覆滿菌絲，就說明成功了，拿出來放在太陽下完全曬干，密封起來保存就好了。這樣保存一兩年也不會壞的，用這種方法制作的酒曲釀制的酒香味濃郁，而且好喝不上頭。

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