豆類在膳食中有很重要的作用，豆制品包括豆腐、豆?jié){、豆腐干、豆腐皮、腐竹等，大豆蛋白一直被營養(yǎng)師推薦為健康食品，其中豆腐是食藥兼?zhèn)涞募哑?，它含?種人體必需的氨基酸，還含有動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂等，豆制品營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，且含有較多的鐵，易為人體吸收利用，且價格低廉，頗受消費者歡迎

食用大豆制品在營養(yǎng)上的意義

1.提高消化率

植物蛋白多存在于植物的細胞內(nèi)，而植物細胞是由纖維素所構(gòu)成，纖維素會阻礙人體對蛋白質(zhì)的吸收，故吸收率很低。豆制品在制作過程中，大豆經(jīng)過浸泡、磨碎、加熱等工序會使蛋白質(zhì)分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)肽鏈折疊方式發(fā)生變化，從密集變?yōu)槭杷傻臓顟B(tài)，使其更易被蛋白質(zhì)分解酶分解，使消化率提高

2.除去對生理有害的物質(zhì)

在大豆里含有胰蛋白酶抑制劑，它可以抑制小腸中胰蛋白酶的活力，因而會妨礙膳食中蛋白質(zhì)的消化吸收和利用，還可引起肝臟腫大；還含有具有使紅血球凝固作用的凝血素、含有致甲狀腺腫大的物質(zhì)；此外，大豆還含有起泡性強、有溶血及刺激胃腸作用的皂角素

由于豆制品中含有植物雌激素且營養(yǎng)豐富，對女性是特別有益的，女性適量地吃豆腐可以保護肝臟、促進機體代謝、增加免疫力，并且還有解毒作用。但是豆制品吃得越多越好嗎？

1.大豆食品的食用方法不同，其蛋白質(zhì)的消化率也顯著不同：干灼大豆常因加熱不夠半生不熟，消化率一般不超過50%，煮大豆若煮得不爛，消化率也僅有65%；而將大豆制成豆?jié){，豆腐、豆腐干等豆制豆，則消化率會大為提高，一般豆?jié){消化率為90%；豆腐、豆腐干等豆制品的消化率可達92～94%

2.黃豆中的蛋白質(zhì)能阻礙人體對鐵元素的吸收，過量攝入黃豆蛋白質(zhì)可抑制正常鐵吸收量的90％，從而出現(xiàn)缺鐵性貧血，表現(xiàn)出不同程度的疲倦、嗜睡等貧血狀態(tài)，所以盡管豆制品富含營養(yǎng)，但也不是多多益善，還是適量為宜

3.豆制品含有很高的蛋白質(zhì)，過多食用會造成消化不良，加重腎臟負擔，而豆腐內(nèi)所含的皂角苷會促使碘的大量排泄，導致碘缺乏，除此以外，豆腐中所含的大量嘌呤還容易誘發(fā)痛風，而且所含的蛋氨酸在酶的作用下會轉(zhuǎn)化成半胱氨酸，促使動脈硬化，所以，女性在食用豆制品時，一定是要適量

4.大豆中的植物性雌激素的化學結(jié)構(gòu)與雌激素十分相似，可以作為雌激素替代物，促進成骨細胞生長。但植物雌激素也像是一劑“催化劑”，大量服用豆制品，會擾亂孩子正常的生長發(fā)育，最直接的后果是性早熟

大豆中還含有一些對健康不利的物質(zhì)如胰蛋白酶抑制素、凝血素等，我們將這些物質(zhì)稱為抗營養(yǎng)成分

1.胰蛋白酶抑制素

如生黃豆中就有這種有毒物，它對胃腸有刺激作用，并能抑制體內(nèi)蛋白酶的正?；钚裕话阒蠓泻椭笫旌筮@種有毒物質(zhì)就被破壞，若將未煮熟透的大豆吃下，或未煮沸的豆?jié){喝下，就容易發(fā)生中毒癥狀，出現(xiàn)嘔吐、惡心、腹瀉等

2.凝血素

它能凝集動物的紅細胞，一般大豆粉中含有大約3％的凝血素，在人體消化作用下，大部分凝血素會喪失其活性，但仍會部分殘留，對人體紅細胞起著不利的凝聚作用，只有在加熱時才易被破壞，故吃豆類時一定要先煮熟，在豆類中以生扁豆含這種毒素較多，特別是秋后的扁豆，毒素更多，如誤食未煮熟悶透的扁豆，數(shù)小時后就會引起頭暈、頭疼、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀

3.腸胃脹氣因子

在脫脂大豆粉中，它的含量較多，豆粉在加工成濃縮物與分離物后，脹氣因子也就逐漸減少，

可將豆粉加熱，也會使脹氣因子消滅，因此不宜未加熱就食用大豆粉

原來有這么多特殊的性質(zhì)，可見豆制品雖然營養(yǎng)豐富，但也并非人人皆宜，患有以下疾病者應當忌食或者少吃豆制品

1.消化性潰瘍

嚴重消化性潰瘍病人不要食用豆制品，因為豆制品中嘌呤含量高，有促進胃液分泌的作用；整粒豆中的膳食纖維還會對胃黏膜造成機械性損傷；豆類所含的低聚糖如水蘇糖和棉子糖，被腸道細菌發(fā)酵，能分解產(chǎn)生一些氣體，進而引起嗝氣、腸嗚、腹脹、腹痛等癥狀

2.胃炎

急性胃炎和慢性淺表性胃炎病人也不要食用豆制品，以免刺激胃酸分泌和引起胃腸脹氣

3.腎臟疾病

腎炎、腎衰竭和腎臟透析病人應食用低蛋白食物，為了保證身體的基本需要，應在限量范圍內(nèi)選用適量含必需氨基酸豐富而含非必需氨基酸較低的食物，與動物性蛋白質(zhì)相比，豆類含非必需氨基酸較高，故應禁食

我們在選購、食用豆制品時應注意以下幾點

1.選購豆制品最好到有冷藏保鮮設備的副食商場、超級市場

2.真空袋裝豆制品原則上要比散裝的豆制品衛(wèi)生，保質(zhì)期長，攜帶方便，選購時要查看袋裝豆制品是否標簽齊全，選購生產(chǎn)日期與購買日期接近的產(chǎn)品

3.豆制品要少量購買，及時食用，最好放在冰箱里保存；如發(fā)現(xiàn)豆制品表面發(fā)粘時就不要食用了

參考書籍

1.趙葉編,長命百歲：自我養(yǎng)生與健身,珠海出版社,2001.01.

2.項偉,馬德忠主編,營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識問答,甘肅人民出版社,2006.03.

3.劉曉聰,陳麗姿著,走出現(xiàn)代女性時尚生活習慣的誤區(qū),中國言實出版社,2013.01.

4.李坤著,家庭萬事一點通,人民日報出版社,2010.01.

5.王永午,周翊主編,兒童性早熟150問,軍事醫(yī)學科學出版社,2010.05.

6.李擁軍,孫建云主編,食品安全常識集萃,甘肅文化出版社,2013.06.

注;圖片來自網(wǎng)絡

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