冬季正是吃養(yǎng)生火鍋的好時節(jié)。
古法焗鮮鮑
一品濃湯鍋
大連海遼參
經(jīng)典鴕鳥腎
漁藍五福面
2015年北京的冬天來得早了一些。這樣寒冷的季節(jié)里，火鍋是大家聚會的最佳選擇，養(yǎng)生火鍋更是掀起一種新時尚。
北京西城區(qū)菜園街1號，就有這樣一家別致的養(yǎng)生火鍋店叫漁藍。養(yǎng)生火鍋千千萬，漁藍養(yǎng)生火鍋卻與眾不同。在這里，火鍋可以這樣吃：先飲好茶，后吃冷菜，再飲靚湯，最后開涮，每一款食材都有享用順序，每一道菜品都有科學(xué)配比，以達到最大的營養(yǎng)效益。獨創(chuàng)的“養(yǎng)生九品”，看菜名都能勾起食欲。漁藍董事長周紹斌說，“漁藍”取“漁歌互答，藍田生玉”之意，前者傳遞的是餐廳的快樂理念，后者則是希望未來的連鎖門店能在品質(zhì)和服務(wù)上做得一代比一代更好。
食材不一般 醇味“一品濃湯”熬制至少48小時
漁藍養(yǎng)生火鍋的“養(yǎng)生九品”是總廚張玉寶潛心研發(fā)的，包括了滋補珍湯、海鮮至尊、素食暢簡、手工丸滑、上品珍禽、山野珍菌、牛羊珍饈、田園時蔬、五谷雜糧。
張玉寶介紹，“養(yǎng)生九品”遵循著人體的生理結(jié)構(gòu)及對食物的吸收原理，依據(jù)科學(xué)的飲食方式和流程，將每種食材的最佳食用時間運用到燙食過程中，融美味、營養(yǎng)、健康于一體?！皾O藍注重少油少脂，套餐搭配，既美味又養(yǎng)生，讓食客吃得盡興，吃出健康。”張玉寶說。
熱銷單品“養(yǎng)生一品濃湯”，熬制這款湯底挑選的是東北長白山腳下散養(yǎng)3到5年的黃油老雞，配以數(shù)十種動物性原料作為獨家配方，熬制48小時以上才能端上餐桌。由于食材獨特、熬制時間長，整個湯底色澤金黃，醇香濃郁，涮鍋時無需頻繁加水；熬制中只加少許食鹽，不添加其他調(diào)味品及添加劑，因此能夠凸顯本身的新鮮及濃湯的鮮美，入口清新自然，不會產(chǎn)生口渴、異味等不適。
“我喜歡火鍋，因為火鍋的食材看得見，更健康。”漁藍創(chuàng)始人、董事長周紹斌說，這些來自原產(chǎn)地直供的食材，給食客一種漁民剛剛捕撈上來的海鮮的新鮮口味。
在大眾點評上，漁藍養(yǎng)生火鍋整體評價接近滿分5分。一位顧客評價說：“這次是真的發(fā)現(xiàn)了便宜又高檔的地方，很優(yōu)雅的餐館，服務(wù)特別周到，海鮮還有牛羊肉都特別鮮嫩，非常好吃，干凈衛(wèi)生，以后會經(jīng)常去?！边€有食客對他家的濃湯和鮑魚大加贊賞，“真食材真營養(yǎng)真實惠！老雞湯味道鮮美，鮑魚夠大夠有嚼勁。”
價格“親民” 原產(chǎn)地直供降低成本
走進漁藍，映入眼簾的迎賓桌被茶道取替，客滿等位的時候，可以欣賞著茶藝表演，品嘗著各種好茶，既養(yǎng)眼又飽口福。餐廳裝飾則盡顯簡約時尚，樓層高挑，讓人倍感舒適，用餐后身上也不會沾染火鍋味道。
如此別具一格，不禁使人聯(lián)想到不菲的消費。但打開菜單后，鮮鮑48元一只、遼參98元一條、三文魚刺身98元一例……精致的菜品、“親民”的價格，讓人躍躍欲試。
在周紹斌看來，做事業(yè)要有“靠山”，才能正本清源。此前，依靠福建老家盛產(chǎn)茶資源，“北漂”20余年的他在京城把茶葉生意做得風生水起。而現(xiàn)在做火鍋，他又把“靠山”理念運用到餐飲中，結(jié)合老家盛產(chǎn)海產(chǎn)品的優(yōu)勢資源，做到“渠道短、價格低”，食材采取原產(chǎn)地直供模式，減少中間的周轉(zhuǎn)和加價環(huán)節(jié)，不僅保證新鮮，也在最大程度上降低成本。
理念有不同 不求推陳出新，但求精益求精
雖然經(jīng)商20余年，但周紹斌還只能算是餐飲圈里的“新人”。早在2003年，他就有了一個餐飲夢。當時在北京看中一處2000平米的場地，談好了租金，敲定了經(jīng)營方案，資金也得到哥哥的支持，但沒有經(jīng)驗的他擔心自己駕馭不了這么大的餐廳，最終放棄了開店計劃。
這個夢想一直縈繞在心間。直到2014年，周紹斌的餐飲夢再次啟動。這十年里，他一直關(guān)注餐飲行業(yè)的變化，潛心研究適合的經(jīng)營方式，最終選擇了養(yǎng)生火鍋。
在周紹斌看來，做火鍋不只是在做生意，而是在做一項事業(yè)，一份情懷。因此，他對品質(zhì)的要求高于對利潤的追求。對菜品，他提倡不必追求推陳出新，更注重精益求精。他常說，“把一種味道做到極致，才是真本事，也才能留住客人?！?/p>
周紹斌還認為，讓員工與企業(yè)一同發(fā)展，才能讓員工打心底把餐廳品質(zhì)做好。員工提出合理的建議和意見，就會給予相應(yīng)獎勵?！八€(wěn)重包容，員工跟著干心里踏實，感覺這里就像家一樣溫暖?！遍T店總經(jīng)理米青兆說。
在周紹斌的計劃里，漁藍既是他餐飲夢的起點，也是最好的“試練場”。一旦經(jīng)營步上軌道，模式成熟，漁藍養(yǎng)生火鍋將開啟連鎖經(jīng)營，但會堅持直營模式，為的就是能掌控品質(zhì)，保持住那份做餐飲的初心。
■ 精典菜品
古法焗鮮鮑
運用傳統(tǒng)烹制及現(xiàn)代工藝焗制，口感鮮咸濃郁，既保留了鮑魚肉質(zhì)的鮮美，也具有獨特風味，是一種補而不燥的食用海產(chǎn)品。
一品濃湯鍋
精選東北長白山腳下的散養(yǎng)（3-5年）的黃油老雞，配以數(shù)十種動物性原料熬制，只需少許食鹽調(diào)味，湯色金黃，醇香濃郁，行話稱“掛口”，清爽不油膩。
大連海遼參
選用珍品遼參，泡發(fā)48小時，配以一品濃湯涮食，鎖住原汁原味。海參可幫助延緩性腺衰老等等，含有的活性物質(zhì)酸性多糖、多肽等能提高人體免疫力。
經(jīng)典鴕鳥腎
入口后另有乾坤，新鮮彈牙、肉脆味美，最突出特點是“五高三低”，即低脂肪、低膽固醇、低熱量，高鐵、高鈣、高硒、高鋅、高蛋白。
漁藍五福面
寓意“長壽、幸福、安康、善德、厚祿”。選用小麥粉配以胡蘿卜汁、紫甘藍汁、金瓜汁、菠菜汁、雞蛋全手工制作，融合蔬菜的營養(yǎng)與清香，配以獨家秘方調(diào)制的香辣醬，入口柔滑勁道。
本版采寫/新京報記者 郭鐵 本版攝影/新京報記者 盧淑嬋
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