常見的可可和巧克力制品

　　可可豆在熱帶地區(qū)種植，但卻在歐洲、北美洲和世界其他地區(qū)加工成可可和巧克力制品?？煽珊颓煽肆χ破房梢苑譃榭煽芍破?、巧克力制品和糖衣?？煽芍破凡患犹?，包括可可粒、巧克力（可可）液、可可粉和可可脂。巧克力制品加糖，經過深加工，比可可制品更加精致，雖然價格不一，但一般比較貴。巧克力制品包括苦甜黑巧克力、甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和糖衣巧克力。糖衣是由可可脂糖、植物脂肪以及可可粉制成的低成本產品。巧克力制品和糖衣可以塊狀（通常每塊質量為4.5千克或5千克）或顆粒狀、硬幣狀或碎片狀形式銷售。因為尺寸小，所以顆粒狀巧克力熔化和使用比較方便。

　　可可和巧克力制品必須符合法律規(guī)定的最低標準要求。標準明確規(guī)定了產品之間的差異，但并未消除品牌間組成和質量上的差異?？煽珊颓煽肆χ破返臉藴室驀也煌悺Ｌ貏e是牛奶巧克力，北美地區(qū)、瑞士和英國各有不同的定義。

　　品種巧克力，如同品種葡萄酒一樣，由一種可可豆制成。參照葡萄酒傳統，單源巧克力（也被稱為“頂級產地巧克力”）完全由特定地區(qū)種植的可可豆或單個種植園的可可豆制成。許多特色巧克力制造商以優(yōu)質價格出售品種巧克力和單源巧克力。品嘗單源巧克力是增長巧克力知識的一種方式，盡管其中有的是后天培養(yǎng)的口味。

　　巧克力液由可可粒經過系列滾筒精細研磨而成。“液”是溫暖條件下巧克力呈液體狀態(tài)。如果將巧克力?？闯墒乔兴榈膱怨瑒t巧克力液可以看成是堅果醬，即由堅果研磨成的糊狀物。然而，與杏仁醬或花生醬不同，當冷卻時巧克力液（也稱為可可液）會固化成固體塊，因為可可脂在室溫下是固體。當以固體塊形式出售時，巧克力液被稱為無糖巧克力、可可塊、苦巧克力或烘焙巧克力。

　　像可可粒一樣，無糖巧克力也富含可可脂。根據法律規(guī)定，無糖巧克力必須含有至少50%的可可脂（在美國，可可脂最高可達60%）。由于富含可可脂，因此無糖巧克力是一種昂貴的配料，有著可可脂的風味。無糖巧克力是烘焙食品中最具巧克力風味的一種配料。

　　除了含有可可脂和非常少量的水分之外，無糖巧克力還含有非脂可可固形物。根據相關規(guī)定，無糖巧克力可含有少量添加的乳脂肪、堅果、風味劑和堿。

可可與巧克力的烘烤

　　烘烤過程是將可可豆轉化為可可和巧克力的重要步驟。焙烤溫度范圍在95—200攝氏度，需要數分鐘至1小時或更長時間。焙烤條件取決于可可豆的大小和種類，以及所需的最終結果。例如，克里奧羅風味可可豆與福拉斯特洛可可豆相比，通常烘烤時間較短，或者烘烤溫度較低，以確保有價值的風味不因蒸發(fā)而損失。

　　烘烤可松開殼體以便于取出可可豆，減少水分，并且破壞微生物和其它害蟲，使得可可豆適合消費。烘烤也使可可豆顏色變深、風味改變。隨著加熱使酸和其他揮發(fā)性風味物質蒸發(fā)，可可豆的風味也發(fā)生變化。加熱也會引發(fā)許多復雜的化學反應，包括有蛋白質和糖存在下的美拉德反應及其他碳水化合物分解反應。隨著焙烤的進行，美拉德反應會產生濃厚的泥土味（體香和基香）和深色化合物。

　　傳統烘烤方式是烘烤全豆，較新的烘烤方法包括用蒸汽或紅外熱來預處理豆類。預處理允許在焙烤之前將殼除去。一旦去除了殼體，可可粒被破碎成均勻尺寸的顆粒?？煽啥沽＿€可磨成糊狀，使其呈薄膜狀進行烘烤。多種方法都能更好地控制烘焙過程，從而使可可豆得到更均勻的烘烤。

　　與咖啡一樣，人們對巧克力烘烤程度的選擇帶有個人喜好因素。像咖啡豆一樣，可可粒對烘焙食品和糖果有著直接影響，但應當盡量少用，因為它們具有較強的苦味。

可可脂獨特的熔化特性

　　可可脂因為飽和脂肪酸含量高，所以在室溫下硬且脆。但與其他飽和脂肪（如通用起酥油和豬油）相比，可可脂具有非常陡的熔化曲線和最低熔點，使其具有獨特而令人愉快的融化口感。通過比較可可脂與通用起酥油的熔化曲線可知，可可脂在室溫21攝氏度下固體脂肪含量非常高（85%），但在35攝氏度時，這些固體脂肪已經完全熔化。

　　什么原因使可可脂如此獨特？這是因為大多數食用脂肪含有寬泛的脂肪酸混合物。每種脂肪酸都有自己獨特的熔點，因此大多數食用脂肪在很寬的溫度范圍內緩慢熔化。相比之下，可可脂由相對較少類型的脂肪酸組成，它們的熔點又都剛剛低于體溫。正是這種獨特均勻的脂肪酸混合物，使可可脂具有快速熔化、令人愉快的口感。

什么是“可可百分比”

　　由于許多巧克力制品含有糖和其他成分，所以經常標明最低量可可或可可固形物，簡稱為“可可百分比”?？煽晒绦挝锊煌诜侵煽晒绦挝??？煽晒绦挝锇▉碜钥煽啥沟乃谐煞值目偤停ㄇ煽肆σ?、磨碎的可可粒、可可粉和可可脂。換句話說，它是非脂可可固形物和可可脂的總和。標簽聲明并沒有說明可可固形物中有多少是非脂的，也沒有說明多少來自加入的可可脂，但制造商通常愿意在詢問時提供這些信息。所有其他條件相同時，較高水平的非脂可可固形物可提供較強的巧克力風味。較高含量的可可脂意味著產品在熔化時會變得更稀薄，當巧克力用作涂層時，這一點很重要。

　　許多苦甜巧克力超過了這些最低標準，其中一些含有50%或更多的可可粉。通常，當巧克力含有超過50%的可可固形物時，制造商通常會使用“苦甜”形容產品，當可可固形物含量在35%—50%時，會用“半甜”形容產品，但沒有法律規(guī)定必須這樣做。雖然價格不一定反映質量，但可可固形物比糖更貴，因此巧克力中的可可固形物越多，成本越高。

　　在歐盟，與苦甜巧克力相當的產品通常被稱為“巧克力”。歐洲的巧克力糖衣并不符合北美苦甜巧克力的最低標準，但大多數歐洲黑糖衣巧克力超過了這些標準。

　　牛奶巧克力是一種甜味巧克力制品，通?？煽晒绦挝锖枯^低，但含有大量的乳固形物。

　　（中焙）

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