“城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花”

春天

正是薺菜大量上市

味道最好的時節(jié)

作為春天專屬的食材

青島人吃薺菜的方法多種多樣

薺菜餃子、薺菜餛飩、薺菜肉包、薺菜炒雞蛋、薺菜炒年糕、薺菜豆腐羹、薺菜餡餅、薺菜春卷……

相比其他春菜，比如香椿、蘆蒿、苜蓿等，薺菜的受歡迎程度似乎要更高，可以說南北、老少皆宜。

享受著薺菜美味的同時

你有沒有想過

薺菜為什么這么好吃

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薺菜鮮美的秘密

薺菜的鮮美，首先來自它其中的“鮮味制造機”——薺菜中含有多種氨基酸，其中就有谷氨酸，只需加入少許鹽，讓谷氨酸化身為谷氨酸鈉（味精的主要成分是谷氨酸鈉），薺菜的鮮味立馬就顯現(xiàn)出來了。

其次，薺菜的美味來自于它的鮮嫩。初春的薺菜，剛剛冒頭，此時葉子不大、尚未開小白花，葉片中水分含量最充足，吃起來也就最鮮甜。有些朋友擔(dān)心薺菜有澀味，其實鮮嫩的薺菜澀味并不重。而且，只需用沸水稍加焯燙30秒左右，去掉帶來澀味的草酸，口感就會愈發(fā)鮮美。

薺菜還有一種特殊的香味，主要來自于其中的葉醇（具有強烈綠色嫩葉清香氣味的無色液體，香氣清新濃郁自然），這種物質(zhì)可是香料行業(yè)的明星。

“補鈣小能手”

推薦大家在春天多多吃薺菜，當(dāng)然不只是因為它是應(yīng)季蔬菜，還有一個很重要的原因——薺菜的鈣含量在蔬菜中真算得上名列前茅，甚至不遜于牛奶。

我們可以看一下這個對比：

種類

鈣含量（mg/100g）

薺菜

294

芥菜（新鮮）

230

莧菜（綠）

187

茴香

154

油菜

148

芥藍

128

香菜

101

菠菜

66

油麥菜

60

西蘭花

50

可以看到，薺菜的鈣含量比起其他蔬菜算是“碾壓性”勝利，唯一能和它媲美的芥菜，卻因為最常被用來做成腌菜、咸菜，而增加了高鹽這個不健康因素，綜合來看，依然比不上薺菜。

單從理論上講，吃100克薺菜所獲得的鈣就能滿足人體一天1/3以上的鈣需求。

有些朋友聽說，薺菜中有草酸，會影響鈣的吸收。的確，薺菜中含有一定量的草酸，但對于薺菜“補鈣”的效果影響并不算大。

一方面是因為薺菜的草酸含量其實在蔬菜中也不算很高。不少常見蔬菜中草酸的含量都比薺菜要高，比如菠菜、紅綠莧菜等。

另一方面是因為我們可以通過焯燙這種簡單方式將草酸去掉（草酸可溶于水）?？傊?，如果因為擔(dān)心草酸影響鈣的吸收而拒絕薺菜，那實在是有點虧大了。

而且，除了含鈣高這個最大的優(yōu)勢，薺菜其他方面的營養(yǎng)優(yōu)勢也不容小覷。

薺菜的鉀含量很高。

薺菜的鉀含量達到了280mg/100g ，在蔬菜中，也就莧菜（340mg/100g）、芥藍（345mg/100g）、菠菜（311mg/100g）等幾種綠葉菜的鉀含量比薺菜高。薺菜的鉀含量甚至比我們熟悉的補鉀小能手香蕉（鉀含量為256mg/100g）都要高。因此，非常適合患有高血壓、心血管系統(tǒng)疾病的朋友食用。

薺菜的膳食纖維含量高。

薺菜中不可溶性膳食纖維的含量達到1.7g/100g ，再加上高鉀本身就有促進胃腸道蠕動的效果。這樣一來，對于平時胃腸道蠕動緩慢、便秘的朋友來說，薺菜的優(yōu)勢又一次顯現(xiàn)。

薺菜中類胡蘿卜素含量很高。

薺菜的類胡蘿卜素含量高達2590μg/100g，比我們平時熟知的橙黃色蔬果，如南瓜（890μg/100g）的類胡蘿卜素含量都更高。這對于保護視覺細胞，預(yù)防干眼癥等相當(dāng)有益。

此外，薺菜中的維生素 C 含量也較高，為43mg/100g 。相比菠菜（32mg/100g）、卷心菜（40mg/100g ）、大白菜（37.5mg/100g）這些常見蔬菜來說，更顯優(yōu)秀。

這么一比，就會發(fā)現(xiàn)薺菜的確是值得推薦。不僅滋味鮮美，而且各種有益健康的營養(yǎng)素含量都不低。果然，跟著“老祖宗嚴(yán)選”吃春菜，不會錯！

吃薺菜，這些細節(jié)要注意

雖然不像云南菌子那樣，吃起來頗有門檻，但薺菜想吃得安全健康，也有一些注意事項。

別自己到野外挖薺菜

城市道路邊、綠化帶等地方的野菜，很容易受到來往車輛排放尾氣的影響，吸收重金屬，有些果園、菜園，噴了農(nóng)藥，都對人體健康不利。同時，也很有可能錯挖成其他不能食用甚至可能有毒有害的野生植物。

薺菜食用前要焯燙

由于薺菜含有一定量的草酸，不僅影響口感，還會影響鈣吸收，因此在食用前需要沸水焯燙一下。

這里要提醒大家，焯燙時要注意先擇菜、清洗，然后不要切菜，直接整顆菜沸水下鍋，水量要充足，而且要把握好時長，不宜過久（鮮薺菜1分鐘之內(nèi)即可）。這樣既能更好地保留其他容易受到高溫影響的營養(yǎng)素，如維生素C，又能避免薺菜被煮軟煮爛。

焯水過后，建議立即放進冷水中降溫、瀝干，然后就可以做各種美食了。

焯燙的方法還可以用來儲存薺菜——將焯燙好的薺菜團成一團，擠出水分后直接冷凍起來，就可以大大延長保質(zhì)期（通常建議3個月內(nèi)吃完），將春天的滋味留住。

春天真薺菜VS假薺菜

要分辨清楚

對于喜歡挖野生薺菜的朋友來說，采摘時還需要注意分辨品種。像泥胡菜、蒲公英、葶藶子，簡直可以以假亂真。

三種假薺菜容易“以假亂真”

①泥胡菜，它的葉頂較寬大形似“芭蕉扇”，而真薺菜的葉頂是細窄的，形似羽毛~

蒲公英，它的葉子是整齊的三角形狀的鋸齒，且它的葉子和莖會有白色的“乳汁”，折斷會出現(xiàn)汁液，但真薺菜折斷后沒有汁水。

葶藶子，這是一種強心利尿的“好藥”，可以緩解水腫、心源性衰竭，但需要注意葶藶子一般只當(dāng)藥材用（煮水喝），不建議當(dāng)菜吃。

記住兩個關(guān)鍵詞巧辨薺菜

葉片形狀：薺菜的葉片尖端是羽裂狀的傘狀，根呈白色葉子從根上長開；葉子摸起來有點粗糙，聞起來有股清香。

花朵：薺菜的花朵顏色是白色的，花型較小，但是開花數(shù)量較多。不過開小花的薺菜容易失去鮮嫩口感，還是選擇抽薹開花之前的薺菜。

注意：挖回來的薺菜要先用鹽水浸泡1小時，反復(fù)沖洗之后再進行制作。避免周邊農(nóng)藥的殘留。

購買時，如何挑選？

挑選薺菜時要區(qū)分品種，現(xiàn)在市場上的薺菜一般有兩種——大葉薺菜和小葉薺菜。

大葉薺菜：即板葉薺菜，圓葉，挑選時應(yīng)選擇葉子薄而嫩、中間未開花的；

小葉薺菜：也叫散葉薺菜，尖葉，葉子長得比較散，一般葉片又細又薄的風(fēng)味更好。

薺菜換種做法

美味營養(yǎng)加倍

薺菜的食用方法很多，涼拌、清炒、放湯……基本怎么做都不會出錯。今天豆苗子就來推薦3個快手好做的吃法，讓大家輕輕松松地把營養(yǎng)吃進體內(nèi)~

薺菜拌豆干——降脂

做法：薺菜焯燙20秒，撈出來過涼水，擠干水分。配上彩椒和香干，加入蒜泥、少許鹽糖、生抽、幾滴香油，攪拌均勻裝盤即可。

薺菜是很好的降脂菜，豆制品富含卵磷脂、植物甾醇，也有助于降低血液中的膽固醇。

海鮮雙吃——肝腎同調(diào)

做法：大米提前浸泡2小時，開水下米，小火熬25分鐘。剪開蝦腦，在蒸屜內(nèi)擺放白蝦、鮑魚、文蛤等海鮮，開口朝下，放在粥鍋上，大火蒸12分鐘。煮好粥后撒入薺菜即可食用。

中醫(yī)認(rèn)為肝主木，腎主水，有句話講“滋水涵木”，就是說要有足夠的水分才能讓木生發(fā)地更好。也就是說我們春季不能只養(yǎng)肝，還要注重養(yǎng)腎，肝腎同調(diào)效果更好。養(yǎng)肝明目的薺菜，搭配各種溫補腎陽的海鮮，不僅鮮上加鮮，補益效果也更強。

薺菜豆腐丸子——補鈣強骨骼

做法：豆腐吸干水分后碾成碎末，加入鹽攪拌均勻。薺菜焯水后擠干水分，同樣切成碎末，與豆腐混合在一起。將咸鴨蛋碾碎，下鍋炒至起末，加適量料酒、開水沖制成奶白湯，再把豆腐薺菜汆成丸子，下鍋煮至成熟。

薺菜是蔬菜中的“含鈣之王”，而且薺菜的維生素K含量也極為豐富，食用100g就能完成每日推薦量37%的需求。再搭配上同樣高蛋白、高鈣質(zhì)的豆腐，中老年人常吃，可在一定程度上幫助預(yù)防骨質(zhì)疏松，強健骨骼。

大眾·半島新聞綜合自新華社、科普中國、北京日報、北青網(wǎng)、青島電視臺等

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