韓榮

臨近春節(jié)，排長隊(duì)打老陳醋的場景在山西太原上演。色澤黑紫、顏色清亮的老陳醋順著容器管口流出，彌漫出陣陣濃郁的醋香。

在山西，有著用陳醋腌制“臘八蒜”的習(xí)俗。每當(dāng)進(jìn)入臘月，當(dāng)?shù)乩习傩胀ㄟ^打醋，寄托對新年的美好祝愿。近年來，山西老陳醋聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，這個(gè)獨(dú)具風(fēng)味的調(diào)味品“走”上越來越多人的餐桌。

數(shù)字化手段留住老味道

“這是我們從小就吃慣的醋，每年到臘八節(jié)前后就一定會(huì)來這打醋。”在太原一家老字號醋坊前，市民霍燕珍一大早就趕來排隊(duì)。隊(duì)伍中的市民們大多提前備好各類裝醋的容器，多以大容量的桶、壺為主。

該醋坊工作人員劉曉靜說，眼下老陳醋進(jìn)入銷售旺季，除了自家食用以外，不少市民還會(huì)郵寄給親朋好友一起品嘗。

“銷量比之前提升10%，八點(diǎn)開門，一直到五六點(diǎn)下班，都是高峰。”劉曉靜說。

作為中國人千百年傳承的生活必需品，醋的食用史可追溯至3000年以上。其中，山西老陳醋名列“中國四大名醋”之一。山西老陳醋的發(fā)源地——清徐縣被譽(yù)為“中國醋都”。顆粒飽滿的高粱，在經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅手中要經(jīng)歷“蒸、酵、熏、淋、陳”5步82道工序，少則一年，多則10年甚至更久，才能釀成有著酸、香、甜、綿、鮮獨(dú)特風(fēng)味的山西老陳醋。

山西省美錦醋業(yè)股份有限公司行政總監(jiān)常勝利介紹，近年來，山西老陳醋正由傳統(tǒng)手工向數(shù)字化、智能化、生物信息化轉(zhuǎn)型發(fā)展。

“以前釀醋發(fā)酵要幾天，什么時(shí)候翻醅，什么火候熏醅，主要靠老師傅的經(jīng)驗(yàn)?，F(xiàn)如今我們利用數(shù)字化手段讓老師傅們的釀醋經(jīng)驗(yàn)實(shí)現(xiàn)了具象化?！背倮f，目前公司建成涵蓋生產(chǎn)過程監(jiān)控、質(zhì)量分析、能源管理、性能分析、設(shè)備管理等功能的智能生產(chǎn)線管控平臺(tái)，還引進(jìn)智能化生產(chǎn)設(shè)備，包括熏淋一體機(jī)、自動(dòng)翻醅機(jī)、自動(dòng)布料機(jī)、全智能灌裝線、智能化發(fā)酵車間、太陽能陳釀區(qū)等，借助傳感器、工業(yè)機(jī)器人、生化工程技術(shù)、AI（人工智能）等技術(shù)，用數(shù)據(jù)將產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，給工廠裝上“數(shù)字大腦”，極大降低了釀醋過程對人工的依賴。

從“傳統(tǒng)制造”到“創(chuàng)新智造”，山西省美錦醋業(yè)股份有限公司是清徐食醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展的縮影。在山西水塔醋業(yè)股份有限公司，生產(chǎn)車間內(nèi)200臺(tái)全自動(dòng)醋酸發(fā)酵罐正不停運(yùn)轉(zhuǎn)，整個(gè)車間只需20個(gè)工人輪班作業(yè)。

“通過對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行數(shù)字解析，我們在提升產(chǎn)量、降低成本的同時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)也在穩(wěn)步提升?！鄙轿魉讟I(yè)股份有限公司黨支部書記、副總經(jīng)理趙建強(qiáng)說，如今在數(shù)字化助力下，公司全年可生產(chǎn)食醋20萬噸。

多元化開發(fā)推出功能醋

1月24日，記者來到清徐特色食品產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，一進(jìn)園區(qū)，空氣中就飄來淡淡的醋香。

2023年，清徐縣醋產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值突破70億元。清徐食醋企業(yè)紛紛加速“破圈”，通過組建醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟，從老味道里發(fā)掘新賽道，讓醋從單純的調(diào)味品向營養(yǎng)健康食品以及保健品方向演化。

在山西紫林醋業(yè)股份有限公司食醋微生物菌種庫，記者看到了已采集保留的上千種源于食醋發(fā)酵的微生物樣本。

該公司研發(fā)部部長郎繁繁介紹，近年來，公司通過對食醋健康功效機(jī)制的解析、挖掘，打造了“醋+”和“醋×”的產(chǎn)品矩陣，讓醋產(chǎn)品不僅是液態(tài)產(chǎn)品，還會(huì)以飲料、糖果等多種形式呈現(xiàn)。

“健康中國，醋能起大作用。我們研發(fā)的黨參黃芪醋、苦蕎杜仲葉醋、棗花蜜青稞醋等藥食同源的功能醋已經(jīng)上市，消費(fèi)者的接受度很高，目前還在開發(fā)一系列新的醋保健產(chǎn)品?！崩煞狈闭f。

清徐縣除了傳統(tǒng)的老陳醋、陳醋、熏醋等主導(dǎo)產(chǎn)品外，還延伸開發(fā)出符合市場消費(fèi)趨勢的風(fēng)味醋、保健醋、醋飲料等新型功能系列產(chǎn)品體系，擁有六大醋產(chǎn)品系列，共計(jì)200多個(gè)品種。這些產(chǎn)品不僅暢銷全國，還遠(yuǎn)銷至澳大利亞、加拿大、美國。

“現(xiàn)在，清徐醋企普遍加大技術(shù)研發(fā)投入，用‘新標(biāo)準(zhǔn)’衡量‘老味道’，大力發(fā)展藥食同源功能醋，把老陳醋從調(diào)味產(chǎn)業(yè)做成大健康產(chǎn)業(yè)、養(yǎng)生產(chǎn)業(yè)。這已成為老陳醋產(chǎn)業(yè)改造升級的新路徑?！崩煞狈闭f。

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