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低鹽榨菜加工中的危害因素分析及控制研究進(jìn)展

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年08月04日 20:03

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院,重慶,400715)2(川渝共建特色食品重慶市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,重慶,400715)3(國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(調(diào)味品監(jiān)管技術(shù)),重慶,400715)4(發(fā)光分析和分子傳感教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(西南大學(xué)),重慶,400715)5(重慶市涪陵榨菜集團(tuán)股份有限公司,重慶,408000)

摘要榨菜作為世界三大著名腌制蔬菜之一,風(fēng)味獨(dú)特、適口性好、加工及攜帶便捷,備受消費(fèi)者青睞。但在大健康背景和需求下,榨菜含鹽量高的特點(diǎn)制約了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,因此低鹽榨菜逐漸成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)之一。低鹽產(chǎn)品易遭受有害微生物污染,減鹽后產(chǎn)品中危害因子的種類(lèi)與含量也將發(fā)生一定的變化,如何在榨菜加工過(guò)程中實(shí)現(xiàn)安全減鹽不減味成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的桎梏之一。該文通過(guò)分析總結(jié)榨菜加工工藝環(huán)節(jié)中影響榨菜安全品質(zhì)的危害因素,基于先進(jìn)的全程質(zhì)量控制體系理念結(jié)合低鹽榨菜加工工藝分析了榨菜安全品質(zhì)控制的研究進(jìn)展,并展望了低鹽榨菜今后的發(fā)展趨勢(shì),為榨菜品質(zhì)的控制和提升提供理論參考。

榨菜是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜,以莖用芥菜為原料腌制而成,是中國(guó)名特產(chǎn)品之一,也是世界三大著名腌菜之一。其于1898年始見(jiàn)于中國(guó)四川涪陵(今重慶市涪陵區(qū)),時(shí)稱(chēng)“涪陵榨菜”,在中國(guó)已有數(shù)百年的消費(fèi)歷史,深受社會(huì)各階層人士的喜愛(ài)[1]。目前,我國(guó)榨菜產(chǎn)區(qū)主要集中在長(zhǎng)江流域,包括重慶、四川、浙江、湖北、江蘇等地,其中重慶涪陵地區(qū)是全國(guó)最大、最集中的榨菜產(chǎn)區(qū),占全國(guó)產(chǎn)量的43.2%[2],2020年涪陵榨菜的生產(chǎn)總值在140萬(wàn)t以上,產(chǎn)值高達(dá)120億元[3],遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外多個(gè)地區(qū)。

榨菜典型工藝是以青菜頭(莖用芥菜)為原料在鹽溶液中浸泡一段時(shí)間后取出并壓榨除去鹽水,交替重復(fù)3次腌制和壓榨過(guò)程,即“三腌三榨”,放入罐子密封數(shù)月后得到榨菜,該工藝至今已延續(xù)了百余年[4]。腌制過(guò)程中產(chǎn)生重要的風(fēng)味化合物使榨菜口感酥脆柔嫩、鮮味濃郁、香氣四溢,為了進(jìn)一步契合中央國(guó)務(wù)院國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017—2030年)[5]低鹽飲食和大食物觀(guān)[6]健康飲食需求,傳統(tǒng)高鹽榨菜[7]轉(zhuǎn)向低鹽榨菜成為大健康時(shí)代榨菜產(chǎn)業(yè)拓展和高質(zhì)量發(fā)展的趨勢(shì)之一。其中如何安全減鹽已經(jīng)成為低鹽食品研究的迫切需求之一。本文主要分析了榨菜加工工藝環(huán)節(jié)中減鹽對(duì)榨菜安全品質(zhì)的危害因素及其控制措施,并結(jié)合國(guó)內(nèi)外企業(yè)包括榨菜行業(yè)龍頭企業(yè)(涪陵榨菜集團(tuán)股份有限公司)在榨菜安全品質(zhì)整體控制領(lǐng)域的研究,討論榨菜行業(yè)今后的發(fā)展趨勢(shì),以期為大健康、大食物觀(guān)背景下榨菜產(chǎn)業(yè)安全、高質(zhì)量可持續(xù)發(fā)展提供理論基礎(chǔ)。

1 低鹽榨菜加工工藝環(huán)節(jié)中的危害因素及控制

傳統(tǒng)的腌制蔬菜主要以高鹽化為主,高鹽(鹽漬)帶來(lái)的高滲透壓使有害微生物脫水死亡,防止有害微生物產(chǎn)生酶破壞食品的細(xì)胞結(jié)構(gòu)[8],是傳統(tǒng)的食物保存方式之一。低鹽生產(chǎn)符合健康飲食需求,但同時(shí)對(duì)有害微生物的抑制作用減弱,有害微生物迅速污染腌制蔬菜,可能引發(fā)嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題,如日本2012年發(fā)生了由于食用受污染的輕度腌制卷心菜引起的大腸桿菌O157的大規(guī)模爆發(fā)事件[9],沙門(mén)氏菌和李斯特菌引發(fā)的食源性疾病事件也有相繼報(bào)道[10]。除了有害微生物,還有亞硝酸鹽、生物胺、農(nóng)藥殘留、重金屬、農(nóng)用塑化劑等因素引起的安全問(wèn)題需要關(guān)注和研究。本文主要針對(duì)低鹽榨菜加工過(guò)程中重要環(huán)節(jié)進(jìn)行危害因素分析,主要包括原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)、腌制環(huán)節(jié)、修剪看筋環(huán)節(jié)、切分、淘洗、脫鹽環(huán)節(jié)、拌料環(huán)節(jié)、包裝環(huán)節(jié)、殺菌環(huán)節(jié)、貯藏環(huán)節(jié)等,同時(shí)綜述了國(guó)內(nèi)外在這些危害因素控制方面的最新研究進(jìn)展。

1.1 原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)

榨菜的原料為青菜頭,驗(yàn)收青菜頭的過(guò)程中,存在微生物、殘留農(nóng)藥、化肥、重金屬、塑化劑等諸多危害因素,直接或間接影響榨菜產(chǎn)品的安全品質(zhì),如多菌靈、克百威等農(nóng)藥殘留[11]問(wèn)題曾在榨菜原料和產(chǎn)品中出現(xiàn)。青菜頭采摘后通常形成切割傷口,流出的營(yíng)養(yǎng)液可成為沙門(mén)氏菌、大腸桿菌、李斯特菌等有害微生物養(yǎng)料[12],導(dǎo)致有害微生物大量繁殖并污染青菜頭;青菜頭種植地區(qū)土壤和灌溉水源等環(huán)境中存在的化學(xué)污染物經(jīng)根系吸收進(jìn)入青菜頭,導(dǎo)致青菜頭出現(xiàn)污染物含量超標(biāo)[13],如含氮化肥的過(guò)度使用導(dǎo)致土壤含氮量較高,經(jīng)青菜頭根系大量吸收后轉(zhuǎn)化形成亞硝酸鹽[14],導(dǎo)致青菜頭亞硝酸鹽含量超標(biāo)。

當(dāng)前消減青菜頭中危害因素的措施主要分為2個(gè)方面進(jìn)行,一是源頭控制,二是后期消除。源頭控制方面,主要以保證青菜頭的種植環(huán)境安全為主,如嚴(yán)格實(shí)施農(nóng)業(yè)規(guī)范,避免使用未處理完全的生物肥料,預(yù)留出足夠的糞便肥料施用與采收之間的安全間隔時(shí)間,確保青菜頭不受病原菌污染[15],并選擇污染物含量達(dá)標(biāo)的土壤和灌溉水源耕種和澆灌青菜頭,保證高品質(zhì)。后期消除方面,通常用含有0～30 mg/L游離氯的水清洗保護(hù)蔬菜免受有害微生物的污染,但在洗滌過(guò)程中使用氯會(huì)導(dǎo)致三鹵甲烷等致癌物質(zhì)的產(chǎn)生,帶來(lái)食品安全風(fēng)險(xiǎn)[16]。研究發(fā)現(xiàn),產(chǎn)生自由基(如自由基)的冷等離子體、臭氧、超聲波、高靜水壓力等現(xiàn)代非熱技術(shù)有助于殘留農(nóng)藥的氧化和微生物的殺滅[17],如LACOMBE等[18]采用冷等離子體處理藍(lán)莓后,表面的腐敗細(xì)菌明顯減少,且?guī)缀醪挥绊懜泄偬匦?JANKOWSKA等[13]發(fā)現(xiàn)在臭氧水中清洗農(nóng)產(chǎn)品5 min就可去除40%以上的α-氯氰菊酯、嘧菌酯、毒死蜱、溴氰菊酯等農(nóng)藥殘留;LIANG等[19]采用超聲波清洗黃瓜20 min去除了50%～85%的有機(jī)磷農(nóng)藥。因此,可考慮將這些新技術(shù)應(yīng)用于青菜頭加工前的處理,保證榨菜的品質(zhì)。

1.2 腌制環(huán)節(jié)

榨菜腌制過(guò)程中出現(xiàn)的主要危害因素包括微生物、亞硝酸鹽、生物胺等,與腌制過(guò)程中溫度、pH值、鹽含量等密切相關(guān)。榨菜的腌制溫度一般為15～25 ℃,隨著溫度升高,榨菜中可生長(zhǎng)的微生物群落多樣性增加,此時(shí)腐敗和病原微生物大量繁殖增加榨菜的安全風(fēng)險(xiǎn)[20]。pH值將影響腌制環(huán)節(jié)的微生物繁殖及亞硝酸鹽形成,pH值大于4.6時(shí),大多數(shù)腐敗及病原微生物都可繁殖,其中一些細(xì)菌還將與內(nèi)源性硝酸鹽在還原酶的作用下轉(zhuǎn)化為大量亞硝酸鹽造成進(jìn)一步污染[21]。鹽濃度變化將影響榨菜微生物生長(zhǎng)速度及生物胺含量,傳統(tǒng)的高鹽腌制榨菜依靠高滲透壓抑制了微生物生長(zhǎng)[8],幾乎不會(huì)造成腐敗微生物污染[20],低鹽腌制的新型加工工藝可能造成榨菜中有害微生物急劇增長(zhǎng),增加被腐敗和病原微生物污染的風(fēng)險(xiǎn),也可能導(dǎo)致榨菜酸化變軟,影響口感和風(fēng)味。

榨菜腌制過(guò)程合理控制溫度、pH值和鹽濃度將有利于微生物、亞硝酸鹽及生物胺等危害因素控制。目前榨菜主要依靠2種方式實(shí)現(xiàn)低鹽,一是高鹽腌制后脫鹽,二是直接采用低鹽腌制[22]。針對(duì)直接采用低鹽腌制生產(chǎn)榨菜的工藝,對(duì)減鹽后可能引起的危害因素進(jìn)行有效預(yù)防和控制非常重要。由于鹽濃度較低,低鹽榨菜需要在更低的溫度下腌制或控制腌制過(guò)程中環(huán)境微生物類(lèi)型或數(shù)量才能抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)。有研究將乳酸菌作為有益微生物添加到低鹽榨菜腌制環(huán)節(jié),有效抑制有害微生物生長(zhǎng)、降低早期有害代謝物(組胺、酪胺、色胺、腐胺等)的積累[23];且在某些情況下對(duì)有害成分的解毒和霉菌毒素的降解具有重要作用[24],如WENG等[25]將乳酸菌Lact.8應(yīng)用到榨菜的低鹽加工工藝中,與傳統(tǒng)的芥菜加工方式相比,接種Lact.8作為發(fā)酵劑的新型加工工藝,不會(huì)產(chǎn)生含鹽廢水且不會(huì)造成榨菜的營(yíng)養(yǎng)成分損失,同時(shí)抑制其他微生物的生長(zhǎng),生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的低鹽榨菜;ZHANG等[26]在腌制低鹽榨菜過(guò)程中接種植物乳桿菌ZJ316后其高乳酸生成能力使腌制環(huán)境中的pH值和亞硝酸鹽含量降低,最終亞硝酸鹽殘留量?jī)H為0.34 mg/kg,沙門(mén)氏菌、大腸桿菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌等病原菌的生長(zhǎng)也得到了有效抑制,提高了榨菜的安全性。

1.3 修剪看筋環(huán)節(jié)

目前榨菜的修剪和看筋環(huán)節(jié)工業(yè)化程度較低,主要依賴(lài)人工進(jìn)行。有些小型榨菜工廠(chǎng)加工工人缺乏衛(wèi)生意識(shí),并未佩戴衛(wèi)生防護(hù)裝備包括手套、衛(wèi)生帽、口罩等,造成榨菜在加工過(guò)程中帶入致病菌、毛發(fā)等危害因素。此外,一些榨菜加工該工廠(chǎng)生產(chǎn)環(huán)境不合格、不衛(wèi)生等問(wèn)題也會(huì)進(jìn)一步增加榨菜感染致病菌的風(fēng)險(xiǎn)。

為保證榨菜品質(zhì)的提升,榨菜加工企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)培訓(xùn)工人的安全意識(shí),確保榨菜能夠符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 19858—2005 《地理標(biāo)志產(chǎn)品涪陵榨菜》)。此外,在榨菜實(shí)際加工過(guò)程中,管理者應(yīng)對(duì)企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境不定期巡查和監(jiān)督,對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域制定專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生守則,并明確懲處措施[27]。

1.4 切分、淘洗、脫鹽環(huán)節(jié)

榨菜腌制后鹽含量較高,可高達(dá)15%以上[28],需要對(duì)榨菜切分后淘洗脫鹽處理降低鹽含量[22]才能達(dá)到市場(chǎng)榨菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),但當(dāng)前的脫鹽程度仍無(wú)法滿(mǎn)足低鹽榨菜的要求,根據(jù)成品含鹽量需求不斷調(diào)整淘洗次數(shù)直至到達(dá)脫鹽終點(diǎn)[29],是實(shí)現(xiàn)低鹽化腌制榨菜有效途徑之一,但生產(chǎn)中水電能耗巨大,不符合綠色低碳要求,需要深入研究。另外,工業(yè)上設(shè)備和循環(huán)水的衛(wèi)生情況不容小覷,且脫鹽后滲透壓降低可能會(huì)加速導(dǎo)致榨菜被雜菌污染和有害微生物快速增長(zhǎng)。

在榨菜實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中,除需定期檢查和清洗設(shè)備并對(duì)水質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)外,更要重點(diǎn)研究脫鹽效果和產(chǎn)品安全品質(zhì)的關(guān)系以及控制策略,不斷對(duì)榨菜的脫鹽工藝進(jìn)行調(diào)整。榨菜的脫鹽工藝通常分為流水脫鹽和靜水脫鹽,如趙丹等[22]利用靜水脫鹽工藝處理榨菜,發(fā)現(xiàn)料水比、脫鹽時(shí)間、溫度分別為1：3 (g：mL)、10 min、30 ℃時(shí)處理榨菜含鹽量為7.28%,總酸、風(fēng)味物質(zhì)及氨基酸含量得到保持,表明該種處理方法不僅有明顯的脫鹽效果,同時(shí)能保持榨菜的良好品質(zhì),而逆流梯度脫鹽工藝[30]除具有良好的脫鹽效果、保證榨菜的品質(zhì)外,還可減少脫鹽環(huán)節(jié)的用水量及緩解企業(yè)處理污水的壓力,但該方法由于技術(shù)不夠成熟等原因還未在工業(yè)化生產(chǎn)中應(yīng)用。此外脫鹽后應(yīng)注意調(diào)整后期調(diào)味配方,并選擇和優(yōu)化合適的包裝及殺菌條件,確保成品腌制榨菜的品質(zhì)。

1.5 拌料環(huán)節(jié)

榨菜均勻切分和充分拌料可使榨菜與調(diào)味料充分融合,生產(chǎn)出美味可口的標(biāo)準(zhǔn)化榨菜。拌料的均勻度及輔料的衛(wèi)生安全情況將對(duì)榨菜產(chǎn)品的安全性產(chǎn)生直接影響。不準(zhǔn)確稱(chēng)量原輔料和拌料不均勻還將導(dǎo)致榨菜產(chǎn)品出現(xiàn)同工不同質(zhì)的非標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品,甚至出現(xiàn)食品添加劑不符合標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題[31]。且鹽含量降低后保質(zhì)期和貨架期將會(huì)大大縮短,有些廠(chǎng)家會(huì)采取添加防腐劑來(lái)解決腐敗問(wèn)題,但防腐劑可能存在諸多缺陷,不當(dāng)添加將危害人體健康。

前期嚴(yán)格驗(yàn)收原輔料、定期清洗維護(hù)設(shè)備及拌料環(huán)節(jié)的智能化添加以及檢驗(yàn)有助于提高榨菜品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)化程度。而在拌料環(huán)節(jié)合理添加防腐劑將有利于榨菜長(zhǎng)期保存,目前天然防腐劑已成為研發(fā)熱點(diǎn)之一,這類(lèi)防腐劑來(lái)源于動(dòng)植物原料,安全性能優(yōu)于化學(xué)類(lèi)防腐劑,已有研究將其應(yīng)用于腌制蔬菜中。如ZHANG等[32]報(bào)道ε-賴(lài)氨酸對(duì)大腸桿菌食源性菌株和大腸桿菌O157：H7菌株均表現(xiàn)出抗菌活性,且能夠在非常低的劑量下通過(guò)破壞細(xì)菌細(xì)胞形態(tài)、膜完整性和滲透性抑制大腸桿菌菌株的生長(zhǎng)。

1.6 包裝環(huán)節(jié)

本環(huán)節(jié)主要存在害微生物、塑化劑、亞硝酸鹽、生物胺等危害因素。有氧環(huán)境包裝利于微生物生長(zhǎng)和代謝,包裝不當(dāng)或后期殺菌不徹底會(huì)造成嚴(yán)重的微生物污染問(wèn)題,也可能產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽和生物胺[33]。許多小規(guī)模加工(包括家庭自制)場(chǎng)景常常會(huì)采用不包裝的方式或大缸保存榨菜,而未包裝的腌制蔬菜暴露在空氣中,工藝條件和腌制時(shí)間不能?chē)?yán)格控制,且在低鹽濃度條件下不能抑制腐敗菌的繁殖,容易造成微生物嚴(yán)重污染,且需氧菌可能會(huì)使硝酸鹽持續(xù)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽[34],這就導(dǎo)致了有包裝的腌菜亞硝酸鹽含量和生物胺含量顯著低于未包裝的腌菜。如HOU等[21]發(fā)現(xiàn),未包裝的腌制蕈菜、芥菜、黃瓜、卷心菜的亞硝酸鹽含量顯著高于包裝產(chǎn)品,LIU等[35]也發(fā)現(xiàn)未包裝腌制蔬菜樣品的亞硝酸鹽和總生物胺的含量顯著高于包裝產(chǎn)品,未包裝酸菜中酪胺和色胺的最高水平分別為(203±3) mg/kg和(28.1±4) mg/kg。此外,市場(chǎng)銷(xiāo)售的榨菜大多采用塑料包裝,而塑料包裝生產(chǎn)過(guò)程中常會(huì)添加鄰苯二甲酸酯改善塑料的柔韌性、耐用性和彈性,鄰苯二甲酸酯由于沒(méi)有化學(xué)鍵合容易從塑料包裝遷移到食品中,已有報(bào)道發(fā)現(xiàn)榨菜受到鄰苯二甲酸酯污染[36]。

對(duì)榨菜進(jìn)行包裝在一定程度上降低了微生物、亞硝酸鹽、生物胺等危害因素出現(xiàn)的概率,但如何合理利用包裝材料及包裝環(huán)境提高榨菜的品質(zhì)值得深入研究。目前已有研究發(fā)現(xiàn)真空包裝和充氣包裝可提高榨菜的品質(zhì)。如ZHANG等[37]發(fā)現(xiàn),與自然空氣條件相比,氣調(diào)包裝條件下榨菜的可滴定酸和亞硝酸鹽含量顯著降低,其中CO2氣調(diào)包裝可以有效避免榨菜過(guò)度酸化或不完全成熟,且與N2氣調(diào)包裝相比,CO2氣調(diào)包裝下低鹽榨菜的顏色更好、硬度更高。ZHAO等[33]發(fā)現(xiàn)真空包裝能顯著抑制泡菜貯藏過(guò)程中組胺、腐胺、尸胺等生物胺及其前體氨基酸氮的產(chǎn)生,同時(shí)還可以加速酪胺的降解或分解代謝,使生物胺含量降低,此外,較有氧包裝,真空包裝還可以減少腌制蔬菜中56.04%的亞硝酸鹽積累。因此,可以選擇真空和充氣條件包裝方式,以生產(chǎn)安全性更高的產(chǎn)品。

1.7 殺菌環(huán)節(jié)

目前榨菜的工業(yè)化殺菌方式主要是巴氏殺菌,利用病原菌等有害微生物不耐熱的特點(diǎn)在一定時(shí)間及溫度下將其殺滅,但榨菜低鹽化后有害微生物的數(shù)量增多,傳統(tǒng)的巴氏殺菌可能無(wú)法將其全部殺滅,造成后續(xù)產(chǎn)品污染,尤其是一些耐熱微生物及其芽孢[38]。

殺菌是控制微生物等生物性危害因素的關(guān)鍵步驟,尤其是低鹽產(chǎn)品,殺菌對(duì)微生物的控制尤為關(guān)鍵,更要引起重視。目前已有許多研究發(fā)現(xiàn)微波殺菌、高壓殺菌、臭氧殺菌、低溫等離子殺菌等技術(shù)應(yīng)用于腌制食品可能會(huì)取得較巴氏殺菌更好的效果,但目前尚未應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)。如微波殺菌可利用選擇性加熱、電穿孔、細(xì)胞膜破裂和磁場(chǎng)耦合,在對(duì)食品的質(zhì)地、顏色和風(fēng)味影響較小的前提下,減少微生物的生物量,延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期[39]。王剛等[38]發(fā)現(xiàn)采用微波殺菌后榨菜的感官品質(zhì)較巴氏殺菌更好,且可在一段時(shí)期內(nèi)控制亞硝酸鹽含量和抑制腐敗微生物生長(zhǎng)。此外,高壓技術(shù)作為非熱力殺菌技術(shù)也已經(jīng)應(yīng)用在腌制食品中,可以有效地滅活微生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞,并在最大程度上保持食品原有風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,高壓處理也能削弱產(chǎn)生物胺菌的代謝活性,顯著降低腌制食品中的酪胺、腐胺和尸胺的含量[39]。而臭氧利用氧原子的氧化作用對(duì)微生物的膜結(jié)構(gòu)進(jìn)行破壞實(shí)現(xiàn)殺菌,如孔慶敏等[40]利用臭氧對(duì)東北酸菜進(jìn)行殺菌,發(fā)現(xiàn)氧氣流量、電流強(qiáng)度、殺菌時(shí)間分別為3 L/min、0.3 A、33 min時(shí)可使東北酸菜的微生物菌落總數(shù)降低2個(gè)數(shù)量級(jí)。ZHAO等[41]將低溫冷離子體用于包裝泡菜,其通過(guò)增加還原糖的消耗和總酸的產(chǎn)生,降低泡菜的pH值,從而抑制微生物生長(zhǎng)。因此,可以考慮將這些技術(shù)應(yīng)用于工業(yè)化低鹽榨菜的生產(chǎn),保證安全品質(zhì)。

1.8 貯藏環(huán)節(jié)

低鹽榨菜的貯藏環(huán)節(jié)的微生物的變化將會(huì)對(duì)安全品質(zhì)產(chǎn)生影響,而貯藏的溫度、時(shí)間等與低鹽榨菜中微生物的生長(zhǎng)及亞硝酸鹽含量的變化密切相關(guān)。而小規(guī)模生產(chǎn)的未包裝的榨菜通常會(huì)選擇自然條件保藏,雜菌會(huì)快速生長(zhǎng),且空氣中的需氧菌導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增高[34],導(dǎo)致榨菜的貨架期及安全品質(zhì)無(wú)法得到有效控制。

包裝好的低鹽榨菜貯存在較低溫度(5 ℃、10 ℃)時(shí),微生物緩慢生長(zhǎng)且亞硝酸鹽含量較低,貨架期及品質(zhì)有所提高[42]。但是冷鏈貯藏更適用于高端榨菜產(chǎn)品,對(duì)于大多數(shù)主流產(chǎn)品仍需兼顧品質(zhì)、成本和能耗等多方面因素進(jìn)行探討和研究,目前殺菌等前序環(huán)節(jié)仍然是關(guān)鍵考慮因素。

2 HACCP在榨菜加工中的研究和終端應(yīng)用

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(hazard analysis critical control points,HACCP)體系作為全球公認(rèn)地目前最先進(jìn)的食品全程質(zhì)量控制體系[43],是當(dāng)前社會(huì)發(fā)展過(guò)程中解決食品安全問(wèn)題的有效工具。韓國(guó)食品藥品安全部已計(jì)劃在某些腌菜生產(chǎn)工廠(chǎng)強(qiáng)制性應(yīng)用HACCP,預(yù)防食源性疾病的暴發(fā)[44]。國(guó)內(nèi)外有一些腌菜企業(yè)也開(kāi)始研究和引入HACCP體系到腌制蔬菜加工過(guò)程。劉青梅等[31]運(yùn)用HACCP技術(shù),對(duì)低鹽軟包裝榨菜加工過(guò)程進(jìn)行危害分析,確定5個(gè)主要關(guān)鍵控制點(diǎn),包括原料驗(yàn)收、鹽漬腌制、脫鹽拌料、封口殺菌及環(huán)境衛(wèi)生消毒,根據(jù)這5個(gè)控制點(diǎn)制定關(guān)鍵限值及監(jiān)測(cè)程序,形成了HACCP體系,應(yīng)用后防腐劑含量、亞硝酸鹽含量、有害微生物含量都明顯降低,榨菜的安全品質(zhì)大大提高。MAKLON等[10]于2007年6月至11月在日本一家泡菜工廠(chǎng)檢測(cè)時(shí)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品單核細(xì)胞增多性李斯特菌污染,應(yīng)用HACCP后,在2008年11月至12月期間樣品單核細(xì)胞增多性李斯特菌檢測(cè)結(jié)果沒(méi)有陽(yáng)性樣本出現(xiàn),表明食品工廠(chǎng)的生產(chǎn)條件有所改善,泡菜的品質(zhì)也得到了保證。PRAKASH等[45]研究HACCP體系后,指出印度腌制黃瓜泡菜生產(chǎn)過(guò)程中的2個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn),即金屬檢測(cè)和巴氏殺菌,并建立適當(dāng)?shù)谋O(jiān)測(cè)系統(tǒng),開(kāi)發(fā)了腌制黃瓜的HACCP系統(tǒng),應(yīng)用后于室溫或冷藏條件下貯存腌制黃瓜產(chǎn)品15 d,產(chǎn)品中也沒(méi)有檢測(cè)到大腸桿菌、酵母或霉菌生長(zhǎng),表明黃瓜泡菜的微生物安全得到了很好的保證。

重慶市涪陵榨菜集團(tuán)股份有限公司作為榨菜行業(yè)的龍頭企業(yè),是醬腌菜行業(yè)唯一一家以榨菜生產(chǎn)為主導(dǎo)產(chǎn)品的上市公司[46]。該企業(yè)在榨菜生產(chǎn)過(guò)程中,將HACCP應(yīng)用于榨菜系列產(chǎn)品(包括真空軟包裝榨菜、充氮軟包裝榨菜產(chǎn)品、鐵聽(tīng)榨菜罐頭產(chǎn)品等),取得了良好效果,其中將真空軟包裝榨菜產(chǎn)品和充氮軟包裝產(chǎn)品中原料驗(yàn)收、輔料(辣椒粉、植物油、農(nóng)副產(chǎn)品等)驗(yàn)收、內(nèi)包裝物驗(yàn)收、熱封、殺菌等5個(gè)生產(chǎn)工序確定為關(guān)鍵控制點(diǎn),將鐵聽(tīng)榨菜罐頭產(chǎn)品中原料(青菜頭、鹽菜塊)驗(yàn)收、輔料(辣椒粉、植物油、農(nóng)副產(chǎn)品等)驗(yàn)收、封罐、殺菌、冷卻等5個(gè)工序確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。根據(jù)所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值,并對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)視、測(cè)量和管理,結(jié)果發(fā)現(xiàn),腌制榨菜HACCP系統(tǒng)形成后,能較好地控制影響榨菜品質(zhì)的物理、化學(xué)及生物因素,提高榨菜的品質(zhì),大大提高了榨菜的銷(xiāo)售量和出口率,經(jīng)濟(jì)效益明顯提高,為其他食品企業(yè)尤其是同類(lèi)型食品企業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)與銷(xiāo)售起到了帶頭作用。

低鹽榨菜已逐漸成為市場(chǎng)榨菜的主流方向之一,但減鹽榨菜出現(xiàn)的安全隱患,尤其是微生物安全問(wèn)題備受關(guān)注。低鹽榨菜加工過(guò)程中工藝和配料的改變會(huì)影響微生物、pH值等各種條件,尤其在腌制、脫鹽、殺菌環(huán)節(jié),由于低鹽濃度可能更容易導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)甚至危害因素更多,危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)研究和品質(zhì)控制過(guò)程中應(yīng)密切關(guān)注這幾個(gè)環(huán)節(jié),而其他環(huán)節(jié)中傳統(tǒng)榨菜和低鹽榨菜的控制點(diǎn)和控制措施可能差別不大。因此,研究如何安全減鹽、保證低鹽榨菜的安全,需要HACCP體系隨著低鹽造成的微生物的變化、環(huán)境條件的變化以及延伸導(dǎo)致的榨菜加工過(guò)程中各種化學(xué)危害的變化而相應(yīng)改變。相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)與控制措施也需要額外關(guān)注。另外,不同企業(yè)低鹽榨菜的加工工藝存在一定的差異,在HACCP應(yīng)用過(guò)程控制點(diǎn)和整改措施也將不同。

3 結(jié)論及展望

綜上所述,榨菜加工工藝中各環(huán)節(jié)原料驗(yàn)收、腌制、切分、淘洗、脫鹽、拌料、包裝、殺菌及貯藏等均會(huì)產(chǎn)生危害因素,對(duì)榨菜食品安全造成不同程度的風(fēng)險(xiǎn),而榨菜低鹽化生產(chǎn)后導(dǎo)致一些加工環(huán)節(jié)危害因素增多,尤其微生物生長(zhǎng)成為影響榨菜安全品質(zhì)的重要因素,其中腌制、脫鹽、包裝、殺菌環(huán)節(jié)受低鹽的影響相對(duì)較大,安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)相對(duì)較高,實(shí)際生產(chǎn)中需對(duì)這幾個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把控。目前已有許多學(xué)者研究安全減鹽措施消減這些危害因素,實(shí)際加工中可考慮將其作為控制措施融入HACCP理念中調(diào)控低鹽榨菜的安全品質(zhì)。此外,HACCP作為整體調(diào)控榨菜安全品質(zhì)的技術(shù),可延伸至低鹽榨菜加工的每個(gè)環(huán)節(jié),對(duì)有害微生物數(shù)量及其他危害因素進(jìn)行有效控制,降低榨菜出現(xiàn)品質(zhì)劣變的風(fēng)險(xiǎn),有助于榨菜經(jīng)濟(jì)效益的提高。

通過(guò)對(duì)文獻(xiàn)和企業(yè)的調(diào)研,筆者分析討論研究趨勢(shì)主要包括:a)榨菜低鹽加工環(huán)境與產(chǎn)品品質(zhì)關(guān)系密切,除加強(qiáng)加工環(huán)境的微生物監(jiān)測(cè)、衛(wèi)生控制及清潔消毒外,還應(yīng)深入研究環(huán)境中微生物的數(shù)量和種類(lèi)對(duì)榨菜品質(zhì)產(chǎn)生的影響;b)精準(zhǔn)明確和識(shí)別低鹽榨菜加工中各種危害因子,深入企業(yè)一線(xiàn)研究和應(yīng)用安全減鹽技術(shù),保證低鹽榨菜的安全品質(zhì);c)引入HACCP體系或理念進(jìn)入各級(jí)榨菜生產(chǎn)企業(yè),結(jié)合綠色低碳和健康需求,持續(xù)性保障和提升榨菜等醬腌菜產(chǎn)品品質(zhì);d)研究和修訂相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)規(guī)范,構(gòu)建低鹽榨菜的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系,完善榨菜行業(yè)的管理機(jī)制,保證榨菜等醬腌菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

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