本發(fā)明涉及一種以精分選新鮮黃瓜為原料加工制作酸黃瓜罐頭的生產(chǎn)工藝，尤其是酸黃瓜罐頭生產(chǎn)方法。

技術(shù)背景

黃瓜、西紅柿等瓜果類，不僅營養(yǎng)豐富還有保持人體健康不可缺少的成分，單從黃瓜本身來說，它是好吃又有營養(yǎng)的蔬菜?？诟猩?，黃瓜肉質(zhì)脆嫩、汁多味甘、芳香可口；營養(yǎng)上，它含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，多種維生素、纖維素以及鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等豐富的成分。尤其是黃瓜中含有的細(xì)纖維素，可以降低血液中膽固醇、甘油三酯的含量，促進(jìn)腸道蠕動，加速廢物排泄，改善人體新陳代謝。新鮮黃瓜中含有的丙醇二酸，還能有效地抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為脂肪，因此，常吃黃瓜可以減肥和預(yù)防冠心病的發(fā)生。

歐洲酸黃瓜被稱為世界三大腌菜之一，在歐美，尤其是俄羅斯很受歡迎。酸黃瓜清脆爽口，解膩助消化，是俄羅斯及中亞地區(qū)飯店及家庭餐桌上的必備食品。俄式酸黃瓜有一種特殊的酸味，能刺激人的味覺，引起食欲，可解油膩，余香長久。選嫩脆的黃瓜20公斤，一般要求在10厘米長。將黃瓜洗凈，切去瓜蒂。將0.5公斤小茴香，0.25公斤芹菜梗，0.5公斤大蒜瓣，150克辣椒粉調(diào)和均勻，將0.5公斤食鹽放入7.5公斤水中，待鹽溶解后煮沸，晾涼備用。按一層黃瓜一層香料的順序?qū)ⅫS瓜裝入腌器內(nèi)，然后注入冷卻的鹽水，嚴(yán)封桶口，放入陰涼通風(fēng)，溫度變化小的地方發(fā)酵。發(fā)酵期內(nèi)不得打開腌器口。約40天后，在乳酸菌的作用下，黃瓜中的糖分變酸即成。100克酸黃瓜含能量99千卡，蛋白質(zhì)2.8克，脂肪0.2克，碳水化合物22.8克，膳食纖維1.2克，硫胺素0.07毫克，核黃素0.03毫克，煙酸0.4毫克，鈣96毫克，磷53毫克，鉀157毫克，鎂27毫克，鐵4.1毫克，鋅0.47毫克，硒0.8微克，銅0.09毫克，錳0.42毫克。經(jīng)常食用具有軟化血管，防止血栓形成等保健作用。俄羅斯及中亞地區(qū)緯度高，冬季漫長，新鮮蔬菜供應(yīng)不足，酸黃瓜罐頭需求量大。國內(nèi)酸黃瓜罐頭主要以乳酸發(fā)酵腌制為主，多為手工制作，很難適應(yīng)大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，同時，由于湯汁渾濁，口感較軟，酸黃瓜泛黃色澤暗淡，品質(zhì)欠佳?，F(xiàn)有技術(shù)中對改進(jìn)的酸黃瓜制作技術(shù)的相關(guān)內(nèi)容公開較少。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于，提出一種以黃瓜為原料，添加醋酸及茴香等香辛料，先殺菌再后熟入味，制成酸黃瓜保持色澤鮮嫩，口感酸脆的酸黃瓜罐頭生產(chǎn)方法，即酸黃瓜罐頭生產(chǎn)方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案是：選合格黃瓜作為原料，在流動的水中沖洗干凈；將洗干凈的原料放入高錳酸鉀溶液浸泡后沖洗干凈；再浸入水箱中浸泡，沖洗控去水分，放在60-85℃的夾層鍋內(nèi)熱燙5-15分鐘后控水裝瓶。以黃瓜700g/每瓶計準(zhǔn)備香料輔料，芥茉籽0.1-0.5g，黑胡椒0.1-0.5g，紅尖椒1-5片，綠肉辣椒1-5片，新鮮茴香0.1-10g，新鮮的辣根汁0.1-10g，干月桂葉0-3片，大蒜0.1-5g；沸水熱燙、控水、裝瓶；以1000g水，鹽20-60g，糖20-65g，香料輔料分選清洗切段后，根據(jù)香料的大小選用不同孔徑的提筐在沸水中進(jìn)行熱燙、控水、裝瓶；以1000g水，鹽20-60g，糖20-65g，醋酸2-15ml準(zhǔn)備湯汁，全部加入攪拌均勻后，調(diào)整可溶性固形物brix2-15％，煮沸后加醋酸調(diào)制成ph值2.0-3.5備用。各種香料和黃瓜因根據(jù)生產(chǎn)進(jìn)度分批進(jìn)行熱燙后趁熱裝瓶，加入湯汁，立即封口；灌裝封口完好的酸黃瓜罐頭產(chǎn)品通過噴淋殺菌機(jī)殺菌冷卻。

本發(fā)明采用添加醋酸及茴香等香辛料，先殺菌再確定醋酸的添加量及合適的后熟期的工藝，解決傳統(tǒng)工藝口感發(fā)軟，湯汁渾濁的問題，產(chǎn)品色澤自然、清脆爽口、酸甜適宜、湯汁清亮，進(jìn)一步提升產(chǎn)品的品質(zhì)，確保最終產(chǎn)品口味完全符合北方地區(qū)及中亞地區(qū)傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，實現(xiàn)傳統(tǒng)蔬菜罐頭的工業(yè)化生產(chǎn)。并進(jìn)一步可以帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，形成區(qū)域性的支柱農(nóng)業(yè)，開辟新的就業(yè)渠道，增加就業(yè)機(jī)會，提高農(nóng)民收入，推進(jìn)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明：

實施例1：選長8cm以下，粗2.5cm以下的黃瓜作為原料，剔除蟲害及傷爛，彎曲等不合格原料，在流動的水中沖洗干凈；將洗干凈的原料放入0.01-0.03％的高錳酸鉀溶液浸泡5-7分鐘，立即用流動水進(jìn)行沖洗干凈；然后再浸入水箱中浸泡6-10小時后經(jīng)過噴洗，在篩網(wǎng)中控去表面吸附的水分；控水后放在70℃的夾層鍋內(nèi)熱燙6—8分鐘，熱燙后要控水護(hù)溫立即裝瓶；瓶裝7-12條，每瓶裝350g-430g。

準(zhǔn)備香料輔料：以黃瓜700g/每瓶計，芥茉籽0.1g，黑胡椒0.06g，紅尖椒1片。綠肉辣椒1片。新鮮茴香6g，新鮮的辣根汁6g，干月桂葉1片，大蒜1粒1-2g，合計7種香料20-25g/瓶；按1000g黃瓜計算，芥茉籽0.3g，黑胡椒0.2g，紅尖椒3g，新鮮茴香20g，新鮮的辣根葉15g，干月桂葉3g，大蒜5-6g。香料輔料分選清洗切段后，根據(jù)香料的大小選用不同孔徑的提筐在沸水中進(jìn)行2分鐘的熱燙，然后控水，立即裝瓶；

準(zhǔn)備湯汁配比：1000g水，鹽55g，糖30g，99.8％醋酸6.5ml，全部加入攪拌均勻后，調(diào)整可溶性固形物brix8.5-9.0％，煮沸5分鐘后加醋酸調(diào)制成ph值3.0備用。

裝瓶、加汁、封口：各種香料和黃瓜因根據(jù)生產(chǎn)進(jìn)度分批進(jìn)行熱燙后趁熱裝瓶，加入湯汁300—400g，溫度要求93-97℃，加汁后的罐中心溫度要大于70℃以上，黃瓜要全部浸入汁中，瓶口須留3-5cm的頂隙，后立即封口；灌裝封口完好的酸黃瓜罐頭產(chǎn)品通過噴淋殺菌機(jī)殺菌冷卻，殺菌一段92-95℃，殺菌二段95-97℃；分兩段降溫冷卻，冷卻一段60-45℃，冷卻二段35-20℃，產(chǎn)品冷卻中心溫度達(dá)到40℃以下。

本實施例生產(chǎn)制成罐頭產(chǎn)品碼垛后保溫觀察15天，正品真空度正常，黃瓜色澤黃綠色，口感脆韌有瓜香，酸甜適口有微辣味，汁液澄清透明。5天后的成品的理化指標(biāo)可溶性固形物含量6.3-6.5％，ph值4.5-4.6。存放15天后在打檢包裝，噴瑪裝箱入庫。

熱燙時間視黃瓜的中心溫度的高低而定，要求黃瓜的中心溫度要達(dá)到55℃左右即可完成熱燙。熱燙后要控水護(hù)溫立即裝瓶。否則會嚴(yán)重影響分口的中心溫度。

使用82℃熱水清洗瓶、蓋。

噴淋殺菌溫度≥90℃，傳送帶電機(jī)變頻值＝60hz，時間7分15秒，最終達(dá)到商業(yè)無菌的要求。

真空攪拌后的湯汁，通過管式殺菌機(jī)循環(huán)加熱溫度85-87℃。

分兩段降溫冷卻，防止玻瓶瓶破裂。

封口扭緊值<+1.6cm，安全值>-1.5cm。

本發(fā)明實施例采用添加醋酸及茴香等香辛料，先殺菌再確定醋酸的添加量及合適的后熟期的工藝，解決傳統(tǒng)工藝口感發(fā)軟，湯汁渾濁的問題，產(chǎn)品色澤自然、清脆爽口、酸甜適宜、湯汁清亮，進(jìn)一步提升產(chǎn)品的品質(zhì)，確保最終產(chǎn)品口味完全符合北方地區(qū)及中亞地區(qū)傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，實現(xiàn)傳統(tǒng)蔬菜罐頭的工業(yè)化生產(chǎn)。并進(jìn)一步可以帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，形成區(qū)域性的支柱農(nóng)業(yè)，開辟新的就業(yè)渠道，增加就業(yè)機(jī)會，提高農(nóng)民收入，推進(jìn)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)。

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