日本美食雜志『HOT PEPPER』2018年12月號刊中發(fā)布了“2018流行美食”排名，其中第1位是芝士烤五花肉、第2位是透明飲料、第3位是巧克力薄荷甜點(diǎn)。
針對此項(xiàng)報(bào)告，日本餐飲界專家做了詳細(xì)解讀，并對日本2019年有可能引發(fā)的餐飲潮流和餐飲趨勢做了大膽預(yù)測。
2018年的美食關(guān)鍵詞的本質(zhì)---“健康反動”“進(jìn)化系”“文化故事重視”
“2018流行美食關(guān)鍵詞”的排名結(jié)果如下圖所示。
從這些關(guān)鍵詞中我們可以看出，其本質(zhì)其實(shí)就是“健康反動”“進(jìn)化系”“文化故事重視”。
何為“本物志向”“進(jìn)化系”“反動”？
(1)本物志向
講究食材和烹飪方法，追求具有健康性、營養(yǎng)學(xué)和預(yù)防疾病價(jià)值的食物。
（2）進(jìn)化系
在既有料理的基礎(chǔ)上，加以新的素材、烹飪方法和展現(xiàn)方法的食物。
（3）反動
與（1）完全相反，表達(dá)的是“一次吃個(gè)爽”“追求刺激”的理念，同時(shí)具有娛樂性的食物。
“本物志向”用面包房舉例比較容易理解。很多高級烘焙坊前經(jīng)常排起長隊(duì)，1個(gè)面包1,000円（約合60人民幣）卻仍然賣得非常暢銷。 這些店不會過分重點(diǎn)考慮賣價(jià)的問題，而是更注重使用優(yōu)質(zhì)的食材、加以精益的制作方法做出最不可替代的優(yōu)質(zhì)食物。并且在營養(yǎng)價(jià)值和營養(yǎng)搭配層面也都非常注重。
“進(jìn)化系”應(yīng)該是今后也會一直持續(xù)下去的一個(gè)趨勢。比如，近年來比較火的“飲料透明化”，還有碳酸飲料的加強(qiáng)化即“強(qiáng)碳酸”等，都是以往傳統(tǒng)飲料中所不具備的特點(diǎn)?！斑M(jìn)化系”食物有很多是從流行中衍生而來的，基本來說，當(dāng)一種流行趨勢衍生固化出一種具象食物來的時(shí)候，基本意味著該流行的快要終結(jié)，因?yàn)闀浩鹣喈?dāng)一部分的模仿者。當(dāng)然，也有一部分產(chǎn)品會在一段時(shí)期內(nèi)反復(fù)流行。
“健康反動”我們以鍋這個(gè)品類來舉例說明。我們知道，涮鍋類食物經(jīng)常會有牡蠣、鯡魚等富含嘌呤的食材，因此有人也將其戲稱為“痛風(fēng)鍋”。盡量少吃高卡路里食物、暴飲暴食會危害身體健康---雖然很多人都有這樣的意識，但偶爾都會有“好想把美味的食物一口氣吃個(gè)爽！”“撕掉外衣釋放自我！”這樣的心情。將平日不可多吃的食物一口氣吃個(gè)夠，這件事情本身就已經(jīng)不僅僅是一頓飯那么簡單了，或者說，它已經(jīng)具備了一定的娛樂性。而目前日本，這種趨勢已經(jīng)越來越明顯。除此以外，“強(qiáng)炭酸”和“辣到哭”（放大量的花椒或其他添加物）等類別的料理也正在受到越來越多人的關(guān)注。所以從這個(gè)意義上來說，“健康反動”也可以說是一種娛樂性飲食文化趨勢。
3個(gè)關(guān)鍵詞的共通要素---“極”
日語的“極”應(yīng)該如何理解呢？比如，“含有非常足量的某種東西”“度數(shù)非常高”“雖然對身體不好但實(shí)在是太美味了”“十分地道”……像這種某一個(gè)點(diǎn)或者某一個(gè)要素程度非常高的食物，現(xiàn)在在日本受到了越來越多食客的青睞。正式因?yàn)槟撤N要素程度機(jī)器高，因此該商品也具有了其他產(chǎn)品所不具有的價(jià)值，因此價(jià)格上稍微高一點(diǎn)也都會被接受。
2019年的趨勢會是怎樣呢？
2019年的趨勢，基本來說不會與2018年有太大的差異。大概可以從下面三方面進(jìn)行預(yù)測。
（1）重視“食材感”的趨勢會加速
“本物志向”的趨勢會繼續(xù)持續(xù)下去。除了高級面包、烘焙外，“雞蛋三明治”這種夾有厚厚一層雞蛋、極具食材感和口感的產(chǎn)品也會非常有人氣。2019年將會有更多的日本人追求這種類型的產(chǎn)品。
（2）“移動美食”勢頭強(qiáng)勁
隨和UBER的進(jìn)入，日本的外賣和外帶市場有所擴(kuò)大。另外，移動廚房車和一些人氣餐廳做的便當(dāng)也越來越有人氣。因?yàn)檫@樣的產(chǎn)品，讓外食一直以來只能通過堂食才能享受到的美味，在家里、公司、公園甚至活動會場等都可以被享用到。其實(shí)但從這點(diǎn)來說，中國的品牌餐廳外賣發(fā)展的遠(yuǎn)比日本要好。日本的便利店及超市內(nèi)美食廣場等業(yè)態(tài)一直以來都被稱為“中食產(chǎn)業(yè)的侵浸蝕”，這樣的業(yè)態(tài)對于外食產(chǎn)業(yè)來說是一種威脅。而“移動美食”這種形式，為外食產(chǎn)業(yè)贏得了一定程度的市場。
（1）“輕食”需求高漲
所謂“輕食”，指的是快餐、烏冬面·蕎麥面·拉面專門店（含立食）、牛丼、咖喱等業(yè)態(tài)專門店、咖啡館?茶館等。HOT PEPPER的“日本外食市場調(diào)查”結(jié)果表明：以上述為代表的各類業(yè)態(tài)擁有最大的市場且在擴(kuò)大。去年，日本某集團(tuán)開展的2018年發(fā)展趨勢預(yù)測發(fā)表會上，“ピット飲食”被選為關(guān)鍵詞，其含義是：每個(gè)人都在社會中扮演著不同的角色，而“ピット飲食”則是為了給食客提供短時(shí)間的各種不同模式的切場所?！拜X食”業(yè)態(tài)與“ピット飲食”基本上是重合的。而其中將以甜品系列最為受歡迎。
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