文檔簡介

1 2017 2017布 江省衛(wèi)生和計劃生育委員會 發(fā)布 浙 江 省 地 方 標 準 食品安全地方標準 食品生產加工小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范 （征求意見稿） 2017施 I 前 言 本標準為首次發(fā)布。 2 食品安全地方標準 食品生產加工小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范 1 范圍 本標準規(guī)定了小作坊食品生產加工過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環(huán)節(jié)的場所、設施、人員的基本要求和管理準則。 本標準適用于各類食品生產加工小作坊，如確有必要制定某類食品生產加工小作坊的專項衛(wèi)生規(guī)范，應當以本標準作為基礎。 2 術語和定義 品生產加工小作坊（簡稱食品小作坊） 是指有固定生產加工場所，從業(yè)人員較少，生產加工規(guī) 模小，生產條件簡單，從事食品生產加工活動的生產者。食品小作坊固定從業(yè)人員通常不超過 7人，食品加工場所面積不宜超過 100平方米。 食食品 經過處理、加工、混合、烹調或其他方式制作后，通常無需進一步加工即可食用的任何食品。 間 指處理或短時間存放未包裝即食食品的成品攤涼間、內包裝間等專用操作間。 染 在食品生產過程中發(fā)生的生物、化學、物理污染因素傳入的過程。 害 由昆蟲、鳥類、嚙齒類動物等生物（包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影響。 品加工人員 直接接觸包裝或未包裝的食品、食品原料、食品設備和器具、食品接觸面的操作人員。 觸表面 設備、工器具、人體等可被接觸到的表面。 離 通過在物品、設施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設置物理阻斷的方式進行隔離。 隔 通過設置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨立房間等進行隔離。 品加工場所 用于食品加工處理的建筑物和場地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、場地和周圍環(huán)境等。 3 基本要求 遵守相關法律、法規(guī)和標準中的規(guī)定和要求，提高食品安全 意識，改善加工場所、設施設備、過程控制等條件，保證所生產的食品衛(wèi)生、無毒、無害，不得生產危害人體健康和生命安全的食品。 品小作坊經營者應對食品安全負責，定期對食品安全狀況進行自查。生產經營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應當立即采取整改措施，保證生產和加工場所、設施與設備、包 3 裝、貯存與運輸等各方面的情況符合相關規(guī)定。 4 加工場所 址及周圍環(huán)境 選擇地勢干燥、有給水條件和電力供應的場所。 距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁、畜禽類動物圈養(yǎng)場所等 污染源 25設置在粉塵、有害氣體和其他擴散性污染源的影響范圍之外。 與生活區(qū)保持適當距離或分隔，加工區(qū)域內無散養(yǎng)動物。 品加工場所外環(huán)境應整潔、衛(wèi)生，道路宜采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，路面平坦，無積水。 設計和布局 品加工場所面積和空間應與生產加工能力相適應，便于放置設備、原料及產品，并滿足清洗消毒、人員操作及食品安全生產的要求。 品加工場所的設計應根據生產加工工藝合理布局，上下工序銜接合理，根據產品生產加工過程對清潔程 度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔，防止原料、半成品、成品間的交叉污染。 食食品加工場所的原料清洗與加工區(qū)、生熟加工區(qū)、內外包裝區(qū)等宜進行有效分隔，設有專用的接觸即食食品的容器及工器具清洗消毒場所，即食食品攤涼和內包裝應設專間。 所、爐灶加燃料口及燃料存放區(qū)應與加工區(qū)有效分離或分隔，食品加工場所內不得設置廁所。 地面、墻面、頂面、門窗（建筑結構與材料） 面應采用水泥或瓷磚等無毒、防滲水、防滑材料鋪砌，且平整、易于排水。 壁應采用無毒 、無味的 防滲透材料建造，墻面平滑顯 淺色。 若使用涂料，應無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。 需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有 上、不吸水、易清洗的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。 棚應使用無毒、無味、易于觀察清潔狀況的材料建造；若使用涂料，應無毒、無味、防霉、不易脫落。頂棚應易于清潔，在結構上不利于冷凝水垂直滴下 ， 防止蟲害和霉菌孳生。食品熱加工場所天花板離地面宜 窗應閉合嚴密。門的表面應平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔。應使用不透水、堅固、不 變形的材料制成。窗戶如設置窗臺，其結構應能避免灰塵積存且易于清潔?？砷_啟的窗戶應裝有易于清潔的防蟲 害窗紗。 5 設施和設備 施 品生產用水的水質應符合 749 的規(guī)定。 供水設施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產品應符合國家相關規(guī)定。 保證排水暢通、便于清潔維護。需經常沖洗的場所應設置排水設施。排水入口應安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。排水出口應有可防止蟲害侵入的網罩。 配備足夠的食品、工器具和設備的清潔設施，加工即食食品的應配備消毒設施 。 配備防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施，食品加工場所內存放廢棄物的容器宜標識清晰。 品加工間入口處等適當位置應設置更衣、洗手設施，生產即食食品的還應設置消毒設施。洗手池的材質應為不銹鋼、陶瓷等不透水材料，結構應易于清洗。 具有自然通風或人工通風設施。食品加工場所內產生大量蒸汽的設備上方應采用機械排風。排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕、可防止蟲害侵入的網罩。 有滿足加工需要的自然采光或人工照明。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設施， 4 應使用安全型照 明設施或采取防護措施。 具有與所加工食品的數量、貯存要求相適應的倉儲設施。倉庫應便于通風換氣，有防止蟲害侵入的設施。 倉庫內配置足夠的貨架，儲存物品應與墻面、地面保持適當距離。 原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場所或分區(qū)域碼放，并明確標示。 清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質應明確標識，并與食品及包裝材料等分隔放置。 根據食品生產的特點，配備適宜的冷藏、冷凍等設施。 間入口處的水龍頭應為非手觸動式 開關。專間宜設置空調及空氣消毒設施，地面不得設置明溝。 備 具有與加工能力相適應的加工設備，各設備應按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。 品設備、工具和容器應無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落、易于清潔，宜使用食品級不銹鋼、塑料、陶瓷等材料制作。與食品的接觸表面應平滑、無凹陷或裂縫。 裝、分送未經包裝食品的容器應專用，并采取加蓋等必要的防護措施。運送食品的車輛應符合衛(wèi)生要求，有防雨、防塵、防曬等必要的設施，內部結構應平整、易于清潔。 6 衛(wèi)生管理 所及設施衛(wèi)生管理 品加工場所內 不得存放與食品加工無關的物品。 崗位相關人員按規(guī)定開展清潔工作，生產加工場所內環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）、生產加工臺面、貨架等應保持清潔和良好狀況。 及時對加工場所及設施進行維修保養(yǎng)，食品加工場所地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時，應及時修補，使其保持良好的運行狀況。 棄物至少應每天清除 1 次，清除后的容器應及時清洗。廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面及地面。 備、工具和容器衛(wèi)生管理 品用工具和容器應與家庭生活用品嚴格分開，不得混用，不得用作與食品加工無關的用途。 觸食品原料、半成品與成品的工具、容器應有明顯的區(qū)分標識并分開擺放和使用。 品用設備、工具和容器使用后應洗凈，接觸即食食品的還應進行消毒。 洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸表面。采用化學消毒的設備、工具和容器，消毒后應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。 清洗和消毒過的設備、工具和容器，應定位存放，避免再次受到污染。 害控制 保持建筑物完好 、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。 品加工及儲存場所應采取紗簾、紗網、滅蠅燈、防鼠板等有效措施，防止蟲害的侵入。加工場所內若發(fā)現有蟲害時，應追查其來源， 消除隱患。 用殺蟲劑進行除蟲滅害，應按照規(guī)定的使用方法進行。 蟲滅害工作應以不污染食品、食品接觸表面及包裝材料為原則。使用殺蟲劑不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。使用殺蟲劑后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。 品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求 事接觸直接入口食品工作的 人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。 有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。 5 品加工人員上崗前應學習 食品安全相關法律法規(guī)、食品安全標準和食品安全管理制度，掌握相關的食品安全知識。 品加工人員工作衣帽應整潔衛(wèi)生 ,接觸即食食品的操作人員應戴口罩。 品加工人員在操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后 應及時洗手。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品加工無關的其他活動后，再次從事食品加工相關活動，應洗手。接觸即食食品的操作人員，操作前應進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。 得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。 入食品處理區(qū)的非操作人員，應符合現場操作人員衛(wèi)生要求。 7 食品原料、食品添加劑和食品相關產品 得使用食品安全法律法規(guī)禁止使用的食品原料、食品添加劑、食品相關產品，并確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關產品符合國家有關要求 。 購食品原料、食品添加劑，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明。 采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關產品應當查驗產品的合格證明文件，實行許可管理的食品相關產品還應查驗供貨者的許可證。 采購渠道宜相對固定。 建立進貨臺賬 ，保留相關證件、票據及文件。 期檢查食品原料、食品添加劑和食品相關產品的質量和衛(wèi)生情況，及時清理變質或超過保質期的產品。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則。 品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添 加劑名稱，并有專人保管。 8 生產過程的食品安全控制 物污染控制 應根據產品和工藝特點，針對生產設備和環(huán)境實施清潔消毒，根據產品特點確定關鍵控制環(huán)節(jié)進行安全控制，并降低微生物污染的風險。 學污染控制 當依照 于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規(guī)定使用食品添加劑。在使用食品添加劑時，除 定按生產需要適量使用的食品添加劑外，應采用計量工具稱量，并有記錄。 得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學物質和其他可能危害人體健康的物質。 不得在食品生產中使用亞硝酸鹽。 產設備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。 蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應妥善保管。除清潔消毒和工藝需要，不得在生產場所使用和存放可能污染食品的化學制劑。 理污染控制 應根據產品和工藝特點，采取有效的控制措施，最大程度地降低食品 受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。 9 包裝和標簽 品包裝材料符合相應食品安全標準或有關規(guī)定，一次性塑料制品不得回收使用。 包裝 食品有標簽，標簽應當包括：食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、食品生產加工小作坊的名稱、地址和聯(lián)系方式、登記證編號、生產日期和保質期、貯存條件及其他需要標示的內容。 6 裝食品應當在食品容器、外包裝上清晰標明食品的名稱、生產日期、保質期，食品生產加工小作坊名稱、地址及聯(lián)系方式等。 10 檢驗 批食品出廠前，應對凈含量、感官要求、標簽標識進行檢驗。 年能提供符合法定資質的食品檢驗機構按照食品安全標準進行檢驗的合格報告。 11 食品的貯存和運輸 據食品安全的需要選擇適宜的貯 存和運輸條件， 貯存和運輸過程中應避免食品受到日光直射、雨淋。 貯存易腐食品應冷藏，裝運需冷藏的食品應盡量保持低溫狀態(tài)，盡可能縮短途中運輸時間。 得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運輸。 存和運輸食品的容器、工具和設備應當保持清潔。 期檢查倉儲食品，發(fā)現異常應及時處理。 12 產品召回管理 量銷售食品 ， 應當建立食品銷售記錄，如實記錄食品的名稱、數量、生產日期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內容。 現其生產經營的食品屬于不安全食品的，應當立即 停止生產經營，采取通知或者公告的方式告知相關食品經營者停止經營、消費者

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