云南老字號的新鮮事

餐博會上的貓哆哩展位。 省商務(wù)廳 供圖

　　8月，云南老字號企業(yè)有了一件新鮮事：云南省老字號協(xié)會在昆明成立，云南132個老字號（含31個中華老字號）邁入“抱團(tuán)發(fā)展”的新階段。

　　同期，第三屆云南省老字號創(chuàng)新發(fā)展大會舉行。記者從這個大會上發(fā)現(xiàn)了一些老字號發(fā)展的新動向，并借機與老字號企業(yè)聊了聊他們發(fā)展的新思路。

　　鹽里有文章。云南省鹽業(yè)有限公司突破傳統(tǒng)邊界，把帶有厚重歷史的鹽融入現(xiàn)代生活，推出鹽主題洗發(fā)水、沐浴露、潔面乳、牙膏等日化產(chǎn)品。

　　天麻能護(hù)膚。昆藥集團(tuán)深挖云藥寶庫，將天麻產(chǎn)品的邊界從內(nèi)服延展至外養(yǎng)，推出天麻護(hù)膚產(chǎn)品，開辟了企業(yè)的大健康新賽道，獲得了新客群。

　　茶葉送祝福。普洱景谷李記谷莊茶業(yè)有限公司的創(chuàng)新，正在“漂洋過?！薄Ｆ髽I(yè)在出口茶葉中融入承載云南民間信仰與祈福的“甲馬”文化元素，瞄準(zhǔn)海外消費者“在消費中收獲祝?！钡钠?，讓茶葉產(chǎn)品和文化有了更緊密的結(jié)合。

　　老字號企業(yè)的發(fā)展，貴在“老”，重在“新”。云南老字號企業(yè)的探索，可以用“守正創(chuàng)新、破圈發(fā)展”來歸納。從市場調(diào)研到技術(shù)攻堅，從包裝煥新到場景升級，企業(yè)積極開展著各類嘗試，展現(xiàn)出“守得住經(jīng)典、當(dāng)?shù)昧司W(wǎng)紅”的活力。

　　采訪中，記者偶遇剛剛從省外考察學(xué)習(xí)回來的德和食品市場部經(jīng)理薛薇。這家“死磕”罐頭的企業(yè)，近年因為創(chuàng)新、好玩，也一次次“出圈”。她分享的企業(yè)思路，充滿新意和啟發(fā)。

　　新產(chǎn)品、細(xì)分產(chǎn)品不斷“上新”。德和午餐肉是云南人“購物車”中的常客。最近幾年，企業(yè)敏銳捕捉多元化需求，推出了針對特定客群的功能性午餐肉、滿足便攜需要“隨撕隨吃”的片狀午餐肉。預(yù)包裝食品方面，準(zhǔn)備推出適應(yīng)海外市場口味需求的米線……

　　新場景的構(gòu)建充滿巧思?！耙屇贻p消費者認(rèn)識我們、接受我們。”薛薇說，為了與年輕消費者建立情感共鳴，與他們開展更多對話，企業(yè)“沒少折騰”。在商場的自營門店里，擺放與品牌IP呼應(yīng)的卡通玩偶；將呈貢草編菱角、怒江手工織毯等精湛非遺技藝融入產(chǎn)品包裝，還與城市美食節(jié)、咖啡館、文創(chuàng)品牌跨界合作，讓企業(yè)產(chǎn)品出現(xiàn)在多樣的消費場景中……“我們最新嘗試是準(zhǔn)備與書店合作，以林徽因、汪曾祺等文化名人形象開發(fā)文創(chuàng)產(chǎn)品，讓顧客走進(jìn)書店時，收獲的不僅是一本書，更可能是一罐有故事的罐頭。”薛薇笑著說。

　　“守正不是守舊。我認(rèn)為，老字號不能只強調(diào)‘老’或者只追求更年輕，我們強調(diào)的是‘更好’。”薛薇分享了自己和企業(yè)的破題思路。老字號企業(yè)需要向消費者傳達(dá)厚重的歷史、值得信賴的品牌形象。但企業(yè)更需要找準(zhǔn)不同年齡層消費者的訴求，用產(chǎn)品去創(chuàng)造和引領(lǐng)需求。

　　擁抱變化，勇于創(chuàng)新。越來越多的云南老字號正用實際行動證明，老字號不是“老去的符號”，而是當(dāng)下的、充滿活力的“可看、可玩、可感的”生活日常。

　　云報全媒體記者 韓成圓 常遠(yuǎn)　實習(xí)生 曾香穎

團(tuán)餐市場新氣象

　　團(tuán)餐，主要指以團(tuán)體為單位消費的餐飲服務(wù)模式。與之相對應(yīng)的概念是社會餐飲，服務(wù)零散的社會消費者。

　　8月上旬，2025（第二十屆）中國團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)大會在昆明市舉行。本次大會由云南省商務(wù)廳指導(dǎo)、中國烹飪協(xié)會主辦，并作為第三屆云南餐飲博覽會的同期活動。這也是該大會首次在云南舉辦。

　　數(shù)據(jù)顯示，今年前7月，全國餐飲收入31984億元，增長3.8%。2024年，團(tuán)餐在云南餐飲業(yè)中的占比超過20%，成為云南餐飲業(yè)增長最快的細(xì)分賽道之一。

　　餐飲是服務(wù)消費的主要方面，也是提振消費的抓手。不少業(yè)界人士認(rèn)為，團(tuán)餐成為了餐飲消費蓬勃發(fā)展的一股重要力量。

　　當(dāng)前，團(tuán)餐有哪些消費新趨勢？團(tuán)餐與社會餐飲有哪些融合創(chuàng)新？記者就此專訪了天天向上集團(tuán)總裁劉亞瑾。

　　這家2011年成立于云南的企業(yè)，起步之初僅有員工28人。如今，業(yè)務(wù)覆蓋全國16個省區(qū)市。“我們業(yè)務(wù)范圍包括了‘一冷一熱’兩條供應(yīng)鏈、食堂承包、生鮮食品配送。僅中央廚房就達(dá)到了28個?！被仡欁哌^的路，劉亞瑾感慨企業(yè)與中國團(tuán)餐行業(yè)共同發(fā)展，也見證了行業(yè)悄然發(fā)生的改變——團(tuán)餐領(lǐng)域，供需雙方的訴求從過去的“吃飽”，轉(zhuǎn)向了“吃好”；云南團(tuán)餐企業(yè)數(shù)量從最初的幾家，目前已增至幾十家；越來越多社會餐飲品牌進(jìn)入團(tuán)餐領(lǐng)域，行業(yè)品質(zhì)化、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化趨勢愈發(fā)明顯。

　　最近一些被熱議的行業(yè)新聞，也呼應(yīng)了劉亞瑾的分析。京東入局外賣，宣布啟動“品質(zhì)堂食餐飲商家”招募，同時開啟了“京味食堂”；美團(tuán)、餓了么平臺上，企業(yè)團(tuán)餐頁面下單火熱，細(xì)分場景包括工作餐、加班餐、下午茶、團(tuán)建用餐，用餐方式包括了外賣、堂食等等，十分靈活。線上的外賣市場是“紅?！?。如今，線下的團(tuán)體用餐、食堂，被業(yè)界視為充滿機遇和空間的“藍(lán)?！?。

　　“團(tuán)餐與社會餐飲的邊界越來越模糊，雙方在產(chǎn)業(yè)鏈的前端或后端，都有互相借鑒與創(chuàng)新合作的可能?！痹趧嗚磥恚〇|、餓了么等平臺企業(yè)的加入，加速了傳統(tǒng)團(tuán)餐與靈活多樣的社會餐飲模式的創(chuàng)新與融合。團(tuán)餐可以借鑒社會餐在環(huán)境設(shè)計、產(chǎn)品研發(fā)與用戶體驗方面的優(yōu)勢，營造更舒適、更有新意的就餐環(huán)境；社會餐則能學(xué)習(xí)團(tuán)餐在食材采洗、加工等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化流程，提升整體的安全性、規(guī)范性與穩(wěn)定性。

　　團(tuán)餐如何創(chuàng)新？作為一家較早“吃螃蟹”、敢于邁大步闖市場的團(tuán)餐企業(yè)，天天向上的創(chuàng)新“密碼”是什么？

　　在劉亞瑾看來，創(chuàng)新，是全方位、由內(nèi)而外的創(chuàng)新。

　　硬件要更“硬”，企業(yè)率先建設(shè)了中央廚房，提高廚房的產(chǎn)能與效率。軟件要更規(guī)范。發(fā)展中，企業(yè)也從標(biāo)準(zhǔn)化的踐行者，成為標(biāo)準(zhǔn)的制定者，聯(lián)合中國烹飪協(xié)會制定團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)，聯(lián)合華中科技大學(xué)編寫團(tuán)餐本科教材?！胺?wù)也需要創(chuàng)新，我們率先在供餐中以自助餐替代盒飯，讓用餐群體有更多選擇，還避免浪費。”采訪中，劉亞瑾還專門提及了食育教育的創(chuàng)新。企業(yè)在全國各地的學(xué)校開設(shè)了數(shù)十個食育課堂，以食品科普的形式，培養(yǎng)孩子們健康的飲食習(xí)慣，讓他們學(xué)會選擇健康食材、了解地理標(biāo)識產(chǎn)品和世界美食，同時學(xué)會尊重勞動、尊重糧食、分享快樂。“部分學(xué)校的食育食堂還能讓學(xué)生親手制作食物，從中獲得自給自足的成就感?！?/p>

　　近年來，餐飲市場中“云南元素”常常成為話題主角。憑借新鮮的食材、獨特的“地域基因”、鮮香酸辣復(fù)合的味道，云南菜圈住了一波波食客的胃。

　　在一家從云南出發(fā)的企業(yè)看來，云南元素和云南市場有何魅力？

　　“我們是從云南的土地開始發(fā)展的，也得益于得天獨厚的地理環(huán)境和豐富多樣的食材資源，不斷創(chuàng)新成長。”劉亞瑾說，云南在企業(yè)的發(fā)展版圖中，是不可替代的。

　　云南元素不僅賦予了團(tuán)餐更鮮明的特色，也為產(chǎn)品創(chuàng)新帶來了源源不斷的靈感。企業(yè)參與中老鐵路盒飯供餐，就融入了傣味、曲靖菜等元素，在車廂這個特殊的用餐場景中，讓游客留下難忘的云南回憶?！拔磥恚蚁嘈艌F(tuán)餐將迸發(fā)更大活力，餐桌上云南元素的身影也會更加常見?！?/p>

　　云報全媒體記者 韓成圓 常遠(yuǎn)　實習(xí)生 曾香穎

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