蘋(píng)果酸，通常與蘋(píng)果相關(guān)，天然存在于水果中，增強(qiáng)風(fēng)味和酸味。在食品中用作調(diào)味劑和pH控制劑，歐洲食品添加劑編號(hào)E296。這種成分以三種形式存在：D-、L-和外消旋 DL-形式（由兩種形式的相等部分制成）。市場(chǎng)上銷(xiāo)售的蘋(píng)果酸通常是指其DL型。

什么是蘋(píng)果酸？

它是一種二元羧酸，化學(xué)式為 C4H6O5。它的鹽和酯被稱(chēng)為蘋(píng)果酸鹽。與另外兩種酸化劑檸檬酸和富馬酸一起，它們都是我們?nèi)祟?lèi)和大多數(shù)活細(xì)胞中三羧酸循環(huán)或 KREBS 循環(huán)的關(guān)鍵中間體。

什么是自然資源？

L-蘋(píng)果酸與檸檬酸、酒石酸和富馬酸等其他酸味劑一起天然存在于許多水果中。 L-蘋(píng)果酸和檸檬酸是大多數(shù)水果中的主要酸。

以下水果通常含有 0.5-2.0% 的總酸并富含（）：

其他水果來(lái)源有柚子、酸橙、檸檬、芒果、橙子、菠蘿、草莓等。

它是如何制作的？

蘋(píng)果酸的制造工藝根據(jù)類(lèi)型而有所不同：L、D 和 DL。通常，L型由碳水化合物發(fā)酵制成，DL型由馬來(lái)酸酐合成，D型與DL型分離。

它天然存在于各種食物中（如上所述），可以通過(guò)葡萄糖或其他碳水化合物發(fā)酵產(chǎn)生。

它不是天然存在的，根據(jù) FDA 的規(guī)定，它可以通過(guò)富馬酸或馬來(lái)酸的水合進(jìn)行商業(yè)化生產(chǎn)。

EFSA還提到DL-蘋(píng)果酸是由馬來(lái)酸酐（馬來(lái)酸的酸酐）在高溫高壓下水合形成蘋(píng)果酸和富馬酸而合成的。 ()

石油中的丁烷、丁烯或苯是合成馬來(lái)酸酐的起始原料。 ()

它不是天然存在的，可以通過(guò)分離DL-蘋(píng)果酸來(lái)制造，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為手性拆分。

規(guī)格

結(jié)構(gòu)

屬性

外觀(guān)

白色或近白色結(jié)晶性粉末或顆粒，有酸、酸、余味。

PKa

它是一種含有兩個(gè)羧酸官能團(tuán)的弱有機(jī)酸，因此它有兩個(gè) PKa 值，PKa1 =3.4 和 PKa2 =5.2。

PH

它有兩個(gè)酸性氫，所以它有兩個(gè)解離平衡方程。

第一步：寫(xiě)出電荷平衡方程

[H+] =[HA－] + 2[A2－] + [OH－]

然后我們可以得到下面的方程。

[H+]為水合氫濃度

[HA?]和[A2?]是共軛堿基濃度

[HA]為蘋(píng)果酸濃度

第 2 步：估算水合氫濃度

蘋(píng)果酸濃度值乘以Ka1，

(c*Ka1)^0.5=10^-2.2。所以我們可以忽略[OH－]，以及上式中的Ka1*Ka2。

然后我們得到

最后我們可以得到[H+]和PH值2.21。

表明在100 mM（0.1mol/L）濃度下其PH值為2.21。 ()

溶解度

溶解度高，在水中能迅速溶解，溶解度隨溫度升高而增加。 DL-蘋(píng)果酸在20℃的水中溶解度為55.8 g/100g，L-蘋(píng)果酸在水中的溶解度為36.3 g/100g。

比非極性溶劑更易溶于極性溶劑。溶于甲醇、乙醚、丙酮和乙醇。微溶于乙醚。不溶于苯。 ()

蘋(píng)果酸對(duì)健康有什么好處？

蘋(píng)果酸可以幫助我們的身體預(yù)防尿路結(jié)石，緩解纖維肌痛，改善口干，對(duì)我們的皮膚有益。

預(yù)防尿路結(jié)石

根據(jù) 2016 年的一項(xiàng)研究，蘋(píng)果酸可以成為預(yù)防尿路結(jié)石的一種廉價(jià)方法。 ()

纖維肌痛緩解

1995 年的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，高水平的蘋(píng)果酸是安全的，并且可能對(duì)治療纖維肌痛患者有益。 ()

然而，最近發(fā)表在 Medwave 上的一項(xiàng)研究 2019 年報(bào)道，鎂和蘋(píng)果酸的使用對(duì)纖維肌痛患者的疼痛和抑郁癥狀幾乎沒(méi)有影響。 ()

改善口干感

2018 年的一項(xiàng)研究發(fā)表在 Journal of Oral Science ，發(fā)現(xiàn)蘋(píng)果酸可以改善口腔干燥癥患者與口腔健康相關(guān)的生活質(zhì)量和口干感。 ()

皮膚益處

它在護(hù)膚產(chǎn)品中起到 α-羥基酸 (AHA) 的作用。以下是α-羥基酸對(duì)皮膚的好處()：

蘋(píng)果酸有什么用途？

其食品級(jí)是一種廣泛使用的成分，可以控制PH值，增強(qiáng)食品的風(fēng)味，同時(shí)賦予食品酸味。當(dāng)應(yīng)用于化妝品時(shí)，它可作為 PH 緩沖劑。

食物

蘋(píng)果酸酸甜爽口、醇厚、爽滑、回味悠長(zhǎng)，適合與其他酸味劑、高甜度甜味劑、香精、調(diào)味料等配合使用。

它提供更自然的風(fēng)味，增強(qiáng)食品或飲料中多種風(fēng)味的影響，并改善回味。

也常添加到食品中調(diào)節(jié)PH值，并能抑制某些細(xì)菌的生長(zhǎng)進(jìn)行保鮮。

在食品中使用時(shí)，與其他有機(jī)酸相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)：

通常我們可以看到以下食物：

化妝品

根據(jù)“歐洲委員會(huì)化妝品物質(zhì)和成分信息數(shù)據(jù)庫(kù)”，它在化妝品和個(gè)人護(hù)理產(chǎn)品中起到緩沖劑的作用 ()。常見(jiàn)于護(hù)膚霜和乳液中。

蘋(píng)果酸可以安全食用嗎？

是的，其作為食品添加劑的安全性已獲得美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局 (FDA)、歐洲食品安全局 (EFSA)、糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì) (JECFA) 以及其他權(quán)威機(jī)構(gòu)的批準(zhǔn)。

FDA

FDA 已批準(zhǔn) L 和 DL 蘋(píng)果酸在食品中的應(yīng)用（嬰兒食品除外），其含量不得超過(guò)良好生產(chǎn)規(guī)范。

它通常被認(rèn)為是安全的（GRAS），可在食品中用作增味劑、調(diào)味劑和佐劑以及pH控制劑。

以下是FDA批準(zhǔn)的用途和最高水平（）：

歐洲食品安全局

蘋(píng)果酸 (E296) 及其鹽類(lèi)、蘋(píng)果酸鈉 (E350)、蘋(píng)果酸鉀 (E351) 和蘋(píng)果酸鈣 (E352) 是歐盟 (EU) 授權(quán)的食品添加劑，可根據(jù)委員會(huì)條例 ( EU) 2013 年 11 月 19 日第 1152/2013 號(hào)修訂了歐洲議會(huì)和理事會(huì)建立食品添加劑聯(lián)盟清單的 (EC) N°1333/2008 條例附件 II。

歐盟將其歸類(lèi)為“除色素和甜味劑以外的添加劑”，E296的具體最高含量為“量子滿(mǎn)足”，即對(duì)其使用沒(méi)有具體限制。以下是允許使用的食品類(lèi)別（）：

EFSA指出了兩種情況：

英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局

歸類(lèi)于“其他”()

澳大利亞新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)

它是一種在澳大利亞和新西蘭獲得批準(zhǔn)的成分，編號(hào)為 296。 ()

JECFA

DL-蘋(píng)果酸

功能類(lèi)：調(diào)味劑、酸度調(diào)節(jié)劑。 ()

每日可接受攝入量：1969 年設(shè)定的 ADI “Not Specific”，包括其鈉鹽、鉀鹽和鈣鹽；對(duì)于 D(-)-蘋(píng)果酸及其鹽類(lèi)，ADI 不適用于非常年幼的嬰兒。 ()

L-蘋(píng)果酸

功能類(lèi)：調(diào)味劑。 ()

可接受的每日攝入量：當(dāng)用作調(diào)味劑時(shí)，在當(dāng)前攝入量水平下沒(méi)有安全問(wèn)題。 ()

可能的副作用是什么？

有時(shí)消費(fèi)者通常會(huì)質(zhì)疑蘋(píng)果酸是否對(duì)我們的健康有害以及可能的健康風(fēng)險(xiǎn)是什么。我們了解消費(fèi)者偏愛(ài)天然食品添加劑，并對(duì)我們食用的食品中的合成成分存有顧慮。

它通常被認(rèn)為是安全的，但有些人可能對(duì)它過(guò)敏或敏感。

過(guò)敏

關(guān)于它的副作用的報(bào)道很少，但它可能會(huì)引發(fā)一些過(guò)敏癥狀，如頭痛、腹瀉、惡心和其他對(duì)它過(guò)敏的人的反應(yīng)。

懷孕和哺乳

是的，它通常是安全的，但最好在使用情況下咨詢(xún)您的醫(yī)生。

常見(jiàn)問(wèn)題

自然嗎？

這取決于蘋(píng)果酸的形式。 DL-蘋(píng)果酸是一種化學(xué)合成的，因此顯然它不是天然的，D-蘋(píng)果酸也不是。 L 型是天然的，因?yàn)樗烊淮嬖谟谒?，并且在商業(yè)上由發(fā)酵制成。

是素食主義者嗎？

是的，如上所述，三種類(lèi)型都是純素作為使用的原材料和制造過(guò)程，沒(méi)有使用動(dòng)物物質(zhì)或動(dòng)物來(lái)源的產(chǎn)品。作為一種食物成分，它被認(rèn)為是純素的，素食者可以用它來(lái)吃。

清真嗎？

是的，它通常被認(rèn)為是清真食品，因?yàn)樗且了固m法律允許的，并且符合清真食品的條件。我們可以找到一些獲得 MUI halal 認(rèn)證的制造商。

是猶太潔食嗎？

是的，這是猶太潔食。 E296 已滿(mǎn)足所有“kashruth”要求，可被認(rèn)證為猶太潔食。部分供應(yīng)商可通過(guò)逾越節(jié)認(rèn)證。

是否不含麩質(zhì)？

是的，它通常不含麩質(zhì)，患有乳糜瀉的人可以食用。制造過(guò)程符合 FDA 對(duì)無(wú)麩質(zhì)的定義，即不含小麥、黑麥、大麥或這些谷物的雜交品種。

蘋(píng)果汁中有多少蘋(píng)果酸？

根據(jù)蘋(píng)果品種、種植區(qū)域、果實(shí)成熟度和榨汁工藝，其含量在 0.2%-0.8% 范圍內(nèi) ()。蘋(píng)果汁可以發(fā)酵制成蘋(píng)果醋。

為什么 FDA 不能在嬰兒食品中使用蘋(píng)果酸？

它不被批準(zhǔn)用于嬰兒食品，因?yàn)閶雰翰荒芸焖俅xD-異構(gòu)體，這會(huì)導(dǎo)致酸中毒。

它在葡萄酒中的作用是什么？

葡萄中的主要有機(jī)酸是 L-酒石酸和 L-蘋(píng)果酸，占葡萄漿果酸含量的 90% 以上。

葡萄成熟得越多，它的濃度就越低，這主要是由于代謝呼吸作用。 L-酒石酸的濃度相對(duì)恒定。 L-蘋(píng)果酸濃度的波動(dòng)通常會(huì)給釀酒師帶來(lái)問(wèn)題。

在葡萄酒中，蘋(píng)果酸可作為調(diào)味劑調(diào)節(jié)口味，并作為 PH 控制劑，對(duì)葡萄酒的微生物穩(wěn)定性有深遠(yuǎn)的影響，因?yàn)樗鼪Q定了釀造過(guò)程中和釀造后細(xì)菌和酵母的存活和增殖。如果沒(méi)有足夠的蘋(píng)果酸，葡萄酒的味道會(huì)平淡，并且更容易變質(zhì)。

但是，如果酒太多，酒會(huì)變酸。所以蘋(píng)果酸的用量應(yīng)該適合釀酒師。

結(jié)論

看完后，您可能對(duì)蘋(píng)果酸（E296）有一個(gè)很好的了解，從它的三種類(lèi)型：L、D和DL；生產(chǎn)過(guò)程；四種健康益處；用作調(diào)味劑和PH控制劑；批準(zhǔn)的安全性、可能的副作用和一些常見(jiàn)問(wèn)題解答，例如它是純素的、無(wú)麩質(zhì)的、合成的還是天然的等等。

您在哪些食品包裝中發(fā)現(xiàn)了這種成分？請(qǐng)?jiān)谠u(píng)論中告訴我。