研究發(fā)現(xiàn)，用豆渣制作的餅干可以改善腸道健康

豆?jié){和豆腐在亞洲人的飲食中很常見。然而，這些大豆產(chǎn)品的生產(chǎn)會(huì)產(chǎn)生一種稱為豆渣的固體副產(chǎn)品。僅在中國、日本和韓國，每年就生產(chǎn)約400萬噸豆渣。豆渣通常用作牲畜飼料，由于其高纖維含量，正成為人們感興趣的食品成分。

雖然豆渣可能是一種低成本的膳食纖維的良好來源，但其纖維質(zhì)地和缺乏風(fēng)味意味著，要使這種副產(chǎn)品成為一種有吸引力的成分，讓消費(fèi)者從其營養(yǎng)價(jià)值中受益，還需要做更多的工作。

由于許多未能達(dá)到男性和女性分別攝入26克和20克膳食纖維的建議，因此找到將豆渣納入日常飲食的方法有助于提高人口的福祉。

為了應(yīng)對這一挑戰(zhàn)，新加坡國立大學(xué)理學(xué)院食品科學(xué)與技術(shù)系的助理教授金和她的研究團(tuán)隊(duì)開始了一系列研究，以提高食用豆渣作為膳食纖維來源的吸引力，并為豆渣的健康益處提供科學(xué)證據(jù)。

近年來，食品副產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化作為一種通過發(fā)現(xiàn)這些副產(chǎn)品的替代用途和價(jià)值來實(shí)現(xiàn)可持續(xù)食品系統(tǒng)的方式，在全球范圍內(nèi)引起了關(guān)注。我們的研究證明了將營養(yǎng)豐富的豆渣融入食品中的價(jià)值，經(jīng)常食用豆渣可以通過達(dá)到推薦的纖維來提高個(gè)人的日常飲食質(zhì)量。

在2020年發(fā)表在《LWT》雜志上的一項(xiàng)早期研究中，金和她的研究團(tuán)隊(duì)通過真菌發(fā)酵成功地增強(qiáng)了含有豆渣的餅干的質(zhì)地和風(fēng)味。發(fā)酵通常用于食品生產(chǎn)，如面包和釀酒。真菌發(fā)酵分解豆渣中的大纖維分子和不良風(fēng)味分子，產(chǎn)生生物價(jià)值的豆渣，其特征是營養(yǎng)改善，如可溶性纖維含量更高、游離氨基酸含量更高和抗氧化活性更強(qiáng)。

與用普通的、非生物價(jià)值的豆渣制成的餅干相比，用生物價(jià)值的豆渣粉末制成的餅干更甜、更脆、更不硬。在這些有希望的發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)上，新加坡國立大學(xué)的團(tuán)隊(duì)決定進(jìn)一步研究食用豆渣餅干對纖維攝入和腸道健康的積極影響。

在后續(xù)研究中，15名健康的中年參與者在16周內(nèi)交替食用生物價(jià)值豆渣、非生物價(jià)值豆渣和不含豆渣的對照餅干。參與者還記錄了他們3天的食物攝入量，以便研究人員了解他們在研究期間的飲食習(xí)慣。

該研究的第一作者李博士說：“我們使用食品安全微生物發(fā)酵，將豆渣融入美味的食品中。在我們的研究中，我們?yōu)閰⑴c者提供了豆渣，這種豆渣可以很容易地以餅干的形式食用，而不會(huì)對他們的習(xí)慣生活方式和飲食造成重大干擾。”。

研究小組發(fā)現(xiàn)，食用生物價(jià)值豆渣餅干的參與者的可溶性纖維總攝入量增加到了推薦水平。相比之下，食用普通餅干的參與者記錄的可溶性纖維攝入量降低了近10%。

膳食纖維是腸道細(xì)菌的食物，腸道細(xì)菌分解膳食纖維產(chǎn)生短鏈脂肪酸（SCFA），這些分子對維持腸道健康和整體健康狀況至關(guān)重要。

為了確定生物價(jià)值的豆渣餅干是否有益于腸道健康，新加坡國立大學(xué)團(tuán)隊(duì)分析了參與者食用餅干后的SCFA水平。他們發(fā)現(xiàn)，與食用未生物價(jià)值的豆渣餅干相比，食用含有生物價(jià)值豆渣的餅干會(huì)顯著提高血液中的SCFA水平。這與次級(jí)膽汁酸的減少相結(jié)合，已知次級(jí)膽汁酸對腸道細(xì)胞有害。研究人員還發(fā)現(xiàn)，食用含有生物價(jià)值豆渣餅干會(huì)增加雙歧桿菌的豐度，雙歧桿菌是一種普遍存在于腸道中的細(xì)菌，具有保護(hù)健康的作用。

李博士說：“我們評(píng)估了血液和糞便來源中的SCFA水平，發(fā)現(xiàn)干預(yù)后血液中循環(huán)的SCFA濃度高于糞便樣本中發(fā)現(xiàn)的SCFA，這表明了潛在的抗炎健康益處。”

在最近發(fā)表在《分子營養(yǎng)與食品研究》雜志上的這項(xiàng)研究中，金和她的團(tuán)隊(duì)獲得了積極的結(jié)果，支持將豆渣融入膳食，以提高人們飲食的營養(yǎng)質(zhì)量。他們還發(fā)現(xiàn)，生物生物遷移是一種有吸引力的加工選擇，可以提高豆渣的營養(yǎng)成分。

金說：“根據(jù)我們目前的研究，我們觀察到經(jīng)常食用含有豆渣的餅干后，腸道健康狀況有所改善。我們希望進(jìn)一步研究含有豆渣食物對代謝綜合征患者的影響。代謝綜合征是一組以空腹血糖受損、腹部肥胖、高血壓和血液中脂質(zhì)失衡為特征的疾病，通常伴有腸道微生物失衡。

此外，金和她的研究團(tuán)隊(duì)正在研究啤酒糟（BSG）在控制代謝障礙成年人血糖水平方面的潛力。BSG是啤酒釀造過程中的一種重要副產(chǎn)品，它富含膳食蛋白質(zhì)、膳食纖維和某些生物活性化合物。

金說：“通過確定食品副產(chǎn)品對健康有益的證據(jù)，我們希望支持一個(gè)更健康的社會(huì)，同時(shí)減少食品浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)食品系統(tǒng)的循環(huán)經(jīng)濟(jì)?！?/p>

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