從2018年起，“純蛋糕”這一細(xì)分品類便成為眾人矚目的焦點(diǎn)，不僅吸引了然利手工、好運(yùn)來、克瑞克、巴比熊等烘焙企業(yè)入局推新，也成為鹽津鋪?zhàn)?、來伊份等綜合性品牌新品延伸的方向。在2019年天津秋季糖酒會(huì)上，純蛋糕品類更成為廠商新寵，各大品牌紛紛加碼，呈現(xiàn)出烘焙行業(yè)“回歸至簡(jiǎn)”的潮流。
其實(shí)，業(yè)內(nèi)并沒有對(duì)“純蛋糕”有著統(tǒng)一的定義，但據(jù)《糖煙酒周刊》歸納，目前市面上流行的純蛋糕，大多有著以下共同的特點(diǎn)：
一、造型簡(jiǎn)單，多為立體的方形或者三角形，夾心或裝飾少；
二、成分簡(jiǎn)單，以小麥粉和雞蛋為主要原料，具有“低糖”或“無(wú)糖”標(biāo)簽；
三、工藝上多采取戚風(fēng)打法或者分蛋打法，糕體組織蓬松，水分含量高；
四、口味上基本是原味；
五、包裝上多采用透明立式包裝，且運(yùn)用“外貼標(biāo)簽”的方式；
六、規(guī)格上多為散稱，或者85g~120g的小規(guī)格定量裝；
七、渠道除了商超賣場(chǎng)外，也在水果店、便利連鎖店、面包房等小型門店銷售；
八、保質(zhì)期多為35天~90天，為典型的中短保質(zhì)產(chǎn)品；
九、產(chǎn)品名字除了“純蛋糕”外，也時(shí)常被命名為“原味蛋糕”、“手工蛋糕”、“鮮蛋糕”、“本味蛋糕”，而有些“長(zhǎng)崎蛋糕”產(chǎn)品也屬于此類。
可以看出，無(wú)論是產(chǎn)品本身的造型、成分、口味還是名稱，純蛋糕的趨簡(jiǎn)風(fēng)格與這個(gè)“純”字相得益彰，凸顯出烘焙領(lǐng)域的“極簡(jiǎn)主義”。而就目前的市場(chǎng)格局來說，然利手工、好運(yùn)來純蛋糕、克瑞克純蛋糕等均憑借切入市場(chǎng)早、渠道布局密集等優(yōu)勢(shì)，成為這一品類中的代表品牌。
1
配送、渠道、流行周期，三大話題引業(yè)內(nèi)探討
盡管市場(chǎng)熱度持續(xù)增溫，但純蛋糕這一品類仍然稱不上成熟，在工藝、渠道和價(jià)格等維度上，仍然存在矛盾點(diǎn)和可平衡的空間?！短菬熅浦芸费?qǐng)了回頭客食品集團(tuán)股份有限公司總經(jīng)理潘育順、佳福萊食品有限公司副總經(jīng)理李俊、福建省力格食品營(yíng)銷總監(jiān)許熙，圍繞純蛋糕品類的熱門話題，進(jìn)行了交流和探討。
1、分蛋工藝縮減保質(zhì)期，廠商配送系統(tǒng)如何升級(jí)？
工藝是純蛋糕和其他細(xì)分品類最鮮明的區(qū)別之一，市場(chǎng)上的很多純蛋糕均采取戚風(fēng)制作工藝，將蛋清和蛋黃分離打發(fā)，優(yōu)勢(shì)是組織蓬松，口感綿軟細(xì)膩，雞蛋的含量尤其高，多數(shù)達(dá)到甚至超過40%。
例如，泡吧純蛋糕打出了“不加一滴水，全蛋加入”的口號(hào)，喜盈盈集團(tuán)推出的小公舉純蛋糕的雞蛋含量為40%，然利手工蛋糕的雞蛋含量達(dá)到了48%。李俊表示：“佳福萊旗下的戚風(fēng)蛋糕將這一點(diǎn)作為競(jìng)爭(zhēng)突破口，持續(xù)創(chuàng)新升級(jí)，讓產(chǎn)品中的雞蛋含量達(dá)到了48%以上，在賣場(chǎng)、流通、特通等全渠道銷售?！?/p>
但與此同時(shí)，由于雞蛋和水分的含量高，尤其是保水度超過了33%，純蛋糕相較于其他烘焙細(xì)分品類而言更容易腐壞，保質(zhì)期更趨短。目前，市場(chǎng)上的純蛋糕的保質(zhì)期多為35～60天，這便意味著，純蛋糕品類對(duì)企業(yè)的配送系統(tǒng)和經(jīng)銷商的運(yùn)作能力，提出了較高的標(biāo)準(zhǔn)要求。
2、小規(guī)格定量裝崛起，企業(yè)渠道布局如何調(diào)整？
目前來看，市場(chǎng)上流行的純蛋糕多為85g~120g的小規(guī)格定量裝，或者2~4kg規(guī)格的散裝銷售規(guī)格，與之相對(duì)應(yīng)，各烘焙企業(yè)也開始在渠道布局上進(jìn)行全新的調(diào)整。
據(jù)許熙介紹：“我公司旗下的散裝純蛋糕仍以商超為主渠道，流通為輔。而公司目前正在規(guī)劃的120g定量裝純蛋糕，則將渠道傾斜至水果店等零售門店。尤其如今是初冬時(shí)節(jié)，城市水果店中水果的銷量呈現(xiàn)下滑趨勢(shì)，也急需一批走量快、平價(jià)、不受季節(jié)限制的產(chǎn)品作為補(bǔ)充，小規(guī)格定量裝、售價(jià)4~5元的純蛋糕正契合這一需求。”
而另一款消費(fèi)者熟悉的純蛋糕然利手工，除水果店外也頻繁出現(xiàn)在面包房、連鎖便利店等社區(qū)門店中，有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，然利手工在全國(guó)的布局中，運(yùn)作靈活、走量迅速的新零售門店便占據(jù)了3000~5000家。這一渠道布局模式，也是目前純蛋糕生產(chǎn)企業(yè)的一個(gè)市場(chǎng)縮影。
3、拉長(zhǎng)周期，如何破局“曇花一現(xiàn)”品類魔咒？
在烘焙行業(yè)中，新的概念和品類層出不窮，流行更迭也在持續(xù)加速，盡管出現(xiàn)了肉松餅、蒸蛋糕、天然酵母面包等周期長(zhǎng)、熱度高的主流品類，但仍有眾多細(xì)分品類曇花一現(xiàn)。
如今，純蛋糕勢(shì)頭正猛，又該如何規(guī)避這一品類魔咒呢？
對(duì)此，潘育順持樂觀態(tài)度，他提到：“烘焙行業(yè)近兩年來頗有些‘亂花漸欲迷人眼’的態(tài)勢(shì)，太多的企業(yè)在做花式創(chuàng)新而非沉淀。作為生產(chǎn)企業(yè)，我們更想回歸至簡(jiǎn)，在性價(jià)比高的基礎(chǔ)性品類中重新探索機(jī)遇?！痹谶@一理念下，回頭客2019年推出了長(zhǎng)崎蛋糕，正式開啟了純蛋糕市場(chǎng)中的細(xì)分布局。
“經(jīng)典反而長(zhǎng)久，純蛋糕的基礎(chǔ)特性決定了這一品類的生長(zhǎng)周期會(huì)更長(zhǎng)，并非‘曇花一現(xiàn)’的產(chǎn)品，如今烘焙市場(chǎng)上的需求在于容量大、效率快、性價(jià)比高，尤其是家庭代餐消費(fèi)場(chǎng)景的崛起，都為純蛋糕的長(zhǎng)久性發(fā)展提供了適合的環(huán)境，這是純蛋糕品類周期長(zhǎng)久的重要源動(dòng)力?！迸擞樔缡钦f。
純蛋糕品類以創(chuàng)新的分蛋工藝縮短保質(zhì)周期，更帶給消費(fèi)者以簡(jiǎn)單、直白、健康的第一認(rèn)知。如今，市場(chǎng)上已有數(shù)百家企業(yè)加碼純蛋糕品類，將這一趨簡(jiǎn)烘焙新品，深耕布局到傳統(tǒng)渠道乃至新零售業(yè)態(tài)?？梢哉f，純蛋糕品類的盛行，是對(duì)消費(fèi)者健康理念和烘焙行業(yè)核心訴求的迎合，也詮釋出細(xì)分新品類的價(jià)值主張。
來源：《糖煙酒周刊》，轉(zhuǎn)載已獲授權(quán)
時(shí)間：2019年12月7日上午（09:30-12:00）
地點(diǎn)：鄭州國(guó)際會(huì)展中心
特別協(xié)辦：Foodaily每日食品
支持單位：糖煙酒周刊、食品板、食業(yè)家、食品商、零食參考
關(guān)注獨(dú)角獸，樹立食品行業(yè)新一極，12月7日上午，2019中國(guó)休閑烘焙大單品峰會(huì)等你來！返回搜狐，查看更多
