近年來，隨著世界人口增加、城市化率提高，糧食產(chǎn)量與人口所需之間將呈現(xiàn)不平衡的發(fā)展趨勢。為保護環(huán)境、開發(fā)更可持續(xù)的食品供應，出現(xiàn)了用植物性飲食替代不可持續(xù)的動物性飲食的理念。

植物性替代食品（主要分為肉類、乳制品和海鮮替代食品）來源于植物，通過模仿傳統(tǒng)的動物性食品，以最大限度地利用營養(yǎng)豐富的植物資源。植物性食品對于維持人體健康和保護環(huán)境表現(xiàn)出積極作用，引起了消費者的極大興趣。食品強化和新的加工方式進一步改善了植物性替代食品的營養(yǎng)成分和功能，以提供與動物性食品相同的營養(yǎng)益處。

一篇發(fā)表在《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》上的文章詳細介紹了植物性替代食品目前的研發(fā)策略、營養(yǎng)成分、胃腸道消化和生物利用度情況以及各國監(jiān)管框架和標簽聲明的建立情況、消費者的看法、植物性替代食品的未來前景等內(nèi)容。

1、植物性替代食品的全球發(fā)展

目前，采用更多植物性替代食品這一理念已經(jīng)成為一種可持續(xù)的糧食生產(chǎn)和消費模式的系統(tǒng)性策略。全球植物性替代食品產(chǎn)業(yè)主要分為植物來源的肉、乳制品和海鮮，其銷售額呈逐年增長的趨勢，到2030年將達到1620億美元（圖1）。為滿足消費者對植物性替代食品的需求，全球食品生產(chǎn)商和加工商紛紛開發(fā)植物性替代食品相關(guān)產(chǎn)品，并建立食品公司，其中歐洲和北美洲的食品公司占領(lǐng)了植物性替代食品的絕大多數(shù)市場（歐洲共有292個植物性替代食品公司，北美洲239個，亞洲82個，南美洲40個，澳新15個）（圖1）。未來植物性替代食品有望在消費市場上占據(jù)主流地位。

圖1 (A)植物性肉類、乳制品和其他替代食品的市場價值

圖1 (B)植物性替代食品行業(yè)的地理分布

2、植物性替代食品的營養(yǎng)成分

植物性替代食品應滿足動物性食品的營養(yǎng)成分和質(zhì)量屬性。有研究從營養(yǎng)成分、感官特性、理化性質(zhì)和健康價值等方面比較了植物性替代食品與動物性食品，并介紹了植物性替代食品的相關(guān)產(chǎn)品。Curtain[2]等人比較了137種植物性肉類替代品與澳大利亞悉尼四家超市肉類產(chǎn)品的營養(yǎng)成分發(fā)現(xiàn)，與肉類產(chǎn)品相比，植物性肉類替代品的總熱量、總脂肪和飽和脂肪含量通常較低，碳水化合物、糖和膳食纖維含量較高；Mattice[3]等人發(fā)現(xiàn)用30%玉米醇溶蛋白開發(fā)的奶酪在柔軟度、質(zhì)地、拉伸性和粘度方面與商業(yè)切達干酪相似；作為一個新興市場，植物性海鮮替代品采用各種各樣的植物成分來模仿與傳統(tǒng)海鮮產(chǎn)品相似的質(zhì)地和味道，具有較大發(fā)展?jié)摿Α?/p>

植物性替代食品與動物性食品的營養(yǎng)成分與質(zhì)構(gòu)存在一定差異，例如：雖然一直存在食用植物性肉類替代品可以降低與心血管和肥胖相關(guān)的疾病的說法，但已有代謝組學研究發(fā)現(xiàn)植物性肉類替代品與動物性肉類的營養(yǎng)成分呈互補關(guān)系，不能實現(xiàn)完全的營養(yǎng)相互替換。但植物性替代食品具有自身的營養(yǎng)優(yōu)勢，如植物性肉類替代品的礦物質(zhì)含量通常更高等。因此若想植物性替代食品具有更好的發(fā)展，需要強化補充必需營養(yǎng)素，利用不同的加工方法重現(xiàn)與動物性食品相似的感官和質(zhì)量屬性，從而來改善植物性替代食品在營養(yǎng)與質(zhì)構(gòu)方面的不足，滿足可持續(xù)的發(fā)展需求。例如：植物性乳制品替代品可以通過改變植物性成分、添加乳化劑和調(diào)味劑、采用發(fā)酵技術(shù)等方法來提高其質(zhì)地、感官和營養(yǎng)價值。

3、植物性替代食品的消化和生物利用度（Digestibility & Bioavailability)

與動物性食品相比，植物性替代食品的結(jié)構(gòu)和成分復雜性以及加工條件可能會影響其胃腸道內(nèi)的營養(yǎng)消化和吸收率。研究發(fā)現(xiàn)植物性替代食品結(jié)構(gòu)的變化可能會影響其營養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收，Wang[4]等人采用動態(tài)消化模型研究了消化過程中豆?jié){蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的釋放，發(fā)現(xiàn)模擬胃液中的胃蛋白酶以及酸性pH導致大豆蛋白凝固，脂質(zhì)被困在凝固的蛋白質(zhì)顆粒中，隨著消化的進行，胃蛋白酶水解蛋白質(zhì)破壞凝膠結(jié)構(gòu)，從而促進了蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的胃排空；有研究通過強化維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分來改善營養(yǎng)成分的消化和吸收，Silva[5]等人評估了25種植物奶和滅菌牛奶的礦物質(zhì)生物利用度，結(jié)果表明，與牛奶相比，添加了鈣的植物奶具有更高的鈣生物利用度；同時，加工方式也會對植物性替代食品的消化和吸收產(chǎn)生影響，Lin[6]等人研究發(fā)現(xiàn)加工方式，例如水分擠壓程度對小麥蛋白人造肉的蛋白質(zhì)體外消化率有顯著影響。未來應進一步研發(fā)發(fā)現(xiàn)可行的體外或體內(nèi)研究模型或采用將兩者聯(lián)合研究策略來探究植物性替代食品的生物利用度和消化率。

4、植物性替代食品的監(jiān)管框架和標簽聲明

隨著植物性替代食品的日益發(fā)展壯大，監(jiān)管框架和標簽聲明應成為食品行業(yè)在制造、供應和營銷過程中考慮的主要因素。在我國，《植物基食品通則》團體標準要求所有成分必須是植物來源，并應使用適當?shù)臉撕灅俗R進行標注，包括適當?shù)漠a(chǎn)品名稱、聲明等。但由于各國植物性替代食品與動物性替代食品的標簽仍存在爭議，如植物性乳制品中能否出現(xiàn)與乳制品相關(guān)的術(shù)語，并且標準也處于初步建立階段。從長遠來看，國家和國際機構(gòu)應起草合適標準，以正確標記植物性替代食品，這對國際貿(mào)易、食品行業(yè)的發(fā)展和保護消費者免受標簽誤導等具有重要意義。

5、消費者對植物性替代食品的看法

隨著消費者意識的增強，植物性替代食品因與動物性食品味道相似并且天然環(huán)保而備受消費者關(guān)注。研究發(fā)現(xiàn)大多數(shù)消費者因植物性替代食品對保護環(huán)境有益，并且具有可持續(xù)性，以及對其營養(yǎng)成分和健康益處持有肯定態(tài)度，從而愿意購買和食用植物性替代食品，然而，定價策略會影響消費者的積極購買行為。為了吸引更多消費者，相關(guān)食品行業(yè)應制定營銷和廣告策略，改善植物性替代食品的味道和產(chǎn)品質(zhì)量以與動物性食品相似，并具有清晰完整的營養(yǎng)和成分信息。

總結(jié)與展望

隨著消費者對健康和可持續(xù)食品需求的增加，植物性替代食品呈現(xiàn)快速增長的發(fā)展趨勢。但向植物性替代食品的過渡仍需克服現(xiàn)有不足，如通過原料選擇、食品質(zhì)量設計、采用新型加工技術(shù)和強化來改善植物性替代食品的消化特性和營養(yǎng)成分，并建立具體的監(jiān)管框架和標簽聲明，鼓勵食品加工業(yè)創(chuàng)新生產(chǎn)方式和產(chǎn)品，最終實現(xiàn)更健康的飲食和可持續(xù)的未來。

作者簡介

王蓓 教授

北京工商大學食品與健康學院副院長，全國食品安全科普宣傳大綱修訂專家會委員。主要研究方向為乳制品加工技術(shù)及產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新。主持多項國家及省部級項目，近年來獲得省部級獎項3項。在國內(nèi)外期刊上發(fā)表論文60余篇，以第一發(fā)明人授權(quán)國內(nèi)專利十余項，美國專利2項。

參考文獻

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doi: 10.1080/10408398.2022.2081666.

[2] Curtain F, Grafenauer S. Plant-based meat substitutes in the flexitarian age: an audit of products on supermarket shelves[J]. Nutrients, 2019, 11(11): 2603. 

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[6]Lin Q, Pan L, Deng N, et al. Protein digestibility of textured-wheat-protein (TWP)-based meat analogues:(I) Effects of fibrous structure[J]. Food Hydrocolloids, 2022, 130: 107694. 

doi: 10.1016/j.foodhyd.2022.107694.

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網(wǎng)址: 植物性替代食品的最新趨勢 http://www.gysdgmq.cn/newsview1797644.html