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內(nèi)蒙古自治區(qū)中小學生學生餐營養(yǎng)配餐團體標準

發(fā)布日期： 2020-05-15

實施日期： 2020-05-20

范圍:本指南規(guī)定了6～17歲中小學生的學生餐營養(yǎng)標準、配餐原則、合理烹調(diào)、學生餐管理和配餐程序等; 主要技術內(nèi)容:一、學生餐配餐的基本原則各學校食堂及供餐單位應遵循“科學營養(yǎng)、安全衛(wèi)生、質(zhì)量兼顧”的原則，做到每周在校用餐膳食中各類食物合理搭配，滿足各階段學生的生長發(fā)育要求。1、范圍本指南規(guī)定了6～17歲中小學生的學生餐營養(yǎng)標準、配餐原則、合理烹調(diào)、學生餐管理和配餐程序等。2、下列術語和定義適用于本標準。2.1學生餐 school meal由學校食堂或供餐單位為在校學生提供的早餐、午餐或晚餐。2.2帶量食譜 quantified recipe以餐次為單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數(shù)量、供餐時間和烹調(diào)方式的一組食物搭配組合的食譜。2.3學校食堂 school canteen學校為學生和教職工提供就餐服務，具有相對獨立的原料存放、食品加工制作、食品供應及就餐空間的餐飲服務提供者。2.4供餐單位 food supplier根據(jù)服務對象訂購要求，集中加工、分送食物但不提供就餐場所的食品經(jīng)營者。3、科學營養(yǎng)原則。合理食物搭配，均衡營養(yǎng)攝入；保證青少年的正常生長發(fā)育。制定食譜時應考慮學生年齡及性別等因素，要滿足人體能量與營養(yǎng)素的需求，應參照《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》（2013版）、《中國居民膳食指南（2016）》和《學生餐營養(yǎng)指南》（WS/T 554—2017）標準。4、安全衛(wèi)生原則。學校應按照《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》和《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律法規(guī)要求，嚴格把好食品安全關，確保學生餐的安全衛(wèi)生，守住底線。5、質(zhì)量兼顧原則。每餐的合理搭配是確定學生餐質(zhì)和量的重要因素。質(zhì)的方面，學生餐的各種食物的營養(yǎng)成分和菜品風味決定了質(zhì)的水準。以處于青春發(fā)育期的中學生為例，蛋白質(zhì)每日應達到60g～75g，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應占40%～50％，故膳食中應有足夠的動物性食物和大豆類食物；維生素A、D、C、B族及鈣、磷、鋅、鐵等礦物質(zhì)對青少年的腦體發(fā)育具有重要的作用，也應充分供足。學習緊張期間，如考試時應考慮到蛋白質(zhì)、維生素A、C和B族維生素的消耗會增加，配餐時可適當增加魚、瘦肉、肝、牛奶、豆制品、新鮮蔬菜和水果等食物。量的方面，每餐中的各種食物的總重量決定了量是否充足。以中學生每日午餐為例，除湯品外中餐食物總攝入量應不少于500g，小學生視具體情況可作適當調(diào)整。二、學生餐營養(yǎng)標準1、三餐比例早餐、午餐、晚餐提供的能量和營養(yǎng)素應分別占全天總量的25%～30%、35%～40%、30%～35%。2、全天能量和營養(yǎng)素供給量不同性別、年齡段學生的全天能量和營養(yǎng)素供給量見表1。能量供給量應達到標準值的90%～110%， 蛋白質(zhì)應達到標準值的80%～120%。表1　每人每天能量和營養(yǎng)素供給量3、食物種類及數(shù)量3.1一日三餐食物種類齊全一日三餐應提供谷薯類、新鮮蔬菜水果、魚禽肉蛋類、奶類及大豆類等四類食物。谷薯類包括各種米、面、雜糧、雜豆及薯類等。大豆類包括黃豆、青豆和黑豆等，大豆制品以干黃豆計。食物數(shù)量均為可食部分生重。3.2每人每天食物種類及數(shù)量不同年齡段學生全天各類食物的供給量標準見表2。表2　每人每天食物種類及數(shù)量單位：g不同年齡段學生每人每天早餐、午餐和晚餐各類食物的供給量標準見表3～5。表3　每人早餐食物種類及數(shù)量表4　每人午餐食物種類及數(shù)量            單位：g表5　每人晚餐食物種類及數(shù)量             單位：g4、配餐原則4.1品種多樣4.1.1食物互換在滿足中小學生生長發(fā)育所需能量和營養(yǎng)素需要的基礎上進行食物同值互換。每天提供的食物種類應不少于12種、每周不少于25種，可參考附錄A進行食物互換，做到食物多樣，適時調(diào)配，注重營養(yǎng)與口味結(jié)合。4.1.2谷薯類包括米、面、雜糧和薯類，避免長期提供同一種主食。4.1.3蔬菜水果類每天至少提供4種以上新鮮蔬菜，只供午餐的學校至少提供3種以上新鮮蔬菜。保證一半以上為深綠色、紅色、橙色、紫色等深色蔬菜，并適量提供菌藻類（禁止使用野菜、野生菌）。每天提供至少1種新鮮水果。4.1.4魚禽肉蛋類優(yōu)先選擇水產(chǎn)類或禽類，畜肉以瘦肉為主，少提供肥肉。魚類首要考慮安全性，選擇刺少、易取肉的魚類，可制作成魚丸、魚餅等。每周提供1次動物肝臟，每人每次20 g～25 g。蛋類可于一日三餐提供， 也可集中于一餐提供。4.1.5奶類、大豆類及堅果每人每天提供300 g以上牛奶或相當量的奶制品。每天提供大豆或大豆制品，如黃豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐腦等。建議每人每周提供50 g～70 g堅果。4.2預防缺乏參考附錄B，經(jīng)常提供下列礦物質(zhì)和維生素含量豐富的食物：a）富含鈣的食物：奶及奶制品、大豆及其制品、深綠色葉菜和水產(chǎn)類等。b)富含鐵的食物：動物肝臟、動物血、畜瘦肉和魚類等。c)富含鋅的食物：貝殼類、動物內(nèi)臟、魚禽肉類和奶類及其制品等。d)富含維生素 A 的食物：動物肝臟、蛋類、深色蔬菜和水果等e)富含維生素 B1 和維生素B2 的食物：大豆、堅果、肉類和全谷類等。4.3控油限鹽學生餐要清淡，每人每天烹調(diào)油用量不超過25 g，每人每天食鹽不超過5 g。不同種類的食用油各具特點，建議輪換使用。4.4三餐時間早餐安排在6:30～8:30、午餐11:30～13:30、晚餐17:30～19:30之間進行為宜。5、合理烹調(diào)5.1烹調(diào)以蒸、燉、燴、炒為主，盡量減少煎、炸等烹調(diào)方式。5.2不制售冷葷涼菜、生食類食品、裱花蛋糕。5.3不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品。6、學生餐管理6.1學生餐相關從業(yè)人員應接受合理配餐和食品安全培訓，學校食堂或供餐單位應配備專職或兼職營養(yǎng)專業(yè)人員。6.2在供餐學校及單位中開展形式多樣的營養(yǎng)與健康知識宣傳教育，學校應將營養(yǎng)與健康教育工作納入教學工作計劃，開展多種形式的合理膳食營養(yǎng)宣傳教育活動，并做好對家長的宣教。6.3學校應及時將供餐食譜向全校師生和學生家長公示。6.4建立健全食堂管理制度并組織實施，校外供餐的學校嚴格按照相關規(guī)定進行管理。7、配餐程序7.1配餐程序圖：提倡采用相關營養(yǎng)配餐軟件進行配餐，見圖1圖 1  配餐程序圖7.2確定能量和營養(yǎng)素供應目標根據(jù)就餐者的年齡，參照表1確定能量和營養(yǎng)素供應目標7.3確定食物的種類及數(shù)量根據(jù)提供餐次的實際情況，參照表2～5確定各類食物的種類及數(shù)量。7.4計算三餐食物需求量參照附錄C帶量食譜舉例和/或自行搭配確定三餐的食物分配。7.5營養(yǎng)核查/調(diào)整核查食譜編制是否科學合理：根據(jù)食物營養(yǎng)素成分表，計算設計出的食譜提供的能量及營養(yǎng)素含量， 參照表1每人每天營養(yǎng)素供給量標準進行比較，參照表6能量及營養(yǎng)素核查原則中可接受的范圍增減或更換食品的種類或數(shù)量。不必嚴格要求每天提供的能量和各類營養(yǎng)素均與標準相同，參照表7保持一周（五天）平衡即可。表6　能量及營養(yǎng)素核查原則能量和營養(yǎng)素可接受的范圍能量達到標準值的90%～110%蛋白質(zhì)達到標準值的80%～120%脂肪供能比（%E）占總能量的20%～30%碳水化合物供能比（%E）占總能量的50%～65%鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、膳食纖維達到標準值的80%及以上表7　建議攝入的主要食物品種數(shù)食物類別每日早餐種類數(shù)每日午餐種類數(shù)每日晚餐種類數(shù)平均每天種類數(shù)每周至少品種數(shù)谷類、薯類、雜豆類22235蔬菜、水果類333410畜、禽、魚、蛋類22235奶、大豆、堅果類11125合計88812257.6確定各年齡段就餐人數(shù)及各類食物的量各年齡段各類食物的量=各年齡段就餐人數(shù)×某食物每份實際用量7.7確定就餐總?cè)藬?shù)及各類食物的總量各年齡段各類食物的量相加計算出各類食物的總量。7.8提供三餐營養(yǎng)食譜根據(jù)設計的三餐營養(yǎng)食譜配餐。附錄A（資料性附錄）主要食物互換表主要食物互換表見表A.1～A.7。表A.1　內(nèi)蒙古自治區(qū)市售能量含量相當于50g大米的谷薯類   單位：g食物名稱重量食物名稱重量小米50面條（拉面）55米粉（干）50意大利面50高筋小麥粉50紫薯180低筋小麥粉50馬鈴薯315掛面（全麥）50表A.2　內(nèi)蒙古自治區(qū)市售可食部相當于100g的蔬菜        單位：g食物名稱重量食物名稱重量食物名稱重量白蘿卜105菠菜）110番茄105生菜105甜椒（圓，青色）120大白菜115黃瓜110芹菜150茄子（紫色）105蒜苗120冬瓜125韭菜110小白菜125表A.3　內(nèi)蒙古自治區(qū)市售可食部相當于100g的水果         單位：g食物名稱重量食物名稱重量蘋果（均值）130蜜桔130香蕉170梨（均值）120冬棗115紅提115表A.4　內(nèi)蒙古自治區(qū)市售可食部相當于50g魚肉的魚蝦類     單位：g食物名稱重量食物名稱重量食物名稱重量草魚85鯉魚（均值）90基尾蝦85帶魚（均值）65魷魚50花蛤110表A.5　內(nèi)蒙古自治區(qū)市售蛋白質(zhì)含量相當于50g瘦豬肉的畜禽肉  單位：g食物名稱重量食物名稱重量食物名稱重量瘦豬肉50羊肉55雞中翅60牛肉50雞肉（均值）55表A.6　內(nèi)蒙古自治區(qū)市售蛋白質(zhì)含量相當于50g干黃豆的大豆制品    單位：g食物名稱重量食物名稱重量大豆（干黃豆）50腐竹35水豆腐190百葉65山水豆腐260表A.7　內(nèi)蒙古自治區(qū)市售蛋白質(zhì)含量相當于100g鮮牛奶的奶類    單位：g食物名稱重量食物名稱重量食物名稱重量鮮牛奶（羊奶）100鮮羊乳110酸奶（復原乳）130奶酪（再制干酪）20酸奶（鮮酪乳）115附錄B（資料性附錄）常見富含營養(yǎng)素的食物常見富含營養(yǎng)素的食物見表B.1～B.7。表B.1　內(nèi)蒙古自治區(qū)市售常見優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量較高的食物及其蛋白質(zhì)含量單位：g/100 g食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量牛乳（全脂滅菌乳）3.2牛肉21草魚19黃豆33雞肉（均值）19.8鯉魚（均值）18.1水豆腐8.8羊肉19雞蛋（均值）12.8豬瘦肉21.4基尾蝦22.4表B.2　內(nèi)蒙古自治區(qū)市售常見鈣含量較高的食物及其鈣含量單位：mg/100 g食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量牛乳（全脂滅菌乳）90.5水豆腐245.3帶魚（均值）266.8鮮羊乳74.1枸杞葉240.8蝦米555酸奶63.9圣子222.9秋刀魚291.8奶酪（再制干酪）317.7花蛤118.2黃豆122.8黃鱔815.9表B.3　內(nèi)蒙古自治區(qū)市市售常見鐵含量較高的食物及其鐵含量單位：mg/100 g食物名稱含量食物名稱含量豬肝10.4秋刀魚1.5豬瘦肉0.6蝦米11牛肉2.5黃鱔3.2表B.4　內(nèi)蒙古自治區(qū)市售常見鋅含量較高的食物及其鋅含量單位：mg/100 g食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量蝦米3.8鴨胗3.4雞肉（均值）1.27圣子2.8牛肉4.8鯉魚（均值）1.7豬肝8.3豬瘦肉2表B.5　內(nèi)蒙古自治區(qū)市售常見維生素 A 含量較高的食物及其維生素Ａ含量單位：μgRAE/100 g食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量豬肝11874.6胡蘿卜925.5油麥菜262.3雞肝18098.8菠菜535.8韭菜352.2表B.6　內(nèi)蒙古自治區(qū)市售常見維生素 B1 含量較高的食物及其維生素 B1 含量單位：mg/100 g食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量黃豆0.38豬肝0.06雞肉（均值）0.06炸花生米（無味）0.3雞肝0.26鴨邊腿0.16開口松子（熟）0.15豬瘦肉0.23表B.7　內(nèi)蒙古自治區(qū)市售常見維生素 B2 含量較高的食物及其維生素 B2 含量單位：mg/100 g食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量黃豆0.1豬肝0.56雞肉（均值）0.04炸花生米（無味）0.08雞肝1.23鴨邊腿0.07開口松子（熟）0.03豬瘦肉0.01小米0.08附錄C（資料性附錄）帶量食譜舉例一日三餐帶量食譜舉例參見表C.1。表C.1一日三餐帶量食譜舉例                    單位：g餐次餐次菜名配料6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲早餐面食紅豆包紅豆25252535小麥面粉100100100100發(fā)糕小麥粉40607080玉米面30405060花卷小麥粉8080100100饅頭小麥粉90100110120包子小麥粉90100100100豬肉（瘦）20354050茴香30303040湯、粥豆?jié){豆?jié){250250250250西紅柿蛋花湯西紅柿10101515雞蛋10101515玉米粥玉米面20203040豆腐腦老豆腐80808080早餐湯、粥紫菜蛋花湯紫菜（干）2222雞蛋15152525香菜2555大米綠豆粥大米30303030綠豆10202020雞蛋羹雞蛋30304040雞蛋、炒菜煮雞蛋雞蛋50505050豆豉油麥菜豆豉5555油麥菜100100100100八寶菠菜菠菜100100100100花生米101020午餐牛奶、主食牛奶牛奶300300300300米飯大米90100110120炒菜豆腐絲炒肉豆腐絲25304045青椒25303540瘦肉10101515韭黃炒蛋雞蛋30303535韭黃25303540西蘭花胡蘿卜炒肉胡蘿卜25303540西蘭花25303540午餐炒菜瘦肉10101515香菇大骨湯香菇30405055大骨5555水果香蕉香蕉100100100100蘋果蘋果100100150150晚餐主食米飯大米85100105110炒菜冬瓜燒雞冬瓜30404550雞10101015蒜苗蝦仁蒜苗20303540蝦仁40506070三絲豆腐豆腐干20303040胡蘿卜10151520金針菇10151520湯粥西紅柿雞蛋湯雞蛋20254545西紅柿30304040水果蘋果蘋果100100150150香蕉香蕉100100100100全天用量植物油25253030鹽5556注：1、此食譜學生每人每天提供約300g（約一袋/盒）牛奶，可酌情替換成相當量的奶制品。2、水果沒有列入其中，建議家長可根據(jù)學生正餐的攝入情況，每日適量攝入一些應季應季水果

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系統(tǒng)如附圖所示，當r(t)=(2+3t)U(t)，n(t)=

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