456 果凍的制作 第一節(jié) 457 458 學習目標 1. 掌握果凍、布丁、慕斯的制作工藝 2. 學會常見果凍、布丁、慕斯品種的制作方法 459 果凍也稱啫喱，是一種物美價廉的西式面點。果凍呈半固體狀，由食用明 膠加水、糖、果汁制成，外觀晶瑩，色澤鮮艷， 口感軟滑。常見的果凍有水 果果凍、果汁果凍、甜酒果凍、椰奶果凍、西米露果凍等。果凍宜低溫保存， 或密封后放于陰涼干燥處避光保存。 果凍是靠明膠凝固而成的，利用明膠的這一特性，用不同的模具可生產(chǎn)出 風格、形態(tài)各異的果凍。一般情況下，果凍制作要經(jīng)過調(diào)制果凍液、裝模成 型、冷藏定型等加工工序。果凍的制作工藝流程為： 調(diào)制果凍液→裝模成型→冷藏定型→脫?！b飾→成品 460 一、調(diào)制果凍液 制作果凍要先調(diào)制果凍液。 1. 調(diào)制方法 果凍液的調(diào)制方法較簡單，一般先浸泡明膠，然后將其隔水熔化，再加入 所需要的其他原料，即成果凍液。 461 （1）用果凍粉調(diào)制果凍液。用此方法最簡便、最省時（因所用凝固原 料——果凍粉均已在工廠配制好并消毒），只需按照產(chǎn)品包裝上的使用說明 使用即可，使用起來非常方便。 （2）用明膠調(diào)制果凍液。這是較常用的果凍液調(diào)制方法。常用的明膠有 白明膠、明膠片、啫喱粉等，實際使用時要參照使用說明來使用。如使用明 膠片，需先把明膠片用涼水泡軟，然后再調(diào)制；如使用啫喱粉，則要先用少 量的涼水將其浸透，然后再調(diào)制。 462 2. 注意事項 （1）啫喱粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。 （2）為確保果凍質(zhì)量，要正確掌握果凍粉、明膠的用量：如果用量太少， 果凍不易凝固成型，或成型后的果凍會太軟，不能保持其應有的形狀；相反， 用量過多，果凍會因凝固膠結(jié)過度而堅硬，從而失去其應有的口感和質(zhì)感。 因此，在制作果凍時，應嚴格按照使用說明操作。 （3）在調(diào)制果凍液時，果凍液溫度降至室溫后才能將其放入冰箱冷藏。 463 二、裝模成型 果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分密切的關(guān)系。 1. 成型方法 果凍大多依靠模具成型，一般方法是：將已調(diào)好的果凍液裝入各種類型的 模具里，在低溫的環(huán)境中使其凝固，形成果凍，有些果凍液在室溫下也可以 凝固成型。 一般來講，果凍的成型不使用大型的或結(jié)構(gòu)復雜的模具，因果凍的凝膠強 度不足以使大型模具制作出的果凍保持完整，如果加大原料的使用量，就必 然會降低果凍的質(zhì)量和口感。因此，在制作果凍時，大多采用小型、簡單的 模和質(zhì)量。 464 2. 注意事項 （1）將果凍液倒入模具時應避免起泡沫，如有泡沫，應用干凈的工具將 泡沫撇出，否則會影響果凍的美觀。 （2）制作果凍所用的水果丁，使用前應瀝干水分，以保證果凍品質(zhì)。 （3）使用水果時，應盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的水果，如檸檬、鮮 菠蘿等，因酸性物質(zhì)會降低果凍的凝膠強度，使果凍彈性降低，必要時可將 此類水果蒸煮幾分鐘，使其蛋白酶失去活性。 （4）果凍是直接入口的食品，要保證模具的衛(wèi)生。 465 三、冷藏定型 1. 定型方法 果凍定型主要是通過冷藏果凍液來完成的，一般是將調(diào)好的果凍液先倒入 模具中，再放入冰箱內(nèi)冷藏使其定型。果凍定型的質(zhì)量與明膠的用量、冷藏 溫度和時間有關(guān)。 466 果凍定型時的冷藏溫度一般控制在 0 ～ 4 ℃ 。一般來講，溫度越低，果凍 定型所需時間越短，反之則長。但果凍定型時不宜將其放入溫度為 0 ℃以下 的環(huán)境中，因為果凍內(nèi)大部分原料為含水液體原料，0 ℃以下的低溫會使果凍 結(jié)冰，使果凍失去應有的品質(zhì)。 定型所需要的時間取決于果凍配方中明膠的用量，配方中明膠的用量越大， 果凍凝固定型所需要的時間越短。明膠的用量并不是越多越好，如使用過多， 果凍凝固過度，果凍不僅會失去應有的口感，而且也會失去應有的品質(zhì)。一 般情況下，明膠的用量為 3% ～ 6% ，果凍液冷藏定型需要 3 ～ 5 小時。 467 2. 注意事項 （1）果凍定型時，應將果凍液放在冰箱冷藏室內(nèi)，不可放在冷凍室內(nèi)， 否則，果凍將失去應有的光澤和質(zhì)感。 （2）果凍在放入冰箱冷藏定型時，應在其表面封上一層保鮮膜，以防與 其他食品串味，影響果凍的口味。 468 四、脫模、裝飾 定型后的果凍脫模時，要保持果凍完整。將定型好的果凍從冷藏室內(nèi)取出 后，宜用溫水稍燙一下模具底部及其四周再脫模。用一次性果凍杯成型的果 凍則無須脫模。果凍的裝飾根據(jù)需求而定，一般用水果、巧克力插片、干果、 泡沫鮮奶油等裝飾。 469 五、制作實例 果凍中含有少量維生素、礦物質(zhì)和糖，若配以各式水果、奶油、干果等可 大大提高其營養(yǎng)價值。常見的果凍品種有香橙果凍杯、三色啫喱杯、草莓凝 凍、裝飾小果凍等。 470 實例1 香橙果凍杯 橙子是一種常見的水果，可切開直接吃或榨汁喝。香橙果凍顏色鮮艷、 口 味酸甜，不論是外形還是味道都特別討人喜歡，非常受

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