餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)范全解析
人員衛(wèi)生要求

健康證與體檢
從業(yè)人員必須按規(guī)定拿到有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證才能上崗操作，每年要體檢和培訓(xùn)一次。健康證有效期為一年，過期后得重新辦理?；加谢魜y、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不能從事接觸直接入口食品的工作。

個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范
上崗時(shí)必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品、進(jìn)入備餐間等應(yīng)佩戴口罩。上崗前和便后，應(yīng)洗手消毒，不能穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。操作時(shí)不吸煙、不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其他污染食品的不衛(wèi)生行為。不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理發(fā)、勤洗澡，勤換洗工作衣、帽。

每日健康檢查
學(xué)校食堂應(yīng)實(shí)行每日晨檢制度，由食品安全管理人員每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查。發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染等可能影響食品安全疾病的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作。必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。

環(huán)境清潔標(biāo)準(zhǔn)

選址與布局
餐飲店不能設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

地面與墻面
食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角間宜有一定的弧度，以防止積垢和便于清洗。

通風(fēng)與照明
加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。烹調(diào)場所天花板離地面宜在2.5米以上，小于2.5米的應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)使換氣量符合要求。

設(shè)備消毒規(guī)范

餐具清洗消毒
洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。水不開，藥物濃度不夠不消毒，同時(shí)要保證消毒的時(shí)間。當(dāng)天用的餐具，當(dāng)天清洗消毒。盛放熟食品的容器和餐飲具應(yīng)進(jìn)行濕熱消毒，消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。未消毒的餐飲具不得和已消毒的餐飲具放在一起，餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，保持潔凈。

用于原料、半成品、成品的刀、墩、板桶盒筐抹布以及其它用具容器必須標(biāo)志明顯，生熟分開，并做到分開使用定位存放用后洗凈保持清潔。垃圾箱和泔腳桶要加蓋并在當(dāng)天清理洗滌泔腳桶時(shí)不得與食品同池清洗。保潔柜不得放置其他雜物和私人物品。

每餐食品留樣的重量每樣不少于125克，并在冷藏設(shè)備中保存24小時(shí)。食品留樣必須有專人負(fù)責(zé)，做好留樣記載。冷藏溫度控制0℃到10℃之間，冷藏柜內(nèi)必須經(jīng)常清洗消毒。留樣冷藏柜必須專用，不得放置其他生熟物品。

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