餃子，這一跨越千年的傳統(tǒng)美食，不僅是我國(guó)節(jié)日餐桌上的主角，更是承載鄉(xiāng)愁與文化認(rèn)同的重要符號(hào)。餃子文化如何從中國(guó)走向世界，成為許多人關(guān)注探討的話題。

文化根基與地域差異

　　餃子作為我國(guó)飲食文化中最具代表性的傳統(tǒng)食品之一，已深深融入中國(guó)人的生活、節(jié)日與文化記憶。特別是在北方，餃子不僅是餐桌上的美味，更是春節(jié)團(tuán)聚、辭舊迎新的象征。我們的課題組在2022—2024年春節(jié)期間針對(duì)全國(guó)多個(gè)省區(qū)及海外華人群體發(fā)放了11099份問(wèn)卷，繪制出一幅餃子文化的“全國(guó)地圖”。這一調(diào)查不僅呈現(xiàn)出我國(guó)飲食習(xí)慣的南北差異，更折射出文化傳承與社會(huì)變遷的軌跡。

　　調(diào)查結(jié)果顯示，78.3%的受訪者在春節(jié)期間有食用餃子的習(xí)慣。雖然有“南米北面”的食材地域之別，但春節(jié)吃餃子已成為我國(guó)大多數(shù)省份的習(xí)俗。在南方，受人口流動(dòng)和文化交流影響，春節(jié)吃餃子的比例顯著提高，這說(shuō)明北方的節(jié)日飲食習(xí)慣已深度滲透至經(jīng)濟(jì)活躍、人口多元的南方地區(qū)。相比之下，北方地區(qū)春節(jié)吃餃子的比例則顯著高于全國(guó)平均值，山東、河北、天津、遼寧、黑龍江和山西等地幾乎全民參與，體現(xiàn)出餃子在北方節(jié)日餐桌上的不可替代性。

　　食用餃子的地域分布差異揭示出兩個(gè)趨勢(shì)：北方吃餃子的傳統(tǒng)穩(wěn)固且高度一致；南方對(duì)餃子的接受度正不斷提升，尤其是在沿海地區(qū)和大城市，餃子正成為“春節(jié)必備”的選項(xiàng)之一。從全國(guó)范圍來(lái)看，春節(jié)吃餃子已成為全民共享的民俗，人們往往選擇在除夕夜、午夜時(shí)分、正月初一清晨等重要時(shí)刻食用餃子，寓意辭舊迎新、團(tuán)圓吉祥。這一習(xí)俗不僅是飲食行為，更是一種時(shí)間禮儀。因兼具口味記憶、情感連接與文化象征意義，餃子得以在我國(guó)代代傳承至今，成為餐桌上的中華文化符號(hào)之一。

　　包制餃子已成為我國(guó)春節(jié)民俗文化中不可或缺的組成部分，60%的受訪者表示春節(jié)時(shí)會(huì)與家人共同包餃子，僅有8%的受訪者選擇購(gòu)買(mǎi)速凍水餃。

　　在餃子的餡料方面，北方多選用豬肉白菜、豬肉韭菜等，既體現(xiàn)出農(nóng)耕文化的本地物產(chǎn)特征，又沿襲了傳統(tǒng)的諧音民俗（例如，白菜寓意“百財(cái)”，韭菜寓意“財(cái)運(yùn)長(zhǎng)久”）；沿海地區(qū)盛行海鮮三鮮、蝦仁韭菜等餡料，與海洋資源相契合；西南地區(qū)喜歡在餃子餡中加入辣椒、豆豉等重口味調(diào)料。四川瀘州的餃子文化經(jīng)過(guò)300多年的傳承與演變，形成了獨(dú)具特色的“麻辣餃子”和“鐘水餃”等地方名片。云南的野菜餃子、內(nèi)蒙古的羊肉餃子等也充分展現(xiàn)出各地生態(tài)環(huán)境對(duì)飲食的塑形作用。

　　春節(jié)期間，許多家庭會(huì)在餃子中包入硬幣、糖果、花生、紅棗等“驚喜餡”，這不僅是增添節(jié)日趣味的民俗游戲，也是親情交流和文化傳承的方式。調(diào)查顯示，38%的中國(guó)人仍有在除夕夜或者大年初一將硬幣包進(jìn)餃子中的傳統(tǒng)。

　　從歷史維度來(lái)看，餃子的起源可以追溯至東漢時(shí)期。史料記載，張仲景發(fā)明類(lèi)似于今日餃子的“嬌耳”，用于防寒。冬至吃餃子的習(xí)俗已傳承千年，《東京夢(mèng)華錄》《燕京歲時(shí)記》中均對(duì)其有詳細(xì)記載。餃子作為辭舊迎新、團(tuán)圓美滿、健康吉祥的象征，承載著農(nóng)耕社會(huì)中人與自然、人與人和諧共處的文化意蘊(yùn)。

　　在現(xiàn)代社會(huì)中，餃子仍是大多數(shù)中國(guó)家庭春節(jié)餐桌上的主角。餃子的文化意義已超越食物屬性，成為家庭情感的紐帶、鄉(xiāng)愁的象征和中華文化認(rèn)同的重要載體，許多海外華人借助餃子維系著與祖國(guó)的文化聯(lián)系。

傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代生活的映照

　　餃子與節(jié)氣的關(guān)系體現(xiàn)了我國(guó)古代“天人合一”的哲學(xué)思想。冬至吃餃子的習(xí)俗反映出中華民族對(duì)自然規(guī)律的尊重和順應(yīng)。調(diào)查顯示，67%的受訪者在冬至當(dāng)天食用餃子。立春節(jié)令的“咬春餃子”習(xí)俗則寓意新生和希望，體現(xiàn)出飲食與季節(jié)循環(huán)的緊密聯(lián)系。調(diào)查顯示，31%的受訪者選擇在立春當(dāng)天食用餃子。

　　餃子餡料的選擇體現(xiàn)出傳統(tǒng)中醫(yī)的食療理念。冬季多選用溫補(bǔ)性食材，如豬肉、羊肉、韭菜等，強(qiáng)調(diào)驅(qū)寒保暖；春季則多采用清淡素餡，如薺菜、春筍、豌豆苗等，符合“春生夏長(zhǎng)秋收冬藏”的季節(jié)養(yǎng)生觀。調(diào)查顯示，58%的受訪者選擇餡料時(shí)必須有肉，27%的受訪者選擇餡料時(shí)必須有韭菜，其他受歡迎的餡料還有白菜和大蝦。餃子餡料的選擇也體現(xiàn)出“靠山吃山、靠海吃?！钡牡赜蛑腔?，沿海地區(qū)尤其是山東半島、福建、廣東等地，對(duì)海鮮餡接受度更高。此外，北方家庭多喜歡用豬肉搭配蔬菜，追求口感扎實(shí)；南方部分地區(qū)則偏愛(ài)在餃子餡中加入香菇、竹筍、蟹黃等，以提升鮮味，甚至在餃子中加入淡淡的甜味。

　　餃子不僅是中國(guó)人節(jié)日餐桌上具有代表性的食物，而且在中國(guó)人的日常飲食中也占據(jù)著重要地位。調(diào)查顯示，每年食用餃子達(dá)20次以上的人群占比接近40%。

國(guó)際化與傳統(tǒng)文化輸出

　　餃子不僅是中國(guó)人春節(jié)餐桌上的傳統(tǒng)美食，更是中華文化認(rèn)同的重要象征。在調(diào)查中，有253個(gè)樣本來(lái)自國(guó)外，這些人群中，春節(jié)吃餃子的比例達(dá)到78.3%，顯示出海外華人對(duì)傳統(tǒng)飲食習(xí)俗的高度延續(xù)性，也反映出餃子作為中華文化符號(hào)在海外的影響力。

　　隨著全球化進(jìn)程的加快，中國(guó)飲食文化的國(guó)際影響力不斷提升，餃子作為代表性的中餐食品，廣泛傳播至亞洲、美洲、歐洲等地。在紐約、倫敦、巴黎等國(guó)際大都市，餃子成為消費(fèi)者喜愛(ài)的中餐美食之一。奶酪三文魚(yú)等新口味的餃子將西方食材與中式烹飪相結(jié)合，滿足了多元化需求。由此可見(jiàn)，餃子是中華文化走出國(guó)門(mén)的優(yōu)秀載體。

　　餃子具有天然的國(guó)際傳播優(yōu)勢(shì)，其小巧、易食用、餡料靈活多樣，工業(yè)化生產(chǎn)便于冷鏈運(yùn)輸和預(yù)制菜出口，我國(guó)速凍餃子的年出口額在50億美元左右。中國(guó)餃子要想更好地走向世界，被國(guó)際接受，其文化敘事與符號(hào)意義尚需加強(qiáng)。增強(qiáng)餃子的文化敘事性，提升其在全球范圍內(nèi)的文化認(rèn)同感和文化軟實(shí)力，不僅是美食傳播的任務(wù)，更是當(dāng)下對(duì)外講好中國(guó)故事的重要使命。

　　目前，國(guó)內(nèi)的一些文化機(jī)構(gòu)和企業(yè)正致力于推動(dòng)餃子的國(guó)際品牌建設(shè)。例如，統(tǒng)一餃子的英文名稱(chēng)“Chinese Dumpling”，強(qiáng)化餃子與春節(jié)、冬至等傳統(tǒng)節(jié)日的關(guān)聯(lián)，參與紐約、倫敦等地的國(guó)際節(jié)慶活動(dòng)，提升文化認(rèn)知；推動(dòng)手工餃子制作技藝申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，增強(qiáng)文化自信。在推動(dòng)餃子文化國(guó)際傳播方面，線上與線下相結(jié)合的體驗(yàn)形式是一種極具傳播力的新趨勢(shì)。眾多相關(guān)實(shí)踐體現(xiàn)出餃子文化親和力的不斷增強(qiáng)及其在全球傳播中的活力與潛力。

　　跨境電商與冷鏈物流的快速發(fā)展為中國(guó)餃子出口奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。數(shù)據(jù)顯示，截至今年7月，我國(guó)全年出口冷凍食品約3362批次，其中餃子占據(jù)了重要份額。然而，從全球市場(chǎng)格局來(lái)看，我國(guó)在冷凍餃子出口領(lǐng)域并未占據(jù)領(lǐng)先位置，出口份額約為18%，低于韓國(guó)的33%和越南的26%。這反映出我國(guó)速凍餃子在海外市場(chǎng)品牌塑造、渠道拓展、口味與包裝設(shè)計(jì)中的不足。在國(guó)際餃子市場(chǎng)上，我國(guó)的冷凍餃子擁有廣闊的提升空間與發(fā)展?jié)摿?，需要?qiáng)化“入其鄉(xiāng)，知其俗”的理念，需加強(qiáng)對(duì)國(guó)際市場(chǎng)的文化研究、對(duì)各國(guó)風(fēng)土民俗的認(rèn)知和對(duì)應(yīng)。

　　餃子凝聚著文化記憶、社會(huì)價(jià)值與時(shí)代精神。它提醒我們，真正的文化傳承既是對(duì)歷史的敬畏，也是對(duì)傳統(tǒng)文化的創(chuàng)新。透過(guò)餃子的傳承與創(chuàng)新，我們可以感受到一種跨越時(shí)空、激蕩心靈的文化力量。

　?。ㄗ髡叽迊喚晗当本┞?lián)合大學(xué)北京非物質(zhì)文化遺產(chǎn)學(xué)院教授；作者何彬系北京聯(lián)合大學(xué)北京學(xué)研究所特聘研究員、教授）