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晉寧雜糖兒時的甜蜜記憶

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2026年03月31日 07:03

晉寧雜糖兒時的甜蜜記憶

雜糖學名什錦南糖，又名灶君糖，是云南民間主要是漢族人民中的傳統(tǒng)名食，已有100多年的歷史。過去，民間習俗“祭灶”，即每年農(nóng)歷臘月23——24日，家家戶戶都要用什錦南糖供奉灶君爺，祈求豐衣足食，保佑闔家平安?，F(xiàn)在，逢年過節(jié)、迎親嫁娶都會在禮品中放一包雜糖，寓意一對新人日子甜蜜幸福。

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一包雜糖通常裝有六七種糖品，包括小瓜糖、雞骨糖、小米糖、花生糖、花生沾、薄荷糖、芝麻糖等。2023年9月晉寧區(qū)昆陽街道雜糖制作技藝入選晉寧區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

晉寧區(qū)雜糖制作技藝傳承人耿艷春說：“雜糖的之所首先要熬糖，糖稀是生產(chǎn)雜糖的主要原料，熬制糖稀是每一種雜糖的基礎(chǔ)步驟。在鍋中放入清水，白糖，麥芽糖，根據(jù)每種糖不同的粘度要求，精心控制火候，熬制出適合的糖稀?！?/p>

雞骨糖：糖稀熬好后，放在石板上冷卻，拉白，等待糖稀變成白色，質(zhì)地變得泡松，再放在案臺上攤平，包入小米。為了防止糖稀冷卻變得堅硬，需要通過火爐一邊加熱，一邊扯成條狀，剛剛包進去的小米自然被包裹在糖芯里，再切成段。這時的雞骨糖外表是光滑的，等待冷卻后放入蒸鍋中稍微加熱，使其表面稍微濕潤，再裹上白糖，一段攜裹著小米清香的雞骨糖至此終于成型。

小米糖：小米糖精選楚雄的優(yōu)質(zhì)小米，米粒兒飽滿而金黃。先把小米炒熟備用。等待糖稀熬到一定火候，倒入炒熟的小米與爆米花。充分的攪拌使得糖稀將小米和爆米花均勻包裹在一起，起鍋裝入鐵盤，用搟面杖壓實、壓平，再切割成整齊的小塊糖果。

花生蘸：將花生炒熟，保持溫度，等待糖稀熬制完畢，將炒好的花生倒在篩箕上，然后一人舀起一瓢糖稀高高舉起，慢慢將糖稀滴落在下方花生里，另一人不停的晃動篩箕，使糖稀將花生均勻包裹。這個過程需要兩個人密切配合，缺一不可，在精確的糖溫控制下，用時間和體力最終凝結(jié)出形狀如雪花般的花生蘸。

薄荷糖：薄荷糖是制糖工藝中的另一亮點，它以清涼薄荷香氣聞名。準備白糖、薄荷油香精和食用色素作為主要原料。在熬制糖稀時，加入色素和檸檬酸，攪拌均勻。薄荷糖是眾多雜糖中對火候要求最高的，需要精準掌控。糖稀熬制完畢后，裝入鐵盤，自然冷卻24小時后，一盤晶瑩剔透、香甜清涼的薄荷糖就此誕生。

蘭花根：蘭花根的制作要求更為復雜，需要先揉面，再加入發(fā)酵劑，等面發(fā)酵1-2小時后，壓片切條，放入油鍋中炸至金黃酥脆。待糖稀熬好后，再將炸好的蘭花根原料放入糖稀中攪拌，使其均勻混合。起鍋裝盤。在木板上鋪上白糖，倒入包裹著糖稀的蘭花根，抄拌，為蘭花根穿上一件亮晶晶的外套。新制作好的蘭花根帶著溫熱，香甜脆爽，最是可口。

配圖 (2)

小瓜糖

小瓜糖是所有雜糖中最好看的一種。在糖稀差不多熬好的時候，把紅色和綠色的食用色素調(diào)好，放入少量糖稀做成糖塊。剩下的糖稀同樣進行扯白。為了防止彩色糖塊變冷變硬，需要用木片穿著糖塊，放在火爐上加熱保溫。柔軟的彩糖被拉成線條，縱向纏繞在巨大的糖瓜上，看上去就像一個巨大而美味兒的西瓜。

在碳火的烘烤下，這個西瓜保持柔軟的質(zhì)地，被耿艷春拉成細條，截成合適長度的彩色糖條被細線拴住用力一扯，嘣的一聲，一顆圓滾滾的小瓜糖應聲落地。細線割斷小瓜糖的嘣嘣聲和落地聲此起彼伏，奏出一段歡樂的糖果樂章。此時的小瓜糖表面光滑，還未完工，需要在篩子里再次通過蒸汽加熱，然后再裹上白糖，一顆小瓜糖才算正式成型。

這些經(jīng)典的糖果制作工藝，成為了耿艷春一生的心血結(jié)晶。制糖工藝的傳承并不容易，需要幾十年甚至上百年的積累和不斷的堅持。為了保護這些珍貴的制糖技藝，他不僅在家族內(nèi)部傳承，還積極開設制糖工藝課堂，邀請有意愿的年輕人參與其中。他堅信，只有通過傳承和創(chuàng)新，這些古老的制糖工藝才能在當代換發(fā)新的活力。越來越多的人慕名而來，品嘗這些具有歷史性傳承的糖果。為了滿足市場需求，耿艷春不斷提升制糖技藝，引進現(xiàn)代化的設備和管理模式，同時保留傳統(tǒng)的手工制作工藝，讓每一顆糖都帶著時代的印記。在一包雜糖里，每一顆糖都是一份歷史的見證，蘊藏著晉寧的甜蜜基因。而每一位品嘗這些糖果的人，也都沉浸在甜蜜和記憶的海洋中。這些糖果不僅是味覺的享受，更是一種文化的傳承，一份濃濃的人情味。

（蔣鐵昆宋光旭土春榮)

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