幾個(gè)小竅門，助你輕松制冰。

在調(diào)酒之中，冰塊是一個(gè)非常重要的元素。如果你想調(diào)制出優(yōu)秀的酒飲，就必須對(duì)冰的品質(zhì)與用法下些功夫。

有些酒吧使用的冰來(lái)自制冰機(jī)，對(duì)于制冰用的水也大多比較隨意——這并不妥當(dāng)。除了溫度變化，冰對(duì)酒飲產(chǎn)生最大的影響就是口感，尤其是加冰飲用的威士忌或雞尾酒，制冰用水的品質(zhì)會(huì)對(duì)其起到?jīng)Q定性作用。而當(dāng)你用力搖酒或是用兩步法搖酒（用三片式搖酒壺）的時(shí)候，都必須使用不容易融化的硬冰，這也是為什么冰的品質(zhì)如此重要的原因所在。

畢竟在冰塊上花費(fèi)的每一分努力，都是為了給客人提供更為美好的飲用體驗(yàn)，不是嗎？

如何制作清澈透明的冰塊？

日本的制冰工廠會(huì)使用經(jīng)過(guò)高性能微過(guò)濾設(shè)施處理過(guò)的純凈水制冰，不過(guò)在中國(guó)，這些商業(yè)冰的供應(yīng)商并不普遍，所以我們不得不自己動(dòng)手做冰。既然不能在酒吧使用這種大規(guī)模的過(guò)濾設(shè)施，不如只用一個(gè)小巧的高性能水凈化系統(tǒng)，以此提供純凈的水源。

最佳也是最簡(jiǎn)單的結(jié)冰方法，是將水倒入一個(gè)塑料盒，并在冰箱放置3-4天，溫度設(shè)置在零下5-10度（不推薦標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的零下18度），這樣可以使得冰更加堅(jiān)硬且堅(jiān)固。同時(shí)需要保證高度透明、緩慢結(jié)冰，否則在形成冰塊的時(shí)候會(huì)有氣泡殘留，而冰也會(huì)因?yàn)檫@些氣泡顯得不夠清澈，從而變得脆弱，一旦開(kāi)始鑿動(dòng)就很容易碎裂，也更容易融化。

有些人會(huì)建議將水煮開(kāi)再凍結(jié)，以去除分解出的氣體，但這樣做太花時(shí)間，并且不能充分改變液體的屬性。只要保證將冰箱溫度控制在零下5-10度之間，就能解決殘留氣體的問(wèn)題。當(dāng)然，氣體去除后會(huì)有些陰影和濁質(zhì)留在冰條的中心部分，不過(guò)你大可以在鑿開(kāi)冰塊的時(shí)候?qū)⑵涔蔚簟?/p> 一旦結(jié)成冰塊，你可以將它轉(zhuǎn)移至更冷的冰箱以達(dá)到極冷且極硬的效果。建議調(diào)酒使用的冰塊不低于零下10度，因?yàn)槿绻鶋K本身的溫度過(guò)低，當(dāng)接觸到比它溫度高的液體時(shí)就會(huì)開(kāi)裂，視覺(jué)上來(lái)看不怎么美觀，還會(huì)導(dǎo)致表面積的增加，從而加劇融化。比如零下20度的溫度就會(huì)使得酒液過(guò)分冷卻，大大減少芳香和口感。

如何讓你的冰塊物盡所有？

首先將冰切成小塊。你可以用日式蕎麥面切刀（一種類似于手鋸的刀）把冰塊切開(kāi)到超過(guò)一半的厚度，然后用一把不同的刀（比如剁肉刀）插入鋸開(kāi)的縫隙，再用一個(gè)木槌或橡膠槌在刀背輕敲，直至冰塊完全分離。一旦切好小冰塊（15x15x15cm），你可以重復(fù)同樣的程序，直到切出更?。s5cm厚）的冰塊。如果想做冰球，就讓冰塊的體積保留在8x8x8cm左右。

接下來(lái)，將這些冰塊根據(jù)杯子和調(diào)酒手法的需要，切至各種規(guī)格的小冰，可以用剁肉刀或冰鑿來(lái)分離冰塊。建議將冰塊分成幾種不同的規(guī)格：

碎冰機(jī)固然方便，卻并非全能。如果要根據(jù)酒飲制作不同規(guī)格的碎冰，還是需要自己動(dòng)手，比如使用冰鑿以類似削蘋果的技術(shù)來(lái)為冰球塑型。雖然這么做比較麻煩且費(fèi)時(shí)，但出色的冰塊質(zhì)量無(wú)疑會(huì)使你的酒飲更上一層樓。

準(zhǔn)備冰塊要有的放矢。搖酒時(shí)，根據(jù)酒飲來(lái)調(diào)整放入的冰塊數(shù)量及溫度。經(jīng)驗(yàn)會(huì)告訴你：使用室溫下或直接從冰箱取出的烈酒來(lái)?yè)u酒會(huì)怎樣；冰的溫度處于零下18度或零下5-10度時(shí)的酒飲又會(huì)怎樣（一個(gè)提示：用的冰得“暖一點(diǎn)”）。雖然各人都有各自的標(biāo)準(zhǔn)方法，但建議可以每天根據(jù)酒吧的溫度條件稍微做些調(diào)整：比如夏天或冬天，以及空調(diào)開(kāi)關(guān)與否等等。

總而言之，慎重選擇每種酒飲或技法所需要的冰。當(dāng)然了，無(wú)論做什么，首當(dāng)其沖的還是一開(kāi)始所用冰的質(zhì)量——如何，這些竅門是否對(duì)你有所啟發(fā)？不如親自實(shí)踐，試上一試吧。

本文最早刊登于《飲迷》第22及23期。

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