顧名思義，抗氧化劑是一種能夠抵制有害物質并使動物組織的生理氧化過程正常的物質?？寡趸瘎┲泻叙B(yǎng)料(維生素和礦物質)以及酶(體內含有的可輔助化學反應的蛋白質)。人們認為這些抗氧化劑對于防止癌癥、心臟病、中風、阿爾茨海默氏病、風濕性關節(jié)炎以及白內障等慢性疾病具有一定作用。

　　當產(chǎn)生的有害分子(即自由基)超出抗氧化劑的保護能力時，將出現(xiàn)氧化應激現(xiàn)象。自由基是一種化學性質活潑的原子或分子碎片，它們因含有過量電子或缺少電子而帶電。例如，過氧陰離子、羥基、鐵和銅等過渡金屬、硝酸根以及臭氧都屬于自由基。從生物學角度而言，含氧自由基，即活性氧(ROS)，是最重要的自由基?；钚匝醢ㄟ^氧化基、羥基以及包含不成對電子的含氧衍生物，例如過氧化氫、單態(tài)氧和次氯酸。

　　由于自由基含有一個或多個不成對電子，因此它們的化學性質非?；顫?。它們在人體內四處活動，以獲取或放出電子，從而損害了人體細胞、蛋白質以及DNA(遺傳物質)。這種氧化過程還可以導致油類腐敗變質、去皮的蘋果變成褐色以及鐵生銹。

　　我們無法避免自由基造成的損壞。自由基既可以來自人體內部(內生自由基)，也可來自人體外部(外生自由基)。人體內部的氧化劑產(chǎn)生于人體的有氧呼吸、新陳代謝以及炎癥等。外生自由基則產(chǎn)生于各種環(huán)境因素，例如污染、陽光、劇烈運動、X射線、抽煙以及飲酒等。人體抗氧化系統(tǒng)并不完善，隨著年齡的增長，因氧化作用而受損的細胞會不斷積聚。

　　抗氧化劑通過中和自由基來阻止氧化反應。在此過程中，抗氧化劑自身將被氧化。因此，人體需要不斷補充包含抗氧化劑的養(yǎng)分。

　　抗氧化劑的作用方式可分為下列兩種類型：

　　斷鏈型——自由基釋放或獲得一個電子后，另一個自由基又產(chǎn)生了。隨后該分子對第三個分子重復同樣的過程，從而不斷產(chǎn)生更不穩(wěn)定的自由基。該過程將一直持續(xù)下去，直至出現(xiàn)以下情況才會終止：自由基經(jīng)β-胡蘿卜素、維生素C和E等斷鏈抗氧化劑的作用得以穩(wěn)定，或自由基失去電子或得到電子而呈中性。

　　預防型——抗氧化酶(如超氧化物歧化酶、過氧化氫酶和谷胱甘肽過氧化物酶等)通過降低鏈引發(fā)反應率達到防止氧化的目的。也就是說，這些抗氧化劑通過清除體內的引發(fā)基而阻止氧化鏈的啟動。它們還可以通過穩(wěn)定過渡金屬離子(如銅離子和鐵離子)的方式防止氧化。

　　體內抗氧化劑的有效性取決于自由基的類型、生成的方式和位置以及損害對象的位置。因此，抗氧化劑在某種系統(tǒng)內可有效地抵抗自由基，而在其他系統(tǒng)中卻全然無效。在某些環(huán)境中，抗氧化劑甚至可能充當“助氧化劑”，產(chǎn)生有毒的含氧物質。

　　抗氧化劑營養(yǎng)素

　　我們在飲食中攝取的抗氧化劑在控制自由基引起的損害方面具有重要作用。每種營養(yǎng)素的結構和抗氧化功能都有其獨特性。

　　維生素E實際上是一個通用術語，是指表現(xiàn)出生育酚異構體(異構體是化學式相同但原子排列不同的兩種或兩種以上分子中的一種)生物活性的所有物質(迄今已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了8種)。α-生育酚是應用最廣泛的異構體，其生物效能最高，對人體作用最強。因其可溶于脂肪(并且只能溶于脂肪)，α-生育酚有著獨特的作用，可防止細胞膜(主要由脂肪酸構成)受到自由基的破壞。同時，α-生育酚還可防止低密度脂蛋白(LDL或“有害”膽固醇)被氧化。

　　維生素C也稱抗壞血酸，是一種水溶性維生素。它能清除水環(huán)境中的自由基，如細胞內的自由基。維生素C和維生素E可并肩作戰(zhàn)，共同消滅自由基。維生素C還可重新生成被還原(穩(wěn)定)的維生素E。

　　β-胡蘿卜素也稱水溶性維生素，是迄今為止所發(fā)現(xiàn)的600種類胡蘿卜素中研究最廣泛的一種?？茖W家認為，它是消滅單態(tài)氧(一種不帶電的活性氧，對細胞有害)最好的武器。此外，β-胡蘿卜素對于清除低氧環(huán)境中的自由基也極其有效。

　　硒是一種微量元素。雖然人體對這種礦物質的需求量很少，但它卻是人類生存所不可或缺的。它構成了某些抗氧化酶(包括谷胱甘肽過氧化物酶)的活性部分。

　　礦物質錳和鋅也是微量元素，是各種抗氧化酶不可或缺的元素。

　　抗氧化酶

　　抗氧化酶中的過氧化物歧化酶(SOD)、過氧化氫酶(CAT)以及谷胱甘肽過氧化物酶(GPx)是人體內用于破壞自由基的主要防線。

　　過氧化物歧化酶首先減少超氧自由基(O2-)(向超氧自由基增加一個電子)，以生成過氧化氫(H2O2)和氧氣(O2)。

　　2O2- + 2H -- SOD --> H2O2 + O2

　　然后，過氧化氫酶和谷胱甘肽過氧化物酶與蛋白質谷胱甘肽同時作用，將過氧化氫還原，并最終生成水(H2O)。

　　2H2O2 -- CAT --> H2O + O2

　　H2O2 + 2glutathione -- GPx --> oxidized glutathione + 2H2O

　　(氧化后的谷胱甘肽隨即將被另一種抗氧化酶——谷胱甘肽還原酶還原。)

　　它們共同修復被氧化的DNA，降解被氧化的蛋白質，破壞被氧化的脂質(類似脂肪的物質，是細胞膜的成分)。其他各種酶構成了二級抗氧化防線，以防止人體受到進一步的破壞。

　　其他抗氧化劑

　　除了酶、維生素和礦物質以外，許多其他營養(yǎng)素和化合物也具有抗氧化特性。其中輔酶Q10(CoQ10，即泛醌)是產(chǎn)生能量的必要元素，也能防止人體受到自由基的損害。尿酸是DNA 代謝的一種產(chǎn)物，它作為一種重要的抗氧化劑已得到人們的廣泛認可。另外，植物中還存在一種叫植物化學素的物質，人們正在對它的抗氧化性以及“養(yǎng)生”效果進行研究。

　　有人可能會認為，既然抗氧化劑能消滅自由基的不良效果，服用它肯定是多多益善。而實際上，盡管人們很少質疑抗氧化劑對維護健康的必要性，但對于是否應服用抗氧化劑補充劑以及服用多少卻并不清楚。以前，人們一直認為抗氧化劑對人體無害。但現(xiàn)在卻發(fā)現(xiàn)，抗氧化劑存在著潛在毒性，并且會與藥物發(fā)生作用，因此過量服用該物質可能對身體有害。切記，過量服用抗氧化劑有可能會適得其反。

　　這種說法的依據(jù)何在?迄今完成的諸多實驗性(介入)研究得出了多種結果：

　　α-維生素E、β-胡蘿卜素癌癥預防研究(ATBC)項目對多名煙癮和酒癮較重的芬蘭男性志愿者進行了試驗。志愿者們分別服用了20毫克的合成β-胡蘿卜素、50毫克的維生素E，或同時服用兩者或僅服用一片安慰劑。8年后，服用了維生素E的男性與未服用的男性相比，前者的前列腺癌發(fā)病率和死亡率要比后者分別低32%和41%。然而，4年后卻發(fā)現(xiàn)，僅服用了β-胡蘿卜素的男性的肺癌發(fā)病率和死亡率卻比未服用者分別高出16%和14%。

　　類胡蘿卜素和視黃醇療效試驗(CARET)項目選擇吸煙者或石棉工人作為試驗對象。他們分別服用了30毫克的合成β-胡蘿卜素以及25,000國際單位(IU)的視黃醇(預成型的維生素A)或安慰劑。初步研究表明，與服用安慰劑的人群相比，服用β-胡蘿卜素的人群的肺癌發(fā)病率要高出28%，于是研究提前終止。

　　由22,000名醫(yī)師(其中11%的醫(yī)師為吸煙者，40%的醫(yī)師有吸煙史)參與的醫(yī)師健康研究(PHS)表明，經(jīng)過12年的跟蹤調查后，研究者們既沒有發(fā)現(xiàn)β-胡蘿卜素有任何保護作用，也沒有發(fā)現(xiàn)任何毒副作用。參與者通過隨機方式選出，他們每隔一天服用50毫克的β-胡蘿卜素或安慰劑。(目前正在進行第二次醫(yī)師健康研究，此項研究旨在檢驗β-胡蘿卜素、維生素E、維生素C以及含有葉酸的多種維生素是否會對65歲及65歲以上健康男性認知力的下降起到減緩作用)

　　1997年美國醫(yī)學會雜志上發(fā)表的一項研究表明，每天服用60毫克維生素E可增強65歲以上健康老年人的免疫系統(tǒng)，每天服用200毫克，持續(xù)4個月后，免疫系統(tǒng)會改善4-6倍。但是，如果研究對象每天服用800毫克的維生素E，與未服用者相比，其免疫力會降低。

　　2001年醫(yī)學界進行了一項安慰劑控制的臨床隨機試驗，即老年眼疾研究試驗(AREDS)。研究表明，與服用安慰劑相比，每天補充500毫克的維生素C、400 IU的維生素E、15毫克的β-胡蘿卜素、80毫克的鋅以及2毫克的銅可大大降低老年性黃斑變性(AMD)的發(fā)病率。另外，服用抗氧化劑加鋅至少能明顯降低中度眼疾的患病率。

　　對于上述試驗結果，有幾種可能的解釋：

　　抗氧化劑補充劑的劑量可能高于飲食中的攝取量，從而產(chǎn)生毒副作用。

　　水果和蔬菜可能含有其他養(yǎng)分，這些養(yǎng)分與抗氧化劑共同作用，是保護人體不可缺少的部分。

　　研究對象可能年齡過大，不適宜再服用抗氧化劑，或者他們的生活方式很不健康，所以抗氧化劑無法產(chǎn)生有益的作用。

　　此外，大量觀察性研究(由于這些研究旨在找出食物中的抗氧化劑與人體健康之間的關系，因此并未給研究對象服用抗氧化劑補充劑)表明，食用富含抗氧化劑的水果和蔬菜有助于降低癌癥、心臟病、中風、白內障、帕金森病、阿爾茨海默氏病以及關節(jié)炎等疾病的發(fā)病率。因此，即使在試驗結果令人失望的情況下，科學家們仍堅持認為飲食中的抗氧化劑有很多潛在的好處，只是并未明確指出不同的抗氧化劑系統(tǒng)如何在體內協(xié)同保護人體不受自由基的損害。

　　美國心臟協(xié)會建議，在“沒有更全面的數(shù)據(jù)證明”之前，人們不要服用抗氧化劑補充劑，但建議“人們每天食用所有基本食譜中的各種食物”。美國醫(yī)學研究會食品和營養(yǎng)委員會是一家咨詢機構，隸屬于美國國家科學院。該機構于2000年4月發(fā)布報告稱，維生素C、維生素E、硒以及諸如β-胡蘿卜素的類胡蘿卜素應該從食物中攝取，而不應該依賴于補充劑。在研究了有關抗氧化劑對健康利弊的現(xiàn)有資料之后，該機構得出結論，現(xiàn)在還沒有充分的證據(jù)能夠證明攝入大量的抗氧化劑成分能夠抵抗慢性疾病。事實上，該機構曾警告過，服用過量的抗氧化劑可能會導致健康問題，其中包括腹瀉、流血和中毒反應。

　　自1941年開始，通過參考大量的科學文獻、反復研究營養(yǎng)素防止疾病的原理以及對營養(yǎng)素攝取量方面的數(shù)據(jù)進行整理分析，美國食物和營養(yǎng)委員會確定了健康飲食所需的營養(yǎng)素類型和數(shù)量。針對每一類營養(yǎng)素，該委員會均規(guī)定了膳食營養(yǎng)素參考攝入量(RDA)和“可耐受最高攝入量”(UL)，膳食營養(yǎng)素攝入量是指幾乎所有健康人群(占健康人群總數(shù)的98%)的每日攝入量標準，而可耐受最高攝入量是指健康人每天服用而不會產(chǎn)生負面影響的最大量。在某些情況下，該委員會認為尚無充分的證據(jù)能夠確定服用多少特定營養(yǎng)素對健康有益或有害。

　　最近幾年，該委員會一直在更新和擴展用于確定膳食營養(yǎng)素攝入量和可耐受最高攝入量數(shù)值的系統(tǒng)，這些數(shù)值現(xiàn)在統(tǒng)稱為“飲食參考攝取量”(DRI)。2000年公布的一份報告"Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids" 給出了抗氧化劑的建議攝取量，如下所示：

抗氧化劑

建議的膳食營養(yǎng)素攝入量（成年人）

最高攝入量（成年人）

注釋

維生素E

15毫克

1,070毫克天然維生素E
785毫克合成維生素E

攝入過量的維生素E會破壞凝血功能，增加出血的可能性。

維生素C

女性：75毫克
男性：90毫克

2,000毫克

服用過量的維生素C可導致腹瀉以及其他胃腸功能紊亂。嚴重過量還可導致癌癥、動脈硬化癥以及腎結石。

β-胡蘿卜素

無

無

長期過量服用β-胡蘿卜素會使皮膚變成桔黃色，但是該物質沒有毒性。然而研究表明，服用的β-胡蘿卜素劑量最好不要超過從多種維生素以及日常飲食中攝取的量。

硒

55微克

400微克

過量服用該物質可能會導致脫發(fā)、皮疹、疲勞、腸胃功能紊亂和神經(jīng)系統(tǒng)異常。

　　盡管對含有抗氧化劑的營養(yǎng)素(尤其是維生素E)所做的研究令人充滿希望，但從食物中攝取抗氧化劑仍是明智之舉。研究不斷證實，為了維護身體健康，您最好每天攝取5份水果和蔬菜，以此作為平衡膳食的一部分。下面列出了含有抗氧化劑的食物。如果您想服用抗氧化劑補充劑，請向醫(yī)生咨詢哪種補充劑最適合自己。

　　維生素E存在于植物油、胡桃、花生、杏仁、籽粒、橄欖、鱷梨、麥芽、動物肝臟和綠葉蔬菜中。

　　美國農(nóng)業(yè)部供圖

　　柑橘果(如橙子和葡萄柚)、莖椰菜、綠葉蔬菜、番茄、胡椒、馬鈴薯、甜瓜和草莓中富含維生素C。

　　美國農(nóng)業(yè)部供圖

　　含β-胡蘿卜素的食物有甜瓜、芒果、番木瓜、南瓜、胡椒、菠菜、羽衣甘藍、白薯和杏。

　　美國農(nóng)業(yè)部供圖

　　含硒的食物包括海鮮、牛肉、豬肉、雞肉、巴西干果、糙米和麩皮面包。

　　美國農(nóng)業(yè)部供圖

　　有多種物質含植物化學素。目前科學家正在對一些植物化學素的抗氧化性和降低患病風險的功能進行研究，下面列出了這些植物化學素：

植物化學素

食物來源

烯丙基硫醚

洋蔥、大蒜、韭菜、細香蔥

類胡蘿卜素（例如，番茄紅素、葉黃素、玉米黃質）

番茄、胡蘿卜、西瓜、羽衣甘藍、菠菜

姜黃素

姜黃

類黃酮（例如，花色素苷、白藜蘆醇、櫟精、兒茶酚）

葡萄、烏飯樹的藍色漿果、草莓、櫻桃、蘋果、葡萄柚、越橘、樹莓、黑莓

谷胱甘肽

綠葉蔬菜

吲哚

莖椰菜、花椰菜、卷心菜、抱子甘藍、白菜

異黃酮（例如，木黃酮、大豆異黃酮）

豆科（豌豆、黃豆）

異硫氰酸鹽（例如，蘿卜硫素）

莖椰菜、花椰菜、卷心菜、抱子甘藍、白菜

木酚素

籽粒（亞麻籽、向日葵籽）

單萜

柑橘果皮、櫻桃、堅果

肌醇六磷酸

全谷物、豆類

石炭酸、多酚、酚類化合物（例如，鞣花酸、阿魏酸、丹寧酸）

葡萄、烏飯樹的藍色漿果、草莓、櫻桃、葡萄柚、越橘、樹莓、黑莓、茶葉

皂角苷

豆類作物

當然，除了食用充分的果實蔬菜外，健康的生活方式還需要定期鍛煉和遠離煙草。

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