小山進的巧克力烘焙技巧與甜點筆記
最近感冒了，整個人都感覺被掏空了，這幾天都沒什么力氣。不過今天感覺好多了，還是有點累，打算這幾天多寫寫筆記，先休息一下。午休時間也乖乖地睡覺去，感覺被掏空，睡覺去惹~ bye~

?技巧 4 - 巧克力的調(diào)溫法
黑巧
隔水加熱到52-55℃，直到巧克力完全融化成液態(tài)。
把盆放在冰水上，用刮刀輕輕攪勻，讓巧克力冷卻凝固前離開冰水，然后輕拍巧克力表面并攪拌至無結(jié)塊。
反復置于冰水中，使溫度降至26-27℃，巧克力會慢慢變得粘稠。
再次隔水加熱，慢慢攪拌，將巧克力沿打蛋盆平滑延展，均勻攪至沒有結(jié)塊。
頻繁測溫，直至巧克力順滑，溫度上升至30-31℃時，調(diào)溫完成。
調(diào)溫完成后沾取少量巧克力放置冷卻凝固，如果表面有光澤感則調(diào)溫成功，否則失敗，需要重新調(diào)溫。

奶巧&白巧
溫度稍下調(diào)，其他步驟與黑巧相同。
奶巧先加熱至48-49℃，降溫至25-26℃，再加熱至28-29℃即完成。
白巧先加熱至46-47℃，降溫至24-25℃，再加熱至27-28℃即完成。

??技巧 5 - 制作蛋白糖霜
打發(fā)前
工具沾到水或油會使蛋白霜難以打發(fā)，要擦干。
若蛋白100g、砂糖40-50g，須將糖分4-5次加入快速融合，冰過的蛋白可打出柔順的糖霜。蛋白100g、砂糖10g，最好在冰過的蛋白中一次性加入全部砂糖一口氣打發(fā)。
打蛋盆大小選能讓打蛋頭浸一半在蛋白中，過大接觸蛋白面積太少不易打發(fā)。

作法
高速打至略膨脹。
加入1/4砂糖，高速打發(fā)。
整體泡沫紋理粗糙，加入剩余砂糖的1/3。
泡沫細膩變白且有痕跡出現(xiàn)，將剩余砂糖分2次加入，繼續(xù)打發(fā)。
蛋白更細膩蓬松，打蛋頭痕跡非常明顯，轉(zhuǎn)低速打發(fā)。
泡沫細膩且上升至接近打蛋盆口，改手動打蛋器或拆下打蛋頭，一邊調(diào)整泡沫紋理，一邊打發(fā)。
紋理細膩，拿起打蛋頭泡沫尾端挺立帶有光澤即完成。

??粉類過篩的方法
a / 混合各種粉類前，需事先過篩，為了讓粉類含有空氣，防止結(jié)塊并能與其他粉類混合均勻?；旌峡煽煞蹠r，可與粉類一同放入塑料袋后手持晃動混合。
b / 鋪上大張的烘焙紙，粉類倒入篩網(wǎng)，篩網(wǎng)舉至較高處，并在篩網(wǎng)中央有節(jié)奏的輕敲使其落下。
c / 不要使過篩完成的粉類堆成小山，平均撒在紙上，如果將篩好再次裝入袋中或打蛋盆，可能空氣再次消失，若想制作口感蓬松的點心，最少過篩兩次。

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