中國(guó)商務(wù)新聞網(wǎng) 受新冠肺炎疫情影響，餐飲業(yè)經(jīng)歷了低潮和復(fù)蘇，行業(yè)的變革正在加快。在“雙碳”目標(biāo)指引下，低碳發(fā)展是餐飲業(yè)近年來的熱點(diǎn)，也成為餐飲企業(yè)降本增效和轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要方向。在“后疫情時(shí)代”，餐飲企業(yè)如何加速轉(zhuǎn)型？綠色低碳將給餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型帶來哪些機(jī)遇和潛力？本報(bào)特邀業(yè)內(nèi)品牌餐飲企業(yè)、協(xié)會(huì)、專家共同探討餐飲業(yè)“碳”路升級(jí)之道。

專家圓桌

楊 柳 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)

顧 磊 麥當(dāng)勞中國(guó)首席影響官

劉 馨 國(guó)務(wù)院發(fā)展研究中心市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)研究所副研究員

洪 濤 北京工商大學(xué)商業(yè)經(jīng)濟(jì)研究所所長(zhǎng)、教授

（排名不分先后）

1.疫情對(duì)餐飲企業(yè)的影響主要體現(xiàn)在哪些方面？目前恢復(fù)情況如何？

楊 柳：延續(xù)近3年的疫情給中國(guó)餐飲業(yè)帶來了重大影響和挑戰(zhàn)，主要體現(xiàn)在顧客飲食習(xí)慣發(fā)生改變、線下客源減少、營(yíng)業(yè)額降低、利潤(rùn)大幅降低甚至面臨嚴(yán)重虧損等方面。面對(duì)疫情挑戰(zhàn)，廣大餐飲企業(yè)想盡各種辦法自救，通過各種創(chuàng)新促銷方式尋求突破，努力做好市場(chǎng)保供，積極探索技術(shù)創(chuàng)新，快速適應(yīng)堂食和外送外賣共生發(fā)展的新趨勢(shì)。同時(shí)在政府出臺(tái)的切實(shí)有效的紓困政策措施支持下，餐飲企業(yè)正加速恢復(fù)發(fā)展并提質(zhì)升級(jí)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)持續(xù)發(fā)揮政府與企業(yè)之間的橋梁和紐帶作用，以政府部門出臺(tái)的政策措施為指導(dǎo)，通過調(diào)研、分析具體情況，從行業(yè)發(fā)展角度提出建議，做好政策梳理和宣傳，跟進(jìn)政策落實(shí)和反饋，為政府相關(guān)部門決策提供參考和依據(jù)。同時(shí)，依據(jù)大數(shù)據(jù)分析，定期發(fā)布行業(yè)發(fā)展前景預(yù)測(cè)，帶領(lǐng)行業(yè)恢復(fù)發(fā)展。

隨著國(guó)內(nèi)疫情防控形勢(shì)持續(xù)向好，穩(wěn)經(jīng)濟(jì)一攬子政策措施逐步落地生效，餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)了復(fù)蘇勢(shì)頭。今年1-8月，全國(guó)餐飲收入、限上餐飲收入增速降幅分別比前7個(gè)月收窄1.8和2.4個(gè)百分點(diǎn)，連續(xù)3個(gè)月保持恢復(fù)態(tài)勢(shì)。

顧 磊：疫情很大程度上改變了消費(fèi)者外出就餐的習(xí)慣，特別是加速了餐飲業(yè)外送業(yè)務(wù)和數(shù)字化進(jìn)程的發(fā)展。

麥當(dāng)勞中國(guó)加速發(fā)展的決心沒有變，2020年和2021年分別開出超過480家和660家餐廳，今年新開餐廳數(shù)量預(yù)計(jì)將再創(chuàng)新高，平均每十幾個(gè)小時(shí)就會(huì)有一家新的麥當(dāng)勞餐廳開業(yè)。同時(shí)，為了助力中國(guó)“雙碳”目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，我們也特別關(guān)注新餐廳在選址、設(shè)計(jì)和建造過程中對(duì)環(huán)境的影響，不斷推出綠色餐廳。

劉 馨：餐飲是典型的接觸性、聚集性服務(wù)業(yè)，而疫情防控期間需要減少人員接觸和聚集，對(duì)餐飲企業(yè)沖擊明顯。一方面，疫情反復(fù)一度使得餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)受限，處于疫情管控區(qū)的餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)中斷或?qū)嵭邢蘖?，難以正常提供餐飲服務(wù)；另一方面，疫情防控期間消費(fèi)者外出就餐明顯減少，導(dǎo)致餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入下降，但房租、人員等固定成本仍需支出，餐飲企業(yè)現(xiàn)金流壓力加大。

面對(duì)疫情挑戰(zhàn)，餐飲企業(yè)積極轉(zhuǎn)型自救，一是擴(kuò)展銷售渠道，通過外賣、餐食外擺、建立社區(qū)微信群等方式彌補(bǔ)堂食減少帶來的損失；二是創(chuàng)新宣傳方式，采用短視頻、直播等新模式增加獲客途徑；三是增加餐食種類，很多餐飲企業(yè)制作預(yù)制菜增加新的業(yè)務(wù)收入。隨著疫情得到有效控制，房租減免、稅費(fèi)緩繳等多項(xiàng)紓困政策落地，餐飲業(yè)穩(wěn)步恢復(fù)，8月餐飲收入同比增長(zhǎng)8.4%，自今年3月以來首次實(shí)現(xiàn)同比正增長(zhǎng)。

洪 濤：近3年來，疫情一方面對(duì)餐飲企業(yè)的營(yíng)收造成直接影響，另一方面也促進(jìn)了分餐制、公筷制的推行，安全、衛(wèi)生的就餐理念得到更深入的貫徹執(zhí)行。同時(shí)，疫情倒逼餐飲業(yè)加快數(shù)字化轉(zhuǎn)型，如外賣業(yè)務(wù)大幅增長(zhǎng)，“無接觸配送”快速發(fā)展，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也得到迅速發(fā)展。

目前中國(guó)餐飲業(yè)正在加快恢復(fù)，但由于疫情進(jìn)入常態(tài)化發(fā)展時(shí)期，從總體規(guī)模來看，今年上半年餐飲業(yè)收入超過2020年上半年，但仍低于2019年、2021年的規(guī)模。因此，下半年還需繼續(xù)加大力度促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展。

2.近年來，低碳成為餐飲業(yè)的新發(fā)展潮流，其背后的邏輯和原因是什么？如何看待餐飲低碳化發(fā)展的內(nèi)涵和未來走勢(shì)？

劉 馨：綠色低碳成為餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的新方向，主要有三個(gè)原因：一是居民生活水平提高，綠色健康飲食觀念逐步深入人心，同時(shí)低碳也成為時(shí)尚消費(fèi)理念，越來越多的消費(fèi)者愿意選擇低碳消費(fèi)，帶動(dòng)了餐飲企業(yè)低碳轉(zhuǎn)型；二是餐飲產(chǎn)業(yè)鏈較長(zhǎng)，產(chǎn)生的碳排放較多，在“雙碳”目標(biāo)引領(lǐng)下，低碳轉(zhuǎn)型是必然要求；三是低碳轉(zhuǎn)型要求餐飲企業(yè)減少一次性餐具等非綠色產(chǎn)品的使用，轉(zhuǎn)而使用更多高效節(jié)能炊具等，可有效降低企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本。

低碳餐飲是以更加低碳的方式滿足消費(fèi)者的飲食需求，在全產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行的低碳轉(zhuǎn)型，包括選擇綠色有機(jī)食材、采用低碳采購(gòu)管理模式、使用節(jié)能的加工方式、打造節(jié)能低碳餐廳、避免使用一次性餐具、適量點(diǎn)餐杜絕浪費(fèi)等?？梢灶A(yù)見，低碳將成為餐飲未來轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要方向，低碳餐飲具有廣闊的發(fā)展空間。短期內(nèi)，低碳餐飲更多是部分環(huán)節(jié)的低碳化，如采用電子菜單、不提供一次性餐具、使用有機(jī)食材等；長(zhǎng)期來看將是全產(chǎn)業(yè)鏈系統(tǒng)、全面的低碳轉(zhuǎn)型。

洪 濤：在餐飲業(yè)受到疫情沖擊的背景下，低碳餐飲成為企業(yè)降本增效的重要途徑，也是消費(fèi)升級(jí)和高質(zhì)量發(fā)展的方向。低碳餐飲的發(fā)展趨勢(shì)體現(xiàn)在兩方面：一是在吃得飽、吃得安全的基礎(chǔ)上，要吃得更營(yíng)養(yǎng)健康；二是餐飲食材要綠色，烹飪過程要低碳，光盤行動(dòng)和分餐、公筷制等要常態(tài)化。

顧 磊：在當(dāng)今全球氣候變化加劇、能源供應(yīng)緊張的背景下，如何在保障能源供應(yīng)的基礎(chǔ)上協(xié)調(diào)推進(jìn)低碳轉(zhuǎn)型，如何以綠色發(fā)展驅(qū)動(dòng)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展，愈發(fā)受到關(guān)注。對(duì)于包括餐飲業(yè)在內(nèi)的各服務(wù)行業(yè)而言，通過自身節(jié)能減排、產(chǎn)業(yè)鏈全面減碳以及推動(dòng)綠色消費(fèi)的方式助力碳中和、保障能源安全，成為一道必答題。

麥當(dāng)勞于1990年進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)，2017年8月與中信股份、中信資本及凱雷資本戰(zhàn)略合作共同發(fā)展中國(guó)內(nèi)地和香港地區(qū)的業(yè)務(wù)，以更本土化的模式充分利用本地資源，加速在中國(guó)的成長(zhǎng)。我們不但關(guān)注眼前業(yè)務(wù)，更關(guān)注在中國(guó)市場(chǎng)的長(zhǎng)期發(fā)展。為此，麥當(dāng)勞中國(guó)將持續(xù)致力于打造更安心舒適、節(jié)能減排的“綠色餐廳”。

麥當(dāng)勞北京首鋼園得來速餐廳近日正式開業(yè)，成為中國(guó)首家LEED認(rèn)證“零碳餐廳”，也是我們綠色發(fā)展的重要里程碑。餐廳將聚焦綠色餐廳、綠色供應(yīng)鏈、綠色包裝和綠色回收，為消費(fèi)者提供全方位綠色體驗(yàn)。同時(shí)，餐廳采用太陽(yáng)能光伏發(fā)電系統(tǒng)，每年減少碳排放約200噸。9月27日，我們?cè)诤祥L(zhǎng)沙首發(fā)“麥麥綠色餐盤”，餐盤選用代表自然與生命力的亮綠色，使用再生塑料制成，預(yù)計(jì)在未來一至兩年內(nèi)將逐步推廣至全國(guó)麥當(dāng)勞餐廳，希望由此讓更多顧客切實(shí)感受并參與我們的綠色行動(dòng)，理解“綠色回收”對(duì)環(huán)保與減碳的重要意義。

楊 柳：當(dāng)前，積極應(yīng)對(duì)氣候變化，推動(dòng)碳達(dá)峰、碳中和已成為國(guó)際共識(shí)和大勢(shì)所趨。餐飲業(yè)是終端消費(fèi)產(chǎn)業(yè)，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈中的碳排放都將影響餐飲業(yè)的碳達(dá)峰、碳中和。因此，關(guān)注全產(chǎn)業(yè)鏈的碳排放是餐飲企業(yè)的必修課。如上游產(chǎn)業(yè)鏈的技術(shù)革新、企業(yè)社會(huì)責(zé)任的履行、綠色消費(fèi)意識(shí)的提升都在倒逼餐飲企業(yè)不斷思考和更新現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)模式和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，越來越多的餐飲企業(yè)在積極探索形成全產(chǎn)業(yè)鏈綠色低碳技術(shù)路線。

未來，餐飲業(yè)將更加注重可持續(xù)餐飲布局，進(jìn)一步優(yōu)化企業(yè)原料、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，政策、標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)對(duì)低碳餐飲、綠色健康生活方式的支持會(huì)更加凸顯，消費(fèi)者的綠色、低碳消費(fèi)意識(shí)將進(jìn)一步提升，助力餐飲業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展。

3.疫情之下，企業(yè)在推動(dòng)低碳餐飲方面有哪些機(jī)遇和挑戰(zhàn)？在當(dāng)前經(jīng)營(yíng)壓力較大的背景下，如何將綠色低碳和盈利較好結(jié)合？

劉 馨：在機(jī)遇方面：一是疫情促使消費(fèi)者更加注重健康，綠色低碳飲食需求將增加；二是企業(yè)打造綠色低碳的品牌形象，可更好吸引顧客；三是疫情之下餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)壓力加大，迫切需要降本增效，而推動(dòng)餐廳低碳轉(zhuǎn)型可降低在能耗、耗材等方面的成本。

在挑戰(zhàn)方面，一是綠色有機(jī)食材成本相對(duì)較高，餐飲價(jià)格將隨之提高；二是餐廳低碳改造、更新節(jié)能設(shè)備等需要初期投入大量資金，疫情之下企業(yè)現(xiàn)金流緊張，難以有大量資金用于低碳改造。

總的來看，在“雙碳”目標(biāo)下，推動(dòng)綠色低碳餐飲，打造綠色低碳品牌，能體現(xiàn)企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，可提升品牌影響力。此外，節(jié)能低碳轉(zhuǎn)型可切實(shí)減少資源消耗，降低經(jīng)營(yíng)成本，有利于企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

楊 柳：疫情之下，廣大餐飲企業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)積極踐行綠色產(chǎn)業(yè)模式，推動(dòng)行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。如上海杏花樓集團(tuán)積極參與光盤行動(dòng)，堅(jiān)決杜絕“舌尖上的浪費(fèi)”。在服務(wù)端，引導(dǎo)顧客適量點(diǎn)餐，推出堂食小份菜品，主動(dòng)提供可降解打包盒；在食材端，嚴(yán)格把關(guān)，適量采購(gòu)，確保食材新鮮，減少加工環(huán)節(jié)的食材損耗；在餐廚廢棄物處理上，嚴(yán)格執(zhí)行垃圾分類，委托專業(yè)公司處理廚余垃圾和廢棄油脂，減少環(huán)境污染。該集團(tuán)先后投入6000多萬元進(jìn)行設(shè)備升級(jí)改造，通過生產(chǎn)工藝改良和新技術(shù)運(yùn)用，大幅降低了生產(chǎn)過程中的能耗，單產(chǎn)能耗減少近三成。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)也在大力倡導(dǎo)企業(yè)推行低碳餐飲。5月18日，協(xié)會(huì)會(huì)同18家流通領(lǐng)域行業(yè)協(xié)會(huì)向廣大經(jīng)營(yíng)者發(fā)出“拒絕商品過度包裝，打造綠色流通市場(chǎng)”的倡議，呼吁企業(yè)“加快推動(dòng)綠色低碳發(fā)展”“加快形成綠色低碳生產(chǎn)生活方式”“推動(dòng)綠色低碳發(fā)展”等。

洪 濤：從機(jī)遇方面來看，疫情常態(tài)化防控背景下，企業(yè)在推動(dòng)低碳餐飲方面有更加緊迫的降本增效壓力；光盤行動(dòng)更加常態(tài)化，分餐制和公筷制成為人們自覺的行為；家庭餐飲的頻率更高，聚集性消費(fèi)相對(duì)減少。從挑戰(zhàn)方面來看，餐飲企業(yè)的業(yè)務(wù)量減少，人均餐飲消費(fèi)減少，導(dǎo)致餐飲不經(jīng)濟(jì)的情況發(fā)生，抵消了低碳餐飲帶來的效益。

顧 磊：麥當(dāng)勞中國(guó)將綠色發(fā)展作為始終堅(jiān)持的方向，疫情之下也沒有止步。我們以“綠色增長(zhǎng)引擎”為核心驅(qū)動(dòng)力推動(dòng)業(yè)務(wù)高速發(fā)展，從供應(yīng)鏈到餐廳運(yùn)營(yíng)全面節(jié)能減排，與多方開展合作，尋找創(chuàng)新的可持續(xù)發(fā)展方案，并積極利用品牌影響力，讓消費(fèi)者了解并參與綠色行動(dòng)。

在綠色供應(yīng)鏈方面，麥當(dāng)勞中國(guó)從供應(yīng)鏈到餐廳運(yùn)營(yíng)，帶動(dòng)上下游供應(yīng)鏈積極探索應(yīng)用各種解決方案節(jié)水節(jié)電，2015年至2021年共節(jié)約用電超過2.67億千瓦時(shí)，節(jié)約用水約200萬噸。此外，通過超過95%的本土采購(gòu)和可持續(xù)采購(gòu)，配合節(jié)能物流方案，減少供應(yīng)鏈碳排放。

在綠色包裝方面，我們?nèi)嫱Ｖ故褂盟芰衔?，減少包材和塑料材質(zhì)的使用，并在行業(yè)中率先使用100%可持續(xù)認(rèn)證原紙，每年減少約400噸塑料的使用。

在綠色回收方面，麥當(dāng)勞中國(guó)通過“重塑好物”等方式，將回收的廢棄塑料產(chǎn)品制成餐廳和消費(fèi)者需要的物品，讓消費(fèi)者真切地感受到資源循環(huán)利用帶來的變化。

4.從行業(yè)角度看，餐飲企業(yè)應(yīng)如何逐步發(fā)展低碳餐飲？在促進(jìn)餐飲企業(yè)低碳轉(zhuǎn)型的過程中還需要哪些政策支持？

楊 柳：餐飲企業(yè)有許多工作可做：一是在室內(nèi)采光照明上，白天盡量使用自然光或節(jié)能型燈具；切實(shí)做好餐具的清潔消毒，減少使用一次性筷子；倡導(dǎo)小份菜、半份菜、光盤行動(dòng)等，杜絕浪費(fèi)。二是加強(qiáng)培訓(xùn)，比如根據(jù)情況調(diào)節(jié)灶臺(tái)火力大小，水龍頭不用時(shí)及時(shí)關(guān)緊閥門。三是菜品上，要注意烹飪炊具和方法選擇，多推薦綠色健康的菜品。四是食材上，不僅要多選擇生態(tài)友好食材、健康環(huán)保食譜，也要加強(qiáng)創(chuàng)新等。

在促進(jìn)餐飲企業(yè)發(fā)展低碳餐飲的過程中，離不開國(guó)家的政策鼓勵(lì)和支持，如提供財(cái)稅等支持。此外，低碳餐飲和每個(gè)人相關(guān)，需要從我做起，從點(diǎn)滴做起。

劉 馨：發(fā)展低碳餐飲，最根本的是要提升從業(yè)人員的綠色低碳理念，建議加強(qiáng)對(duì)員工的低碳教育，引導(dǎo)員工在餐食生產(chǎn)、提供服務(wù)時(shí)增強(qiáng)綠色低碳理念，引導(dǎo)消費(fèi)者綠色低碳消費(fèi)。建議企業(yè)對(duì)餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈的環(huán)節(jié)進(jìn)行梳理，首先對(duì)容易調(diào)整的環(huán)節(jié)進(jìn)行低碳轉(zhuǎn)型，如采用電子賬單、減少過度包裝；其次對(duì)新設(shè)餐廳采用低碳設(shè)計(jì)、選擇節(jié)能的加工設(shè)備，進(jìn)一步對(duì)原有餐廳環(huán)境、設(shè)備進(jìn)行低碳改造；最終要將低碳理念貫穿全產(chǎn)業(yè)鏈，引領(lǐng)上下游產(chǎn)業(yè)低碳轉(zhuǎn)型。

政策方面，建議出臺(tái)低碳餐飲指南、低碳餐廳標(biāo)準(zhǔn)，引領(lǐng)低碳餐飲規(guī)范發(fā)展；進(jìn)行低碳餐廳認(rèn)證，對(duì)通過認(rèn)證的低碳餐廳給予適當(dāng)?shù)亩愘M(fèi)減免；依托行業(yè)協(xié)會(huì)，評(píng)選低碳示范餐廳，提供可復(fù)制可推廣的經(jīng)驗(yàn)，引領(lǐng)行業(yè)低碳轉(zhuǎn)型。

洪 濤：低碳餐飲應(yīng)從兩方面做起：一是切實(shí)將低碳餐飲作為降本增效和升級(jí)發(fā)展的重要途徑，逐步推進(jìn)；二是積極倡導(dǎo)低碳綠色消費(fèi)，從特色餐廳定位、食材、餐具、包裝、消費(fèi)方式等各方面加強(qiáng)推進(jìn)或引導(dǎo)。建議政策上從兩方面發(fā)力支持：一是對(duì)餐飲企業(yè)低碳化轉(zhuǎn)型給予相應(yīng)資金支持；二是全面深入宣傳貫徹《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》，進(jìn)一步推動(dòng)形成厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)的風(fēng)氣，對(duì)餐飲浪費(fèi)行為給予相應(yīng)處罰。

顧 磊：低碳餐飲的發(fā)展需要全社會(huì)共同推動(dòng)，我們期待更多鼓勵(lì)綠色發(fā)展的政策出臺(tái)，讓企業(yè)可以探索與嘗試更多創(chuàng)新模式。同時(shí)，也希望在食品安全、穩(wěn)崗就業(yè)、留抵退稅等領(lǐng)域出臺(tái)更多鼓勵(lì)主體發(fā)展的政策，更好為餐飲企業(yè)減負(fù)，騰出更多資源推動(dòng)綠色升級(jí)。

作者：吳 力

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