原創(chuàng) 劉少偉教授 劉少偉教授

有關(guān)魷魚(yú)的記載從宋代開(kāi)始，蘇頌的《圖經(jīng)本草》中記載“一種柔魚(yú)，與烏賊相似，但無(wú)骨耳。越人重之”。食用魷魚(yú)則見(jiàn)于南宋《夢(mèng)梁錄·分茶酒店》：酒肆中“歌叫買賣者，如…… 鰇魚(yú)、蝦茸”。晚清時(shí)，魷魚(yú)曾被列于御膳的“海味八樣”。

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01 魷魚(yú)概況

魷魚(yú)，也稱柔魚(yú)、槍烏賊，隸屬于軟體動(dòng)物科，常見(jiàn)的主要有兩種：槍烏賊科和柔魚(yú)科，具有生命周期短、生長(zhǎng)速度快、資源豐富等特點(diǎn)。

魷魚(yú)主要是由胴體和頭足兩部分組成的，其中魷魚(yú)的胴體占整個(gè)個(gè)體的50%左右，頭足占整體約30%，內(nèi)臟部分占魷魚(yú)個(gè)體的20%左右，因此魷魚(yú)的可食部分高達(dá)80%。

魷魚(yú)的品種特征顯著：個(gè)體大、胴體長(zhǎng)，肉質(zhì)、顏色、風(fēng)味與鮑魚(yú)類似，在國(guó)外有人將魷魚(yú)加工成類似鮑魚(yú)的罐頭出售，因此稱魷魚(yú)為“窮人的鮑魚(yú)”。

02 魷魚(yú)的產(chǎn)地與背景

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魷魚(yú)類分布的主要漁場(chǎng)為西北太平洋、西南大西洋、東南太平洋三大漁區(qū)。頭足類下屬的4個(gè)科（柔魚(yú)科、槍烏賊科、烏賊科、蛸科）中，魷魚(yú)是柔魚(yú)科和槍烏賊科的俗稱。

根據(jù)《2021中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》數(shù)據(jù)顯示，2020年，我國(guó)魷魚(yú)捕獲量達(dá)29.56萬(wàn)噸，其中魷魚(yú)捕撈產(chǎn)量較高地區(qū)主要有浙江省、福建省、山東省以及遼寧省。

中國(guó)已成為世界上最大的遠(yuǎn)洋魷魚(yú)生產(chǎn)國(guó)、市場(chǎng)國(guó)和消費(fèi)國(guó)之一，大規(guī)模捕撈并加工的魷魚(yú)種類主要有阿根廷魷魚(yú)、北太平洋柔魚(yú)、秘魯魷魚(yú)、太平洋褶魷魚(yú)、日本海魷魚(yú)等，捕撈方法主要包括魷釣捕撈、拖網(wǎng)捕撈和流網(wǎng)捕撈。

03 魷魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

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魷魚(yú)肉質(zhì)柔軟細(xì)嫩，易消化，營(yíng)養(yǎng)豐富，是典型的低脂肪、高蛋白的水產(chǎn)品。每100g新鮮魷魚(yú)中含蛋白質(zhì)16%-18%，富含人體必需的多種氨基酸，且必需氨基酸組成接近全蛋白。每100g新鮮魷魚(yú)中脂肪的含量大約為1%-2%，其中磷脂占40%。雖然魷魚(yú)的脂肪含量較低，但魷魚(yú)的脂肪內(nèi)富含多種高度不飽和脂肪酸，大部分位于內(nèi)臟中。

04 魷魚(yú)的加工現(xiàn)狀

新鮮魷魚(yú)水分含量高于80%，保質(zhì)期短，不易貯存，并伴有微生物的增加，而微生物的增加則有可能使食品的品質(zhì)發(fā)生改變。

隨著魷魚(yú)產(chǎn)量不斷增加，魷魚(yú)精深加工技術(shù)與綜合利用程度也取得了突破性的進(jìn)展，目前已形成了冷凍、煙熏、干制、調(diào)味休閑食品、魷魚(yú)副產(chǎn)物加工等多個(gè)魷魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)。

其中，魷魚(yú)干是最常食用的水產(chǎn)干制品，90%左右的鮮魷魚(yú)都制成魷魚(yú)干或魷魚(yú)絲等干制品以延長(zhǎng)魷魚(yú)產(chǎn)品的保質(zhì)期和提高其風(fēng)味。傳統(tǒng)魷魚(yú)干是一種簡(jiǎn)單的去除內(nèi)臟后晾干而成的食品，烘烤后具有良好的外觀和強(qiáng)烈而獨(dú)特的風(fēng)味。

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05 魷魚(yú)副產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用

魷魚(yú)的不可食部分占體重約20%，包括內(nèi)臟、皮、鰭部和墨囊等，前期由于加工技術(shù)不發(fā)達(dá)及研究手段落后，魷魚(yú)下腳料一般都會(huì)掩埋處理。隨著國(guó)內(nèi)外加工產(chǎn)業(yè)和技術(shù)發(fā)展，對(duì)魷魚(yú)副產(chǎn)物進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用。

1、魚(yú)油：

魷魚(yú)下腳料中含有多種不飽和脂肪酸，包括EPA和DHA等，具有一定降低膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、提高記憶力等功效。用生物酶法提取魚(yú)油，進(jìn)一步精制后還可能用作功能性食品的原料；酶解產(chǎn)物亦可作為魚(yú)粉、調(diào)味品等其他高附加值產(chǎn)品。

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2、調(diào)味品：

魷魚(yú)內(nèi)臟中有豐富的內(nèi)源蛋白酶和呈味氨基酸，因此能夠以魷魚(yú)內(nèi)臟為原料來(lái)生產(chǎn)醬油。在合適的條件下，釀制的醬油風(fēng)味鮮美、色澤烏黑、風(fēng)味醇厚。

3、生化制品等：

膠原蛋白分布于魚(yú)類真皮、肌肉等軟組織中，由于其良好的組織相容性以及抗氧化、控制血糖等功能，可應(yīng)用于食品、化妝品以及醫(yī)藥行業(yè)中。

魷魚(yú)的墨汁主要化學(xué)成分是黑色素和蛋白質(zhì)多糖復(fù)合體，其中黑色素不僅可作為一種天然新型抗氧化劑，用做保健食品的功能因子和化妝品行業(yè)的添加劑，還可以吸附水體中的重金屬離子，應(yīng)用在環(huán)境保護(hù)中。

本文專家：韓莉君，華東理工大學(xué)2020級(jí)碩士研究生

劉少偉，食品安全博士，上海市食品安全研究會(huì)專家組成員，上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專業(yè)委員會(huì)委員，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)工學(xué)博士，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士后

參考文獻(xiàn)

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