高貴的滿漢全席、精致的官府美食，還有那琳瑯滿目的市井佳肴，老北京的口福不淺。那一碗熱氣騰騰的豆汁、鄉(xiāng)土氣息濃重的爆肚，總能讓人念念不忘，時(shí)常勾起異鄉(xiāng)游子的鄉(xiāng)愁。在美食當(dāng)中，更透著濃濃的京味文化風(fēng)情。

北京作為全國(guó)的政治中心，皇室貴族、官僚紳士、大戶人家云集，加之北京作為一個(gè)五方雜處的大都市，來自全國(guó)各地和各個(gè)民族的人士聚居于此，他們也將各自的飲食文化帶到了北京。近代以后，西洋飲食文化也在北京傳播發(fā)展。這些不同地域、不同流派的飲食文化在北京經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)展演化，最終形成了別具特色的京味飲食文化。

全聚德烤鴨

老北京人曾流傳有這樣一句話：不到長(zhǎng)城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾。全聚德”原名叫“德聚全”，是一位山西人在北平前門外肉市胡同開的一家干鮮果脯。后來河北冀縣人楊全仁到肉市上去擺攤售賣雞鴨，到了同治三年（1864年），楊全仁盤拼了這家鋪底，開始經(jīng)營(yíng)烤鴨。風(fēng)水先生建議楊全仁改“德聚全”為“全聚德”，意思是全心全力，聚而無散，重視商德，童叟無欺。當(dāng)年，京杭大運(yùn)河送皇糧的船只漏下的糧米落入河中，在北京積水潭一帶就匯聚了一部分靠養(yǎng)鴨捕魚為生的農(nóng)民，全聚德就從農(nóng)戶手中進(jìn)購(gòu)鴨子，現(xiàn)在全聚德集團(tuán)用鴨量非常大，就與周圍養(yǎng)殖戶簽訂了養(yǎng)鴨回收合同，為了加快北京鴨的生長(zhǎng)，縮短喂養(yǎng)期限，全聚德烤鴨用填鴨，喂養(yǎng)三個(gè)月出籠，每只平均5．5－6斤，北京鴨體形豐滿，肉質(zhì)鮮嫩，適合用來做烤鴨。

全聚德的烤鴨

全聚德烤鴨是掛爐烤制，宰殺好的鴨先晾坯，鴨坯晾的越干，烤制的鴨皮越焦脆金黃?？绝営脳椖?、梨木等果木為燃料，全聚德對(duì)果木大小位置也有要求，必須是3斤多重的果木樹干，因果木燃燒無煙且果木香味易滲透到鴨子中，鴨子入爐前，先在開膛部位澆入一壺開水，入爐后，要用挑桿有規(guī)律地調(diào)換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周圍都能烤到，掛爐烤鴨外烤肉煮，外焦里嫩，適合多數(shù)人口味。

老舍茶館

偶爾，在大柵欄人頭攢動(dòng)的老字號(hào)或者深幽的胡同里，我們會(huì)看見一兩個(gè)身著靚麗紅旗袍的東方少女領(lǐng)著三五個(gè)藍(lán)眼睛高鼻梁的老外在轉(zhuǎn)悠。知情人說，那是老舍茶館的服務(wù)員趁著閑暇，在帶客人游歷大柵欄呢。

老舍茶館

1979年，家住大柵欄珠寶市街的尹盛喜不顧家人反對(duì)，借了1000塊錢，開始了擺攤經(jīng)營(yíng)兩分錢一碗的大碗茶，雖然一賠3年，但他堅(jiān)持下來了，并最終建成了一個(gè)京味悠長(zhǎng)的老舍茶館。不僅國(guó)內(nèi)游客到了北京，要到這里聽聽?wèi)蚯?，也不僅是那些國(guó)外背包族逛累了大柵欄，要來這里感受一下老北京的傳統(tǒng)氛圍，就是基辛格博士、老布什總統(tǒng)、連戰(zhàn)主席來訪，也要到這里看一看、坐一坐。

進(jìn)得茶館，穿過那一大溜模型、照片和名人題字，就上了二樓。這是個(gè)被裝點(diǎn)得像極了四合院、而且有草坪的四合茶院，以包房為主，私密性比較強(qiáng)。三樓大廳去，找一張還沒人坐的仿古硬木八仙桌，用細(xì)瓷蓋碗沖一杯香茗，再點(diǎn)幾碟小吃，一邊細(xì)細(xì)品味細(xì)瓷蓋碗里沖出來的陣陣茗香，一邊品嘗茶館特制的各色宮廷糕點(diǎn)或者哪怕只是嗑點(diǎn)瓜籽兒，一邊看那身著漂亮民族服裝的演員表演一段京韻大鼓或者其他極具中國(guó)傳統(tǒng)特色的民樂節(jié)目，那種久違的閑適、臃懶和愜意，不知不覺地，就從心中生騰起來了。

九龍齋酸梅湯

熬制的正宗九龍齋酸梅湯是老北京人餐桌上不可缺少的飲品，始于乾隆，盛于道光，道光進(jìn)士方浚頤在《春明雜憶》中寫道：“止渴梅湯冰鎮(zhèn)久，馳名無過九條龍?！?/p>

老北京人喜歡過年喝九龍齋，主要是因?yàn)樗崦窚梢越庥湍?。過年的時(shí)候，一般都大魚大肉，吃得比較油膩，而九龍齋正宗酸梅湯富含大量有利于人體健康的微量元素、氨基酸、膳食纖維等，可以調(diào)節(jié)人體酸堿平衡，起到解暑、解酒、消食開胃、排毒、美容、解油膩等作用。九龍齋酸梅湯的主要原料烏梅、山楂均是去油的堿性食品，陳皮則能極好的抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂類，對(duì)去除腸胃中積存的油膩十分有效。

正宗九龍齋酸梅湯

九龍齋以上等青梅作為烏梅原料，將篩選出的青梅果實(shí)煙熏，形成有著淡淡煙熏味的烏梅；然后再將烏梅、桂花、甘草、陳皮與山楂等原料根據(jù)秘方所示一起放入純凈水中熬制。在經(jīng)過兩次七十分鐘的熬制后，酸梅湯才再進(jìn)入冷卻、沉淀、離心、過濾、灌裝等環(huán)節(jié)，成為九龍齋正宗酸梅湯。

為了保持正宗酸梅湯醇厚的口感和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，九龍齋在酸梅湯的熬制過程中加入了上等的冰糖，一方面冰糖可以起到“藥引”的作用，充分引發(fā)烏梅、山楂消油解膩的功效，另一方面冰糖可以增加甜度，中和烏梅中多余的酸度；并且冰糖還有去火的功效，與菊花、枸杞、山楂、紅棗等配合是入肝和肺經(jīng)的滋補(bǔ)佳品。但如果采用普通白糖，不僅會(huì)使酸梅湯味道甜膩，容易上火，敖久之后還會(huì)發(fā)苦，既不健康，也影響口感。而在酸梅湯中添加冰糖也成為了九龍齋“公開的秘密”。

按照宮廷秘方，用冰糖熬制而成的九龍齋正宗酸梅湯，無論在口感還是健康品質(zhì)方面，都不是那些沖制、勾兌的所謂酸梅湯能相提并論的。這也是九龍齋酸梅湯被稱為正宗酸梅湯的核心理由。

六必居醬菜

六必居是北京歷史上最悠久、最負(fù)盛名的老字號(hào)，從明嘉靖九年（1530年）始創(chuàng)至今，470余年的風(fēng)雨走過，到今天仍能堅(jiān)守在大柵欄邊上，生機(jī)勃發(fā)地恭候每一個(gè)尋幽訪古的人，豈是浪得虛名？

六必居的醬菜壇子

有一件小事也許能說明點(diǎn)問題。那是今年春節(jié)期間，一位旅美多年的老朋友攜同全家回國(guó)來，在享受了一番北京久禁初開的春節(jié)煙花的快樂之后，突然懷念起老北京的醬菜來。而老北京的醬菜，除了六必居和天源，還有什么能讓人記起的呢？只可惜，西單的天源醬園因?yàn)椴疬w早已不知搬到哪里去了，六必居我卻知道，還在大柵欄左近，于是帶著人家飛奔了去。朋友看著這個(gè)好，聞著那個(gè)香，就買了一樣又一樣，還趁服務(wù)員包裝的當(dāng)兒，用手拈了吃將起來——那份得意，那種滿足，有什么比這更甚的呢？

六必居確實(shí)好吃。要不然，權(quán)傾朝野的明朝大奸相嚴(yán)嵩怎么會(huì)為一個(gè)小小的醬菜鋪題寫店招呢？它又怎么會(huì)成為清宮內(nèi)廷的御用品，甚至為了送貨方便，還受賜一頂紅纓帽和一件黃馬褂呢？

東來順

東來順飯莊是北京飲食業(yè)老字號(hào)中享有盛譽(yù)的一個(gè)歷史名店。上個(gè)世紀(jì)初，清政府實(shí)施新政，開放市場(chǎng)。1903年，伴隨著北京開辟最早、名聲最大的東安市場(chǎng)的出現(xiàn)，東來順飯莊的創(chuàng)始人丁德山兄弟，手推小車、帶著木案和幾個(gè)板凳來到東安市場(chǎng)北門，擺攤叫賣清真小吃豆汁、扒糕，邁出了艱苦創(chuàng)業(yè)的第一步。

東來順的鴛鴦鍋

幾年后，丁氏兄弟立鋪掛牌，“東來順”由此得名。鋪名先是叫“東來順粥鋪”，規(guī)模不大，只是一間小木棚，經(jīng)營(yíng)品種為豆汁、雜面、餡餅、羊雜。1912年，東安市場(chǎng)失火，木棚被焚。市場(chǎng)重建后，丁德山在原處建起三間瓦房，改招牌為“東來順羊肉館”，開始經(jīng)營(yíng)涮肉。丁德山出身貧寒，擺攤創(chuàng)業(yè)時(shí)憑力氣掙錢，興業(yè)之后也不失勤儉本色，仍是苦心經(jīng)營(yíng)。由于他以誠(chéng)信為本，講求貨真價(jià)實(shí)，又善于學(xué)習(xí)借鑒別人的經(jīng)營(yíng)之道和制作技藝，所以，沒出幾年，東來順的涮羊肉便與當(dāng)時(shí)聞名京城的“正陽(yáng)樓”齊名。到了上個(gè)世紀(jì)二十年代，東來順改良了涮羊肉的火鍋等器具，并以選料精、加工細(xì)、佐料全、火力旺的獨(dú)到之外，一越而成為京城涮羊肉之冠。從此，東來順便一發(fā)不可收，不僅蓋起高樓雅間，經(jīng)營(yíng)品種也不斷擴(kuò)大發(fā)展，形成了集爆、烤、炒、涮于一體的清真系列菜肴，在川、魯、湘、粵菜系林立的京城，獨(dú)樹一幟，成為北京著名的老字號(hào)。

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