各部位牛肉做法大不同

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院食品科學(xué)博士 郝 毅

　　牛肉蛋白質(zhì)豐富，口感有嚼勁，但是去超市購(gòu)買(mǎi)，冷柜里不同部位的牛肉讓人無(wú)從選擇。買(mǎi)回家之后，選不對(duì)烹調(diào)方式，一不小心肉可能就做老了。

　　烹飪牛肉，不同部位因緊實(shí)、肥瘦程度不同，對(duì)應(yīng)的烹飪方式并不相同，比如里脊肉肌纖維斜而短，肉質(zhì)厚闊，肥嫩，適合烤、炒、爆；胸肋肉層密集，筋膜眾多，肥瘦均勻，韌性較強(qiáng)，適于燉、蒸、做湯；后腱子肌纖維較厚較硬，缺乏脂肪，更適合紅燒、鹵、醬。

　　另外，不同的加工方式對(duì)于火候乃至鍋具都有相應(yīng)要求，如果想要軟爛入味，一般都需要把水或者湯汁大火燒開(kāi)，或者直接把肉放到開(kāi)水中，然后再用小火慢燉。如果是燒牛肉，也是小火收汁，大火則會(huì)讓肌肉纖維縮得更緊失水嚴(yán)重而變硬變柴，一口厚重升溫較慢的鍋可以防止溫度不穩(wěn)，肉硬湯糊。如果需要爆炒或者炸制，那么就要勾芡掛漿、熱鍋熱油，縮短烹飪時(shí)間以保留嫩滑口感。而烤制也是要用高溫、短時(shí)間，一些韓日式的烤肉30秒到1分鐘就可出爐?！?/p>

(責(zé)編：許曉華、楊迪)

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