瑞士科學(xué)家和巧克力制造商開發(fā)出一種以廢棄植物物質(zhì)取代糖的配方，可能會讓更健康、更具可持續(xù)性的巧克力出現(xiàn)在商店貨架上。

根據(jù)發(fā)表在《自然·食品》期刊的報(bào)告,科學(xué)家們將可可果實(shí)的果肉和果殼搗碎，而不僅僅只取出可可豆，從而制成一種甜味和富含纖維的凝膠，可用于替代巧克力中的糖分。

科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，這種「全食物」的方法制造出比傳統(tǒng)巧克力更有營養(yǎng)的產(chǎn)品，同時使用更少的土地和水資源，但仍能滿足甜食愛好者的口味。

蘇黎世聯(lián)邦理工學(xué)院的食品技術(shù)專家、該研究的主要作者米西拉 （Kim Mishra） 表示：「可可果實(shí)基本上就像一個南瓜，目前我們只使用其中的種子。但是這個果實(shí)中還有許多其他奇妙的東西?！?/p>

研究人員利用可可果實(shí)的廢棄果肉和果汁制成凝膠，可以添加到巧克力中，取代傳統(tǒng)使用的冰糖粉。

米西拉說，通常「在巧克力中引入水分是完全禁忌的，因?yàn)檫@基本上會破壞巧克力」?！肝覀儾蛔鹬厍煽肆χ谱髦凶钌袷サ囊?guī)則之一。」

他表示，研究結(jié)果可以使巧克力更健康、更具可持續(xù)性，同時也為農(nóng)民提供新的收入來源。

該研究發(fā)現(xiàn)，在實(shí)驗(yàn)室中，新方法使用的土地和水資源減少了 6％，但由于需要額外的乾燥步驟，消耗了大量能源，導(dǎo)致產(chǎn)生的溫室氣體排放量增加了 12％。

但是，通過擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，并利用太陽能或太陽能電池板乾燥果肉，他們發(fā)現(xiàn)溫室氣體排放量可以降低。

巧克力是一個人可以食用的污染最嚴(yán)重的食物之一，就每公斤食物排放的溫室氣體而言，它與某些肉類不相上下。米西拉和他的同事著手減少生產(chǎn)過程中的浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)他們還可以使巧克力更健康。

但對巧克力愛好者來說，一個苦樂參半的發(fā)現(xiàn)是，新產(chǎn)品缺乏業(yè)界一直看重的糖粉的微調(diào)能力。

米西拉說，凝膠的甜度與冰糖粉相當(dāng)，但你無法達(dá)到完全相同的水平?！钢谱鬟@種巧克力的關(guān)鍵在于平衡 - 如果添加太多甜味凝膠，你的巧克力就無法加工;如果添加的不夠,你的巧克力就不夠甜?！?/p>

儘管如此，他表示，實(shí)驗(yàn)室制作的巧克力在質(zhì)地上「基本上與黑巧克力相同」,味道類似于來自南美洲的風(fēng)味濃郁的黑巧克力。「在你嘴里釋放的甜味比食用傳統(tǒng)黑巧克力稍慢一些，而且你會感受到更多來自果汁的果香和酸味。」

相關(guān)知識

科學(xué)家研發(fā)健康巧克力未來或可當(dāng)藥吃
科學(xué)家發(fā)現(xiàn)巧克力新益處
科學(xué)家研制出更有益于健康的巧克力且對地球更有益
最新研究驚人發(fā)現(xiàn)：黑巧克力可降低糖尿病風(fēng)險(xiǎn)30%
巧克力糖制作方法
巧克力變得健康 降血壓解壓力
科學(xué)家告訴你吃巧克力有多少好處？
美國科學(xué)家研發(fā)健康巧克力 將成世界上最有趣的藥物
科學(xué)網(wǎng)—攝入巧克力有助降低心臟病風(fēng)險(xiǎn)
重磅！雀巢宣布發(fā)明不加糖的巧克力！

網(wǎng)址: 科學(xué)家研發(fā)新方法取代巧克力的糖但風(fēng)味不變 http://www.gysdgmq.cn/newsview807978.html