眉豆別名扁豆、羊眼豆、茶豆，開暗紫色花，豆粒和豆莢均可供食用，為一年生纏繞性藤本植物。眉豆有黑白之分，黑的古稱“鵲豆”，白的叫白眉豆，或是楊岸豆。白眉豆?fàn)I養(yǎng)豐富，既可作滋補珍品，又可作盛暑清涼飲料，且能入藥治病。眉豆開暗紫色花，豆粒和豆莢均可供食用，花、種皮可入藥。眉豆有黑白之分，黑的古稱“鵲豆”，白的叫白眉豆，或是楊岸豆。

眉豆的種子主要有紅、白、黑三種，紅眉豆又稱“紅雪豆”，用作清肝、消炎藥，治眼生翳膜。

白眉豆肉厚，形如半月，豆為白色，煮則綿軟微甜，干炒則有韌性，可入藥。黑眉豆周邊紅，愈如內(nèi)中，色淡愈淡，未紅處是青色，肉薄，極有韌性，且有白道如喜鵲的羽毛，故又名鵲豆。

營養(yǎng)價值

眉豆?fàn)I養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、碳水化合物、熱量、粗纖維、灰分、鈣、磷、鐵、鋅、硫胺素、核黃素、尼克酸，還有維生素A、B、C及煙酸、氨基酸等。

據(jù)測定，鮮眉豆含蛋白質(zhì)2.7％，膳食纖維3.1％。

功效分析

1.傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，眉豆性溫、微寒、味甘、無毒。

2.眉豆是甘淡溫和的健脾化濕藥，能健脾和中，消暑清熱，解毒消腫，適用于脾胃虛弱、便溏腹瀉、體倦乏力、水腫、白帶異常以及夏季暑濕引起的嘔吐、腹瀉、胸悶等病癥。

3.莢果紫色表示富含生物類黃酮，具抗氧化作用，可防突變，抑癌抗癌。

4.眉豆高鉀低鈉（鉀、鈉比為47∶1），經(jīng)常食用有利于保護心腦血管，調(diào)節(jié)血壓。

5.眉豆具有除濕止瀉的功效。

6.中醫(yī)常以眉豆根治大腸下血、痔漏、冷淋。

7.眉豆衣為眉豆的種皮，性味功用與眉豆類似，惟效力遜于眉豆，但毫無壅滯之弊，用于脾虛泄瀉、浮腫、清熱除濕等。

8.眉豆花為眉豆開的花，有化濕解暑之功，主要用于夏季暑濕、發(fā)熱、心煩、胸悶、吐瀉等。

食用方法

扁豆的吃法很多，炒、煮、燜，做配菜都可以。但烹調(diào)前要先“抽筋”，即從果柄處抽去背、腹部兩條維管束（粗纖維）。

家庭保健食譜

1.扁豆山楂糕

先將扁豆用水浸泡去皮，加水煮酥，再加白糖煮化，撒上山楂糕、葡萄干、糖桂花即成。該糕健脾化濕，消暑和中，適用于脾胃虛弱導(dǎo)致的腹瀉、嘔吐、食欲不振、婦女白帶過多。

2.麻醬扁豆

將扁豆在熱水中焯熟后，放一容器內(nèi)自然冷卻，將調(diào)制好的芝麻醬澆在扁豆上面即可食用。該菜用于貧血。

家庭營養(yǎng)食譜

1.翡翠扁豆

扁豆250克，海米50克，姜10克，花生油25克，精鹽、味精各適量。

將海米放入小碗中，用溫開水浸泡一下。扁豆去筋洗凈，每一扁豆斜切為二；姜切成碎末。

鍋置火上，放入花生油燒至八成熱，將姜末炸出香味，加入扁豆、精鹽和味精，炒至八成熟，倒入海米翻炒均勻后即可出鍋裝盤。

金鉤赤黃，翡翠碧綠，鮮美香脆。

2.肉片扁豆

準(zhǔn)備扁豆、瘦豬肉。將扁豆擇洗干凈，在熱水中焯變色，撈出自然冷卻，切成菱形小塊，與瘦豬肉片一起炒熟即可。

選購方法

市場上的扁豆以紫筋扁（背腹線均為紫色，莢果帶淡紫色）和豬血扁（莢果全紫紅色）的食用品質(zhì)最佳；選購時以豆?；鹃L大、豆莢未老者為最佳。

市場上的扁豆品種較多，多以嫩莢供食用，只有紅英種（如豬血扁等）可莢粒兼用；青莢種以及青莢紅邊種不可購買鼓粒的。

毒副作用

扁豆含有血球凝集素（有毒物質(zhì)），炒食時務(wù)必文火煨煸，燒熟煮透，使其在高溫下變性失活。

扁豆中含有一種叫皂素和生物堿的物質(zhì)，這種物質(zhì)有毒，人們吃了，輕者感到頭暈、頭痛，重者引起惡心、嘔吐和腹痛。

為防止吃扁豆中毒做菜前先對扁豆進行加熱，辦法有3種：

1.水焯法，將扁豆投入開水鍋中，熱水焯透，然后放入冷水中浸泡后再烹調(diào)。

2.干煸法，把扁豆放人燒熱的鍋內(nèi)煸炒，炒至豆莢變色。

3.過油法，把扁豆放入油鍋中炸一下，撈出濾干油再烹制。

如果不采用上述3法而直接煸炒，最好長時間地燜燒，這樣較安全。

人群宜忌

男女老少都可食用，但尿路結(jié)石者忌食。

食用注意

1.一次不可食用過多，否則會發(fā)生腹脹，易產(chǎn)氣，使人不快。

2.扁豆種子烹調(diào)前應(yīng)提前一天左右，使豆子充分漲發(fā)。

3.用扁豆粉干搽患處，能解毒生肌，治痘毒引起的全身糜爛。

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