雞蛋常見的貯存方法很多，常用的有冷藏法、浸泡法、涂布法、氣體貯藏法

等。

1．冷藏法

冷藏保管鮮蛋是目前國內外主要的貯存方法，其原理是：利用冷藏庫中的低

溫(最低溫度可在-2.5℃)來抑制微生物的生長繁殖和分解作用以及使蛋白酶的

活性失活，延緩鮮蛋內容物的變化，尤其是延緩濃厚蛋白的變稀（水樣化）

和降低重量損耗，以便能在較長時間內保持蛋的質量新鮮。冷藏法保存鮮蛋

，蛋內各種成分變化很小，蛋殼表面幾乎無變化。冷藏法操作簡單，管理方

便，貯藏效果較好，一般可貯存半年以上，仍能保持蛋的新鮮。

鮮蛋冷藏溫度只需保持0℃左右即行，嚴防溫度過低，使內容物凍結，因凍

結后體積增大使蛋殼易破裂。研究證明在0℃條件下，相對濕度為75%-85%

時，鮮蛋保存9-10個月，其重量損失每月平均為0.43% -0.63%。蛋殼表面常

有耐低溫的霉菌存在，如能在冷庫中同時用0.1%滅菌靈在蛋殼上噴霧，則可

抑制其霉菌繁殖生長。

作好冷藏前的準備工作，冷庫用消毒藥全面消毒，不能存放有異味的其他東

西；送人冷藏庫的鮮蛋，入庫前必須經過嚴格的外觀檢查和燈光透視，不允

許有破損蛋、污殼蛋和劣質蛋的存在；選好的鮮蛋，在冷藏前必須經過預冷

，若直接冷藏，蛋殼表面會結水珠，有益于霉菌的生長。

鮮蛋冷藏時注意事項：

(1)冷庫里的鮮蛋存放容器有序排列，空氣通流，溫濕度均勻。

(2)控制庫內溫濕度，使其最低溫度在零下1℃-2℃，并且要穩(wěn)定，防止溫度

上下變動。

(3)定期檢查鮮蛋質量，冷藏期間每隔15-30天抽查一次，出庫前抽查的數(shù)量

約為1%，但抽查過程中發(fā)現(xiàn)質量較差的，可適當增加抽查數(shù)量。抽查時進

行燈光透視檢查。

(4)鮮蛋大頭向上，以防蛋黃黏結在蛋殼上，并應定期翻動，每月至少一次。

出庫時，應該先將蛋放在特設的房間內，使蛋的溫度慢慢升高，以防與外界

空氣接觸，溫差過大，在蛋殼表面上凝結水珠。這種蛋俗稱“汗蛋”，易感染

微生物而引起變質。

2．石灰水貯藏法

石灰水貯藏法即用石灰水貯存鮮蛋，此法費用低廉，方法簡單，材料來源方

便，可保存5-6個月左右。如果蛋的品質好，溫度適當，貯藏期還可延長。

石灰水貯藏的原理是，生石灰的水溶液呈堿性，具有消毒作用，

一般微生物不能在此溶液中生存。石灰的水溶液呈堿性，具有消毒作用，一

般微生物不能在此溶液中生存。蛋內放出的二氧化碳和石灰水中的氫氧化鈣

作用生成不溶性的碳酸鈣微粒，沉積在蛋殼的表面而閉塞氣孔，使蛋內的二

氧化碳逸出極微，殘余的二氧化碳積聚在蛋內，使蛋內的ph下降，這環(huán)境對

微生物生長是不利的：另外石灰水表面與空氣中的二氧化碳接觸，在水面卜

形成一層碳酸鈣硬質薄膜，把空氣和溶液隔離，可防止外界微生物的侵入。

石灰水貯存中必須注意嚴格選蛋，不允許有破損蛋、變質蛋混入。否則隨著

蛋白腐敗變質，會使整個石灰水溶液發(fā)混變臭而危害其余的好蛋。配制石灰

水溶液是要選用洗凈、堅固的生石灰塊和潔凈的清水，一般在100千克水中

加入石灰石1-1.5千克即可，石灰水溶液的濕度控制在15℃以下時，可達到良

好的貯存效果。

和其他貯存方法一樣，石灰水貯存時也要定期檢查，檢查的主要項目是庫溫

和水質情況，若發(fā)現(xiàn)石灰水溶液發(fā)混、發(fā)綠、有臭味時應及時處理。發(fā)現(xiàn)缸

或池中有漂浮蛋、破殼蛋、臭蛋等應及時撈出。同時，注意觀察始終使石灰

水溶液淹沒鮮蛋，高于蛋面10厘米以上。

用石灰水貯藏鮮蛋，經濟實惠。但也有其缺點，石灰水浸泡過的蛋，蛋殼色

澤較差（發(fā)暗），蛋殼較脆，運輸時容易破裂，帶殼煮熟時容易“放炮”，可

在煮制時先在蛋的大頭處刺一針眼加以避免。食用時，稍有石灰味，但對人

體無害。

3．水玻璃貯藏法

水玻璃又名泡花堿，其化學名詞為磷酸鈉，是一種不揮發(fā)性的硅酸鹽溶液。

水玻璃保鮮的原理是：浸過水玻璃溶液后，硅酸膠體就包圍在蛋殼外面形成

一層薄的干涸水玻璃層，閉塞氣孔使蛋內水分不易蒸發(fā)，減弱蛋內的呼吸作

用，同時又阻止微生物的侵入，所以使鮮蛋能較長時間保鮮。通常貯藏于

20℃的室溫條件下，可以保持4-5個月不壞。操作時配制3-4美波的硅酸鈉溶

液，將待貯存蛋放入溶液中浸泡30-60分鐘，取出后晾干室溫保存。

4．涂布法

又叫涂膜法，是采用各種被覆劑涂布在蛋殼表面上，閉塞偉蛋殼表面上的氣

孔，可防止外界微生物由氣孔侵入同時又能防止水分蒸發(fā)而使鮮蛋減重。一

般采用的涂布劑有石蠟、礦物油、凡士林、藻朊酸胺。此外還有聚乙烯醇、

丁二烯苯乙烯等。

涂布法有浸漬法和噴霧法兩種。用石蠟、凡上林，加熱溶化涂布在蛋殼表而

后，在室溫下可保存6個月。而日前較多的國家采用輕礦物油涂布作為自動

化養(yǎng)雞的一道工序。也有采用噴霧法來噴上輕礦物油。

涂布效果的好壞和蛋的新鮮程度有關，蛋越新鮮，則涂布后貯藏的效果越好

，因此利用剛產的鮮蛋立即涂布，其效果就更為明顯。

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