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鮮雞蛋保鮮那些事兒

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月27日 20:14

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雞蛋富含維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，熱量適中、營(yíng)養(yǎng)均衡，易被人體消化吸收，是已知的天然營(yíng)養(yǎng)最全面的食物之一。我國(guó)是世界上最大的雞蛋生產(chǎn)國(guó)與消費(fèi)國(guó)，每天吃一個(gè)雞蛋已經(jīng)成了很多人的習(xí)慣。

很多人在購買雞蛋時(shí)會(huì)因?yàn)閳D省事或打折促銷等原因，一次多買些雞蛋儲(chǔ)存著?！岸谪洝币粫r(shí)爽，生雞蛋的保鮮卻難倒了不少人。今天，疾控君就從選購到儲(chǔ)存的全流程，跟您聊聊雞蛋保鮮那些事兒。

一、

如何選購新鮮雞蛋？

雞蛋的生產(chǎn)日期是指母雞產(chǎn)蛋的日期，而非雞蛋的出廠日期或包裝日期。在保質(zhì)期內(nèi)，生產(chǎn)日期越臨近購買日期，雞蛋越新鮮，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。

市售的雞蛋按包裝可分為盒裝品牌蛋和散裝蛋。盒裝品牌蛋通常要經(jīng)過清潔、殺菌、涂膜、包裝等工藝處理，用熱處理法、臭氧保鮮法、輻射保鮮法、注射 γ- 氨基丁酸保鮮技術(shù)、摻銀納米粒子的殺菌紙盤等幾種技術(shù)使蛋的表面更加干凈衛(wèi)生；經(jīng)過涂膜法、冷藏法、液浸法、氣調(diào)法等四種主流保鮮方法處理，使其能比未經(jīng)處理的雞蛋能更長(zhǎng)時(shí)間的保持新鮮。

總之，盒裝蛋表面干凈衛(wèi)生，比未經(jīng)處理的雞蛋保鮮時(shí)間更長(zhǎng)。

二、

雞蛋儲(chǔ)存前是否需要清洗？

正如疾控君在上文提到的，盒裝品牌蛋通常已經(jīng)過處理，相對(duì)清潔衛(wèi)生，因此不用清洗即可儲(chǔ)存。而散裝蛋通常未經(jīng)消毒清潔和涂膜處理，表面難免會(huì)粘有雞屎、羽毛等污物和沙門氏菌等致病菌。那么，散裝蛋儲(chǔ)存前是否需要清洗呢？

知識(shí)鏈接

母雞產(chǎn)蛋前后，雞蛋確實(shí)容易受沙門氏菌污染。沙門氏菌可通過飼料、水等途徑進(jìn)入雞體內(nèi)，并侵入雞的輸卵管，使雞蛋在形成過程中直接受到污染。此外，雞蛋經(jīng)由母雞的泄殖腔排出時(shí)，也有可能被糞便中所含的沙門氏菌感染。

雞蛋長(zhǎng)“斑”與否與其是否含有沙門氏菌并無必然聯(lián)系，含有沙門氏菌只是雞蛋長(zhǎng)“斑”的一種可能，不要歧視長(zhǎng)“斑”的雞蛋哦！

其實(shí)，雞蛋自帶天然保護(hù)膜，叫殼外膜或表面膜。它看起來像一層白霜，是蛋殼表面一層膠質(zhì)性的物質(zhì)，具有光澤，厚度為0.005-0.01毫米，能夠封閉蛋殼上的氣孔，防止細(xì)菌進(jìn)入，防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)。用水沖洗后，雞蛋的殼外膜就會(huì)脫落，細(xì)菌容易侵入，水分也容易蒸發(fā)，雞蛋容易變質(zhì)。因此，盒裝蛋和散裝蛋儲(chǔ)存前均不用清洗。

但雞蛋放置一段時(shí)間后有被污染的可能，因此，煮食雞蛋前應(yīng)將蛋殼清洗干凈。清洗雞蛋時(shí)，水流不宜過大，以免濺起的水花污染放置在附近的食品和餐具等，從而造成交叉污染。

三、

雞蛋如何儲(chǔ)存才安全衛(wèi)生？

散裝蛋蛋殼上的有些細(xì)菌在低溫下仍可生長(zhǎng)繁殖，并隨著冰箱開關(guān)門震落，污染冰箱中的其他食物。建議將散裝蛋裝入干燥潔凈的食品袋或盒子后儲(chǔ)存在冰箱的蛋架上。盒裝品牌蛋相對(duì)干凈衛(wèi)生，去掉包裝或連同包裝放入冰箱即可。如冰箱曾儲(chǔ)存過散裝雞蛋，建議作清潔處理。

雞蛋一旦過了保質(zhì)期，其新鮮程度和營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)受到影響，易發(fā)生變質(zhì)，出現(xiàn)粘殼、散黃等。而雞蛋的保質(zhì)期與存放環(huán)境的溫度、濕度緊密相關(guān)。實(shí)驗(yàn)表明：在室溫環(huán)境下，雞蛋的保質(zhì)期約為10-15天；而在4-7℃的環(huán)境下，雞蛋的保質(zhì)期是40天。所以，雞蛋宜儲(chǔ)存在冰箱的冷藏室。

新鮮雞蛋里的蛋白能夠有效地固定蛋黃的位置。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)和外界溫度的上升，在蛋白酶的作用下，蛋白所含的黏液素逐漸脫水，蛋白慢慢變稀，無法固定蛋黃的位置。由于蛋黃的相對(duì)密度小于蛋白，蛋黃會(huì)上浮。因此，放置雞蛋時(shí)不要橫放。如果橫放，蛋黃會(huì)貼在蛋殼上，形成“靠黃蛋”或“貼皮蛋”，煮時(shí)容易散黃。同時(shí)，放置雞蛋時(shí)應(yīng)大頭沖上、小頭沖下，因?yàn)殡u蛋的大頭有一個(gè)氣室，放置時(shí)大頭向上，即使蛋白變稀，蛋黃上浮后也不會(huì)貼在蛋殼上。