人體必需的氨基酸

 知行合一不易 2011-05-17   |  2741閱讀  |  26轉(zhuǎn)藏

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人體必需的氨基酸

1、 必需氨基酸

　　蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜的化合物，其組成元素除有碳、氫、氧、氮，還有 硫、磷、鐵、碘、鈷等。碳、氫、氧和氮等元素按照一定的比例和結(jié)構(gòu)組成氨基酸（Amino Acids），許多氨基酸再按一定方式連結(jié)成蛋白質(zhì)，所以氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。氨基酸是由氨基（-NH2）和羧基（-COOH）組成的酸，在自然界中常見(jiàn)的氨基酸有20多種。由于不同蛋白質(zhì)中含有的氨基酸種類(lèi)、數(shù)量、排列順序的不同，從而造成蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)差別。在三大營(yíng)養(yǎng)成分中，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)最為復(fù)雜，種類(lèi)最為繁多。在構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的 20 多種氨基酸中，有一些氨基酸可在人體內(nèi)合成或由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而成，這部分氨基酸就稱(chēng)為非必需氨基酸。但有些氨基酸在人體內(nèi)不能合成，或合成量太小無(wú)法滿足機(jī)體的需要時(shí)，就必須由食物提供，這些氨基酸就稱(chēng)為必需氨基酸（Essential Amino Acids，縮寫(xiě)為 EAA）。對(duì)成年人而言，有 8 種氨基酸屬于必需氨基 酸，它們是亮氨酸、異亮氨酸、賴(lài)氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和纈氨酸。 組氨酸也是嬰幼兒的必需氨基酸，因此嬰幼兒有 9 種必需氨基酸。

　　需要指出的是，非必需氨基酸也是人體需要的氨基酸，非必需只是相對(duì)于不必由食物提供而言。由于必需氨基酸只能來(lái)源于食物，因此必需氨基酸是食物蛋白質(zhì)的關(guān)鍵成分，食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低在很大程度上取決于其中所含必需氨基酸的種類(lèi)及數(shù)量。因此，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，含必需氨基酸種類(lèi)多且數(shù)量足的食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高。一般動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量明顯高于植物性食物蛋白質(zhì)，故動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于植物性蛋白質(zhì)，但大豆除外。

2、必需氨基酸比值

　　由于組成人體各種組織細(xì)胞蛋白質(zhì)的氨基酸有一定的比例，因此人體對(duì)必需氨基酸 的需求是非常嚴(yán)格的，不但要有量和質(zhì)的保證，而且還要求各種必需氨基酸之間有適當(dāng) 的比例。也就是說(shuō)膳食蛋白質(zhì)中的必需氨基酸既要在數(shù)量上滿足機(jī)體的需要，又要有符 合機(jī)體要求的比例才能在體內(nèi)被充分利用，滿足機(jī)體合成組織蛋白質(zhì)的需要。各種必需 氨基酸之間的相互比例稱(chēng)為必需氨基酸比值或必需氨基酸模式。所以，攝入的食物蛋白 質(zhì)如果必需氨基酸的數(shù)量充足，相互之間的比例接近人體必需氨基酸的模式，那么這種 蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的利用程度就越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就越高。必需氨基酸之間的平衡是相 對(duì)的，食物中某種氨基酸過(guò)多或過(guò)少都會(huì)干擾其他一些氨基酸的利用，從而降低食物蛋 白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3、限制氨基酸

　　若一種蛋白質(zhì)或膳食中混合蛋白質(zhì)的必需氨基酸的含量達(dá)到或接近人體需要量模式的數(shù)值，則按蛋白質(zhì)適宜攝入量進(jìn)食，所有氨基酸均能被充分利用。雞蛋蛋白和人乳 蛋白的氨基酸構(gòu)成十分接近人體需要量模式，故常以其氨基酸構(gòu)成代替人體對(duì)氨基酸需 要量的構(gòu)成，這類(lèi)蛋白質(zhì)稱(chēng)為參考蛋白質(zhì)。把某種食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸構(gòu)成與參考 蛋白質(zhì)進(jìn)行比較時(shí)，其中最感缺乏或不足的必需氨基酸稱(chēng)為限制氨基酸（Limited Amino Acids，縮寫(xiě)為 LAA）。若有兩種以上的不足，則依不足程度依次稱(chēng)為第一、第二和第三 限制氨基酸。例如，大米蛋白和小麥蛋白的第一限制氨基酸為賴(lài)氨酸，大豆蛋白和肉類(lèi) 蛋白的第一限制氨基酸為蛋氨酸。

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