硒具有無機和有機兩種化學形態(tài)，無機硒包括硒化物、亞硒酸鹽、硒酸鹽等；有機形態(tài)硒主要以硒代氨基酸(Selen0一aminoacid)和硒蛋白(Selenoprotein)形式存在。

硒是人體必需的微量礦物質(zhì)營養(yǎng)素，多以氧化態(tài)(Se2+、Se4+、和Se6+)存在，化學性質(zhì)與硫相似，許多含硫氨基酸，如甲硫胺酸(Met)、半胱氨酸(Cys)、胱氨酸也可用硒取代硫。

硒主要以硒代半胱氨酸的形式摻入形成蛋白質(zhì)。其中硒代半胱氨酸是鑒定出的第21個氨基酸，并在核糖體蛋白合成中發(fā)揮重要作用。植物在硒的生態(tài)鏈中可以更有效地將無機硒轉(zhuǎn)化為有機硒，植物硒的生物效價相對于動物硒更高。

硒和植物中的多種成分已被證明具有獨特的醫(yī)學功能。硒與植物中有效成分的結(jié)合物——植物有機硒，人們已從其中篩選出功效更加獨特的生物藥物。我國已發(fā)現(xiàn)的三大高硒區(qū)——湖北恩施州、陜西紫陽縣、吉林柳河，在其發(fā)現(xiàn)的壺瓶碎米薺、黃芪等植物含硒量相當高，且其中若干形式的無機硒已被同化為有機硒化合物。

植物有機硒是人類營養(yǎng)硒來源的基本渠道。即使部分來自動物等副食品，從食物鏈的角度看，它還是來自植物硒資源。因此，植物硒資源的狀況直接影響到人類的硒營養(yǎng)狀況。對植物硒的研究，在營養(yǎng)學中極具意義。

含硒有機化合物

在硒有機化合物中，硒原子可以作為配位原子(電子對供體)，如與氧化鈀形成的配合物；同時它又可作為中心原子接受電子對(電子對受體)，如在硒雜環(huán)與碘所形成的化合物中，硒提供空的雜化軌道接受碘的孤對電子。硒原子提供空的雜化軌道接受電子對成鍵的這一性質(zhì)應該受到高度重視。在谷胱甘肽過氧化物酶中，作為活性中心的硒基團，在該酶的催化過程中，就可能會動用這一性質(zhì)，甚至可能同時提供一個空的雜化軌道接受電子對，和一對電子對作親核進攻。

游離態(tài)硒氨基酸

高等植物中存在的硒氨基酸有硒胱硫醚、甲基硒半胱氨酸、蛋氨酸亞砜、Se—甲基硒蛋氨酸、硒代半胱氨酸、Se—丙烯基硒半胱氨酸亞砜、硒高胱氨酸、γ—L—谷酰基—Se—甲基硒—L—半胱氨酸、硒肽Selenopeptides、硒蛋氨酸、硒胱氨酸等10余種，其中硒代半胱氨酸、硒代胱氨酸和硒代蛋氨酸通常被稱為蛋白質(zhì)氨基酸，實際上它們常以結(jié)合態(tài)(蛋白質(zhì))形式存在。

硒肽和硒蛋白

植物硒肽和硒蛋白的研究進展緩慢，直到1969年才發(fā)現(xiàn)植物中第一個硒肽—γ—L—谷?；猄e—甲基—硒半胱氨酸。一直以來，植物硒蛋白在植物化學分類學上仍然是一片空白，人們對天然硒蛋白的研究幾乎全部集中到細菌、動物和人的硒酶方面。迄今為止，至少已有7種細菌蛋白被鑒定為硒酶：甲酸脫氫酶、甘氨酸還原酶、煙酸羥化酶、黃嘌呤脫氫酶、硫酶、含硒氫化酶和含鎢甲酸脫氫酶。

硒核酸

硒核酸的研究歷史比硒蛋白更遲。1972年Saeli nger等首次發(fā)現(xiàn)硒結(jié)合進入大腸桿菌tRNA中，證實了Se—tRNA具有重要的生物醫(yī)學作用，但關(guān)于硒進入tRNA的方式還一直在探討之中：硒是否一定就是進入堿基中，還是有可能進入核糖或磷酸中呢?此外，核酸有DNA和RNA兩種，且RNA又可分為mRNA、rRNA、tRNA，只證明了Se進入tRNA中，硒是否可能進入其它類型的核酸中?比如Se—DNA的確證。

硒多糖

現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的天然硒多糖僅有幾例，分別是對壺瓶碎米薺、海藻、大蒜、硒酵母、黃芪、魔芋、茶葉、螺旋藻和箬葉等植物中硒多糖的研究報道。

硒甾類、類脂

1980年有人提到廢水中含有硒甾類物質(zhì)，1981年又提到Selellosteroids；1984年Genity發(fā)現(xiàn)用亞硒酸培養(yǎng)液培養(yǎng)的綠藻和紅藻的類脂都結(jié)合Se(飽和烴除外)。類脂含少量硒，而類胡蘿卜色素則含Se最多，指出類脂中的硒不是代謝性結(jié)合，而可能是非共價鍵的結(jié)合。

其它類

除上述之外，還有硒進人黃酮、皂甙、茶多酚、脂肪酸脂、蠟和生物堿等相關(guān)報道。曾有學者研究了9種植物對無機硒有機化的難易程度，發(fā)現(xiàn)硒進人氨基酸和蛋白質(zhì)的比率較多，前者為1.27%～13.8%，后者為8.4%～30%，進入皂甙的硒為2.8%～5.0%，進入茶多酚和多糖的硒均僅為1%左右?？傊?，植物中是否含共價態(tài)小分子硒混合物，有待深入研究。它不僅具有理論意義，還可能發(fā)現(xiàn)一些新的生化藥物和特殊的添加劑。例如已證明許多甾體皂甙具有強心作用，預計含硒的甾體皂甙的強心作用將會加強。茶多酚是理想的天然抗氧化劑，已被廣泛應用，而含硒的茶多酚可能具有更強的抗氧化作用等。

第一階段

工業(yè)無機硒 主要產(chǎn)品：亞硒酸鈉(Sodium Selenite)、硒酸鈉

代表性產(chǎn)品：亞硒酸鈉

源自工業(yè)生產(chǎn)金屬冶煉的衍生產(chǎn)品，由亞硒酸和氫氧化鈉中和成鹽制得。硒與硝酸反應生成氧化硒，再與氫氧化鈉作用生成亞硒酸鈉，經(jīng)干燥，研磨得成品，屬于無機硒。

我國在20世紀60年代至90年代初的應用范圍較廣。主要用來防治癌癥、高血壓、冠心病、心肌炎、克山病、大骨節(jié)病等。

無機硒強化劑具有含硒量高和價格低廉的優(yōu)點，但無機硒（如亞硒酸鈉）的吸收和利用不很理想，其生物有效性低，無機硒毒性較大，中毒量與需要量之間范圍小，因而被嚴格限制其使用量。發(fā)達國家已不用簡單的無機鹽形式作為硒的營養(yǎng)補充劑，日本、美國等發(fā)達國家已經(jīng)禁止在食品中添加亞硒酸鈉等無機硒。

瑞典規(guī)定乳豬飼料中必須使用有機硒作為硒源，支持采用安全性更高的含硒蛋白、氨基酸等有機形態(tài)硒，或富含硒的農(nóng)副產(chǎn)品；日本在1993年則禁止在動物飼料中添加亞硒酸鈉類無機硒。

第二階段

生物合成或轉(zhuǎn)化有機硒

主要產(chǎn)品：富硒酵母、硒化卡拉膠、富硒食用菌粉、L-硒-甲基硒代半胱氨酸。

代表性產(chǎn)品：富硒酵母

富硒酵母

富硒酵母就是在培養(yǎng)酵母的過程中加入硒元素（亞硒酸鈉），酵母生長時吸收利用了硒，使硒與酵母體內(nèi)的蛋白質(zhì)和多糖有機結(jié)合轉(zhuǎn)化為生物硒，從而消除了化學硒（如亞硒酸鈉）對人體的毒副反應和腸胃刺激，使硒能夠更高效、更安全地被人體吸收利用。

但由于富硒酵母的生物轉(zhuǎn)化周期較短，不同酵母菌種對硒的抗性有較大差異，從而對硒離子的吸收轉(zhuǎn)化能力差異也很大。因此有機硒的轉(zhuǎn)化率不高，從而導致人體對硒的吸收利用率較低。同時，由于富硒酵母還含有一定比例的未完全轉(zhuǎn)化的無機硒，對人體的健康易形成隱患。另外，富硒酵母不能完全溶解并且有特殊的氣味，限制了應用范圍。

第三階段

天然植物有機硒 主要產(chǎn)品：天然植物硒蛋白

純天然植物硒蛋白

硒在動物組織中最常以甲硒胺酸（selenomethionine，簡稱SeMet）和硒半胱氨酸（selenocysteine，簡稱SeCys）的形態(tài)存在，其中甲硒胺酸無法由人體合成，僅能由植物合成后經(jīng)攝食再經(jīng)消化代謝而獲得。

硒蛋白是從富硒植物中提取得到的富硒蛋白質(zhì)。一般把硒以含硒半胱氨酸（Sec）形式摻入到多肽鏈的蛋白質(zhì)稱為硒蛋白（Selenoprotein），而把其它結(jié)合硒的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱為含硒蛋白，有時為表達方便也把含硒蛋白稱為硒蛋白。

實驗證明：

● 90度條件下，硒酵母有60%的硒溶解出來，還有40%的在細胞壁里溶解不出來

● 硒代氨基酸，是化學合成的

● 亞硒酸鈉可以溶解，但是無機硒，毒性大

● 植物硒完全溶解

● 只有溶解的硒才有可能被腸胃吸收

● 植物硒提取用的方法是水提。用蒸餾水提取，沒有任何有害的溶劑

● 是唯一全溶解于水的純天然有機硒，人體吸收利用率高達98%以上，可以和任何食用原料搭配，加工出富硒食品、富硒飲料等。 [1]

超聚硒植物，壺瓶碎米薺（虎耳金） [1]

實驗證明，植物活性硒被人體吸收率是無機硒的20倍。經(jīng)臨床試驗有機硒每日攝入500—1000ug，長期大量攝入，對人體無害，而無機硒大量攝入就會發(fā)生硒中毒。對人如此，對動物也是如此。

食物中硒的有機鹽（硒半胱氨、硒蛋氨酸）和無機鹽（硒酸鹽、亞硒酸鹽）均可被人體吸收，但前者吸收率為80%，后者為50%。硒有機鹽可在組織內(nèi)儲存，有利于參與谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）的生物合成，而其無機鹽則不會被儲存。

作為安全性最高、最適宜人體吸收、利用的植物硒蛋白更容易在人體組織內(nèi)儲存，能更好的參與人體的生命活動。每日定量補充100微克植物活性硒，將有效改善缺硒癥狀、調(diào)節(jié)亞健康、預防癌癥。同時硒蛋白能更有效排出人體內(nèi)的重金屬與毒素，降低環(huán)境污染對人體健康造成的傷害。

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