作者介紹

羅斌：上海市同濟醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師

畢業(yè)于上海中醫(yī)藥大學營養(yǎng)與衛(wèi)生學專業(yè)，雜志特約作者。

從事臨床營養(yǎng)工作7年，長期致力于普及營養(yǎng)科普知識，近些年，已在主流媒體或雜志發(fā)表營養(yǎng)科普文章百余篇。在特殊人群營養(yǎng)，如糖尿病、孕婦、嬰幼兒營養(yǎng)等方面有較深入的營養(yǎng)治療經驗。

?吳萍：《中國臨床營養(yǎng)網》專家顧問

上海市同濟醫(yī)院營養(yǎng)科主任，醫(yī)學博士，副主任醫(yī)師。

從業(yè)二十年來一直專注于營養(yǎng)與疾病的研究，以第一作者在國內外核心期刊發(fā)表論文二十篇，其中SCI論文四篇，中華系列六篇，主持1項局級課題，參與兩項國家自然基金課題。

注重營養(yǎng)科普的宣傳，近年來多次在電視臺及廣播電臺宣傳疾病的營養(yǎng)預防和治療，并在多家主流媒體發(fā)表多篇科普文章,參與編寫《名醫(yī)話養(yǎng)生》等3本書籍 。

文章來源：吳萍營養(yǎng)工作室

已授權《中國臨床營養(yǎng)網》轉載

近年來，隨著生食與半生食等食用方式的引入與推廣，越來越多的人逐漸接受生吃食物的飲食方式，比如蔬菜沙拉、生魚片，甚至生章魚、生牛肉也有人愿意嘗試。大多數生食愛好者除了對口味的偏好，主要認為生食原汁原味，可以保留食物中更多的營養(yǎng)素，減少營養(yǎng)的流失，生吃食物是最天然、最健康的飲食方式。這是真的嗎？答案是：安全隱患多多，生食還需“慎食”。

01

肉類和海鮮：生吃風險高，吸收率低

生吃肉類和海鮮的方式在西方國家和日本、韓國比較多見，蘸上各種醬料，味道鮮美。但是，生的海鮮和肉類中含有各種寄生蟲，而且從加工、運輸、銷售到食用整個過程，中間需要經過很多環(huán)節(jié)。而這每一個環(huán)節(jié)中，都有可能產生微生物的污染，生吃的食用方式難以殺滅這些對身體有害的物質，即使是在生吃的過程中加入各種醬料，也根本無法消除致病菌的存在。稍有不慎，食源性的疾病，比如寄生蟲就會找上門。

另外，很多人認為生吃肉類或海鮮是純天然的飲食方式，能更好地吸收其中的營養(yǎng)物質。這又是真的嗎？其實，雖然肉類和海鮮中含有豐富的優(yōu)質蛋白質，但事實上，優(yōu)質蛋白質很有可能因為生吃的食用方式而使營養(yǎng)大打折扣。適當地蒸煮加熱，蛋白質輕度變性，人體對蛋白質的消化吸收率會相應增加。

02

蔬菜：生食未必營養(yǎng)全面

喜歡生食的朋友，他們的理論依據來源于加熱烹調會使蔬菜中的營養(yǎng)破壞的論點。確實，蔬菜在加熱烹調的過程中會損失部分營養(yǎng)物質，比如維生素C、B族維生素等水溶性維生素。但是，這些被損失的營養(yǎng)素可以通過增加蔬菜的攝入量來彌補。蔬菜經過加熱烹調，水分會減少，總重量會減少，能夠讓我們吃下更多。試想，生吃一斤的蔬菜沙拉不僅是挑戰(zhàn)我們的胃口，就連牙齒也受不了。但是將一斤的蔬菜炒熟后，食物會軟化，部分草酸和亞硝酸鹽被去除，體積也會大幅減少，更利于我們食用和吸收，也能夠減少胃腸道的負擔。

還有些人認為，生的蔬菜富含更多的酶類，可以幫助我們更好地消化。其實，大部分的酶類在胃中就被“消滅”掉了，生食蔬果的消化能力還不如酸奶。對于消化功能較差的人群，單次食用大量的生蔬和水果，還可能造成腹脹、腹痛等消化道不適癥狀。

03

生食有機蔬菜就更安全了嗎？

聽說有機食品不打農藥，就可以放心生食了嗎？事實并非如此。

有機食品同樣也會使用農藥，只不過它使用的不是“人工合成農藥”，而是“有機農藥”。盡管不是人工合成，但是這些“有機農藥”同樣有食品安全風險，如果不清洗干凈，或者直接生吃，同樣帶來健康隱患。例如：有些有機蔬菜用動物排泄物來替代化學農藥，這樣就有一個問題，動物排泄物中有病菌、抗生素或毒素，用這些肥料種植出來的蔬菜，可能會抗生素超標，或者沾染上大腸桿菌、沙門氏菌等細菌或病毒，未經煮熟生食的話可能導致食源性疾病發(fā)生。（如：2011年德國一家有機農場的蔬菜導致3950人大腸桿菌中毒，53人死亡；2013年美國一有機農場的冷凍混合莓（藍莓,草莓,紅樹莓,黑樹莓等）導致甲型肝炎流行，在10個州造成162人得了甲肝。）

04

生飲剛擠出來的牛奶更營養(yǎng)嗎？

很多人認為食物越新鮮越好，直接飲用剛剛擠出來的牛奶更營養(yǎng)。其實，牛奶從牛的體內擠出時和擠出后會受到各種污染，未經消毒的原料奶可能會攜帶大量致病菌，特別是手工擠出的奶。而且，奶中會含有抗生素，黃曲霉毒素等，會導致人體產生抗藥性，甚至會有致癌風險。如果喝了含有牛結核菌的牛奶，還可能會引發(fā)結核。所以，沒有經過檢驗的現擠牛奶是不安全的。飲用消毒過的牛奶，殺死有害微生物，才是健康的基本保證。

注意事項

雖然生吃食物尤其是肉類和海鮮存在健康隱患，但如果您要嘗試，不妨注意以下事項：

1.生食肉類、海產品注意衛(wèi)生

肉類及海產品雖然味道鮮美，蛋白質含量高，但是選擇生吃的時候，對食材要求極為嚴格，一定要選擇經過檢驗檢疫的絕對放心產品，加工、運輸等過程中務必保證食品安全，減少食用風險。

2.豆類蔬菜不宜生吃

很多豆類蔬菜，比如刀豆、扁豆、四季豆中含有植物紅細胞凝集素，生食會中毒，引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重時甚至出現死亡。但是如果經過加熱烹飪，植物紅細胞凝集素被破壞，就可以放心食用了。

結 語：

人類從生食到熟食，曾經被認為是一個極大的進步，直接導致了人類壽命的延長。然而，熟食并不意味著高溫多油重口味烹調，對大部分人來說，清淡烹調的蔬菜或肉類魚類應該是最為理想的選擇。

《中國臨床營養(yǎng)網》編輯部

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網址: 生食，是健康還是危害？ http://www.gysdgmq.cn/newsview120003.html