楊秉輝 復旦大學附屬中山醫(yī)院教授

雞蛋，也包括鴨蛋、鵝蛋等，總是遭受不白之冤，是因為其中所含的膽固醇。

膽固醇屬“脂類”物質，確乎在蛋黃中存在，每一只雞蛋黃中約含300毫克膽固醇。

這膽固醇的名聲太壞，能堵塞動脈血管，造成“腦?！薄靶墓！?，致人于非命。

性命要緊，略有知識者，誰敢招惹是非?

只好對雞蛋望而卻步了，即使偶爾吃點，這蛋黃是堅決不碰的了。

事實上，蛋黃中含有多種脂類物質，這些脂類物質的脂肪酸，如油酸、亞油酸多為“不飽和脂肪酸”，對于人體頗有裨益。

膽固醇，人體不可或缺之物

需知這膽固醇并非為堵人之血管而設，膽固醇是人體不可或缺之物。

人體由細胞構成，而細胞膜則須有膽固醇參與構造；若干內分泌激素包括性激素，亦須有膽固醇參與合成；

人體需要鈣質，而鈣的吸收需要維生素D，這一點很多人皆知，但亦應知人體中具有活性的維生素D是由皮膚下7-脫氫膽固醇經日光照射轉化而來；

人皆知脂肪不能攝入過多，但亦不可全無，而脂肪的消化吸收則賴膽汁酸“幫忙”，這膽汁酸則是由膽固醇在肝臟中合成。故有人計算出人體每日需有1000毫克膽固醇方敷應用。

不過其中大部分皆可由人體自行制造，只約20%~30%需由食物中攝取。亦即人體每天約需攝入200~300毫克膽固醇以備應用。

膽固醇，亦好亦壞的角色

膽固醇確系阻塞動脈血管之罪魁禍首，但并非所有的膽固醇皆有此劣行。原來膽固醇并不能單獨在血液中存在，它需與脂蛋白結合在一起，方能隨著血液運行。結合成小分子的脂蛋白膽固醇，稱為“高密度脂蛋白膽固醇”。

俗話說“船小好調頭”，即使進入動脈血管壁中亦能離開，而且還能將其中積存的膽固醇運些出來，故此種膽固醇不但不會引發(fā)動脈粥樣硬化，甚至還能在一定程度上減輕動脈粥樣硬化，故民眾有稱之為“好膽固醇”。

若是膽固醇與脂蛋白結合成大分子的“低密度脂蛋白膽固醇”，則是形成動脈粥樣硬化的“壞膽固醇”了。

雖然動脈粥樣硬化的啟動因素在動脈血管內皮(即血管最里面的一層結構)的損傷上，不然脂類物質不可能在血管壁中沉淀下來，但的確是膽固醇沉淀在那兒，故膽固醇難辭其咎，當然，這只是那些“壞的膽固醇”。

蛋黃，適量食用利大于弊

若說蛋黃中的膽固醇終將有一部分變?yōu)槲：θ祟惤】档摹皦哪懝檀肌?，這話也不錯。不過蛋黃中有益健康的物質也不少，如維生素A的含量頗豐，鉀、鎂、鋅、硒亦人類之所需。

即以有關動脈粥樣硬化之事論，“好膽固醇”可能有助于減輕動脈粥樣硬化，而蛋黃中所含豐富的卵磷脂，是一種脂肪乳化劑，可使血液中的脂類物質“乳化”，使之不易沉淀下來，因此也是預防動脈粥樣硬化的有益物質。

雞蛋、蛋黃對于人類健康有利有弊，但總體上說來應是利大于弊。

由于人體也確實需要一定量的膽固醇，故吃點雞蛋、蛋黃也問題不大。若是血膽固醇不高者，每天吃1~2只雞蛋（包括蛋黃）應該是可以的。

若是血中膽固醇含量過高，尤其是那種叫低密度脂蛋白膽固醇的“壞膽固醇”含量過高者，則須節(jié)制一些。

比如，若其他肉類食品控制較嚴，每周吃2~3個雞蛋（包括蛋黃）也是可以的，當然不吃也無妨，因為其他許多食物中也含有一定量的膽固醇。返回搜狐，查看更多