本報記者 王 薇

　　在“口味為王”的時代，如何抓住消費者的心？在預制菜“大潮”中如何立于潮頭？方便食品龍頭企業(yè)在實踐中不斷創(chuàng)新，經(jīng)過多年的努力終于開花結果。5月16日，中國食品科學技術學會組織有關專家，在北京對統(tǒng)一企業(yè)（中國）投資有限公司（以下簡稱“統(tǒng)一企業(yè)”）自主研發(fā)的“‘湯達人’高湯關鍵技術創(chuàng)新及產(chǎn)業(yè)化”“‘開小灶’預制菜關鍵鎖鮮技術及應用”兩大項目成果進行了評價。

　　專家委員會一致認為，“‘湯達人’高湯關鍵技術創(chuàng)新及產(chǎn)業(yè)化”項目實現(xiàn)了方便面調(diào)味從粉醬包到高湯包的創(chuàng)新升級，突破了關鍵高湯加工技術，整體技術達到國際領先水平?！啊_小灶’預制菜關鍵鎖鮮技術及應用”項目創(chuàng)新性導入了食材感官與質(zhì)構相結合的評價方式，為菜肴的標準化生產(chǎn)提供了科學依據(jù)，提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，整體技術處于國際先進水平。

突破關鍵技術

新產(chǎn)品以地道風味、即食方便打開市場

　　統(tǒng)一企業(yè)研發(fā)人員在會上就兩大項目的整體研究情況，向專家組進行了匯報。“湯達人”折射出了方便面調(diào)料包的升級之路，方便面調(diào)料包從最初以調(diào)味粉、香辛料為主的粉包，到以醬油、黃豆醬、辣椒醬等中式醬料為原料的醬包，增加濕態(tài)發(fā)酵的酸菜風味包，到如今以骨湯為主要原料的高湯包?！啊詼緶夹g、真空低溫濃縮等多重技術以及配套工程及自動化系統(tǒng)的應用，讓方便面高湯湯底口感鮮美、濃郁且不油膩。在預制菜“大潮”下，如何向C端貼近？“開小灶”預制菜聚焦于“即食、即熱、即烹、即配”，著重于食材標準化、菜肴標準化、殺菌技術及包材設計、規(guī)模化生產(chǎn)設備配套等，以口味、安全和方便抓住消費者的心。

專家品嘗創(chuàng)新產(chǎn)品

　　專家委員會一致認為，“‘湯達人’高湯關鍵技術創(chuàng)新及產(chǎn)業(yè)化”項目成果系統(tǒng)研究并創(chuàng)造出高湯包的制作技術，項目確定了工業(yè)化生產(chǎn)高湯包的關鍵加工工藝、質(zhì)量要求和感官品質(zhì)特征，經(jīng)高湯關鍵加工工藝，提升了高湯的天然香氣和鮮美滋味感，有效保留了高湯的原汁原味，開發(fā)出能夠實現(xiàn)餐飲經(jīng)典三重高湯湯底的工業(yè)化生產(chǎn)技術。同時，項目借鑒了國內(nèi)外餐飲特色湯底的風味特點，確定了高湯體現(xiàn)濃郁、醇厚、鮮美的關鍵工藝標準和感官品質(zhì)特征，有效建立了高湯柵欄監(jiān)控技術體系，保證了產(chǎn)品的安全性。自主創(chuàng)新高湯加工自動化連續(xù)化生產(chǎn)線，研發(fā)的美味、高性價比的高湯面產(chǎn)品經(jīng)濟社會效益顯著，銷量多年持續(xù)增長。

　　“‘開小灶’預制菜關鍵鎖鮮技術及應用”項目成果通過原料預處理、控制加工時間及加工車間減菌化處理，建立不同加工工序的關鍵危害點，形成有效的柵欄技術。通過調(diào)控菜肴湯汁的濃稠度，在高溫前包裹風味油脂，保留菜肴的鍋氣以減少風味損失，并在保證食品安全的同時，提升產(chǎn)品的風味與口感。同時，項目研發(fā)了控制食材尺寸、固液比、湯汁初溫、空氣含量、包材材質(zhì)及匹配適宜大包裝菜肴的雙峰殺菌技術，構建了適度殺菌技術規(guī)程，確保菜肴在口感、風味上的還原度。

以高值化突圍

持續(xù)創(chuàng)新形成核心競爭力

　　“湯達人”高湯產(chǎn)品以高湯包調(diào)味為特色，實現(xiàn)了方便面調(diào)味包的創(chuàng)新?！伴_小灶”預制菜抓住預制菜風口，以地道風味、即食方便打開市場。對上述由企業(yè)自主研發(fā)的方便食品項目成果，參與評價的來自國內(nèi)食品營養(yǎng)、安全、加工及餐飲等領域的多位專家表示肯定的同時也提出相關建議。

　　中國食品科學技術學會名譽理事長孟素荷表示，企業(yè)是創(chuàng)新的主體，是市場的活力之源。從實現(xiàn)了重大突破的兩大項目成果也可以看出，企業(yè)創(chuàng)新加速，在工藝、原料、裝備等方面的集成創(chuàng)新進一步加快。但需要注意的是，基礎研究仍然需要持續(xù)加強，由此才能真正實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。統(tǒng)一企業(yè)“十五年磨一劍”，持續(xù)創(chuàng)新形成核心競爭力。“湯達人”方便面產(chǎn)品以高值化從以往方便面市場的“價格戰(zhàn)”中突圍，用創(chuàng)新引領市場。建議在此基礎上進一步強化研究，不僅要縱向比較，還要橫向對比，可與高校繼續(xù)深入合作，加強對營養(yǎng)健康的研究?！叭魶]有營養(yǎng)研究，則在健康轉型中缺失了關鍵一環(huán)?！痹陬A制菜方面，孟素荷認為，預制菜不是廚房的簡單放大，而是要運用工業(yè)化模式，將方便食品行業(yè)中積累的多個工藝、技術用于預制菜的研發(fā)中。在研發(fā)中要強強聯(lián)合，做好科研“基本功”，才能走得更遠。

　　中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長、南昌大學教授謝明勇指出，要用創(chuàng)新賦能食品行業(yè)發(fā)展。此次項目成果看似簡單，但卻蘊含了許多科技。企業(yè)把科技與產(chǎn)品、產(chǎn)業(yè)有機結合，對于推動行業(yè)的發(fā)展具有積極意義。無論是何種食品，在開發(fā)中都要關注如何進一步突出特色、錯位發(fā)展。他強調(diào)，方便食品企業(yè)在產(chǎn)品開發(fā)的過程中要堅持安全與營養(yǎng)健康雙導向原則。

　　中國食品科學技術學會面制品分會理事長、吉林農(nóng)業(yè)大學副校長劉景圣認為，項目成果中的產(chǎn)品經(jīng)過市場多年考驗，技術成熟、工藝穩(wěn)定。方便食品在升級迭代中，調(diào)味包中的湯料也可進一步創(chuàng)新，將牛肉、牛骨及果蔬等原料制成的高湯加以應用。此外，建議將項目成果中的雙峰殺菌等技術應用于更多產(chǎn)品中。

　　廣東省農(nóng)業(yè)科學院副院長張名位表示，圍繞市場需求開發(fā)的這兩個項目成果，在方便食品產(chǎn)業(yè)的轉型升級中起到了示范和引領作用。建議項目進一步加強與高校的協(xié)同創(chuàng)新，在產(chǎn)品質(zhì)量、標準及裝備等方面深入推進。

　　中國肉類食品綜合研究中心首席科學家王守偉表示，項目未來還可開發(fā)適合不同消費者的湯包，除了濃湯，也可考慮清湯等多種類型的湯包產(chǎn)品。在預制菜產(chǎn)品的開發(fā)中，可借助自身的原料標準化、工藝裝備過硬等優(yōu)勢，注重營養(yǎng)研究，開發(fā)營養(yǎng)搭配更加均衡的產(chǎn)品。四川旅游學院烹飪與食品學院院長李想同樣認為，項目今后可在營養(yǎng)方面繼續(xù)下功夫，比如在食材應用中選取藥食同源的原料加以應用等。江南大學食品學院教授張灝認為，在預制菜的開發(fā)中，企業(yè)要把風味調(diào)配等難做的事情做好，而把“輝煌的最后幾步”適當?shù)亓艚o消費者來完成，以增強產(chǎn)品的用戶體驗感。

　　統(tǒng)一企業(yè)研發(fā)中心總經(jīng)理岳兵表示，將認真梳理和總結此次評價會上專家提出的意見和建議，并落實到項目中。長期以來，統(tǒng)一企業(yè)堅持“三好一公道”，讓消費者吃得安全、吃得開心。湯達人系列產(chǎn)品于2008年走向市場，銷量多年持續(xù)增長，目前正向半干品類、米線產(chǎn)品拓展。“開小灶”系列產(chǎn)品，于2018年開始市場布局自熱米飯、自熱火鍋、方便小餛飩，如今正朝著預制菜進軍。今后，統(tǒng)一企業(yè)在產(chǎn)品開發(fā)方面將朝著風味與營養(yǎng)健康并重的方向發(fā)展。

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