在20多年的砥礪前行中，中國(guó)方便食品大會(huì)在業(yè)界已形成了持續(xù)影響力，成為引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的風(fēng)向標(biāo)，行業(yè)創(chuàng)新開(kāi)放的新引擎，企業(yè)綠色發(fā)展的新動(dòng)能。近日，在京召開(kāi)的第二十一屆中國(guó)方便食品大會(huì)，圍繞“從趨勢(shì)到優(yōu)勢(shì)”的主題，從多角度剖析與總結(jié)我國(guó)方便食品行業(yè)在后疫情時(shí)代行業(yè)的創(chuàng)新及發(fā)展趨勢(shì)。期間，大會(huì)舉辦了一系列專題論壇，來(lái)自科技界與產(chǎn)業(yè)界的院士、專家學(xué)者，以及國(guó)內(nèi)外企業(yè)代表等近500人參會(huì)，針對(duì)不同細(xì)分品類和課題進(jìn)行交流和探討，共同探討方便食品行業(yè)的創(chuàng)新風(fēng)向和未來(lái)發(fā)展。

方便食品“差異化”與特色化不斷凸顯

從傳統(tǒng)的方便面、掛面、速凍水餃到如今的自熱火鍋、螺螄粉、酸湯面、熱干面等方便食品，方便食品行業(yè)在歷經(jīng)多年跌宕起伏的發(fā)展后，已形成差異化與特色化的產(chǎn)品創(chuàng)新格局。

為破解行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展過(guò)程中的諸多難題，10月11日，在中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)舉辦的“第二十一屆中國(guó)方便食品大會(huì)”——發(fā)掘方便食品的差異化與特色專題論壇中，與會(huì)專家和企業(yè)代表們聚焦突破方便食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的技術(shù)難點(diǎn)，以探討共同促進(jìn)行業(yè)整體水平提升的有效路徑。

地方特色食品方便化

近兩年火爆全國(guó)的螺螄粉，原本只是廣西壯族自治區(qū)柳州市在上世紀(jì)八十年代興起的小吃，但自2014年首家預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)誕生以來(lái)，2020年全年預(yù)包裝螺螄粉已經(jīng)實(shí)現(xiàn)銷售額110億元。在這一過(guò)程中要生產(chǎn)出方便快捷、安全美味、與餐飲相似度高的預(yù)包裝螺螄粉，需要按照不同的食材、產(chǎn)品形式選擇相應(yīng)的加工保藏技術(shù)。四川大學(xué)教授、柳州市政府科技顧問(wèn)盧曉黎在報(bào)告中分別介紹了低水分保藏技術(shù)，高鹽保藏技術(shù)，化學(xué)與真空包裝聯(lián)用保藏技術(shù)，化學(xué)、真空包裝與巴氏殺菌聯(lián)用保藏技術(shù)，真空包裝與傳統(tǒng)高溫殺菌保藏技術(shù)和含氣調(diào)理殺菌保藏技術(shù)等在粉包及不同菜包、料包中的探索與成功實(shí)踐。

自熱食品升級(jí)與標(biāo)準(zhǔn)化

2020年受新冠肺炎疫情暴發(fā)影響，自熱食品廣受歡迎。據(jù)統(tǒng)計(jì)2020年1月20日至2月2日期間，自熱方便食品在熱銷食品產(chǎn)品中排名第二，2020年2月銷售額同比增長(zhǎng)257.09%。但是火熱的背后自熱食品所存在的弊端也逐漸顯現(xiàn)，例如品質(zhì)容易劣變、營(yíng)養(yǎng)均衡性差；產(chǎn)品過(guò)度加工、技術(shù)缺乏創(chuàng)新等問(wèn)題。面對(duì)這些問(wèn)題，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院院長(zhǎng)廖小軍教授介紹了自熱食品產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新，包括使用輻照殺菌、超高壓殺菌等新型食品加工技術(shù)，避免過(guò)度熱加工，提升自熱食品口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，其團(tuán)隊(duì)研發(fā)的超高壓、射頻和電子束與低強(qiáng)度熱協(xié)同殺菌技術(shù)，可以顯著提升細(xì)菌和芽孢的殺滅效果，解決了自熱食品加工與殺菌過(guò)度的問(wèn)題。創(chuàng)制的靜水壓連續(xù)式殺菌設(shè)備和旋轉(zhuǎn)蒸汽連續(xù)殺菌設(shè)備，可以提升殺菌效率17%—30%，減少能耗11%—15%，并實(shí)現(xiàn)連續(xù)自動(dòng)化生產(chǎn)。

除了技術(shù)迭代外，中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院任海斌在談到自熱食品產(chǎn)品創(chuàng)制及評(píng)價(jià)體系的建設(shè)時(shí)提出了自熱食品的創(chuàng)制流程，該流程包括任務(wù)分析、設(shè)計(jì)驗(yàn)證、中試，以及整體產(chǎn)品的設(shè)計(jì)和面臨的主要技術(shù)問(wèn)題的分析。對(duì)于自熱食品的評(píng)價(jià)，他認(rèn)為要從能量、營(yíng)養(yǎng)健康、感官品質(zhì)、便利性、成本等賦予不同的分值，以驗(yàn)證前期產(chǎn)品設(shè)計(jì)技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)是否突破，以及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的目的是否達(dá)到。

加工食品營(yíng)養(yǎng)健康最大化

在各種各樣的方便食品中，干制蔬菜扮演著重要的角色，作為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大國(guó)，我國(guó)果蔬產(chǎn)量占據(jù)世界第一，果蔬休閑食品產(chǎn)值年遞增率達(dá)17%。但面對(duì)傳統(tǒng)油炸、熱風(fēng)干燥產(chǎn)品活性物質(zhì)損失多、品質(zhì)差，微波干燥技術(shù)單獨(dú)使用產(chǎn)品均勻性差、易焦糊，單一熱風(fēng)、壓差冷凍干燥技術(shù)裝備效率低、能耗高等問(wèn)題，江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長(zhǎng)李大婧研究員分享了近年來(lái)團(tuán)隊(duì)在蔬菜多物理場(chǎng)組合干燥技術(shù)方面所取得的進(jìn)展。其中，基于細(xì)胞力學(xué)特性，研究預(yù)處理-組合干燥技術(shù)，通過(guò)調(diào)控果蔬細(xì)胞壁應(yīng)力大小，促進(jìn)細(xì)胞孔室體積縮小、數(shù)量增加，形成均勻多孔結(jié)構(gòu)，確定了產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)增強(qiáng)水分轉(zhuǎn)換關(guān)鍵點(diǎn)；開(kāi)發(fā)了蔬菜干燥色變預(yù)測(cè)和活性物質(zhì)高效利用技術(shù)。此外，她還介紹了果蔬基質(zhì)環(huán)境調(diào)控類胡蘿卜素釋放機(jī)制、介電調(diào)控均勻化等技術(shù)在果蔬干燥中的應(yīng)用。

同樣對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康要求較高的老年食品也受到了與會(huì)代表的廣泛關(guān)注，丘比（中國(guó)）有限公司健康事業(yè)部部長(zhǎng)佐藤健治介紹，其公司研發(fā)的與老年人相關(guān)的商品多利用蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，融合了嬰兒食品加工技術(shù)，日本醫(yī)療機(jī)構(gòu)老年看護(hù)設(shè)施的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)及加工食品等多項(xiàng)技術(shù)。

食品包裝功能化

伴隨方便食品的快速發(fā)展，品類、場(chǎng)景也越來(lái)越多，方便食品的包裝除了滿足便利性和安全性的需求外，還特別需要考慮新應(yīng)用場(chǎng)景下包裝的適合性。華東理工大學(xué)科學(xué)技術(shù)發(fā)展研究院院長(zhǎng)趙黎明認(rèn)為，方便食品的包裝是既要便于溝通，能夠保存和保護(hù)食品，同時(shí)還必須防止一些生物、化學(xué)、物理的外界環(huán)境對(duì)它的損害和影響，達(dá)到環(huán)境友好型。未來(lái)，方便食品包裝將由硬包裝逐步走向更輕、更環(huán)保的軟包裝。食品的復(fù)合包裝膜將向著多功能化和輕薄化的方向發(fā)展，生物基和可降解包裝材料也將成為趨勢(shì)，而材料的智能化將成為新時(shí)尚，更加迎合年輕人和不同場(chǎng)景的需求。

食品風(fēng)味廚房化

隨著餐飲食品向方便食品的不斷發(fā)展，消費(fèi)者愈發(fā)追求工業(yè)產(chǎn)品的廚房風(fēng)味。未來(lái)，方便食品將進(jìn)一步聚焦口味佳、操作方便、高顏值、有內(nèi)涵等特點(diǎn)。這其中開(kāi)發(fā)利用新的復(fù)合調(diào)味料是實(shí)現(xiàn)餐廚產(chǎn)品工業(yè)化、工業(yè)產(chǎn)品廚房味道的重要手段。北京神州味業(yè)科技有限公司總裁江新業(yè)介紹了通過(guò)復(fù)合調(diào)味料的食材化，菜品的調(diào)味料化，技術(shù)應(yīng)用高新化，基礎(chǔ)調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展助力將餐飲流行風(fēng)味做成方便食品，還原廚房的味道。天津春發(fā)生物科技有限公司產(chǎn)品線總監(jiān)胡騰蛟介紹了通過(guò)模擬廚房煲湯過(guò)程，在濃縮的同時(shí)進(jìn)行熱反應(yīng)，控制溫度、時(shí)間、pH值及水分活度等，富集小分子呈味肽，開(kāi)發(fā)了使湯感更天然、濃郁、鮮香的濃縮燉煮熱反應(yīng)一體化技術(shù)和復(fù)合脂肪氧化增香等技術(shù)。

與自熱食品一樣火爆的植物基食品也在不斷探索著如何才能更好的模擬出肉的風(fēng)味。但來(lái)自植物蛋白的“豆腥味”“苦味”和“土味”困擾著產(chǎn)品創(chuàng)新。樂(lè)斯福集團(tuán)思賓格中國(guó)區(qū)食品應(yīng)用中心經(jīng)理王捷介紹了酵母抽提物通過(guò)賦予肉的風(fēng)味、掩蓋異味、平衡營(yíng)養(yǎng)成分和改善質(zhì)構(gòu)等提升植物基食品的風(fēng)味。并同時(shí)分享了思賓格酵母抽提物在植物肉中的應(yīng)用案例，為速食漢堡肉餅、速食炸雞肉塊等產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了解決方案。

專題論壇一：

專題論壇二：

全谷物主食化正成為健康飲食新風(fēng)尚

糙米、大麥、青稞、小米、燕麥……全谷物已成為國(guó)際公認(rèn)的健康食品，對(duì)糖尿病、心血管疾病及腸道健康等具有積極的作用。從精制谷物到全谷物，消費(fèi)者健康意識(shí)的提升也促使食品工業(yè)加工工藝不斷創(chuàng)新。如何做好全谷物食品開(kāi)發(fā)也成為行業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)。近日，由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)舉辦的“第二十一屆中國(guó)方便食品大會(huì)”特設(shè)全谷物食品加工技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)健康專題論壇，深入剖析了我國(guó)全谷物行業(yè)發(fā)展中面臨的問(wèn)題與未來(lái)的發(fā)展方向，共同探討我國(guó)全谷物可持續(xù)發(fā)展問(wèn)題，夯實(shí)了全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)與方向。專題論壇由國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院首席研究員譚斌和上海旺旺食品集團(tuán)有限公司生產(chǎn)研發(fā)群研發(fā)中心總處長(zhǎng)陳俊江主持。

全谷物食品市場(chǎng)正在加速形成

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所研究員霍軍生在“從營(yíng)養(yǎng)角度談全谷物與健康中國(guó)建設(shè)”報(bào)告中從宏觀層面分享了全谷物在健康方面的重要作用?；糗娚硎荆瑥恼麄€(gè)食物發(fā)展歷史來(lái)看，食物變遷是營(yíng)養(yǎng)健康負(fù)擔(dān)的重要成因。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)狀況主要存在超重肥胖和慢性疾病與微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏兩大問(wèn)題，這與全谷物消費(fèi)量下降息息相關(guān)。

為應(yīng)對(duì)全谷物消費(fèi)量下降導(dǎo)致的膳食纖維素、微量營(yíng)養(yǎng)素、植物化學(xué)物質(zhì)攝入減少而能量、脂肪、添加糖、鈉攝入增加的問(wèn)題，我國(guó)已連續(xù)出臺(tái)了《健康中國(guó)2030規(guī)劃綱要》、健康中國(guó)行動(dòng)意見(jiàn)、《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030）》、食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要等一系列國(guó)家政策，以全谷物為基礎(chǔ)，通過(guò)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化，引入功能性食品，挖掘新型的食品原料，提倡“三減三健”、運(yùn)動(dòng)、輕食等方式解決營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)特聘教授、國(guó)際食物政策研究所原所長(zhǎng)樊勝根介紹，當(dāng)前中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)雖以谷物為主，但谷物以精制米面為主，全谷物及雜糧攝入量不足，只有20%左右的成人能達(dá)到日均50克以上的攝入量，且主要攝入的谷物是小米和玉米。樊勝根認(rèn)為，全谷物是可持續(xù)健康膳食目標(biāo)的重要組成部分，是實(shí)現(xiàn)健康與環(huán)境雙贏的食物，也是構(gòu)建可持續(xù)食物系統(tǒng)的有力抓手。然而，全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨著來(lái)自生產(chǎn)端、加工和儲(chǔ)存以及消費(fèi)端等諸多因素的制約。從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度來(lái)看，消費(fèi)者以營(yíng)養(yǎng)健康為主要目標(biāo)，企業(yè)以利益最大化為主要目標(biāo)，社會(huì)以可持續(xù)發(fā)展為主要目標(biāo)，利益主體的目標(biāo)存在差異，導(dǎo)致供需失衡，需政府出面將消費(fèi)者權(quán)益、生產(chǎn)和加工的外部性內(nèi)部化。樊勝根建議，發(fā)展全谷物產(chǎn)業(yè)時(shí)要優(yōu)化投資方向與補(bǔ)貼政策，建立完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管措施，開(kāi)展消費(fèi)者行為研究與膳食素質(zhì)教育。

中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院谷物研發(fā)中心主任張連慧在報(bào)告中分享了我國(guó)全谷物食品開(kāi)發(fā)的現(xiàn)狀與實(shí)踐情況。她表示，不同消費(fèi)者對(duì)全谷物的需求不同，企業(yè)要在產(chǎn)品顏值和味道方面下功夫。隨著消費(fèi)者健康觀念的日益提升，全谷物食品市場(chǎng)正在加速形成，發(fā)展前景十分廣闊，但仍存在著消費(fèi)者認(rèn)知不足、全谷物食品口感差等一系列亟待解決的關(guān)鍵問(wèn)題。未來(lái)，要按照“安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、方便、美味”的要求，側(cè)重改善和解決全谷物食品口味不佳的問(wèn)題，開(kāi)發(fā)符合我國(guó)谷物消費(fèi)特點(diǎn)與習(xí)慣的全谷物食品；側(cè)重全谷物相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)的研究和制定，規(guī)范和凈化市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境；加大健康科普力度與輿論引導(dǎo)，幫助消費(fèi)者樹立健康飲食消費(fèi)觀念。

科學(xué)技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)體系齊頭并進(jìn)

市場(chǎng)需求的增加，意味著企業(yè)、行業(yè)需要更為規(guī)范的生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)以及更加新穎、成熟的技術(shù)。

中國(guó)糧谷項(xiàng)目技術(shù)專家組組長(zhǎng)、國(guó)家糧食加工裝備工程技術(shù)研究中心主任、河南工業(yè)大學(xué)教授王鳳成介紹，谷物食品主流要求是美味、安全、營(yíng)養(yǎng)、健康。在全球范圍內(nèi)，全谷物產(chǎn)品呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，選擇全谷物產(chǎn)品已經(jīng)成為一種潮流，許多發(fā)達(dá)國(guó)家已制定了全谷物產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)識(shí)與規(guī)范。與美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)全谷物產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)起步相對(duì)較晚。王鳳成建議，接下來(lái)要重點(diǎn)針對(duì)消費(fèi)者需求的全谷物的食品研發(fā)和改良技術(shù)，并進(jìn)一步完善標(biāo)準(zhǔn)體系，包括標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、相關(guān)設(shè)備及檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)和全谷物加工與儲(chǔ)存良好規(guī)范（GMP）等。

與傳統(tǒng)主食不同，生長(zhǎng)在西藏的青稞有著天然的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)勢(shì)，與傳統(tǒng)主食相比，青稞具有高蛋白、高膳食纖維、高β-葡聚糖、低GI的營(yíng)養(yǎng)特征。甘肅奇正實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司常務(wù)副總經(jīng)理程若瓊介紹，國(guó)民健康保健意識(shí)的覺(jué)醒使得健康消費(fèi)觀念與需求加速升級(jí)。奇正青稞自成立以來(lái)一直致力于高原全谷物的開(kāi)發(fā)及應(yīng)用，已開(kāi)發(fā)出青稞脆片、青稞米飯、青稞黃精米飯、青稞珍珠米、青稞黃精茶及青稞自熱米飯等系列產(chǎn)品。程若瓊表示，未來(lái)，方便食品可以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)健康與好吃美味并存。

食品的生產(chǎn)離不開(kāi)加工設(shè)備的應(yīng)用，江南大學(xué)教授張?jiān)Ｖ芯推鋱F(tuán)隊(duì)在植物基高纖維健康食品創(chuàng)制關(guān)鍵技術(shù)研究與實(shí)踐方面的成果進(jìn)行了分享。他表示，希望用超細(xì)粉碎技術(shù)來(lái)完成谷物皮渣纖維百分之百全利用，創(chuàng)造全價(jià)的高纖維健康型新食品以及健康無(wú)渣排放的生產(chǎn)線，達(dá)到原料利用大幅提升、生產(chǎn)成本大幅降低、環(huán)保壓力大幅度減輕的效果，最終使食品價(jià)值大幅度提升。

專業(yè)平臺(tái)助力行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

譚斌在報(bào)告中表示，我國(guó)全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍處于起步階段。雖初步形成學(xué)界、產(chǎn)業(yè)界、政府、媒體、消費(fèi)者共同關(guān)注與聯(lián)動(dòng)的勢(shì)頭，但任重而道遠(yuǎn)。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)全谷物分會(huì)的成立，將凝聚行業(yè)、科研等全產(chǎn)業(yè)鏈要素資源，設(shè)立自律性公益社團(tuán)組織推動(dòng)我國(guó)全谷物走向國(guó)際，助力企業(yè)生產(chǎn)美味健康全谷物食品，推動(dòng)媒體科學(xué)宣傳全谷物的健康益處，幫助消費(fèi)者科學(xué)認(rèn)知與選擇全谷物食品，策劃啟動(dòng)我國(guó)專項(xiàng)全谷物行動(dòng)計(jì)劃，推動(dòng)行業(yè)自律性機(jī)制構(gòu)建，加快智能信息技術(shù)與全谷物產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，搭建產(chǎn)業(yè)發(fā)展數(shù)據(jù)庫(kù)平臺(tái)及相關(guān)國(guó)際組織專業(yè)對(duì)接平臺(tái)，為政府政策制定獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策。

對(duì)于我國(guó)全谷物產(chǎn)業(yè)的未來(lái)發(fā)展方向，針對(duì)當(dāng)前存在的產(chǎn)品口感風(fēng)味差、消費(fèi)者不了解及設(shè)備不能滿足生產(chǎn)需求等制約全谷物發(fā)展的問(wèn)題，譚斌提出5項(xiàng)主要任務(wù)：一是加強(qiáng)科技創(chuàng)新，從原料的品種培育開(kāi)始，重視加工技術(shù)、裝備和營(yíng)養(yǎng)健康的評(píng)價(jià)，建立自己的數(shù)據(jù)體系，進(jìn)行消費(fèi)者行為研究；二是完善標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)識(shí)，明確全谷物的術(shù)語(yǔ)與定義；三是打造主流產(chǎn)品與構(gòu)建新生態(tài)，形成多樣化的全谷物食品；四是打造科普與消費(fèi)者交流平臺(tái)，通過(guò)主流媒體渠道、新媒體渠道、公益代言打造權(quán)威聲音；五是加強(qiáng)行業(yè)數(shù)據(jù)與政策引導(dǎo)，推動(dòng)全谷物產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

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