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膳食脂肪是敵是友，究竟要怎么吃才算是吃得健康？近期科學(xué)界終于達(dá)成初步共識，并且列出了健康膳食應(yīng)有的匹配。

低脂高碳水化合物、高脂低碳水化合物，兩種飲食方式哪一種更好呢？近日，來自美國波士頓兒童醫(yī)院、哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院與公共衛(wèi)生學(xué)院、俄亥俄州立大學(xué)人文科學(xué)系、華盛頓大學(xué)Fred Hutchinson癌癥研究中心的專家學(xué)者在這個問題上達(dá)成了共識，并計劃展開進(jìn)一步的研究。文章在線刊登在2018年11月15日《科學(xué)》（Science）雜志上。

研究人員一致認(rèn)為，人類飲食不存在所謂的脂肪—碳水化合物飲食黃金配比，但整體高質(zhì)量的飲食（低糖和少精制谷物）將幫助大多數(shù)人保持健康的體重并降低患慢性疾病的風(fēng)險。

“它將終結(jié)這場脂肪與碳水化合物飲食配比之爭。”文章通訊作者David Ludwig說，“我們的目標(biāo)是組建一個來自不同專業(yè)領(lǐng)域和持有不同觀點(diǎn)的團(tuán)隊(duì)，求同存異，即在不掩蓋分歧的情況下確定大家一致認(rèn)同的觀點(diǎn)?！?/p>

總得來說，作者論證了三種截然不同的脂肪碳水化合物飲食方式對健康的影響：

一、攝入高脂肪會導(dǎo)致肥胖、糖尿病、心臟病甚至癌癥，因此低脂肪飲食是最佳選擇；

二、攝入加工過的碳水化合物對代謝有負(fù)面影響。低碳水化合物或生酮（超低碳水化合物）配高脂肪的飲食對健康更有益；

三、飲食中脂肪和碳水化合物的相對含量對健康影響不大。重要的是攝入脂肪和碳水化合物的來源。

具體怎樣搭配？

一、在注重營養(yǎng)物品質(zhì)的前提下，一個很寬的脂肪—碳水化合物配比范圍可幫助大多數(shù)人保持健康并降低患慢性疾病的風(fēng)險；

二、一般而言，用自然不飽和脂肪替代飽和脂肪對健康有益。工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪有害，應(yīng)該避免食用。飽和脂肪的代謝可能與限制碳水化合物的飲食不同，這是一個需要研究的問題；

三、用未加工的碳水化合物（不含淀粉的蔬菜、豆類、全麩谷類及最少加工的谷物和所有水果）替代精加工碳水化合物（如精制谷物、土豆制品和游離糖）對健康有益；

四、生物因素會影響人體對不同宏量營養(yǎng)素飲食的反應(yīng)。在一個較寬的脂肪—碳水化合物占比區(qū)間的飲食中，具有正常胰島素敏感性和b細(xì)胞功能的人表現(xiàn)良好。那些有胰島素抵抗、胰島素分泌過多或葡萄糖不耐受的人可從低碳水化合物、高脂肪的飲食中獲益；

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五、對碳水化合物代謝異常的人來說，生酮飲食可能會帶來特別的益處，這種可能性仍需長期研究；

六、合理的低碳水化合物、高脂肪飲食不需要攝入大量蛋白質(zhì)或動物產(chǎn)品。用非氫化植物油、堅果、種子、鱷梨和其他高脂肪植物食品取代谷物、淀粉類蔬菜和糖類，可以減少碳水化合物的消耗；

七、關(guān)于健康飲食的基本組成部分，人們已有廣泛共識。這可以為政策、臨床管理和個人飲食選擇提供幫助。盡管如此，與飲食相關(guān)的慢性病流行相關(guān)的重要問題仍然存在。加大對營養(yǎng)不良研究的投資應(yīng)放在高度優(yōu)先的位置。

他們一致認(rèn)為，通過注重飲食質(zhì)量（用不飽和脂肪取代飽和脂肪或反式脂肪，用全谷物和不含淀粉的蔬菜取代精制碳水化合物）可以讓大多數(shù)人在一個比較大的脂肪與碳水化合物比例范圍內(nèi)保持健康。

還有什么問題？

研究人員表示，人們應(yīng)該摒棄飽和脂肪，轉(zhuǎn)而食用不飽和脂肪，并將精制谷物換成全谷物和非淀粉類蔬菜。

在一些問題上，研究人員存在分歧。論文作者整理了一系列問題，并表示這些問題構(gòu)成了新營養(yǎng)研究議程的基礎(chǔ)。這些問題有：

一、無論攝入多少卡路里，攝入不同脂肪—碳水化合物比率的飲食是否會影響身體組成（脂肪—瘦肉組織占比）？

二、生酮飲食除了適度限制碳水化合物的飲食外，對代謝是否有好處，尤其是針對糖尿病病人？

三、在低碳水化合物飲食中，飽和脂肪等特定脂肪的最佳攝入量是多少？

研究人員表示，找到上述問題的答案將有助得到更為有效的營養(yǎng)建議。

trans（反式脂肪酸）, saturated（飽和脂肪酸）, unsaturated（不飽和脂肪酸）, monounsaturated（單不飽和脂肪酸）, and polyunsaturated（多不飽和脂肪酸）；橫坐標(biāo)表示從特定類型的脂肪中攝取能量的增量，縱坐標(biāo)表示總死亡率的變化

反式脂肪酸、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸（同碳水化合物相比）增加的攝入量與總死亡率的關(guān)系。數(shù)據(jù)基于對126233名男性和女性長達(dá)32年的跟蹤調(diào)查，每四年評估一次。N-6多不飽和脂肪酸與總死亡率呈強(qiáng)烈的逆相關(guān)關(guān)系，N-3多不飽和脂肪酸則與總死亡率關(guān)聯(lián)性較弱。圖表數(shù)據(jù)來源：D. D. Wang et al., JAMA Intern. Med. 176, 1134–1145(2016).

（ 來源：環(huán)球科學(xué) 版權(quán)屬原作者 謹(jǐn)致謝意）

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